猪肉分割

猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。

对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。

刀具的分类与运用方法:（1）分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。

注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。

（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。

注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。

（3）砍刀：针对坚硬骨质类的工具。

注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。

初加工:1.一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。

2.二级分割：对主件部位的去骨处理。

3.三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。

肉品的深加工1.对成品肉类的再次加工及清理。

2.对肉品的选择。

3.按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。

骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。

肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。

4.肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。

5.废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。

对肉品与白条之间比例的了解1.根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。

2.了解分割大小对成本的影响。

（1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。

（2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。

如：后腿7-8斤，可分割为4-6块如：前腿7-8斤，可分割为5块我国猪肉分割方法肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第１颈椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。

背腰部：俗称外脊、大排、硬肋、横排：前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部。

余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。

臂腿部：俗称后腿、后丘、后臂肩，腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。

【生鲜】超市猪肉分割图文详解！白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。

要求准确、整齐。

中段、后腿（后段）用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。

（一）前腿分割：前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。

分割方法及摆放要求：切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。

1、先把前排取下。

2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。

3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。

4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。

左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。

▼注意事项：①清楚了解骨头方位。

②准确下刀，合理用刀。

③骨上带肉，适量即可。

（二）中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。

★骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。

2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。

★五花肉与通脊的分割：1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。

▼注意事项：如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。

（三）后腿分割：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。

分割方法及摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。

猪肉的分割
一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿前腿可分为：
1.前蹄膀
2.颈排（熟称小排）
3.扇骨
4.圆骨（熟称汤骨）
5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值）B 梅花肉C前腿精肉）
中段可分为：
1.大排
2.大排里脊
3.龙骨
4.五花肉（可分为精切和超值）
5.烤排（熟称肋排）
6.带皮肋条
后腿可分为：
1.后蹄膀
2.带皮后腿（可分精切和超值）
3.后腿瘦肉
4.尾骨
5.筒子骨猪附件：
1.猪肝
2.猪心
3.猪肚
4.猪蹄
5.猪大肠
6.猪腰
7.猪舌
8.猪耳
精品包装猪肉：
1.精切带皮前腿
2.精切梅花肉
3.精切前腿瘦肉
4.精切小排块
5.带皮前蹄膀（以上单品取用于前腿部分）
6.精切大排
7.精切大排里脊
8.小里脊肉
9.精切上五花肉条10.精切下五花肉块11.精切红烧肉角12.回锅肉片13.烤排14.精切烤排块（以上单品取用于中段部分）
15.精切带皮后腿16.精切后腿精肉17.精切肉丝18.精切肉片
（以上单品取用于后腿部分）
19.肉糜（可分50% 85% 95% 三种肥瘦参合比列）。

猪肉分割图解一、白条大分割——分为前段、五花、排骨、后段四部分1．清理白条上的血渍及污渍,分割梅条肉,修整干净;2．尾骨连接处第四关节下刀,砍断脊骨,并随着刀口处成45度小于45度会损害商品的毛利,大于45度会导致商品无品相,影响销售,沿着后腿边缘平滑下刀,取下后段;3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨,下刀不宜过深,以免伤及五花肉;紧贴排骨与五花下刀,排骨与五花之间要求两边见红俗称：排骨不露骨,五花不露白,所分割下的排骨上带的里脊肉,厚度不宜超过公分左右,保持脊背的平滑及可观性,并且便于销售;4．齐肩胛骨边沿下刀,从上至下形成倒八字形分出白条前段,五花成正八字形;二、前段分割1．修整前夹上的淋巴与血渍等;2．分割前膀,齐平肘关节垂直下刀,360度划圈分割,用刀将其关节处砍断,砍下的前膀不带骨渣;3．分割肩胛骨,紧贴肩胛骨边缘下刀,下刀不宜过深,以免伤及前夹瘦肉的整体性,影响卖相;骨上略带红,尽量不带块状肉,以免降低毛利,齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨脆骨;4．从前夹肩胛处分割出梅花肉,将余下的肉分割出带脂前夹肉;5．从带脂前夹中分出前夹瘦肉;三、五花分割1．修整五花肉边缘,清除奶脯;2. 便于五花肉更好的售卖,保证其品相,在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀,分割里脊肉;3.可以结合市场需求,提升商品毛利,以商品实际情况为依据,在小五花3公分左右下刀取下小五花,紧接下刀处15公分左右分割出腩肉精致五花;四、排骨分割为了保证商品品相,提升商品毛利,在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀,分割带颈前排与通排要下到无明显的刀伤,不要伤到五花肉;最好一刀拉下,这样可确保排骨看面的平滑,品相美观；同时,为了满足市场需求五、后段分割1. 修整后腿上的血渍与污渍等;2. 从三叉骨处下刀,沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨,脊骨上尽量少带瘦肉,否则影响毛利;3. 沿后腿关节处齐刀下后膀,刀切面要求平滑,清理膀上的毛渣,从肉中取出后腿骨,刀紧贴后腿骨,下刀不宜过深,以免伤及后腿瘦肉的整体性,影响品相;骨上略带红,但不能带块状肉,避免降低毛利;4. 从后腿中分割出带脂后腿;5. 从带脂后腿中分割出精瘦肉,同时分割出元宝肉、黄瓜条等,满足市场需求,最大限度地提升商品毛利;。

耳鼻内脏肩肉胫肉腹部肉嫩腰肉個肉脚1 / 4处，沿背线平行切断。

猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏肉、冷冻肉和肉制品。

二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式（图2 —0实线所示）皮需骨背肥肉图2-0猪体分割图第二种方式（图2 —1虚线所示）A •在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。

B •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘C•按上述分割法从背腰部取岀。

D •从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。

图2-1猪体各部分利用图a .在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。

b •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。

c .在耻骨的前下方从后端全部取岀。

d •从最后腰椎骨沿背线成直角切断。

三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。

各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。

各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。

一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。

这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2 —2。

任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。

不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。

猪分割肉的划分标准一、根据部位划分猪分割肉可以根据部位划分为以下几个主要部分：1. 前腿肉：包括前夹心和前蹄膀，这部分肉质嫩滑，常用作腌制、红烧、炒制等。

2. 后腿肉：包括后蹄膀和后臀尖，是猪腿部的主力部分，肉质相对较粗，适合长时间炖煮、卤制等。

3. 腹部肉：包括五花肉、肋排、里脊等，这部分肉质嫩滑，且肥瘦相间，适合各种烹饪方式，如红烧肉、糖醋排骨等。

4. 肩部肉：包括颈肉和肩胛肉，这部分肉质较嫩，常用于制作肉丸、炖煮等。

5. 头部肉：包括猪头、猪舌、猪耳朵等，这部分肉质较为特殊，根据不同的部位用途也不同。

二、根据质量划分猪分割肉也可以根据质量划分为以下几个等级：1. 特级肉：包括里脊和外脊，这部分肉质细嫩，几乎没有脂肪，是最高等级的猪肉。

适合各种烹饪方式。

2. 一级肉：包括前夹心、后蹄膀和后臀尖，这部分肉质相对较嫩，有一定的脂肪含量。

适合长时间炖煮、红烧等。

3. 二级肉：包括腹部肉和肩部肉，这部分肉质较嫩，有一定的脂肪含量。

适合各种烹饪方式。

4. 三级肉：包括前腿肉和后腿肉，这部分肉质相对较粗，脂肪含量较高。

适合长时间炖煮或制作香肠等。

三、根据用途划分猪分割肉的用途不同，其划分方式也不同：1. 用于制作红烧肉的部位：五花肉、肋排等。

2. 用于制作腌制肉的部位：前夹心、后蹄膀等。

3. 用于制作炖煮肉的部位：后臀尖、肩部肉等。

4. 用于制作香肠的部位：前腿肉、后腿肉等。

5. 用于制作凉拌或炒菜的部位：里脊、前腿肉等。

四、根据生产阶段划分根据猪的生长阶段，其分割肉的划分方式也不同：1. 幼猪分割肉：主要指出生后6个月以内的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量较高，口感细腻。

2. 中猪分割肉：主要指出生后6至12个月左右的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量适中，口感鲜美。

3. 大猪分割肉：主要指出生后12个月以上的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量较低，口感较粗。

我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法通常将猪的半胴体分割为肩、背、腹、臀、腿几个部分，具体包括：
1. 肩颈肉，俗称前槽、夹心，前端从第一颈椎，后端从第4至5胸椎或第5至6根肋骨间，与背线成直角切断。

下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。

2. 臀腿肉，俗称后腿、后丘，从最后腰椎与荐椎结合部进行分割：如做分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿、后蹄。

3. 背腰肉，俗称外脊、大排、硬肋、横排，前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4至6厘米处平行切开，上部则为背腰肉。

4. 肋腹骨，俗称软肋、五花，与腰背部分离，切去奶脯即是。

5. 前后肘子，俗称肘子、蹄膀，前腿上从肘关节，下从腕关节切断；后腿上从膝关节、下从跗关节切断。

6. 前颈肉，从第1至2颈椎处，或3至4颈椎处切断。

此外，在分割时还需注意以下几点：
1. 熟知各关节、骨头的位置及生长方向。

2. 下刀要准确、果断。

3. 分割时刀要打直。

4. 在每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。

5. 检查有无瘀血。

6. 修整剩余前腿的隔膜及肥肉。

7. 精梅花肉要剔除多余肥肉。

以上信息仅供参考，如果您还想了解更多信息或需要专业的指导，可以咨询专业的猪肉分割师。

猪肉分割图大图：猪肉分割图1、猪头。

包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。

猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。

如酱猪头肉、烧猪头肉。

2、猪肩颈肉。

凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。

猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。

此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。

宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。

叉烧肉多选此部位。

3、颈肉。

也称槽头肉、血脖。

猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。

宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。

4、前腿肉。

也称夹心肉、挡朝肉。

在猪颈肉下方和前肘的上方。

此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。

宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。

5、前肘（又称前蹄膀）。

也称前蹄膀。

其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。

宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。

如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。

6、、前脚（又称前蹄、猪手）。

质量好于后蹄，胶质重。

宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。

7、里脊肉。

也称腰柳、腰背。

为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。

宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。

如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。

8、正宝肋。

又称硬肋、硬五花。

其肉嫩皮薄，有肥有瘦。

适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。

如甜烧白，咸烧白等。

9、五花肉。

又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。

肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。

其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。

最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。

如红烧肉，太白酱肉。

10、奶脯肉。

又名下五花、拖泥、肚囊。

其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。

一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。

11、后腿肉。

也称后秋。

猪肋骨以后骨肉的总称。

包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。

①门板肉。

猪肉分割标准
猪肉分割标准是根据不同部位的特点和用途，将猪肉切割成不同的部位和块状产品。

以下是一般的猪肉分割标准：
1. 洗涤：将猪肉进行清洗，去除表面的污垢和血迹。

2. 去皮：将猪脂、皮肤和组织上的毛发去除。

3. 分割肉块：根据不同的需要，将猪肉切割成不同的部位和块状产品。

常见的猪肉块状产品包括猪里脊、猪腰、猪肋排、猪肩肉、猪腿肉等。

4. 切割：根据需要，将肌肉组织切割成不同大小和形状的块状产品。

5. 去骨：将肉块中的骨头去除，得到纯肉块。

6. 切片：将肉块切割成薄片状，常用于涮火锅、烧烤等烹饪方式。

7. 切丁：将肉块切割成小块状，常用于做猪肉丝、炒菜等。

以上是一般的猪肉分割标准，具体的分割方式和规格可能会根据不同地区和食品加工企业的需求有所不同。