营养配餐员教学大纲

福建农业职业技术学院《营养配餐与设计》教学大纲(食品生物技术专业适用)编写单位：生物技术系食品教研组编写人：彭宏审核人：吴杨审批人：黄晓梅批准日期：2013年2月15日目录课程说明第一部分教学基本要求第二部分教学时数分配表第三部分课程教学内容第四部分课程考核方案说明本大纲是根据三年制高职食品生物技术（营养保健方向）专业教学计划而制订的。

营养配餐与设计是食品生物技术专业限定选修课。

本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产和食品营养密切相关。

本课程应在学习《生物化学》、《微生物学》《动、植物学》、《人体生理学》《食品营养学》的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，掌握各类食品的营养价值，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，掌握正常人群营养配餐与设计、慢性疾病人群营养配餐与设计。

从不同人群的生理特点与营养需求着手，制定了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围，并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。

针对常见慢性病人群营养配餐与设计，从常见慢性病知识与营养需求着手，制定了常见慢性病人群的配餐原则，提出了常见慢性病人群食物的选择范围、营养食谱设计和营养食谱分析。

本课程以课堂讲授形式进行教学，共计30学时。

执行本大纲时应注意的若干问题如下：1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。

2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。

3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。

4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。

5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。

第一部分《营养配餐与设计》教学基本要求一、课程的性质、地位、任务营养配餐与设计是食品生物技术专业的限定选修课。

上海中侨职业技术学院食品系食品营养与检测专业《营养配餐与设计》教学大纲编写人：刘英语审核人：（系部盖章）2015年9月《营养配餐与设计》教学大纲1、课程编码080113212、课程名称《营养配餐与设计》3、课程英文名称Food and nutrition4、先修和后续课程先修：食品化学、食品营养与卫生学。

5、课程学分和总学时学分：3学分，课程总学时：48学时。

6、课程的性质与任务（1）课程的性质与任务营养配餐与设计是食品营养与检测专业食品营养方向的一门必修课课程。

本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。

本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。

开设本课程，针对高职高专的教学特点，突出实用性和实践性，贯彻理论必需、够用的原则，注重营养配餐与设计理论知识及其在食品营养中作用的介绍。

（2）本课程适用对象本课程根据高等职业教育食品营养专业学生对营养配餐与设计知识的需求而选择相应教材，所以本课程适宜教学对象为三年制高职高专食品营养专业学生，突出学生为主体，教学上重点阐述营养配餐与设计的相关知识，以便学生后期继续学习其他食品专业课程。

7、课程的教学目标和要求《营养配餐与设计》课程的目标是使学生通过本课程的学习，更深入的掌握营养学的知识，并学会对营养学知识在具体情况下的具体应用。

课程的基本要求如下：1.巩固掌握营养学的基本知识和理论2.了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点。

3.掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计。

4.掌握营养餐及餐饮的成本核算方法。

8、课程内容及要求第1章概论教学内容：1.1 中国居民营养与健康状况1.2 中国居民平衡膳食指南1.3 营养配餐与设计的职业认知教学要求：1.了解营养配餐职业现状和职业内容。

营养配餐员
课程内容：
1、常见烹饪原料的基础知识
1－1、蔬菜类
1－2、水产类
1－3、畜禽类
1－4、粮食
1－5、果品类
1－6、调味品
2、食品营养基础知识
2－1、人体需要的能量
2－2、人体需要的营养素
2－3、各种营养素之间的相互关系
2－4、食物的消化、吸收与代谢基础知识
2－5、我国的膳食指南－－中国居民平衡膳食宝塔3、食品安全知识
3－1、国内外食品安全现状
3－2、食源性中毒
3－3、食品添加剂的安全性
3－4、食品包装材料与餐洗剂的安全性
3－5、转基因食品（基因改造食品）及其安全性4、食物中毒及其预防
4－1、细菌性食物中毒
4－2、真菌毒素和霉变食品中毒
4－3、化学性食物中毒
4－4、烹饪原料的卫生
4－5、食品卫生与环境卫生知识
5、餐饮成本核算知识
5－1、餐饮成本核算的概念和特点
5－2、餐饮成本的核算方法
6、有关法律知识
7、职业道德。

营养配餐员教案教案标题：营养配餐员教学目标：1. 了解营养配餐员的职责和工作要求。

2. 掌握制定健康、营养的配餐计划的方法和技巧。

3. 培养学生的沟通能力和团队合作意识。

教学内容：1. 营养配餐员的职责和工作要求。

2. 健康饮食的基本原则和营养需求。

3. 制定健康、营养的配餐计划的方法和技巧。

4. 沟通技巧和团队合作。

教学步骤：引入活动：1. 向学生介绍营养配餐员的职责和工作要求，并与学生讨论他们对营养配餐员的印象和期望。

知识讲解：2. 介绍健康饮食的基本原则和营养需求，包括膳食均衡、五谷杂粮、蛋白质、维生素和矿物质的摄入等。

案例分析：3. 提供一些实际案例，让学生分组讨论并制定健康、营养的配餐计划。

每个小组选择一个案例，并根据案例中人物的年龄、性别、身体状况等因素，制定适合他们的配餐计划。

实践操作：4. 每个小组展示他们制定的配餐计划，并互相评价和提出改进建议。

鼓励学生运用沟通技巧，提出自己的观点并尊重他人的意见。

总结反思：5. 总结本节课的内容，强调制定健康、营养的配餐计划的重要性，以及沟通和团队合作对于营养配餐员的工作的重要性。

作业布置：6. 布置作业，要求学生根据自己的年龄、性别和身体状况，制定一周的健康、营养的配餐计划，并写下自己的思考和感想。

教学资源：1. PowerPoint幻灯片或黑板/白板。

2. 实际案例和配餐计划模板。

3. 小组讨论和展示的材料。

评估方式：1. 学生小组讨论和展示的表现。

2. 学生完成的作业质量和思考的深度。

拓展活动：1. 邀请一位专业的营养配餐员来校进行讲座，分享他们的工作经验和实践。

2. 组织学生参观当地的食品加工厂或餐饮企业，了解食品安全和卫生方面的要求。

注意事项：1. 在教学过程中，要注重培养学生的实际操作能力和团队合作意识。

2. 鼓励学生提出问题和参与讨论，激发他们的学习兴趣和思考能力。

3. 根据学生的年龄和学习能力，适当调整教学内容和难度。

附10：面授教学内容营养配餐师面授教学内容提纲（可根据培训对象和单位需要酌情增减课时和内容）一、合理营养1、营养的重要性2、膳食指南3、膳食宝塔二、营养基础知识1、蛋白质2、脂肪3、碳水化合物4、维生素5、矿物质6、膳食纤维7、水三、烹饪原料与营养1、植物性原料的营养价值2、动物性原料的营养价值3、油脂类原料的营养价值4、调味品原料的营养价值四、中医药基础知识1、中医药的四性五味2、中医药四季饮食与食疗五、基础营养计算1、计算基础知识2、每日能量计算3、不同食物所含营养成分的计算4、食品交换份六、营养配餐1、饮食成本核算2、食谱设计营养配餐师岗位学习内容提纲第一章人群营养与健康1、概论2、营养误区3、营养改善4、我国人群目前的营养状况和营养问题第二章能量与营养素1、能量2、蛋白质3、脂类4、糖类5、矿物质和微量元素6、维生素7、水8、膳食纤维第三章中国居民的膳食指南1、膳食指南概述2、《中国居民膳食指南》3、特定人群的膳食指南4、中国居民“平衡膳食宝塔”第四章营养缺乏病1、营养不良——能量和蛋白质缺乏症2、维生素D与钙缺乏病3、锌缺乏病4、营养性贫血5、碘缺乏病6、维生素A缺乏病7、维生素B1缺乏病8、维生素B2缺乏病9、维生素C缺乏病——环血病第五章膳食、营养与相关慢性疾病1、概述2、膳食、营养与肥胖3、膳食、营养与高血压4、膳食、营养与高脂血症5、膳食、营养与动脉粥样硬化6、膳食、营养与糖尿病7、膳食、营养与骨质疏松症第六章植物性食物的营养价值1、谷类及其制品2、豆类、坚果类的食物3、蔬菜类食物4、水果类食物5、油脂类第七章动物性食物的营养价值1、肉类及其制品2、鱼类食物3、奶类及奶制品4、蛋及蛋制品5、虾、蟹、软体动物类第八章常见食品的营养价值1、常见的食品名称及说法2、常见日常食品的特点和价值第九章食物加工烹调中对营养成分的影响1、烹调作用2、烹调过程中的营养素损失3、营养素在烹调过程中的变化4、制备过程对食物营养素的影响5、食品的质量要素6、食物合理食用，避免营养素损失第十章食物的合理搭配及选择方法1、食物营养素摄入量的估算方法2、学会使用食物成分表3、学会自己计划一日三餐第十一章膳食营养状况的评价方法1、膳食调查2、膳食质量评价3、人体营养水平的生化检测4、体格检查。

营养配餐员中级教学大纲营养配餐员中级教学大纲营养配餐员是餐饮行业中一项重要的职业，他们负责制定合理的饮食方案，确保人们获得充足的营养。

为了提高营养配餐员的专业水平，制定一份中级教学大纲是非常必要的。

本文将探讨这份大纲的内容和结构。

第一部分：基础知识在这一部分，营养配餐员需要掌握一些基础的知识，包括人体的营养需求、食物的营养成分以及常见的饮食相关疾病等。

他们需要了解不同年龄段、不同性别和不同生理状态的人群的营养需求有何不同，以及如何根据这些需求制定合理的饮食方案。

此外，配餐员还需要学习食物的营养成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。

他们需要了解这些成分在人体中的作用，以及如何通过食物来满足人体的需求。

最后，配餐员还需要了解一些常见的饮食相关疾病，如肥胖症、糖尿病、高血压等。

他们需要学习如何通过饮食来预防和控制这些疾病，并为患者提供相应的饮食方案。

第二部分：菜谱设计在这一部分，配餐员需要学习如何设计营养均衡的菜谱。

他们需要了解不同食材的营养价值，以及如何将它们合理地搭配在一起，以达到营养均衡的目的。

配餐员还需要学习如何根据人群的不同需求设计相应的菜谱。

例如，儿童和老年人的营养需求与成年人有所不同，配餐员需要根据这些差异来设计适合他们的饮食方案。

此外，配餐员还需要学习如何根据季节和地域的不同来设计菜谱。

不同季节和地域的食材有所不同，配餐员需要了解这些差异，并将其应用于菜谱设计中。

第三部分：食品安全食品安全是餐饮行业中一项非常重要的工作。

在这一部分，配餐员需要学习如何确保食品的安全性。

他们需要了解食品的储存、加工和烹饪过程中可能存在的风险，并学习如何采取相应的措施来避免这些风险。

此外，配餐员还需要学习如何正确使用食品添加剂和调味品，以及如何合理地利用剩余食材，减少食品浪费。

第四部分：沟通与团队合作作为一名营养配餐员，良好的沟通和团队合作能力是非常重要的。

在这一部分，配餐员需要学习如何与顾客进行有效的沟通，了解他们的需求和偏好，并根据这些信息提供相应的饮食方案。

《营养配餐》教学大纲烹饪与营养教育专业第一部分大纲说明一、课程性质与特点《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业必修课，是为了深化和系统学习、具体应用营养学知识而设置的一门课程。

《营养配餐与宴会设计》是将普通营养学知识与营养学应用技能相结合的一门课程。

该课程内容是结合了人体生理学、医学生物化学、病理学等知识，更具专业性的营养学内容，是使学习者能对不同年龄、不同性别、不同职业、不同身体状况的人群或个人进行膳食营养设计，以及对宴会菜品的设计，而且能掌握营养餐成本核算与营养学调查分析的一门课程。

《营养配餐与宴会设计》的特点是突出营养学知识的基本理论与实际应用的结合，含有更深入更专业的营养学内容，突出了营养学知识针对各种人或群体的应用性，突出营养学知识的社会性应用。

二、课程目标与基本要求《营养配餐与宴会设计》课程的目标是使学生通过本课程的学习，更深入的掌握营养学的知识，并学会对营养学知识在具体情况下的具体应用。

课程的基本要求如下：1.巩固掌握营养学的基本知识和理论2.了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点。

3.掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计。

4.掌握营养餐及宴会的成本核算方法三、与其它课程的关系《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业课，是一门综合性与应用性都很强的课程。

本课程以《食品化学》和《应用营养与卫生学》为学习基础；与《食品原料学》、《食疗概论》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。

第二部分课时安排与要求教学要求：重点掌握用计算法何交换份法进行营养配餐的方法和步骤；熟悉不同人群、特殊人群营养配餐的原则；需要了解营养配餐的相关知识第三部分教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。

[教学内容]一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。