当前位置：文档之家 › 酶碱两步法提取大米蛋白的研究

酶碱两步法提取大米蛋白的研究

  • 格式：pdf
  • 大小：99.71 KB
  • 文档页数：3

下载文档原格式

  / 3

合集下载

大米蛋白质的酶法水解及其性质研究

大米蛋白质的酶法水解及其性质研究

大米蛋白质的酶法水解及其性质研究注王章存姚惠源(江南大学食品学院,无锡214036)摘要本文通过三种蛋白酶催化反应动力学特性的比较,确定用碱性蛋白酶Alcalase作为水解大米分离蛋白的酶制剂,并通过正交试验分别获得高溶解性、高发泡性、高乳化性大米蛋白水解物的酶反应条件。

本实验所得到的大米蛋白水解物最大溶解度为50.2%,最大发泡力为50m L,最大乳化力为73.6mL/g。

关键词大米蛋白蛋白酶蛋白质水解0前言大米蛋白以其合理的氨基酸组成、较高的生物利用率及特有的低敏性等特点被视为优质蛋白质11-32。

而在味精和淀粉生产中的大量副产品蛋白质未被充分利用,其主要原因是大米蛋白的水溶性较差,为此大米蛋白的开发利用被列入国家十五科技攻关课题。

目前国内外对大米蛋白的提取多采用碱溶技术。

作者认为对大米蛋白的开发利用宜首先获得高纯度大米蛋白,然后采用不同的改性方法使其适用于不同的用途。

为此作者曾制备蛋白含量达90%的大米分离蛋白粉。

当然该分离蛋白的物化功能尚不能满足食品加工的需要。

为此本文探讨酶法水解大米分离蛋白(RPI)改善其物化功能性的技术措施。

1材料和方法1.1材料大米分离蛋白:由本实验室制备,蛋白质含量89.5%,粗灰分1.2%。

蛋白酶为诺维信公司产品,酶制剂品种是Pro-tamex,Alcalase和Neutrase(标示每g酶活力分别为1. 5,3.0和1.5安森单位)。

市售纯正花生油。

1.2试验方法1.2.1三种蛋白酶的比较(复合酶Protamex、碱性酶注:国家十五科技攻关项目收稿日期:2003-03-11王章存:男,1963年出生,博士研究生,副教授,粮油食品生物技术研究Alcalase、中性酶Neutrase)配制5%的大米分离蛋白的悬浊液(pH值为7.0、7.5、7.0分别用于复合酶P(Protamex)、碱性酶A(A-l calase)和中性酶N(Neutrase)试验),酶的用量分别为0.1%(E/S),于50e下保温,每隔30min取样一次,沸水浴中灭酶3min,离心(1000r/min@5min)后,测定上清液中蛋白质含量。

大米蛋白研究与利用概述

大米蛋白研究与利用概述

大米蛋白研究与利用概述摘要：本文从大米蛋白组成成分、结构和性质出发，以研究开发和利用大米促进精深加工为支撑，阐述大米蛋白分离提取方法，概述国内外大米蛋白产品研究及开发利用现状，并对其前景进行展望。

关键词：大米；大米蛋白；提取工艺；制备；利用农业是国民经济的基础，粮食是基础的基础，是人类赖以生存、繁衍和发展的必要条件，也是食品工业的基础，是所有食品工业的基本原料的来源。

稻谷（Oyaza sativa）是人类重要的粮食种类之一，尤其是在亚洲地区。

2007年国际水稻研究所统计数据显示，近年来世界年生产稻谷总产量约为5.33亿t，中国的稻谷总产量达到1.865亿t，占35％，居世界首位。

稻谷生产和消费集中在亚洲地区，尤其以中国、印度尼西亚、孟加拉、越南和泰国为主［1］。

长期以来，稻谷生产和稻谷加工产品及副产品的深加工一直倍受食品科学家高度关注。

大米蛋白的开发和利用研究正是基于丰富稻米加工产品和合理利用稻米加工副产品的研究和综合利用。

因此，提取和合理利用大米中蛋白质具有重要社会和经济意义。

1 大米蛋白的组成和理化特性1.1 大米蛋白的组成大米蛋白具有优良营养品质，是公认的谷类蛋白中的优质植物蛋白。

按Osborne分类方法［2］，大米蛋白可粗分为4类：清蛋白（albumins），可溶解于水的蛋白质，占总量2%～5％；球蛋白（globulins），溶于0.5mol／L的NaCl溶液，占总量2%～10％；谷蛋白（glutelin），溶于稀酸或稀碱，占总量80％以上；醇溶蛋白（prolamins），溶于70%～80％乙醇溶液，占总量1%～5％。

其中谷蛋白和醇溶蛋白成为贮藏性蛋白，它们是大米蛋白的主要成分。

而清蛋白和球蛋白含量较低，是大米中的生理活性蛋白。

大米蛋白因赖氨酸含量较高、必需氨基酸含量与其他谷类蛋白中必须氨基酸含量比较具有一定优势和生物价（BV）及蛋白质效用比率（PER）较高而具有良好得营养价值。

1.2 大米蛋白的主要理化特性在大米贮藏性蛋白中，谷蛋白分子量较大，分子内和分子之间广泛存在的二硫键以及分子内存在的巯基，结构决定其不溶于中性盐溶液而只溶于稀酸、稀碱，大大限制了大米蛋白功能性开发。

大米蛋白质提取技术研究

大米蛋白质提取技术研究

大米蛋白质提取技术研究摘要：大米蛋白是一种优质植物蛋白，它氨基酸组成合理，有较高的生物利用率及特有的低过敏性。

本文从碱性提取，酶法提取，复合提取几个方面详细介绍了大米蛋白质的提取工艺,并阐述了提取大米蛋白工艺的发展趋势。

关键词：大米蛋白质提取溶剂法提取酶法提取发展趋势1 引言稻谷是一种重要粮食作物，据统计，全球约有一半左右人口都以大米作为主食。

长期以来，稻谷生产及其综合利用一直受到食品科学家高度关注。

大米副产品开发与利用，如米糠、碎米等资源都得到较好开发利用，但对其中蛋白质开发利用研究，却还十分有限。

与玉米、小麦等蛋白相比，大米蛋白具有营养价值优及人体吸收利用率高等特点，其生物效价达77[1]，远高于其它植物蛋白；大米蛋白还具有低过敏性、无色素干扰等特点，味道柔和而不刺激。

此外，大米蛋白富含各类氨基酸，尤其是赖氨酸含量居谷物类食物第一位。

1 大米蛋白的组成和结构1.1 大米蛋白的组成大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80％和12％，醇溶蛋白占3％。

球蛋白和清蛋白是大米胚乳中生理活性蛋白，种类很多，相对分子质量为10～200 KDa和16—130 KDa。

醇溶蛋白和谷蛋白是大米中的储藏蛋白，醇溶蛋白含量不高，但与胚乳蛋白体的形态密切相关。

大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4％～9％)、盐溶性球蛋白(10％～11％)、醇溶性谷蛋白(3％)和碱溶性谷蛋白(66％～78％)组成。

1.2 大米蛋白的结构大米蛋白主要以两种蛋白体(protein body，PB)形式存在，即PB.I和PB.II两种类型。

电子显微镜观察表明，PB.I蛋白体呈片层结构，致密颗粒直径为0.5～2,醇溶蛋白即存在于PB.I中；而PB.II呈椭球形，不分层，质地均匀，颗粒直径约4 ，其外周膜不明显，谷蛋白和球蛋白存在于PB—II中。

两种蛋白体常相伴存在[2-3]2 大米蛋白分离提取研究现状大米蛋白来源较广泛，以早籼米或碎米为原料生产淀粉糖或米粉糖化后等副产品米渣，蛋白质含量高达40％~70％，是蛋白质良好资源。

碱法提取籼碎米中大米蛋白工艺的研究

碱法提取籼碎米中大米蛋白工艺的研究

碱法提取籼碎米中大米蛋白工艺的研究（广东省粮食科学研究所，广东广州510050）摘要：本文以籼碎米为原料，采用传统碱法提取制备大米蛋白，研究大米蛋白提取的最佳工艺。

研究结果得出：从籼碎米中制备大米蛋白的最佳工艺条件为：NaOH浓度为0.09 mol/L，料液比为1：6，提取温度为25℃，提取时间为4 h，大米蛋白的提取率为77.3%，蛋白质纯度为80.5%。

关键词：碱法；籼碎米；大米蛋白；工艺大米是世界上的主要粮食之一，全世界一半以上、我国三分之二以上的人口以大米为主食。

因此，大米蛋白是人们膳食中重要的蛋白来源之一。

我国稻米资源丰富，2008年稻谷总产量达1.93亿吨，约占我国粮食总产量的36.5%，大于小麦和玉米其他主要粮食作物。

稻谷在加工生产过程中产生约55%的整米，15%的碎米，5%的米糠和20%的谷壳。

而关于碎米和米糠的售价及综合利用水平一直不高，为了提升碎米的附加值，很多大米加工企业用碎米生产大米淀粉糖提糖后的残渣中蛋白质含量高达50%，因此，残渣可作为提取大米蛋白的优质资源。

米糠中也含有丰富的营养物质，其中蛋白质含量约12%。

这些都是宝贵的蛋白资源，国外非常重视大米和米糠的开发利用，并生产出了附加值很高的营养保健食品和化妆品等[1]。

过去我国将它们作为动物饲料使用，资源未得到合理利用。

近年来，国内高校、科研机构及企业加大研发力度，高度重视大米蛋白的开发利用研究。

本文实验主要以大米加工厂剩余的籼碎米为原料，研究碱法提取大米蛋白的最佳工艺条件。

1材料与方法1.1材料与设备籼碎米：增城市泰稷发展有限公司提供。

FSJ-1型粮食试验粉碎机；101-1型电热鼓风干燥箱；SX2型马弗炉；SZC-C型脂肪测定仪；HHS型四列孔电热恒温水浴锅；KDN-HYPY8型定氮仪-消化装备；KDN-2C型定氮仪蒸馏装置；JA2003N型电子天平；Z323K型台式冷冻高速离心机。

1.2实验方法1.2.1常规成分的分析蛋白质的测定：凯氏定氮法[2]；脂肪的测定：索氏抽提法[3]；水分的测定：150℃恒重法[4]；灰分的测定：GB/T5505-1985[5]。

谷物蛋白的制取 大米蛋白

谷物蛋白的制取 大米蛋白


2.4持水性、持油性白质持水性与食品储藏过 程中“保鲜”及“保型”有密切关系，另外，还 与食品粘度有关；而吸油性则与蛋白质种类、来 源、加工方法、温度及所用油脂有关。由于大米 蛋白溶解性差，限制其持水性与持油性。但经脱 酰胺改性后，大米蛋白持水性和持油性均有所改 善，脱酰胺度在35.7%时，持水性最低，为2.4g/g， 持油性达到最高，为3.4%；脱酰胺度为42.4%时，
1.2.3抗癌变
Molita等对大米分离蛋白（RPI）研究结果表明，饲喂大米分离
蛋白的二甲基苯并蒽（DMBA）诱导雌性小白鼠肿瘤重量低于饲喂酪
蛋白小白鼠，大米分离蛋白具有抗DMBA诱导癌变作用。此外，大米
分离蛋白对大白鼠因化学诱导引起乳腺癌有日常预防作用。
2、大米蛋白质功能特性
大米蛋白功能性蛋白质在食品加工、烹调、储藏和销售过程中发生物 理和化学性质，与环境因素作用下所具有物理化学性质，总称为蛋白 质功能性。
的肽而被提取出。目前用于提取大米蛋白的微生物蛋白酶有酸性蛋白 酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶。 研究发现，酸性蛋白酶对大米蛋白提取率最高，碱性蛋白酶次之，风 味蛋白酶和中性蛋白酶提取效果最差，其原因可能是酸性蛋白酶能较 好与大分子大米谷蛋白发生界面作用，同时使淀粉结构变得疏松，使 蛋白酶能扩散进入淀粉质内部促使蛋白降解和溶解，达到较好提取效 果。 通常单一酶作用效果不及复合酶，钱莹等用一种新型复合水解酶低温 处理大米，得到高纯度大米蛋白，蛋白质含量达75%以上。 酶法提取蛋白质功能性质较好，消化率高；但提取时间较长，成本较 高。其工艺为：大米粉或米糠→蛋白酶水解→离心分离→蛋白液→超 滤→干燥→大米蛋白。
米蛋白，含有优质赖氨酸，且过敏性低，使大米蛋白非常
适于开发婴幼儿食品。
碱酶两步法提取米渣中蛋白质的工艺研究

碱酶两步法提取米渣中蛋白质的工艺研究


中
国பைடு நூலகம்
油
脂
*& 文献标识码： 0
文章编号： （!""!） #""& ( )$%$ "&—""*&—"!
中图分类号： +,%-*.$ / $
碱酶两步法提取米渣中蛋白质的工艺研究
王亚林， 陶兴无， 钟方旭， 江贤君
（武汉工业学院生物与化学工程系， -&""!& 武汉市常青花园中环西路特 # 号）
摘要： 先用碱溶法从大米渣中提取蛋白质， 然后用碱性蛋白酶对碱提残渣水解， 进一步提取蛋 白质， 两步提取使米渣蛋白质提取率达到 )1.12 。 关键词： 大米渣； 提取； 酶； 蛋白质 采用碱溶酸沉法从粮食原料中提取植物蛋白已 有较长的历史， 此工艺用于大豆蛋白的生产取得了 较好的效果。许多发酵工厂或食品厂以大米为原料 生产各种产品， 如武汉味精厂， 大米糖化后的副产品 米渣数量较大， 年产大米干渣几千吨， 含蛋白一般在 是一种良好的蛋白质资源。在味精生 -"2 —*"2 ， 产中， 因大米粉在高温条件下水解， 大米蛋白质存在 一定程度的变性， 导致米渣中蛋白质在碱性条件下 溶解性较差， 提取蛋白质较为困难。 本文研究了碱酶两步法提取蛋白质的工艺， 即 先用碱溶法提取部分蛋白质， 然后采用碱性蛋白酶 对残渣轻微水解， 以提高蛋白质溶解性， 进行蛋白质 二次提取， 使蛋白质提取率达到 )1.12 ， 取得了较 好的效果。 ! 材料与方法 #.# 原料 大米渣： 由武汉味全食品有限公司提供， 为大米 糖化后下脚料， 其蛋白质含量为 -*.#2 ， 水分含量 为 ##.*2 。 碱性蛋白酶 （液态） ： 购于无锡酶试剂厂， 活性为 &*" """ 3 ’ 45。 #.! 蛋白质提取方法 碱溶法： 称取一定量的大米渣， 加入一定比例的 水， 搅拌均匀； 加入一定量的氢氧化钠溶液调节溶液 的 67 值至碱性， 控制一定的温度缓慢搅拌， 使蛋白 质在碱性状态下溶解； 离心分离， 得到蛋白液， 残渣 留作酶解提取。 酶解法： 取上述残渣， 补加一定量的水， 调节其 加入一定量的碱性蛋白酶， 在 -"8 恒温水浴 67 值， 锅中慢速搅拌! 9， 然后离心分离得到蛋白液。 取上述蛋白液调节 67 至 &.$ （ 等电点） ， 静置、 沉淀、 干燥得到蛋白质。
酶解法制备大米蛋白

酶解法制备大米蛋白

采 用 凯 氏 定 氮 法 测 定 蛋 白 质 含 量 按 GB
收 稿 日 期 ：2011－11－09 作 者 简 介 ：杨 杰 （1984- ）， 女 ，硕 士 ，研 究 方 向 : 应 用 化 学 。
5009.5—85 测定。 1.2.5 水解度的测定[5，6]
根据文献介绍的甲醛滴定法测定。 水解度的定 义为未被羧基结合的氨基态氮与蛋白质中总氮含量 之比，按 GB 5009.39—96 方法测定。 1.2.6 红外光谱分析 1.2.7 SEM 观察
2.4 加酶量对蛋白质收率的影响 由于胰蛋白酶的价格较高， 对产品的成本构成
影响较大，故应选取合适的加酶量以降低生产成本。
图 6 加酶量对水解度的影响
2.5 温度对蛋白质收率的影响 胰蛋白酶在动物体温下就能发挥作用， 它为中
低温型蛋白酶。 工业生产中希望用提高温度的方法 加快酶解速度，但高温易使酶失活，同时消耗热能也 较多， 本实验旨在测定其适宜的温度范围以确定工 业生产中加热用汽量。 实验条件为反应终点 pH 值 为 7.4，加胰蛋白酶量 0.2%，液固比为 6:1。 实验结果 如图 7 和图 8 所示。
2 结果与讨论
2.1 米渣脱脂 经 10 次测定其平均数据如表 1 所示。
表 1 米渣提油平均数据
％
产品名称
脱脂米糟
毛油
损失
收率
87.90
9.10
3.00
备 注 ：经 脱 脂 后 米 渣 中 蛋 白 质 含 量 由 64%提 高 至 70.85%，毛 油
中蛋白质含量为 1.5%，占米渣蛋白总量的 0.24%。
20 目脱脂米渣加 7 倍量除盐水， 于 90 ℃杀菌 搅拌 30 min 后离心分离，沉渣进行酶解。 1.2.3 酶解
酶法提取大米蛋白研究进展

酶法提取大米蛋白研究进展

文章篇号:1007-2764(2006)03-0255-091酶法提取大米蛋白研究进展王章存1,聂卉2,康延玲3（郑州轻工业学院，河南郑州450002）摘要：大米蛋白是一种优质的植物蛋白，因其原料丰富和蛋白的独特功效，具有广阔的市场前景。

国外已有此方面产品上市，但国内因尚未得到广泛重视及提取方法不成熟，目前并未得到有效开发应用。

本文从酶法角度综述了从米粉、米渣和米糠中提取大米蛋白的研究进展和工艺流程，以提高大米蛋白提取率，满足人们需求；同时指出，由于大米蛋白中80%为水不溶的谷蛋白，应在提高蛋白得率的同时提高其溶解度，扩大应用范围。

关键词：大米蛋白；酶法提取；研究进展Progress of Study on Rice Protein ExtractionsWang Zhang-cun1 , Nie Hui2, Kang Y an-ling3(Zhengzhou University of Light Industry, ZhengZhou 450002, China)Abstract: As a good vegetable protein, rice protein has wide application. Because its abundance material and good nutrition, its reseach become more and more popular in our country and abroad. In this article, we summarized the development of the extraction from broken rice, rice dreg and bran. Besides it, we also indicated that the urgency problem of rice protein is how to improve its solubility. Thereby we can take make good use of it.Keywords: Rice protein; Enzyme extraction; Research development我国稻谷产量极为丰富，年播种面积占粮食总种植面积的30%左右，年产量约4000万吨，占总产量的44%，在国民经济中占有重要位置。

大米蛋白的酶水解机制研究_酶水解过程中蛋白质的组分变化

大米蛋白的酶水解机制研究_酶水解过程中蛋白质的组分变化


6
中国粮油学报
参考文献 6, 采用 L eamm li系统, 分离胶浓度为 12% , 浓缩胶浓度为 4% , 考马斯亮蓝 R- 250染色。 根据标准蛋白 (系中科院上海生化所产品 )的迁移率 ( R f) 及其相对分子质量对数绘制的标准曲线, 计算 样品中各亚基的相对分子质量。 1. 3. 4 氨基酸组成分析
SDS- PAGE 图谱显示, 随着水解时间的延长, 大 米蛋白的亚基构成发生了规律性的变化。根据标准 蛋白的迁移率 ( Rf)及其相对分子质量对数绘制的标 准曲线计算得知, 在酶解 10m in后, 57、26、22KU 的 亚基就会消失, 在 60m in时 39KU 亚基完全消失; 与 此同时, 29KDa 和 13KU 两个亚基的含量相应增加, 即使反应时间 达 150m in 时, 13、16、29KU 等三个亚 基含量也没有下降的趋势。这说明了两个问题, 一 是 29ku和 13ku两个亚基的含量增加可能是 57、39、 26和 22ku亚基水解的结果, 二是 13、16 和 29ku具 有抵抗碱性蛋白酶 A1ca lase水解的能力。
文献中对未经热变性的大米胚乳蛋白的研究认 为, 13ku亚基是醇溶蛋白, 且与谷蛋白紧密结合 [ 8 ] , 大米蛋白体 PB- I在稻谷发芽 9天时仍然保持其片 层结构, 表现出抵抗蛋白酶水 解的特点 [ 9- 10] 。 16ku 球蛋白位于 PB - I中 [ 11] , 但这些亚基在酶水解过程 中的变化尚未见研究。本研究通过 SDS - PAGE 表 明, 经过热变 性的大米蛋白中这两个亚基具有难以 被蛋白酶水解的特性, 也从亚基构成上说明了酶水 解不能使大米蛋白完全溶解的根本原因。大米经过 蒸煮后蛋白质利用率降低, 在动物的排泄物中发现 有未消化的蛋白质颗粒, 其原因仍不明了 [ 2- 3] , 它与 本研究发现的抵抗酶水解的几个亚基之间是否存在 一定联系, 是值得研究的一个现象。 2. 3 可溶物和残余物的氨基酸组成分析
酶解法制备大米蛋白

酶解法制备大米蛋白


（1）实 验 采 用 的 工 艺 流 程 为 ： 米 渣—脱 脂—脱 糖—单酶水解—离心分离—干燥—性能检测。 通过 单因素实验分别对胰蛋白酶酶解大米蛋白的加酶 量、酶解 pH 值、温度和时间 进 行 探 索 ，得 出 胰 蛋 白 酶的最佳酶解条件为：加酶量为 0.2%(100 g 脱脂米 渣加 0.2 g 胰蛋白酶)、酶解 pH 值为 7.4、酶解温度为 45 ℃、时间为 12 h。
参考文献：
图 3 出米率差值分布图(40~50 s)
3 结论 （1）当试样质 量 、碾 米 等 级 和 筛 孔 大 小 一 定 时 ，
℃，液 固 比 6:1，所 得 蛋 白 收 率 、水 解 度 如 图 1、图 2
所示。
图 1 酶解液 pH 值对蛋白质回收率影响
2012 年第37 卷第2 期
粮食加工
27
图 2 酶解液 pH 值对水解度的影响
酶的活力受 pH 值影响很大， 从上述图表中可 看出蛋白酶在 pH 值为 7.4 左右时蛋白质的收率最 高，从而也说明在此 pH 值范围内酶的活性最佳。 2.3 酶解时间对蛋白质收率的影响
采 用 凯 氏 定 氮 法 测 定 蛋 白 质 含 量 按 GB
收 稿 日 期 ：2011－11－09 作 者 简 介 ：杨 杰 （1984- ）， 女 ，硕 士 ，研 究 方 向 : 应 用 化 学 。
5009.5—85 测定。 1.2.5 水解度的测定[5，6]
根据文献介绍的甲醛滴定法测定。 水解度的定 义为未被羧基结合的氨基态氮与蛋白质中总氮含量 之比，按 GB 5009.39—96 方法测定。 1.2.6 红外光谱分析 1.2.7 S展[J]. 粮
食 加 工 ,2007,32(1):43-47.
酶解米渣制备大米蛋白的研究

酶解米渣制备大米蛋白的研究


水解， 结 高压 均质 及超 声波 处理技 术 和精 制 工 艺 ， 对 高度 变性 的米 渣 蛋 白质 进行 降解 和修 饰 作 用 ， 大大
提 高 了米 渣蛋 白质 溶 出率和提 取 率 。 所得 产 品 ， 蛋 白质 质 回收 率大 于 ７ ５ ％， 蛋 白含 量 大于 ９ ０ ％， 脂 肪含 量 小
２ ． ５ ％的胰 酶溶 液 于 ５ ０ — ７ Ｏ℃ 、 ｐ Ｈ值 ７ ～ ９条件 下酶 解 ２ — ５ ｈ ， 酶 解结 束后 ９ Ｏ℃灭酶 、 活性 炭脱 色 ， 最后 分 离、
干 燥得到 大米蛋 白质 。该 方 法蛋 白质 回收 率 大于 ６ ０ ％， 蛋 白质 含量 大 于 ８ ０ ％， 脂 肪含 量 小于 １ ％， 总糖含 量 低于６ ％， 灰分 小 于 ３ ％。 大 大提 高 了米渣 的综合 利 用价值 。 Ｃ Ｎ ２ ０ ０ ９ １ ０ ０ ４ ３ １ ８ １ ． ５公 开 了一种 采 用复合 酶 制备 米 渣蛋 白质 的 方 法 ， 其 包括 以下步 骤 ： 米渣 原 料 的预 处 理 、 纤 维素 酶 处理 、 淀粉 酶 处理 、 灭酶、 干燥 ； 制备 的
法， 以 市售干 大米渣 为 原料 ， 经过 吸 水膨 胀 、 锤 击破碎 、 乳 化 分散 、 过滤除杂、 离心 除膳食 纤 维 、 酶 解 除 纤 维
素、 净化 、 气流 干燥 的 简单 工序 而得 大米分 离蛋 白成品 。Ｃ Ｎ ２ ０ １ ３ １ ０ ２ ３ ９ ７ ９ ６ ． １以 米渣 为原 料 ， 利 用胰 蛋 白酶
进 行 分解 ， 防止 贮藏过 程 中 出现 脂肪 酸 败的 现 象 ， 延 长货 架期 ； 利 用蛋 白酶 对 大 米蛋 白质 进行 降解 和修 饰
作 用， 使 其 变成 可溶 的肽 而抽 提 出来 ， 从 而改善 其功 能性 ； 利 用反 渗透 膜 低 温浓 缩酶 解 蛋 白液 ， 然后 用 喷 雾 干燥 ． 保证 了产 品具 有 良好 的溶 解性 能 。Ｃ Ｎ ２ ０ １ ３ １ ０ ｌ ５ ３ ８ ９ ６ ． ２公 开 了一种 利 用米渣 制 备 大米 分 离蛋 白的 方

碱法提取浓缩大米蛋白工艺条件的研究


２．６大米蛋白理化指标
（下转第４２页）
万方数据
万方数据
碱法提取浓缩大米蛋白工艺条件的研究
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数：
孙庆杰， 田正文 湖南金健米业股份有限公司,常德,415001
食品工业科技 SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY 2003，24(9) 13次
表１正交实验结果
工艺技市
时间（ｈ）
图２时间变化对大米蛋白提取率的影响
由图２可以看出，随时间的增加，蛋白质提取率 升高；到４ｈ后，提取率达到最高９０．１０％；提取时间延 长至５ｈ，提取率反而下降至９０．０５％，可能由于部５－）－ 溶出的蛋白质与淀粉重新结合，使得提取率下降。
２．３ 固液比对大米蛋白提取率的影响 分别在ｌ：３、１：５、１：６、１：８、ｌ：１０、１：１２、ｌ：１４的不同
淀粉沉淀物用水稀释搅匀，再离心取上清液，重 复酸沉和离心步骤，得到部分大米蛋白和大米淀粉。 １．２．６干燥 由于大米淀粉糊化温度范围为６８～７４～ ７８℃同；大米蛋白变性温度６５℃左右，故选择干燥温 度５０℃。通过恒温鼓风干燥２０ｈ。
２结果与讨论 ２．１ ＮａＯＨ浓度变化对大米蛋白提取率的影响
分别选取 ｏ．０２、ｏ．０４、ｏ．０６、Ｏ．０８、Ｏ．０９、Ｏ．１０、 ｏ．１２ｍｏｌ／Ｌ的ＮａＯＨ溶液作提取蛋白质实验，结果如 图１所示。
早籼米一碱液浸泡２—３ｈ－＊磨浆１００目一加碱液搅拌提取一离心分离一
ｒ＋淀粉沉淀—＋制备淀粉
ｏ·蛋白上清液—＋酸沉一
离心分离一调沉淀ｐＨ至中性—请心分离一干燥一蛋白粉（包装） １．２．３ 碱提工艺 取５００９籼米，加０．０９ｍｏｌ／ＬＮａｏＨ 溶液２．５８Ｌ（固液比为１：６）浸泡２ｈ，并磨至１００目后 搅拌２ｈ。用离心机４０００ｒ／ｒａｉｎ离心１５ｍｉｎ，收集蛋白 上清液和淀粉沉淀。 １．２．４ 酸沉工艺 在蛋白上清液中加０．０９ｍｏｌ／Ｌ盐 酸，边加边搅拌，边用酸度计测ｐＨ，直到ｐＨ降到米 蛋白质的等电点５．５（ｙ６１。 １．２．５ 离心分离 酸沉后的沉淀加０．０９ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ 溶液调至中性，再用４０００ｒ／ｍｉｎ离心１５ｍｉｎ，倒掉上 清液，收集蛋白沉淀。这样离心二次，得到大米蛋白。

碱法分离大米蛋白和淀粉工艺的优化及其产品功能性质研究

碱法分离大米蛋白和淀粉工艺的优化及其产品功能性质研究HABA;Pépé;Francois;丁霄霖;张连富
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2005(026)005
【摘要】本文以籼米为原料,研究了碱法提取分离大米蛋白和淀粉的工艺,并对大米分离蛋白和大米淀粉的功能性质进行了研究.确定了碱法分离大米蛋白和淀粉的最佳工艺务件:氢氧化钠溶液浓度为0.075mol/L;提取时间6h;料液比1:7g/mL;温度40℃.该优化条件下可以得到纯度高于80%的大米分离蛋白,蛋白提取率为86.23%,淀粉回收率为92.12%.所得大米分离蛋白溶解性、起泡性好,乳化性能欠佳.
【总页数】5页(P12-15,20)
【作者】HABA;Pépé;Francois;丁霄霖;张连富
【作者单位】江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.碱法分离大米蛋白质和淀粉的工艺研究 [J], 方奇林;丁霄霖
2.糯米淀粉的碱法分离工艺优化及其特性分析 [J], 周显青;邓峰;张玉荣;胡育铭;陈赛赛
3.碱法与酶法提取大米蛋白工艺及功能特性比较研究 [J], 郭荣荣;潘思轶;王可兴
4.湿磨法提取藜麦淀粉工艺优化及性质研究 [J], 李敏;张倩芳;栗红瑜;孟晶岩
5.正交法优化青稞淀粉提取工艺及其性质研究 [J], 李梁;邹兰;张永县;张文会因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

碱法与酶法提取大米蛋白工艺及功能特性比较研究


ｂ ｌａｉ ｒ ｅｔｒ ｈ ｎ ｙ ． ｏｕ ｉ ｔ， ｍｕ ｓ ｙｎ ａ ｉ ｔ ａ ｄ ｆａ ｎ ｂｌ ｆ ｉｅｐｏ ｅ ｘｒ ｃｅ ｙｅ ｙ ｙａｋ ｌｗｅ ｂ ｔ ａ ｅ ｚ ｍｅ Ｓ ｌ ｂｌ ｅ ｌ ｆ ｉｇｓ ｂｌ ｙｎ ｍｉｇ ｓ ｉ ｔ ｏ ｃ ｒ ｔｉ ｅ ｔ ｔｄｂ ｎ ｍｅ ｅ ｅ ｔｎ ｉ ｙ ｉ ｔ ｉ ｏ ａ ｔ ｉ ｙ ｒ ｎ ａ ｚ ｗｅ ｅｔ ａ ｌ ａｉＴ ｅｅ ｌ ｆ ｉｇ ｃ ｐ ｃｔ ｆ ｗ ｘ ａ ｔ ｒ ｄ ｃ ｗａ ｉ ｌｒ ｅ ｒ ｂ ｔ ｒ ｎａｋ ｌ ｈ ｍｕｓ ｙ ｎ ａ ａ ｉ ｏ ｏｅ ｔ ｃ ｏ ｕ ￣ ｅｔ ｈ ． ｉ ｙ ｔ ｒ ｐ ｓｓ ｍｉ ． ａ
［ ． ｈ ｍｉａＥ ｇ ｅ ｒ ｇＳ ｃ ｔ， ９ ８ ３ ： ７ —８ ． Ｊ Ｃ ｅ ｃ ｎ ｉ ｅｉ ｏ ｉ ｙ １９ ， ４ ９ ５９ １ ］ ｌ ｎ ｎ ｅ
【】 李 匕 土成芝． ９ ， 真空冷冻干燥能量控制下的准稳态模型
研 究［ ． 东丁业 大学 学报 ，９ ７ ３—８ Ｊ华 ］ １９，４３． 【 】 刘永 忠， 有仪 ， ｌ ０ 郭 郁永 章． 冻干燥 过程 的计算模 型 及其 冷 用［ ． Ｊ 西安 交通 大学学 报， ９９ ６—５ ］ １９， １ ． ６
ｉ ｕｔａｄ ｉ ［ ． ｅ ｏｋ Ｍａ ｅ Ｄ ｋｅ ｃ １８ ． ｎ ｓｉ ｒ ｎ Ｍ］ ｗＹ ｒ： ｒ ｌ ｅｋｒｎ，９ ７ ｄ ｒ ｙ ｇ ｌ Ｎ ｃ Ｉ ２５３６ ９—２ ． 【 】 丁正斌 ， １ ６ 张勋， 水康 ． 冻干 燥 工艺 简介 ［ ． 空与低 周 冷 Ｊ 真 ］
温 ， ９ ６ ３２： ２５ ． １９ ， （）５ —７
维普资讯
Ｊ ２ ５Ｖ ，ｏ３ ７ ０ ， Ｌ６ ． ４ ０ ｏ２ Ｎ
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

k4 3. 51 3. 36 3. 91 2. 47
极差 R 1. 11 0. 89 0. 81 2. 03
表 3 碱提因素水平表
温度
pH
固液比
时间
1
30
10
17
30
2
40
11
18
40
3
50
12
19
50
4
60
13
1 10
60
最优水平组合为：A1B3C3D3, 即：温度为 30℃ , pH 为 12，固液比为 1：9，浸提时间为 50min。 2. 2. 2 米蛋白的分离
由表 2 可见，各因素影响大小顺序为：B > D > C> A
最优水平组合为：A1B3C3D3, 即：温度为 30℃ ， pH 为 12，固液比为 1 9，浸提时间为 50min。
表 1 酶解因素水平表
pH 酶添加量, µ / g 底物 时间, min 底物浓度, %
1 5. 5
8
120
15
2 6. 5
选取碱提温度、时间、固液比和 pH 四因素，进 行四因素四水平正交实验。因素水平表见表 3, 正交 实验结果与分析见表 4。
由表 4 可见，各因素影响大小顺序为：B > D > C > A。
试验号 A
B
C
D 葡萄糖浓度, µg / mL - 1
1
1
1
1
1
3. 22
2
1
2
2
2
1. 96
3
1
3
3
3
3. 73
粮食加工 / 2004 年第 3 期 Grain Processing / 2004, No. 3
43
酶碱两步法提取大米蛋白的研究
迟明梅 1, 马 莺 2
（1. 东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030； 2. 哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院，黑龙江 哈尔滨 150086）
摘 要：主要采用部分酶解淀粉，然后对酶解产物进行碱溶酸沉原理，提取大米蛋白。可使产物的蛋白浓度在 80%
酸，具有低过敏性，营养价值特别高，因此大力开发 具有优良特性的蛋白质资源来弥补现有不足尤为
1 实验材料与方法
重要。目前已有报道用碱酶两步法提取米渣中蛋白 质。但是由于大米中蛋白质与淀粉颗粒结合紧密， 高浓度的碱又使蛋白质变性，所以本文主要采用先 部分酶解淀粉，然后对酶解产物进行碱溶酸沉原理
1. 1 实验材料 长粒香米：市售；α - 淀粉酶; NaOH; HCl; 无水
粮食加工 / 2004 年第 3 期 Grain Processing / 2004, No. 3
45
表 4 碱提, mg / mL
11
1
11
0. 16
21
2
22
0. 50
31
3
33
1. 31
41
4
44
/
52
1
14
0. 30
62
2
23
0. 62
72
3
41
1. 28
82
4
32
/
93
1
34
0. 35
10 3
24
3
0. 76
11 3
31
2
1. 48
12 3
42
1
/
13 4
14
2
0. 34
14 4
23
1
0. 93
15 4
32
4
0. 31
16 4
41
3
/
K1 1. 97 K2 2. 2 K3 2. 59 K4 1. 58 k1 0. 66 k2 0. 73 k3 0. 86 k4 0. 53 极差 R 0. 33
1. 17 2. 81 4. 38
/ 0. 29 0. 70 1. 10
/ 0. 81
1. 94 1. 43 2. 59 2. 38 0. 65 0. 48 0. 86 0. 79 0. 38
2. 37 2. 32 2. 69 0. 96 0. 79 0. 77 0. 90 0. 32 0. 58
（表中“ / ”表示该因素不予考虑：因为碱液 pH 过高，蛋白质容易变性）
4
1
4
4
4
2. 61
5
2
1
1
4
1. 95
6
2
2
2
3
3. 08
7
2
3
4
1
5. 18
8
2
4
3
2
2. 59
9
3
1
3
4
2. 89
10
3
2
4
3
4. 19
11
3
3
1
2
3. 95
12
3
4
2
1
4. 94
13
4
1
4
2
3. 64
14
4
2
3
1
4. 66
15
4
3
2
4
2. 42
16
4
4
1
3
3. 31
K1 11. 52 11. 7 12. 43 18. 00
乙醇; 硫酸铜; 硫酸钾 1. 2 蛋白质提取方法
降温 降 pH 值 灭酶 ↓
大米—→ 粉碎过筛 —→ 加水调浆—→ 糊化—→ 液化—→分离
↙↘
←
上清液 V1 沉淀
↓
碱液浸提
↙
↓离心
←
上清液 V2 沉淀
↓
70% 醇洗
↙
↓离心
←
上清液 V3 沉淀
↓
调等点电—→离心—→沉淀—→洗涤中和—→去盐蛋白—→干燥—→大米蛋白
a. pH 范围的确定。取等体积混合上清液，分别 调不同的 pH 1. 0、2. 0、3. 0、4. 0、5. 0、6. 0、7. 0，三氯 乙酸沉淀法沉淀蛋白质，离心分离，凯氏定氮法测 上清液的氮含量, 结果如图 3。
b. 等电点的确定。确定上述沉淀量最多的点所 在的 pH 后，在该 pH 左右取不同的点，确定等电点, 结果如图 4。
图 3 pH 对溶解度的影响
由图 3、图 4 可知，大米蛋白的等电点为 4. 6。 2. 2. 3 大米蛋白的纯度分析
用凯氏定氮法测定的大米蛋白的纯度为：
85. 1% 。
图 4 等电点的确定
3 结论
a. 部 分酶 解 大 米 淀粉 的 最 佳 条件 为 ： pH 为 6. 5，酶添加量为 14µ / g 底物，酶解时间为 140min， 底物浓度为 15% ；
2. 1 酶解条件的正交实验 选取酶解时间、酶添加量、pH、底物浓度四因
素，进行四因素四水平正交实验。因素水平表见表 1, 正交实验结果与分析见表 2。
44
迟明梅，等：酶碱两步法提取大米蛋白的研究 / 粮食加工 / 2004 年第 3 期
表 2 酶解正交实验结果与分析
图 1 葡萄糖标准曲线
图 2 酪氨酸标准曲线
K2 12. 8 13. 89 12. 4 12. 14
K3 15. 97 15. 28 12. 5 14. 31
K4 14. 03 13. 45 15. 62 9. 87
k1 2. 88 2. 93 3. 11 4. 5
k2 3. 2 3. 47 3. 10 3. 04
k3 3. 99 3. 82 3. 125 3. 58
[ 2 ] 陈正行，姚惠源，张建萍 . 小麦麸皮蛋白质的提取与应 用/J0. 无锡轻工大学学报，1998,（1）：44 - 48.
[3 ] 张国治 . 碱法水解大豆蛋白的研究 [ J]. 食品工业, 1998,（5）：12 - 13.
[4 ] 陈正行, 姚惠源, 周素梅 . 米蛋白和米糠蛋白开发利用 [ J ] . 粮食与油脂, 2002,（4）：6 - 9.
10
140
20
3 6. 5
12
160
25
4 7. 0
14
180
30
由极差分析可知：因素影响顺序为 D > A > B > C。
最优水平组合为：A3B3C1D2, 即：酶解正交的结 果表明，最佳提取条件为：pH 为 6. 5，酶添加量为 12µ / g 底 物 ， 酶 解 时 间 为 120min， 底 物 浓 度 为 20% 。 2. 2 大米蛋白的提取与分离 2. 2. 1 碱溶法提取大米蛋白
[8 ] 范恒君 . 酶法水解植物蛋白 [J]. 南宁职业技术学院学 报 . 2000,（3）：57 - 61.
[9 ] 高群玉, 黄立新, 等 . 耐高温 α - 淀粉酶作用于谷物粉液 化水解性质的研究 [ J ] . 中国粮油学报, 2001,（6）：1 - 4.
以上。
关键词：α - 淀粉酶；水解；碱溶酸沉；蛋白质；提取
中图分类号：TS 201. 2
文献标识码：A
文章编号：1007 - 6395（2004 ) 03 - 0043 - 03
大米中蛋白含量为 7% ～ 9% ，是人类摄取植物 蛋白的主要来源之一。由于大米中含有较高的赖氨
提取大米蛋白。为进一步开发大米蛋白食品及其应 用提供参考。
b. 对 酶 解 产 物 的 碱 提 最 佳 条 件 为 ： 温 度 为 30℃ ，pH 为 12，固液比为 1 9，浸提时间为 50min；
c. 大米蛋白的等电点为：pH 为 4. 6； d. 所提取大米蛋白的纯度为：85. 1% 。
[ 参考文献 ]
[ 1 ] 宁正祥 . 食品成分分析手册 [ M ] . 北京：中国轻工业出 版社（第一版），1998.