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滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学大纲申报单位：滕州市民政职业培训学校申报时间：2018年7月29日一、专业说明1.课程性质和教学目的：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课程教学内容及要求第一章、概论教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：1.1中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理2.2其他面团的作用和分类第三章、水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（三）下剂（五）制皮（六）成型第四章、膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
分析点心常用馅心的制作方法点心是一种非常受欢迎的小吃，不仅具有丰富的口味和制作方法，还能够满足人们对美食的需求。
而点心的馅心是决定其味道和口感的关键所在。
本文将以超过1200字的篇幅，为您介绍几种常见点心馅心的制作方法。
1.豆沙馅豆沙馅是最常见的点心馅心之一、其制作方法主要分为两种：红豆和绿豆。
首先，将豆子用水浸泡一段时间，然后煮熟至软烂。
然后，用豆子通过过筛网将豆皮过滤掉。
接下来，将过滤后的豆浆加入适量的糖和一些油，继续加热煮沸，直到达到适合制作馅心的浓稠度。
最后，将豆沙馅填入点心皮中，并可以根据个人口味添加其他配料，如干果、芝麻和蛋黄等。
2.莲蓉馅莲蓉馅是一种以莲子为原料制作的点心馅心。
制作方法相对简单。
首先，将莲子去皮并煮熟至软烂。
然后，用搅拌机或者擀面杖将莲子磨成泥状。
接下来，将莲子泥加入适量的糖和一些油，搅拌均匀。
最后，将莲蓉馅填入点心皮中即可。
3.果酱馅果酱馅制作简单快捷，口感清甜酸爽，非常受欢迎。
准备制作果酱馅时，可选择各种新鲜水果，如草莓、蓝莓、樱桃等。
首先，将水果洗净、去皮、去核，然后切碎。
接下来，将水果加入糖和柠檬汁，放入锅中煮沸，直至果肉变软，液体收浓。
最后，用果酱馅填充点心皮中，并可以根据个人口味添加其他配料，如蛋黄或干果。
4.奶油馅奶油馅是一种丰富奶香味道的点心馅心。
制作方法比较简单。
首先，将淡奶油加入糖，然后用打蛋器或者搅拌机搅拌均匀，直至变稠。
最后，用奶油馅填充点心皮中，也可以根据个人口味加入其他调味料，如巧克力粉或水果。
以上是几种常见点心馅心的制作方法，每种制作方法都有其独特的口感和风味。
在制作点心时，可以根据个人口味和创意进行变化，添加自己喜欢的食材和调味料，制作出属于自己的特色馅心。
希望以上介绍对您有所帮助，祝您制作美味的点心！。
一、熟肉馅制作技术熟肉馅是用畜禽肉及水产品等原料经加工处理，烹制成熟而成的一类咸馅心。
其特点是：卤汁紧、油重味鲜，肉嫩爽口，清香不腻，柔软适口。
一般适用于酵面、熟粉团面坯花色点心及用作油酥制品的馅心。
1、熟肉馅制作的一般要求(1)选料：生料多选择新鲜的猪肉、牛肉、鸡肉、虾肉、蟹肉等，熟料多选用叉烧肉、烧鸭、白斩鸡等。
无论生料或熟料，都可配辅一些干菜，如冬菇、笋尖、金针菜、茭白等。
(2)刀工处理：熟肉馅料形态要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细，很难突出其肉质细嫩，切得过大，难以包捏成型和入味。
(3)烹制调味：熟肉馅用料十分广泛，各种原料的入味和成熟度有很大的差别，调制馅料时，要灵活、合理地运用烹调技法。
(4)合理用芡：用芡是使馅料入味，增加粘性，提高包捏性能的重要手段。
用芡的方法有两种：勾芡和拌芡。
勾芡指烹制馅心时在炒锅内淋入芡汁；拌芡指将先行调制入味的熟芡，拌入熟制后的馅料，拌芡的芡汁粉料可用生粉或面粉调制。
制芡汁时应注意，馅心芡汁一般较菜肴稍浓稠。
2、制作实例：例1、三丁馅（一）原料准备：猪肋条肉500克，熟鸡脯肉250克，熟冬笋250克，虾籽6克，酱油90毫升，白糖85克，湿淀粉25克，香葱8克，姜8克，绍酒5克，鸡汤400毫升，盐10克。
（二）工艺流程：猪肋条肉→焯水→煮制→切成丁→煸炒→加入调味料烹制→勾芡→成馅。
鸡肉、冬笋→切成丁（三）制作方法：1、将葱姜洗净，捣成汁。
2、将猪肋条肉焯水后，放入清水锅中煮至七成熟后捞出。
3、将猪肉、鸡肉、冬笋改切成丁，入锅稍加炒制后，加入绍酒、葱姜汁、酱油、虾籽、白糖、鸡汤、盐等，用旺火煮沸入味，最后用湿淀粉勾芡，等卤汁浓稠后出锅。
（四）操作关键及要求：1、三丁的比例大小要恰当，鸡丁略大于肉丁，肉丁略大于笋丁。
2、卤汁要适中，过多难以包捏，过少吃口不鲜美。
（五）质量要求：馅粒均匀，味鲜美纯正，芡汁明亮、不粘糊。
例2、叉烧馅（一）原料准备：1、叉烧肉：猪里脊肉500克，料酒10克，精盐15克，酱油20克，白糖40克，味精10克，麻油15克，五香粉5克，香葱10克，姜片10克，色拉油1000克（实耗40克）2、面捞芡：面粉150克，粟粉150克，猪油250克，白糖150克，酱油10克，精盐15克，味精10克，麻油100克，蚝油100克，香葱25克，清水1000克。
简述馅心的调制
馅心是一种经典的甜点，总是受到来自众多客户的喜爱，而其诱人的美味也让它成为一种极受欢迎的产品。
然而，如何调制出美味可口的馅心仍然是一个让人费解的问题。
馅心的调制过程实际上比较复杂，整个过程需要遵循以下步骤：首先，制作面糊。
选择适量的面粉，加上合适的水分，将面粉和水放进搅拌机内，用搅拌机搅拌成稀糊。
其次，添加糖以及其他用于调味的配料，将这些配料添加到拌机中，混合均匀，使其成为一种混合物。
然后，添加牛油到混合物中，使混合物更加柔软。
最后，将混合物倒入馅心模具，用烤箱将其烘焙，在烘烤中也加入了特殊的调味料，最终就能制作出可口的馅心了。
另外，为了让馅心更加美味，可以在烘焙之前加入一些水果，比如苹果或梨，这样可以增加馅心的营养价值，也能增加其美味度。
以上是馅心的调制过程，它既需要考虑调料比例的平衡，又要掌握馅心的烘焙技巧，其中的过程都非常复杂，若想做出出色的馅心，做好充分的准备和精心的调味都是必不可少的。
另外，饼干的口味可分为甜味和咸味，而影响馅心的口味，还有面糊、牛油、烤温度和时间等多种因素。
比如，如果添加入的牛油较多，那么馅心就会变得更加柔软，甜味也会变得更浓；而控制牛油的比例，则可以改变馅心的口感，使其变成咸味。
此外，烤温度和时间也会影响馅心的口感，一般来说，如果烘烤
时间过长或烘烤温度太高，那么馅心就会变得更加硬、口感也会变得不好，因此应在烤制过程中控制好温度和时间的参数。
通过上文可以看出，调制出可口美味的馅心不仅需要考虑到食材的配比，更需要注重烤制工艺，才能提供出美味可口的馅心。
希望通过本文，可以从多方面介绍如何调制出口感上佳的馅心，以供参考。
探究中式面点咸馅心的制作工艺作者：郑海棠来源：《食品安全导刊·下》2024年第04期作者简介：郑海棠（1997—），男，浙江临海人，本科。
研究方向：中式面点。
摘要：中式面点是我国传统特色美食，有着悠久的历史，素来以制作精良、风味独特、种类丰富而著称。
在中式面点中，咸馅心面点味道鲜美、口感油润、色香味俱全，深受广大消费者的青睐，中式面点咸馅心的制作工艺也获得了广泛的关注。
文章简要论述中式面点的概念以及馅心在中式面点中的作用，分析中式面点咸馅心制作的基本要求。
重点从原料选取和处理、调味、水分与黏性控制、盐分含量控制、制作工艺创新五大方面阐述中式面点的制作工艺，以供参考。
关键词：中式面点；咸馅心；制作工艺；营养价值Explore the Production Process of Chinese Pastry withSalty FillingsZHENG Haitang（Jinhua Open University， Jinhua 321000， China）Abstract： Chinese pastry is a traditional Chinese cuisine with a long history. It has always been famous for its excellent production， unique flavours and rich varieties. In Chinese pastry， salty filling pastry taste delicious， oily taste， colour and aroma are complete， which is favoured by the majority of consumers. The production process of Chinese pastry and salty filling has also attracted widespread attention. The article briefly discusses the concept of Chinese pastry and the role of filling in Chinese pastry， and analyses the basic requirements for the production of Chinese pastry. It focuses on the selection and treatment of raw materials， seasoning， moisture and viscosity control， salt content control， and production process innovation to explain the production process of Chinese pastry for reference.Keywords： Chinese pastry; salty filling; production process; nutritional value近年來，中式面点作为一种美食产品凭借其多样性的种类、鲜明的地域特色、丰富的营养价值和独特的文化内涵而获得了广大消费者的青睐，推动着中式面点行业的快速发展。
