完整猪肉分割及介绍

【生鲜】超市猪肉分割图文详解！白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。

要求准确、整齐。

中段、后腿（后段）用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。

（一）前腿分割：前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。

分割方法及摆放要求：切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。

1、先把前排取下。

2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。

3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。

4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。

左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。

▼注意事项：①清楚了解骨头方位。

②准确下刀，合理用刀。

③骨上带肉，适量即可。

（二）中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。

★骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。

2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。

★五花肉与通脊的分割：1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。

▼注意事项：如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。

（三）后腿分割：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。

分割方法及摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。

猪肉的分割一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿2.中段3.后腿前腿可分为：1.前蹄膀2.颈排（熟称小排）3.扇骨4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值）B梅花肉C前腿精肉）中段可分为：1.大排2.大排里脊3.龙骨4.五花肉（可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条后腿可分为：1.后蹄膀2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨猪附件：1.猪肝2.猪心3.猪肚4.猪蹄5.猪大肠6.猪腰7.猪舌8.猪耳精品包装猪肉：1.精切带皮前腿2.精切梅花肉3.精切前腿瘦肉4.精切小排块5.带皮前蹄膀（以上单品取用于前腿部分）6.精切大排7.精切大排里脊8.小里脊肉9.精切上五花肉条10.精切下五花肉块11.精切红烧肉角12.回锅肉片13.烤排14.精切烤排块（以上单品取用于中段部分）15.精切带皮后腿16.精切后腿精肉17.精切肉丝18.精切肉片（以上单品取用于后腿部分）19.肉糜（可分50%85%95%三种肥瘦参合比列）生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

⑴冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18C以下储存及贩卖的食品。

⑵冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C以下储存及贩卖的食品。

加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

⑴熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

⑵面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；切割要求：把块要取整,将肥肉全部剔干净
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；切割要求：1前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；2后腿与中段的切割点
是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀
第三步：处理中段部：
1-取大排去皮；切割要求：大排要去皮,带肥膘
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨.
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀.
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；切割要求：去皮,去肥膘
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉去皮；
5-取带皮前腿夹心肉对前夹心肉进行整理,切除多余的皮和肥膘.
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；切割要求：去皮、去肥膘
6-取坐臀肉.
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮.
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权.。

耳鼻内脏肩肉胫肉腹部肉嫩腰肉個肉脚1 / 4处，沿背线平行切断。

猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏肉、冷冻肉和肉制品。

二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式（图2 —0实线所示）皮需骨背肥肉图2-0猪体分割图第二种方式（图2 —1虚线所示）A •在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。

B •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘C•按上述分割法从背腰部取岀。

D •从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。

图2-1猪体各部分利用图a .在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。

b •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。

c .在耻骨的前下方从后端全部取岀。

d •从最后腰椎骨沿背线成直角切断。

三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。

各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。

各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。

一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。

这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2 —2。

任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。

不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。

猪分割肉的划分标准一、根据部位划分猪分割肉可以根据部位划分为以下几个主要部分：1. 前腿肉：包括前夹心和前蹄膀，这部分肉质嫩滑，常用作腌制、红烧、炒制等。

2. 后腿肉：包括后蹄膀和后臀尖，是猪腿部的主力部分，肉质相对较粗，适合长时间炖煮、卤制等。

3. 腹部肉：包括五花肉、肋排、里脊等，这部分肉质嫩滑，且肥瘦相间，适合各种烹饪方式，如红烧肉、糖醋排骨等。

4. 肩部肉：包括颈肉和肩胛肉，这部分肉质较嫩，常用于制作肉丸、炖煮等。

5. 头部肉：包括猪头、猪舌、猪耳朵等，这部分肉质较为特殊，根据不同的部位用途也不同。

二、根据质量划分猪分割肉也可以根据质量划分为以下几个等级：1. 特级肉：包括里脊和外脊，这部分肉质细嫩，几乎没有脂肪，是最高等级的猪肉。

适合各种烹饪方式。

2. 一级肉：包括前夹心、后蹄膀和后臀尖，这部分肉质相对较嫩，有一定的脂肪含量。

适合长时间炖煮、红烧等。

3. 二级肉：包括腹部肉和肩部肉，这部分肉质较嫩，有一定的脂肪含量。

适合各种烹饪方式。

4. 三级肉：包括前腿肉和后腿肉，这部分肉质相对较粗，脂肪含量较高。

适合长时间炖煮或制作香肠等。

三、根据用途划分猪分割肉的用途不同，其划分方式也不同：1. 用于制作红烧肉的部位：五花肉、肋排等。

2. 用于制作腌制肉的部位：前夹心、后蹄膀等。

3. 用于制作炖煮肉的部位：后臀尖、肩部肉等。

4. 用于制作香肠的部位：前腿肉、后腿肉等。

5. 用于制作凉拌或炒菜的部位：里脊、前腿肉等。

四、根据生产阶段划分根据猪的生长阶段，其分割肉的划分方式也不同：1. 幼猪分割肉：主要指出生后6个月以内的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量较高，口感细腻。

2. 中猪分割肉：主要指出生后6至12个月左右的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量适中，口感鲜美。

3. 大猪分割肉：主要指出生后12个月以上的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量较低，口感较粗。

猪肉分割畜产分割技巧是提升畜产自营毛利的关健，猪肉分割又称冷鲜白条分割。

一般来讲，一头猪的分割大致可分为以下几个步骤：白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。

2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。

3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。

紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。

4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。

前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。

2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。

3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。

骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。

4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。

五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。

2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。

3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。

排骨分割为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。

最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。

（同时，为了满足市场需求，紧沿3号肉（里脊）边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。

我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法通常将猪的半胴体分割为肩、背、腹、臀、腿几个部分，具体包括：
1. 肩颈肉，俗称前槽、夹心，前端从第一颈椎，后端从第4至5胸椎或第5至6根肋骨间，与背线成直角切断。

下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。

2. 臀腿肉，俗称后腿、后丘，从最后腰椎与荐椎结合部进行分割：如做分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿、后蹄。

3. 背腰肉，俗称外脊、大排、硬肋、横排，前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4至6厘米处平行切开，上部则为背腰肉。

4. 肋腹骨，俗称软肋、五花，与腰背部分离，切去奶脯即是。

5. 前后肘子，俗称肘子、蹄膀，前腿上从肘关节，下从腕关节切断；后腿上从膝关节、下从跗关节切断。

6. 前颈肉，从第1至2颈椎处，或3至4颈椎处切断。

此外，在分割时还需注意以下几点：
1. 熟知各关节、骨头的位置及生长方向。

2. 下刀要准确、果断。

3. 分割时刀要打直。

4. 在每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。

5. 检查有无瘀血。

6. 修整剩余前腿的隔膜及肥肉。

7. 精梅花肉要剔除多余肥肉。

以上信息仅供参考，如果您还想了解更多信息或需要专业的指导，可以咨询专业的猪肉分割师。

猪肉分割指南范文猪肉分割是制作猪肉制品的重要步骤之一，也是确保猪肉的食用安全和提高制品品质的关键。

正确的猪肉分割可以使得肉块大小均匀，并且保持肉质鲜美。

本文将为你介绍一些猪肉分割的指南和方法，帮助你更好地掌握这项技巧。

1.准备工具猪肉分割需要使用一些专用工具，如切割板、菜刀、分割器等。

在开始分割之前，确保这些工具都是干净卫生的。

2.选择合适的猪肉选择猪肉时，应该首先检查肉的新鲜程度。

新鲜的猪肉应该颜色鲜艳，没有气味，并且表面应该没有任何异味或斑点。

3.去除多余的脂肪猪肉通常带有一些多余的脂肪。

在分割之前，应该将这些多余的脂肪去除掉。

用刀或者剪刀剪掉多余的脂肪，并确保只保留肉本身。

4.切割猪肉要开始分割猪肉，首先要将整块猪肉切割成块。

根据不同的食谱需求，可以将猪肉切割成不同的形状和大小。

常见的切割方式有：片肉、丁肉、条肉等。

5.保持刀具锋利在切割猪肉的过程中，保持刀具的锋利非常重要。

使用钢棒来对刀具进行磨刀，确保刀具的锋利度。

如果刀具变钝，容易导致肉块的形状不规则，并且会增加工作的难度。

6.确保安全在进行猪肉分割时，要时刻保持安全意识。

使用保护手套和防滑垫可以有效减少手部受伤的风险。

同时，使用合适大小的砧板也十分重要，可以防止切割过程中的滑动和意外伤害。

7.储存和处理废料猪肉分割后会产生一些废料，如脂肪和骨头。

这些废料需要正确处理，以防止食品污染和细菌滋生。

废料可以用于制作猪油或猪骨汤等其他食品，也可以堆肥处理。

8.注意卫生在猪肉分割的过程中，要注意保持工作区域的卫生。

在分割之前和之后，要用肥皂和热水清洁工作区域和工具。

确保猪肉分割的过程没有任何细菌和污染物的交叉感染。

总之，猪肉分割是一项需要技巧和经验的工作。

通过合理的切割方式和正确的处理步骤，可以得到更好的猪肉制品。

同时，保持卫生和安全也是不可忽视的重要环节。

希望本文能对你在猪肉分割方面有所帮助。

猪肉分割图大图：猪肉分割图1、猪头。

包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。

猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。

如酱猪头肉、烧猪头肉。

2、猪肩颈肉。

凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。

猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。

此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。

宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。

叉烧肉多选此部位。

3、颈肉。

也称槽头肉、血脖。

猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。

宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。

4、前腿肉。

也称夹心肉、挡朝肉。

在猪颈肉下方和前肘的上方。

此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。

宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。

5、前肘（又称前蹄膀）。

也称前蹄膀。

其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。

宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。

如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。

6、、前脚（又称前蹄、猪手）。

质量好于后蹄，胶质重。

宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。

7、里脊肉。

也称腰柳、腰背。

为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。

宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。

如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。

8、正宝肋。

又称硬肋、硬五花。

其肉嫩皮薄，有肥有瘦。

适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。

如甜烧白，咸烧白等。

9、五花肉。

又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。

肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。

其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。

最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。

如红烧肉，太白酱肉。

10、奶脯肉。

又名下五花、拖泥、肚囊。

其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。

一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。

11、后腿肉。

也称后秋。

猪肋骨以后骨肉的总称。

包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。

①门板肉。

猪肉分割与介绍范文猪肉是人们日常饮食中的重要组成部分，具有高蛋白、低脂肪的特点，口感鲜美，营养丰富。

猪肉的营养价值很高，含有丰富的维生素B1、B2、烟酸、铁、磷、钾等，对人体发育和身体健康具有重要作用。

在烹调上，猪肉不仅可以炖、煮、炒、烤等多种方式处理，还可以制作成腊肉、午餐肉等熟食品，广受人们喜爱。

本文将介绍猪肉的分割方法及不同部位的特点。

猪肉的分割方法一般可以按照猪的不同部位进行划分，常见的有前肢、后肢、腹部、背部、颈肉等。

下面将对这几个部位的猪肉进行介绍和分割方法的讲解。

1.前肢前肢是猪身体的前部，包括了猪脚、猪蹄、猪腿等部位。

前肢是猪体力劳动的部分，因此肌肉含量较多，纹理比较粗糙。

前肢适合炖、煮等长时间慢烹调的方法，能够使猪肉更加鲜嫩可口。

在分割前肢时，可以首先将整个前肢分割成腿、蹄两个部分，然后再根据需要进一步处理。

2.后肢后肢是猪的后部，包括了猪蹄、猪腿等部位。

后肢肉质细嫩，肌肉纤维更加细腻紧实，适合制作火腿等熟食品。

对于烹调来说，后肢以煮、蒸、炖等方法比较适宜，可以将猪肉的鲜香味和嫩滑口感充分发挥出来。

在分割后肢时，可以先将整个后肢分割成上、下两部分，然后再进行进一步处理。

3.腹部腹部是指猪的腹部肌肉，也是猪肉中最为肥嫩的部分之一、腹部肉质鲜美、肥瘦相间，适合作为烧烤类食材或佐料使用。

在分割腹部时，可以将整个腹部分割成瘦肉和肥肉两个部分，然后进行进一步处理。

4.背部背部是猪的背脊部位，也是肉质最为理想的部分之一、背部的肉质细腻，肌肉纤维均匀排列，适合制作肉片、火锅片等快烹调方式。

在分割背部时，可以将整个背部分割成多片肉厚适中的肉片，方便制作成不同的菜品。

5.颈肉颈肉是位于猪头和背部之间的部位，肌肉含量较高，适合炖煮、红烧等慢烹调的方法。

颈肉纹理细腻，肉质嫩滑，在分割时可以根据需要将颈肉分割成多块，方便烹调。

总之，猪肉的分割方法可以根据不同部位的特点进行划分，每个部位的猪肉都有其独特的口感和适合的处理方式。

分割猪肉技巧教程概述分割猪肉是烹饪中的重要一环，正确的分割技巧能够帮助我们更好地利用猪肉，并且保证食材的口感和美观。

本教程将为您详细介绍分割猪肉的具体步骤和技巧。

准备工作在开始分割猪肉之前，我们需要做一些准备工作： 1. 清洁：将砧板、刀具以及双手清洗干净，以免交叉污染。

2. 工具准备：准备好锋利的厨房刀、砧板和保护手套。

保护手套可以防止意外切伤。

3. 选择肉块：根据自己的需求选择合适的猪肉块。

常见的猪肉块包括：猪肩、猪腿、猪腰、猪排骨等。

根据菜谱的要求或个人喜好选择不同的部位和形状的肉块。

分割步骤1.确定断骨的位置：首先要确定猪肉的骨头位置。

这对于整块的猪腿和猪排骨非常重要，因为骨头在我们分割猪肉之前需要先断开。

2.切除骨头：使用一把锋利的刀，将肉与骨头分离。

可以根据需要选择剁骨刀或者骨锯来完成这一步骤。

切割时要小心操作，注意安全。

3.分割肉块：根据自己的需求将肉块切割成合适的大小。

比如，将猪腿切割成均匀的猪扒，将猪肩切割成适合炖煮的小块等。

4.去除多余脂肪：根据需要，可以去除猪肉上的多余脂肪。

脂肪的分布不均匀会影响烹饪效果和口感，因此可以根据需要切除多余的脂肪。

5.去骨肉切割：如果需要去骨并切割成条状或者片状的猪肉块，可以先将肉块去骨，然后按照需要继续切割。

6.切割整齐：无论是切割整块还是去骨切割，都要尽量保持切割的整齐和均匀。

这样可以确保烹饪过程中的烹饪时间和效果更加均衡。

分割技巧1.刀具选择：选择一把锋利的厨房刀非常重要。

锋利的刀可以更加轻松地切割猪肉，并且减少切割时对肉块的破坏。

2.切割角度：切割猪肉时，要注意保持一定的切割角度。

垂直切割不仅会影响切割的效果，而且对刀具和手部有潜在的危险。

角度可以根据不同的肉块和切割需求进行调整。

3.手部姿势：保持正确的手部姿势非常重要。

将手指弯曲，并将指尖放在食物上以给予更好的控制和力量。

将食指和中指放在刀柄上以提供更好的支撑。

4.练习多次：熟能生巧，多次练习可以帮助我们更好地掌握分割技巧。

猪肉的分割流程范文
1.准备工作：
-清洗：将猪的尸体清洗干净，去除尸毛和污垢。

-消毒：对屠宰工具进行消毒，确保食品安全。

2.初步分割：
-分离头部：使用刀具将头部与身体分离。

-切割前腿：将前腿与身体分离，通常可以通过关节的连接点切割。

-切割后腿：同样，通过关节连接点将后腿与身体分离。

-切割内脏：将内脏从腹腔中取出，例如心脏、肺、腰子等，通常要小心处理以避免破裂。

3.细分割：
-切割猪腰部：将猪腰部从骨架上分离，通常这部分被用来制作腊肉或火腿。

-切割肩部：将肩部从骨架上分离，可以用来制作猪肉扒等品种。

-切割肋骨：将肋骨从骨架上分离，通常用来制作烧烤食品。

-切割腿部：将腿部细分为腿肉和腿骨，通常腿肉用来制作熏肉、煮肉等。

4.其他部位分割：
-切割腹部：将腹部肌肉分割开来，通常可用于制作肉末等。

-切割臀部：将臀部分割成臀尖、臀肋等部位，可以用于制作火腿肉等。

-分离皮肉：将猪皮与肉分割开来，根据需要进行不同程度的去除皮肉。

5.包装与储存：
-包装：将分割好的猪肉，根据不同的规格和需求，进行包装，通常使用塑料袋、保鲜膜等材料。

-冷藏：将包装好的猪肉放入冷藏设备中储存，确保保持低温以延长保质期。

以上是猪肉的一般分割流程。

需要注意的是，不同国家和地区对猪肉分割的习惯和方式可能有所不同。

此外，在进行猪肉分割的过程中，食品安全和卫生是非常重要的，应该遵循相关的食品安全规定和操作规程。

肉类片猪分割标准（参考）
1、整片的猪肉将头先割下。

2、在第五胸椎和第六胸椎之间，沿背线成直角切断，简称前腿肉。

前腿肉又可分割成前戈、排骨、扁骨。

根据各门店实际销售情况前戈又分为：瘦肉、前戈。

3、椎第一节臀部从背线成直角切断，简称后腿肉。

后腿肉又可分割成：后戈、瘦肉、胴骨、脚包。

4、前腿肉与后腿肉割下的中间部位简称：腹部
5、胛切断面，从骨内侧弯曲最深的部位腹侧外缘1/4处沿背线平行切断，简
称上排。

上排又可分割成上排骨、上排肉。

6、1/4处切断的下一部分简称条肉。

条肉又可分割成：带骨条肉、无骨条肉、
软排。

7、以上分割能做到最有价值将上排分开销售可分：上排肉、上排骨。

将带骨
条肉分开销售可分：软排、无骨条肉。

各个部位所占的比例大概为：
猪头7％前脚5％后脚1.5％尾骨2％—2.5％排骨5.5％—6.5％前戈16.5％—15.5％—14.5％后戈11％—10.5％腰仔肉1％上排11％胴骨5％带骨条肉9％无骨条肉5％瘦肉9％——10％肥肉3.5％碎肉6% 扁骨2％
备注：
例1：在原有标准比例的基础上前戈的比例为16.5％、排骨5.5％、瘦肉9％而前戈的价格要比排骨及瘦肉的便宜，这时可将前戈多分割给排骨及瘦肉所占的比例分别为前戈14.5％、排骨6.5％、瘦肉10％。

这样可创造出更多的利润。

例2：在原有标准比例的基础上后戈的比例为11％、尾骨2％而后戈的价格要比尾骨便宜，这时可将后戈多分割给尾骨所占的比例为后割10.5％、尾骨2.5％。

这样可创造出更多的利润。

猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二 步骤三 步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。