食品营养与配餐(第二版)项目2 习题答案

营养配餐实操考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食物属于优质蛋白质来源？A. 土豆B. 鸡蛋C. 米饭D. 蔬菜答案：B2. 人体必需的微量元素包括哪些？A. 钠、钾B. 铁、锌C. 钙、镁D. 所有上述选项答案：D3. 维生素C的主要食物来源是？A. 肉类B. 奶制品C. 水果和蔬菜D. 谷物答案：C4. 哪种类型的脂肪对心血管健康有益？A. 饱和脂肪B. 反式脂肪C. 不饱和脂肪D. 胆固醇答案：C5. 膳食纤维的主要作用是什么？A. 提供能量B. 促进消化C. 增加饱腹感D. 所有上述选项答案：D6. 人体每日所需的水分摄入量是多少？A. 1000毫升B. 1500毫升C. 2000毫升D. 2500毫升答案：C7. 哪种矿物质对于骨骼健康至关重要？A. 钠B. 钾C. 钙D. 铁答案：C8. 哪种维生素有助于视力保护？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A9. 人体每日所需的碳水化合物摄入量占总能量摄入的比例是多少？A. 45%-65%B. 20%-35%C. 10%-15%D. 5%-10%答案：A10. 哪种食物含有较多的Omega-3脂肪酸？A. 牛肉B. 猪肉C. 深海鱼类D. 家禽答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食物含有丰富的维生素B群？A. 全麦面包B. 牛奶C. 菠菜D. 鸡蛋答案：A、B、D2. 哪些因素会影响人体对钙的吸收？A. 维生素DB. 咖啡因C. 酒精D. 草酸答案：A、B、C、D3. 哪些食物可以提供足够的膳食纤维？A. 豆类B. 坚果C. 粗粮D. 果汁答案：A、C4. 哪些维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：B、C5. 哪些矿物质是人体必需的常量元素？A. 钙B. 磷C. 钾D. 铁答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有的糖都是不健康的。

单元五《正常人群食谱设计》思考与训练习题答案二、单项选择题1、不是食谱编制的营养平衡原则的是哪项：（D）A、各营养素数量合理B、各营养素之间的比例适宜C、食物的搭配合理D、食谱经济性好2、下列属于不平衡膳食的是：（B）A、摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。

B、摄入的食物中的营养素部分丰富。

C、摄入的食物是无毒无害的。

D、摄入的食物是定量和比例合适的。

3、下列哪种情形可以称为食物多样（D）A、一天食物品种3种以上。

B、一天食物品种5种以上。

C、一天食物品种8种以上。

D、一天食物品种12-18种以上。

4、在食物交换份法中,土豆属于（B）交换份。

A、蔬菜类B、谷薯类C、纯能量类D、水果类5、食物交换份法的交换原则不包括（C）A、同类交换。

B、同餐次交换。

C、等重交换。

D、同热量交换。

6、下列哪项不是宴会食谱营养特点：（C）A、总能量偏高B、蛋白质偏多C、膳食纤维偏多D、糖热能占比少。

7、正常妇女孕期体重增长范围是（B）kg。

A、7.5～10B、10.0～12.5C、12.0～14.5D、15.0～18.5。

8、乳母的膳食蛋白质营养目标是每日在非孕妇女的基础上增加（C）克。

A、15B、20C、25D、309、父母在处理孩子的不良饮食行为时，哪项是正确的表现：（D）A、挑选对孩子健康和发育有益的食物，对孩子碗里夹B、对孩子的错误表现要进行严厉的批评C、承诺孩子如果好好吃饭就奖励小汽车D、父母即使挑食偏食也要在孩子面前装作正常饮食10、对老年人配餐时，对烹饪方法的叙述哪项是不正确的（C）A、多采用清蒸、煮、炖等方法B、烹调方法应多样化，注意易于消化C、早晚多用腌制咸菜酱菜D、牙齿不好的老年人，菜应切细三、多项选择题1、下列各项中，属于副食范畴的是（ADE）A、豆腐B、煮玉米C、红薯D、红烧鸡腿E、豆芽2、关于儿童的饮食，下列说法错误的是：（AE）A、学龄前儿童乳牙已基本出齐，应该尽早进食家庭成人膳食B学龄前儿童好奇心强，饮食行为上父母可以适度引导，但勿强求其进食某种食物C家庭成员应该有良好的饮食习惯，否则有可能影响儿童D对学龄前儿童不专心进餐，边吃边玩等行为，父母应该及时纠正E儿童已经可以进食普通食物，应逐渐减低奶类摄取量，至最终断奶。

单元六《慢性疾病人群食谱设计》思考与训练习题答案三、单项选择题1、下列关于糖尿病的表现的选项中，错误的描述是（D）。

A．多食C．多饮B．多尿D．体重增加2、身高为165厘米的男性的理想体重是(A)。

A．60公斤C．63公斤B．64公斤D．62公斤3、采用低能量膳食减体重时，为使膳食中能量密度降低，在膳食中应增加（C）供应。

A.蛋白质B.淀粉C.膳食纤维D.维生素4、在体内代谢生成尿酸的危险因素是（B）。

A．蛋白质B．嘌呤C．脂肪D．乙醇5、当成人体重增加时，血压的变化规律是（B）A．降低B．升高C．无变化D．收缩压降低，舒张压升高6、下列可以判定为高血压的一项是（B）A．收缩压130mmHg B．舒张压90mmHg C．收缩压139mmHg D．舒张压80mmHg7、高血脂病人不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例控制在（A）A．P/S值1.5～2.0B．P/S值1：1C．P/S值1～2.0D．P/S值2.0～3.08、以下哪种营养素对改善糖耐量非常有作用(B)A．蛋白质B．三价铬C．复合碳水化合物D．乙醇9、某成年男性身高170CM,则可判定他的理想体重是（B）A70kg B65kg C60kg D55kg10、以下食物属于低GI食物的是（D）A土豆泥B西瓜C煮红薯D玉米面糁四、多项选择题1、下列哪些原则不利于肥胖的膳食治疗（BD）A增加餐次B不吃主食C控制总能量D降低膳食蛋白质比例E适当降低膳食脂肪供能比例2、下列可以诊断为高血压的是（ACDE）A收缩压等于140mmHgB舒张压等于80mmHgC收缩压等于140mmHg舒张压等于80mmHgD收缩压等于110mmHg,舒张压等于95mmHgE收缩压等于120mmHg舒张压等于90mmHg3、下列因素中，有利于高血压康复的有（C）A防止饥饿，适当地吃零食B多吃植物油C多吃蔬菜和水果D适当增加动物性食物摄取E控制食盐的摄取量4、对高血压的评价不正确的是（BCDE）A减体重是治疗高血压的重要防治原则B土豆含钾，炸薯片是高血压人的良好零食C喝低度酒不会导致高血压D牛奶含饱和脂肪酸，高血压人最好不喝牛奶E高血压的人最好不要运动5、有关膳食脂肪对血脂水平的影响，正确的说法是（ABDE）A、饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用B、不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用C、多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康D、防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20%～25％E、豆类蛋白有降低血胆固醇的作用6、配制低胆固醇饮食时，以下哪些食物可以选用(BDE)A、面粉，莴笋，蛋糕B、粳米，兔肉，油菜C、高粱米，猪肝，蘑菇D、苹果，蛋清，芹菜E、挂面，海参，牛奶五、判断题1、中国成人BMI等于23可判定为超重。

营养配餐与设计题库（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是（ )。

A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关B、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1，损失会增加C、制作油条，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）等维生素受到损失D、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失正确答案：D2、下列饱和脂肪酸含量最高的食物是（ )。

A、牛肉B、鸭肉C、羊肉D、鸡肉正确答案：C3、与佝偻病、成年人的骨质软化症及骨质疏松症等病症的发生有关的维生素是A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：C4、下列关于蔬菜和水果的营养特点描述错误的是（ )。

A、新鲜水果维生素 C 和胡萝ト素很丰富B、蔬菜、水果是膳食纤维的重要来源C、颜色较深蔬菜及水果中所含抗氧化剂较多D、蔬菜矿物质含量丰富，且吸收率很高正确答案：D5、按目前观点，以下何种模式是最不合理的膳食结构，容易引起心脏病、脑血管病、肿瘤（ )。

A、日本模式B、中国膳食模式C、西方发达国家模式D、地中海膳食模式正确答案：C6、每日由膳食脂肪提供的能量宜占日摄入总能量的A、20% - 30%B、30% - 40%C、10% - 15%D、10% - 20%正确答案：A7、下列哪项不属原发性高血压膳食防治原则的内容A、增加钾、钙、镁等元素的摄入B、增加补品（鹿茸、黄芪和肉从蓉等）C、限盐、限制饮酒D、增加优质蛋白的含量正确答案：B8、肥胖者可能伴有降低的指标为（ )A、血糖B、血胆固醇C、糖耐量D、血三酰甘油正确答案：C9、铁的生理功能不包括（ )。

A、参与体内氧和二氧化碳转运B、维持正常的造血功能C、维持细胞内外的酸碱平衡D、参与体内氧的运送和呼吸过程正确答案：C10、生理情况下净吸收水分最多的部位是（）A、空肠B、十二指肠C、结肠D、回肠正确答案：C11、有关减肥平台期的判断标准，不符合的是（ )A、减重计划仍在施行，但体重停滞已达两周以上B、体重不变已达1月以上C、每天都吃得很少，但体重却毫无动静D、有良好的运动习惯，体重却没有变化正确答案：B12、进行膳食营养分析与评价时，常用《中国居民平衡膳食宝塔》来进行A、能量与营养素摄入量评价B、营养素食物来源评价C、膳食模式分析评价D、能量食物来源评价正确答案：B13、( ）是代谢综合征的同一病理基础A、高血压B、高血脂C、胰岛素抵抗D、高胆固醇血症正确答案：C14、下列有关基础代谢影响因素的描述，错误的是（ )。

食品营养师(二级)考试试题和参考答案第一部分：选择题（每题5分，共计25分）试题1下列哪一项不是蛋白质的主要来源？A. 肉类B. 豆类C. 鸡蛋D. 谷物参考答案D. 谷物试题2下列哪种维生素可以帮助身体吸收钙质？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E参考答案C. 维生素D试题3下列哪种食物含有较高的铁质？A. 苹果B. 菠菜C. 瘦肉D. 香蕉参考答案C. 瘦肉试题4下列哪种食物含有较高的膳食纤维？A. 鸡肉B. 酸奶C. 蔬菜D. 蛋糕参考答案C. 蔬菜试题5下列哪种食物含有较高的脂肪？A. 瘦肉B. 鸡蛋C. 坚果D. 粮食参考答案C. 坚果第二部分：判断题（每题10分，共计20分）试题1碳水化合物是身体的主要能量来源。

（）参考答案√试题2脂肪是身体的重要组成部分，对健康有重要作用。

（）参考答案√第三部分：简答题（每题20分，共计40分）试题1请简述蛋白质在身体中的作用。

参考答案蛋白质在身体中具有多种重要作用，包括：1. 构成身体组织和器官，如皮肤、肌肉、骨骼等；2. 参与酶、激素、抗体等生物活性物质的合成；3. 提供能量；4. 维持酸碱平衡；5. 参与运输和代谢过程。

试题2请简述膳食纤维的作用。

参考答案膳食纤维在身体中有以下作用：1. 促进肠道蠕动，帮助消化和排便；2. 降低胆固醇，预防心血管疾病；3. 控制血糖，预防糖尿病；4. 增加饱腹感，有助于减肥；5. 促进肠道有益菌的生长，维护肠道健康。

第四部分：案例分析（40分）案例小明，25岁，身高175cm，体重80kg，从事办公室工作。

近日体检结果显示，小明患有高血脂症。

医生建议他调整饮食结构，增加运动量。

问题1. 请为小明设计一份为期1个月的饮食计划，旨在降低血脂水平。

（20分）2. 请为小明设计一份为期1个月的运动计划，旨在降低血脂水平。

（20分）参考答案1. 饮食计划：（1）控制总热量摄入，每日摄入热量控制在1800-2000千卡；（2）提高膳食纤维摄入，每日摄入膳食纤维30-40克；（3）限制脂肪摄入，每日摄入脂肪50-60克，以不饱和脂肪酸为主；（4）控制胆固醇摄入，每日摄入胆固醇<300毫克；（5）增加蛋白质摄入，每日摄入蛋白质80-100克；（6）增加维生素和矿物质摄入，保证足够的维生素A、C、E和矿物质钙、镁、锌的摄入。

单元三《膳食指南与合理烹饪》思考与训练习题答案客观题（一）单项选择题1．欧美国家的膳食结构是（B）。

A．地中海膳食。

B．以动物性食物为主。

C．以植物性食物为止。

D．以动植物性食物为主。

2．日本的膳食模型是（A）。

A．动植物平衡型。

B．植物为主型。

C．地中海膳食型。

D．动物为主型。

3．我国传统膳食中谷类供能比在（B）。

A．80%以上。

B．70%以上。

C．50%以上。

D．40%以上。

4．下列属于平衡膳食的是（A）。

A．摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。

B．摄入的食物中的营养素部分丰富。

C．摄入的食物是无毒无害的。

D．摄入的食物是定量和比例合适的。

5.烹调的含义是（B）。

A．等同于烹饪B．烹调是制成菜肴的一门技术C．烹调是加热过程D．烹调是调味过程6.下列不是烹饪的作用的是（C）。

A．对食物消毒。

B．帮助食物消化。

C．合成人体必需的营养素D．调合滋味，促进食欲7.淀粉糊化后（A）。

A．有利于消化B．不利于消化C．降低了营养价值D．对消化没有影响。

（二）多项选择题（至少选择两项）1.下列说法正确的是(ABCD)。

A．食物选择要多样化，每天最好能吃6种以上的食物，才能保证营养素的需要。

B．成人每天最好食用2个以上品种的谷类食物C．成人每天最好食用1-2个品种的水果D．膳食中应有适当比例的动物性食物E．成人常喝糖水和纯净水2.以下说法正确的是（ACD）。

A．宝塔建议量均为食物可食部分的生重B．每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C．一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D．一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量E．因鱼类营养价值高，应每天严格按要求量食用3.老年人的合理膳食措施应该包括（ABCDE）。

A.以优质蛋白质为主B.荤素合理搭配C．提倡多吃奶类、鱼类蛋白D．碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入E．多吃新鲜蔬菜水果，增加抗氧化营养素的摄入4.哺乳期的膳食指南主要为（ABCD）。

项目五《正常人群食谱设计》思考与训练习题答案单项选择题1、不是食谱编制的营养平衡原则的是哪项：（D）A、各营养素数量合理B、各营养素之间的比例适宜C、食物的搭配合理D、食谱经济性好2、下列属于不平衡膳食的是：（B）A、摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。

B、摄入的食物中的营养素部分丰富。

C、摄入的食物是无毒无害的。

D、摄入的食物是定量和比例合适的。

3、下列哪种情形可以称为食物多样（D）A、一天食物品种3种以上。

B、一天食物品种5种以上。

C、一天食物品种8种以上。

D、一天食物品种12-18种以上。

4、在食物交换份法中,土豆属于（B）交换份。

A、蔬菜类B、谷薯类C、纯能量类D、水果类5、食物交换份法的交换原则不包括（C）A、同类交换。

B、同餐次交换。

C、等重交换。

D、同热量交换。

6、下列哪项不是宴会食谱营养特点：（C）A、总能量偏高B、蛋白质偏多C、膳食纤维偏多D、糖热能占比少。

7、正常妇女孕期体重增长范围是（B）kg。

A、7.5～10B、10.0～12.5C、12.0～14.5D、15.0～18.5。

8、对老年人配餐时，对烹饪方法的叙述哪项是不正确的（C）A、多采用清蒸、煮、炖等方法B、烹调方法应多样化，注意易于消化C、早晚多用腌制咸菜酱菜D、牙齿不好的老年人，菜应切细多项选择题1、下列各项中，属于副食范畴的是（ADE）A、豆腐B、煮玉米C、红薯D、红烧鸡腿E、豆芽2、关于儿童的饮食，下列说法错误的是：（AE）A、学龄前儿童乳牙已基本出齐，应该尽早进食家庭成人膳食B学龄前儿童好奇心强，饮食行为上父母可以适度引导，但勿强求其进食某种食物C家庭成员应该有良好的饮食习惯，否则有可能影响儿童D对学龄前儿童不专心进餐，边吃边玩等行为，父母应该及时纠正E儿童已经可以进食普通食物，应逐渐减低奶类摄取量，至最终断奶。

3、符合孕期膳食特点的是(ACDE)A、孕早期存在早孕反应，应按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。