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![中式面点师培训大纲[1]](https://img.taocdn.com/s1/m/013b5a69a32d7375a417807f.png)
中式面点师培训大纲??课程1????中式面点基础理论知识一、培训要求：????通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：??? 第一章????概述1．点心在饮食业中的地位、作用2．点心的分类和各地区点心的特点3．制作点心的设备与工具第二章????食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章????饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生????（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章????常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法2．易燃易爆性质与条件。
3．安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章????饮食业成本核算1．成本核算的基本知识2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配：课程2????中式面点制作技术一、培训要求：????通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。
二、培训内容：第一章????点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识2．主坯原料????（1）麦类（2）米类（3）杂粮类3．制馅原料4．调味与辅助原料??（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用。
第二章????馅心制作基础知识1．制馅的重要性2．制馅的要点3．馅心的种类第三章????主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章????面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性2．基础操作的基本手法及要领3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4．刀工、刀法????（1）刀法的种类????（2）常用原料的开头与其刀法的运用????（3）点心成形刀法的运用。
中级中式面点师培训教学大纲和教学计划中式面点师培训教学大纲和教学计划教学目标：本课程旨在通过研究，让学员掌握面点制作的基本理论和操作技能，深入了解面点制作的工艺和专业理论知识，熟悉制作面点所需的原料和各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，以及馅心的制作方法和要求，同时了解各种面点成型和成熟的机理，最终达到培养和指导初级中式面点师的目的。
教学内容：第一章馅心制作1.1 馅心的概念和分类1.2 原料选择1.2.1 甜馅原料的选择1.2.2 咸馅原料的选择1.2.3 制馅调味品的选择1.3 原料加工1.3.1 生馅原料加工工具1.3.2 生馅原料加工方法1.4 口味调制1.4.1 生咸馅的调制1.4.2 甜馅的调制第二章水调面品种的制作2.1 面坯调制2.1.1 水调面坯的特点2.1.2 水调面坯的调制2.2 生坯成型2.2.1 成型方法2.2.2 馅心对面点成型的影响2.3 产品成熟2.3.1 有馅制品成熟——煮2.3.2 有馅制品成熟——烙2.3.3 有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作3.1 面坯调制3.1.1 常用的辅助原料3.1.2 膨松剂3.1.3 化学膨松面坯3.2 生坯成型3.2.1 生物膨松面坯成型3.2.2 化学膨松面坯成型3.3 产品成熟3.3.1 蒸制成熟3.3.2 烤制成熟3.3.3 炸制成熟3.3.4 煎制成熟第四章层酥面品种制作4.1 面坯调制4.1.1 层酥面坯常识4.1.2 层酥面坯调制4.2 生坯成型4.2.1 开酥方法4.2.2 大包酥开暗酥4.3 产品成熟4.3.1 烤制暗酥成品4.3.2 烙制暗酥成品第五章米制品制作5.1 面坯调制5.1.1 米粉面坯常识5.1.2 米粉面坯调制5.2 生粉团生坯成型与熟制5.2.1 生粉团生坯成型5.2.2 生粉团生坯熟制5.3 熟粉团生坯熟制与成型5.3.1 熟粉团生坯熟制5.3.2 熟粉团生坯成型第六章杂粮品种制作6.1 莜麦面坯6.1.1 莜麦面常识6.1.2 莜麦面食制作6.2 青稞面坯6.2.1 青稞面常识6.2.2 青稞面食制作6.3 荞面面坯6.3.1 荞麦面常识6.3.2 荞麦面食制作课程考核方式、方法：学生需认真听课和参加各项实验、实活动，如有无故缺课者按旷课处理。
中式面点师中级教学计划与教学大纲一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。
在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。
具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。
有培养和指导初级中式面点师的能力。
1、课程任务和要求：通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
二、培训中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。
三、培训课时安排具体培训课时分配见下表：中式面点初级教学大纲课时分配表四、培训内容第一章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温（一）和面（二）揉面（三）搓条（四）下剂（五）制皮（六）成型第二章膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
教学内容：（一）膨松面团的结构形成（二）膨松面团的气体生成原理（三）膨松面团的配料（一）酵母膨松原理（二）发酵面团调制工艺（一）化学膨松原理（二）化学膨松面团调制工艺（一）物理膨松原理（二）物理膨松面团调制工艺第三章油酥面团教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法教学内容：第四章馅心制作工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。
