中式面点师中级题-第六章成形工艺

中式面点师中级理论知识试卷一、单项选择第1题～第300题;选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中;每题0.2分,满分60分;1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏和气调贮藏;A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大,,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味;A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜3. 提高的核心是加强职业道德建设;A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4. 成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算;A、主料B、辅料C、调料D、原料5. 糯米与粳米掺和,根据制品质量的要求,按的比例混合调制;A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是;A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法7. 用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为;A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8. 饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有和一定韧性的饭坯;A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感;A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告;A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门11. 烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至;A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃12. 拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法;多与,等手法结合使用;A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月额,减去月末盘存额;A、领用B、采购C、预定D、销售14. 按是用手掌跟或将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求;A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指15. 烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的;A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和;A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量;A、200B、300C、500D、60018. 绵羊肉的肉质坚实,色泽,肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的脂肪;A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红19. 豆类面坯既,也无延伸性;A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性20. 调制物理膨松面坯,面粉A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强21. 调制椰蓉盏面坯时,将面粉与过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料;A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉22. 脂肪不具备的生理功用是;A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收23. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率;A、稳定B、变化C、从高D、从低24. 太极构图具有浓厚的色彩;A、古朴B、现代C、旋律D、向心25. 用白薯粉为原料制得的饴糖,色较深,较差;A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度26. 榧子仁肉为奶白至,较松脆,具有独特的香味;A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色27. 茶叶中含有多种矿物质元素,其中比一般植物含量高;A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟28. 制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用刀拍抹成,长度不限的长条薄片;A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米29. 炒制豆沙馅时应做到用,避免翻沙;A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒30. 下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴;A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争31. 对碘的生理功用叙述正确的选项是;A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿32. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的,达到规定的质量要求;A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性33. 下面属于公务员的职业道德规范的是;A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表34. 猪油又称大油,呈白色软膏状,味香、无杂质,含脂肪约;A、75%B、80%C、85%D、99%35. 选择一组紫色的具体联想;A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子36. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品,不易变形,能增加筋力韧性有;A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感37. 用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的,且口感软糯适口;A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味38. 燃烧中的两个重要概念是和自燃点;A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点39. 烤制海绵蛋糕,应放入的烤箱中,约烤制20分钟左右;A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃40. 大包酥的开酥方法是将水油面按成的圆形;A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄41. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时;A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案D、不要太硬42. 选择一组正确的句子;A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克43. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是;A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本44. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时,30℃时仅可保持3小时;A、48B、24C、12D、645. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于等地;A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳46. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入调成油面;A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油47. 选择一组正确的叙述;A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜48. 桂花酱以、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳;A、金黄B、白色C、红色D、浅黄49. 下列属于用摊制工艺制成的制品是;A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮50. 某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是;A、10B、20C、30D、40元51. 在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水克;A、600B、550C、500D、30052. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的为宜;A、2%B、12%C、15%D、20%53. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒,再制成成品;A、分别放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面54. 制作素菜包的馅心原料中的素菜,要先择洗干净,用,过凉后切细备用;A、盐刹B、冷水泡C、开水烫D、温水泡55. 不能强化的食品种类是;A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料56. 通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为;A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯57. 白瓜子仁我国北方广有出产、等地出产的较著名;A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江58. 除选项外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因;A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染59. 薯类面坯制作点心时,一般以手按皮或捏皮,包入馅心,成熟时;A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸60. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过;A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%61. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需60～90克;A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素62. 下列中属于完全性蛋白质的是;A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶63. 为促进毒物排出,是抢救食物中毒病人的重要措施之一;A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液64. 煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加;A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水65. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被多的食物所吸收;A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂66. 调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用的方法;A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打67. 叠是指经过擀制的面坯,经折的手法制成半成品形态的一种方法;如开酥时的;A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七68. 蛋白质不具备的生理功用是;A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性69. 按的操作要点是,用力要均匀,一般多用;A、擀面杖B、食指C、走棰D、手掌根70. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉克;A、50B、150C、250D、30071. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入,揉匀揉透,稍醒片刻;A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉72. 制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中;A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌73. 社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容;A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德74. 调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊,即成蛋泡面坯;A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀75. 卫生技术的目的是改善劳动条件、;A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒76. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,常配合等手法;A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊77. 蒸制如一次成熟数量太多,蒸锅,将严重影响成品质量;A、蒸汽热量与火力不足B、蒸汽热量与压力不足C、蒸汽热量与水量不足D、蒸汽热量与压力太足78. 过量食用动物脂肪会促进;A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康79. 嗜盐菌又称;A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌80. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的;A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物81. 加工后原料重量等于加工前原料重量与的乘积;A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率82. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的;A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平83. 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,,吃口润滑黏糯;A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心D、一般不包馅84. 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱克;A、1000B、800C、500D、20085. 用火腿制制馅时,应将火腿用浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁;A、水B、高汤C、酱油D、色拉油86. 目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式;A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷87. 生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的;A、10％B、8％C、5％D、2％88. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是;A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况89. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是;A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱90. 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克,鸡蛋1000克,白砂糖克,黄油35克,香草粉少许;A、500B、100C、50D、2591. 某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是;A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%92. 调制干油酥,应将面粉与大油、光滑即成;A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀93. 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜,为点心;A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季94. 肌体内缺少维生素B1,会引起｛.XZ｝;A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病95. 为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致;A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%96. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是;A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒97. 指出成本的途径,是成本核算的任务之一;A、降低B、提高C、改变D、完善98. 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,恰到好处;A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽99. 下列行为中不能保证电气设备安全的是;A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行,并有有效的过载保护措施100. 离心律适用于的造型面点;A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种101. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是存在换算关系;A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率102. 我们常常把电力系统的某一点接地,是为了;A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性103. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和;A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法104. 乳制品可能力;A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力105. 调制物理膨松面坯,选用含,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋;A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多106. 制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克,熟澄面100克,大油克,白糖10克,精盐7克,胡椒粉0.2克;A、10B、35C、50D、80107. 调制黄油酥应将面粉与黄油成柔软的油酥面;A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉搓均匀108. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：→成熟→成型;A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油109. 叠在操作时的要求是每次折叠要;A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观110. 原料加工后的单位成本等于乘以原料购进价;A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数111. 原料遭虫蛀后,严重时则完全败坏变质,;A、不能食用B、处理后可用C、变色D、氧化112. 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水;A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质113. 当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用使带电体与人体脱离;A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍114. 在制作鱼肉馅心时,要选用的鱼种;A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少115. 建立健全菜点的标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一;A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准116. 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用,成圆形包子;A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口117. 成本可以为企业经营决策提供;A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准118. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:;A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油119. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是;A、40%B、60%C、80%D、150% 120. 制作卷筒蛋糕,卷筒时要尽量卷紧,卷好后,以免切块时糕卷松散;A、马上切块B、先切块,再将纸去掉C、马上将纸去掉再切块D、要放置一会,再将纸去掉121. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子;A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物122. 具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是;A、维生素 B1B、维生素 B12C、维生素PPD、维生素C123. 米粉面坯按分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯;A、形状B、口味C、原料D、性质124. 调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成,放入平盘进冰箱冷冻待用;A、三角形B、圆形C、条形D、长方形125. 的消化主要在小肠;A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐126. 各种产品的各项耗费之和是的概念;A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本127. 干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以为佳;A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎128. 山药亦称,爽脆透明;A、洋山芋、马蹄B、地栗、芋艿C、马蹄、芋艿D、地栗、马蹄129. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要;A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓130. 捏的方法一般用操作,方法灵活多变;A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指131. 昆虫食品具有含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点;A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质132. 净料单位成本计算的基本条件有;A、1条B、4条C、3条D、2条133. 米浆类面坯的特性为;A、体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心,吃口润滑134. 餐饮成本是餐饮销售减去的所有支出;A、燃料B、人工C、原料D、利润135. 非对立因素互相联系的,形成不太显著的变化,叫作调和;A、对立B、统一C、不同D、对比136. 制作千层饼,把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片,抹上油,撒上花椒粉和精盐,从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上,再做成的生坯;A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形D、圆形137. 对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得;A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好138. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是;A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉139. 榛子的含油量达,高于花生和大豆;A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、65％140. 制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些;A、热水B、凉水C、温水D、油141. 中国居民膳食宝塔的第三层是：;A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类142. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的工作方针、政策,用法律的形式确定下来;A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生143. 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,糖桂花克,水适量;A、100B、50C、10D、40 144. 薯类面坯虽,但流散性大;A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强145. 蛋黄的可提高成品的抗老化能力,延长成品保存期;A、碱性B、乳化性C、酸性D、可塑性146. 制作苹果包面坯时,将面粉与拌匀上案开窝,加入酵母、糖,用水调成面坯; A、泡打粉B、碱C、小苏打D、面肥147. 爱祖国、爱人民、爱劳动、和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求;A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学148. 制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅克;A、100B、300C、400D、500 149. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上蒸制7～8分钟即成蛋糕片; A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水150. 谷类中缺乏的必需氨基酸是氨酸;A、苏B、缬C、苯丙D、赖151. 炒制莲蓉馅时,火力应用,否则莲子易糊底;A、始终旺火B、慢火改旺火C、旺火改慢火D、始终慢火152. 畜肉的最佳使用期为阶段;A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败153. 制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克,应用熟澄面克;A、500B、400C、300D、100 154. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等;A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气155. 在现在社会里下列行为中,属于不道德行为;A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两156. 制作伍仁酥条的工艺流程是;A、和面→制皮→成熟→成形B、和面→制皮→上馅→成熟→成形C、和面→制皮→成形→成熟D、和面→制皮→成熟→上馅→成形157. 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中,和成均匀的,再加入面粉和成面坯;A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液158. 净料单位成本是的比值;A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率159. 麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉克;A、50B、100C、150D、200160. 婴幼儿及儿童食品中,未经许可,不得使用食品添加剂;A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门161. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏和气调贮藏;A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏162. 物理膨松面坯体积疏松膨大,,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味;A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜163. 提高的核心是加强职业道德建设;A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量164. 成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算;A、主料B、辅料C、调料D、原料165. 糯米与粳米掺和,根据制品质量的要求,按的比例混合调制;A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％166. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是;A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法167. 用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为;A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰168. 饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有和一定韧性的饭坯;A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹性169. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感;A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆170. 当确定食物中毒发生后,应及时报告;A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门171. 烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至;A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃172. 拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法;多与,等手法结合使用;A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏173. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月额,减去月末盘存额;A、领用B、采购C、预定D、销售174. 按是用手掌跟或将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求;A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指175. 烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的;A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚176. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和;A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机177. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量;A、200B、300C、500D、600178. 绵羊肉的肉质坚实,色泽,肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的脂肪;A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红179. 豆类面坯既,也无延伸性;A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性180. 调制物理膨松面坯,面粉A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强181. 调制椰蓉盏面坯时,将面粉与过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料;A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉182. 脂肪不具备的生理功用是;A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收183. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率;A、稳定B、变化C、从高D、从低184. 太极构图具有浓厚的色彩;A、古朴B、现代C、旋律D、向心185. 用白薯粉为原料制得的饴糖,色较深,较差;A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度186. 榧子仁肉为奶白至,较松脆,具有独特的香味;A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色187. 茶叶中含有多种矿物质元素,其中比一般植物含量高;A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟188. 制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用刀拍抹成,长度不限的长条薄片;A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米189. 炒制豆沙馅时应做到用,避免翻沙;A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒190. 下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴;A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争191. 对碘的生理功用叙述正确的选项是;A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿192. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的,达到规定的质量要求;A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性193. 下面属于公务员的职业道德规范的是;A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表194. 猪油又称大油,呈白色软膏状,味香、无杂质,含脂肪约;A、75%B、80%C、85%D、99%195. 选择一组紫色的具体联想;A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子。

中式面点师中级习题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、( )不是出材率的同类名称。

A、拆卸率B、熟品率C、涨发率D、损耗率正确答案：D2、榧子仁肉为奶白至( ),较松脆,具有独特的香味。

A、微黄色B、微白色C、浅红色D、浅棕色正确答案：A3、( )的一般计算方法是 : 标准体重(千克) =[身高(厘米) -105]×0.9。

A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B4、烙是通过金属受热后的( )作用,使生坯成熟的方法。

A、热传导B、热辐射和热对流C、热辐射D、热对流正确答案：A5、调制物理膨松面坯,面粉( )A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强正确答案：B6、制作卷筒蛋糕,卷筒时要尽量卷紧,卷好后( ),以免切块时糕卷松散。

A、马上将纸去掉再切块B、先切块,再将纸去掉C、要放置一会,再将纸去掉二、判断题D、马上切块正确答案：C7、调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有( )即可。

A、黏性B、弹性C、光泽D、出油正确答案：A8、 ( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、矿物质、脂类、蛋白质D、糖类、无机盐、蛋白质正确答案：B9、不会造成砷中毒的是 ( )。

A、食品原料中微量存在砷B、砷化物混入食品C、含砷杀虫剂混入食物D、误食砷化物正确答案：A10、除选项( )外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、污水、废水污染B、农药污染C、放射性污染D、肠道致病菌和寄生虫卵污染正确答案：C11、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、损耗率B、成本率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D12、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

中式面点师（中级）理论知识习题（含答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、劲性和弹性B、弹性和可塑性C、弹性和韧性D、韧性和可塑性正确答案：D2、制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。

A、40B、50C、100D、10正确答案：D3、制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖()克。

A、600B、500C、300D、100正确答案：C4、制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。

A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由左至右卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D5、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率较低B、工艺更简单、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺较复杂、效率更高正确答案：B6、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、热水B、温水C、冷水D、消毒水正确答案：C7、将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水正确答案：D8、油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、弹性B、润滑性C、乳化性D、可塑性正确答案：C9、()是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案：D10、米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、口味B、原料C、形状D、性质正确答案：D11、制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()A、手捏成B、面杖擀成C、刀拍成D、手按成正确答案：C12、下列中不科学的喝水方法是()。

A、饥渴时适量饮水B、吃饭时大量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：B13、蒸锅内水量要()。

中式面点师中级理论知识试卷试题及答案一、单项选择题1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念(正确答案)D.共同约定2.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.国家公德B.集体道德C.家庭婚姻道德(正确答案)D.行为道德3.（）是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德(正确答案)4. 竞争可以大大促进（）的快速发展。

A. 社会经济B. 社会生产力(正确答案)C. 生产技术D. 生产规模5.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。

B.粪便(正确答案)C.添加剂D.寄生虫A.工业“三废”6.蟑螂在气温（）时最活跃。

B.14~22℃C.18~24℃D.24~32℃(正确答案)A.8~12℃7.由于吃了含细菌毒素的事物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A.感染型B.毒素型(正确答案)C.过敏型D.自发型引起食物中毒残余食物应在煮沸15分钟后（）。

A.食用B.销毁(正确答案)C.存入冰箱D.存入库房我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A.0.5%B.0.2%C.0.05%D.0.03%(正确答案)10.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A.副溶血性弓弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌(正确答案)D.葡萄球菌11.以下不属于食品添加剂使用目的是（）。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖(正确答案)D.满足食品加工工艺需12. 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A. 青壮年B. 老年人C. 婴幼儿及儿童(正确答案)D. 孕妇及乳母13. 营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A. 水(正确答案)B. 热C. 光D. 氧14. 脂肪不具备的生理功用是（）。

A. 供给热能B. 保护机体不受损伤C. 构成身体组织细胞D. 促进水溶性维生素的吸收(正确答案)15. 过量食用动物脂肪会促进（）。

A. 维生素的吸收B. 动脉硬化(正确答案)C. 生长D. 健康16. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

中式面点师中级习题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面点装盘时的构图，大多以( )为构思场所，以点为核心。

A、异形盘B、鱼盘C、长盘D、圆盘正确答案：D2.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、核桃B、大豆C、大米D、猪蹄正确答案：B3.冷水面团是用（）的水调制而成的面团。

A、30℃以下B、0℃以下C、80℃D、50℃以上正确答案：A4.生物膨松面团的材料中，水量应该是面粉的（）为宜。

A、60%B、30%C、80%D、50%正确答案：D5.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、麦芽糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：A6.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，( )等。

A、排列整齐B、典雅庄重C、正负有对D、主次分明正确答案：D7.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

A、多样统一B、有节奏的C、规整条理、稳重平和D、热烈正确答案：C8.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A、鸡蛋黄B、鸡蛋清C、琼脂D、鱼胶正确答案：B9.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。

A、酵母B、盐C、巧克力D、油正确答案：D10.根据层次外露的情况，一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、（）。

A、荷花酥B、圆酥C、盒子酥D、半暗酥正确答案：D11.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、有针对性的食物载体D、适宜的食物载体正确答案：A12.()的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B13.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。

A、饺子皮、包子皮B、馅饼、豆沙包皮C、春卷皮、烧麦皮D、馄饨皮、千层饼正确答案：B14.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

中式面点师中级模拟习题及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。

A、拇指和小指B、拇指和食指C、拇指和中指D、食指和中指正确答案：B2.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A、鸡蛋黄B、鱼胶C、鸡蛋清D、琼脂正确答案：C3.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。

A、体积缩小B、体积膨胀C、增加营养D、硬度增加正确答案：B4.薯类面坯制作点心时，一般以( )，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、手按皮或捏皮B、拍皮或压皮C、拍皮或捏皮D、擀皮或捏皮正确答案：A5.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。

A、小B、松散C、大D、细密正确答案：D6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、油脂B、水C、带手布D、纸正确答案：A7.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。

A、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型B、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型C、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制D、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制正确答案：A8.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业D、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上正确答案：D9.捏所作的品种要( )，形象逼真，规格一致。

A、符合产品要求B、符合口味要求C、质感要求D、色泽鲜明正确答案：A10.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。

A、黏性和甜味B、黏性和香味C、天然色泽和香味D、口感和香味正确答案：C11.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、食物水B、氧化水C、代谢水D、饮用水正确答案：C12.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、柔软、松发B、松酥、香甜C、松发、清润D、软糯、清润正确答案：D13.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

中式面点师（中级）考试题及答案（完整版）1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。

（ D ）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。

（ D ）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温3、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。

（ D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用4、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。

（ A ）A、特点B、质感C、色泽D、口味5、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

（ A ）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干6、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

（ A ）A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟7、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。

（ B ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

（ D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

（ C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

（ B ）A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。

（ C ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构12、【单选题】现代厨房广泛使用。

（ C ）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料13、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。

（ B ）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6514、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。

中式面点师（中级）理论试题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。

A、糯米占60％～80％粳米占20％～40B、糯米与粳米各占50％C、糯米占30％～40％粳米占60％～70D、糯米占20％～40％粳米占60％～80正确答案：A2、成本是企业管理者()的重要依据。

A、人工耗费B、燃料耗费C、经营决策D、质量标准正确答案：C3、炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。

A、四B、六C、八D、五正确答案：B4、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、反复间断——乳白色B、一个方向不停——金黄色C、一个方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色正确答案：C5、()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、黄曲霉B、昆虫C、化学农药D、细菌正确答案：C6、选用玉兰片制作馅应选用()者。

A、质细、较成熟B、质细、较嫩C、粗质、较嫩D、质细、脆嫩正确答案：D7、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、开水B、冷水C、温水D、蛋液正确答案：C8、选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C9、椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。

A、成型B、压皮C、制皮D、擀皮正确答案：A10、()毛利率应从低。

A、加工精细的产品B、风味独特的产品C、名菜名点D、一般产品正确答案：D11、苹果包的着色应在()，喷在苹果包的一侧。

A、熟制后B、熟制前C、食用时D、成型时正确答案：A12、黄桥烧饼的工艺流程是：()。

中式面点师（中级）理论习题+答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。 A、琼脂 B、鸡蛋黄 C、鸡蛋清 D、鱼胶 正确答案：C 2、制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。 A、300 B、500 C、400 D、100 正确答案：D 3、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。 A、花生油 B、大豆油 C、菜籽油 D、猪油 正确答案：D 4、货真价实是()的重要组成部分。 A、职业道德 B、社会公德 C、公平交易 D、注重信誉 正确答案：A 5、制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。 A、500 B、350 C、800 D、1000 正确答案：B 6、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。 A、纸 B、水 C、带手布 D、油脂 正确答案：D 7、拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向()使其成绳绞状。 A、向相反方向抻拉 B、向相同方向抻拉 C、向相反方向扭转 D、向相同方向扭转 正确答案：C 8、制作白皮酥的工艺流程是()。 A、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟 B、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟 C、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟 D、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟 正确答案：A 9、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。 A、出材率 B、成本率 C、成本毛利率 D、损耗率 正确答案：C 10、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。 A、食用 B、存入冰箱 C、销毁 D、存入库房 正确答案：C 11、烤制黄桥烧饼的炉温为()。 A、180℃ B、150℃ C、160℃ D、220℃ 正确答案：D 12、掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。 A、两次蒸制 B、四次蒸制 C、三次蒸制 D、一次蒸制 正确答案：D 13、()不是食物中毒的特征。 A、呕吐、腹泻 B、临床症状相似 C、潜伏期短、集体性暴发 D、病人与健康人不直接传染 正确答案：A 14、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。 A、辅料 B、原料 C、主料 D、调料 正确答案：B 15、各种产品的各项耗费之和是()的概念。 A、广义成本 B、人工成本 C、餐饮成本 D、燃料成本 正确答案：A 16、蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。 A、胀润度 B、弹性 C、松发度 D、筋性 正确答案：A 17、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。 A、抻、切 B、叠、摊 C、包、捏 D、切、包 正确答案：C 18、层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。 A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、干油酥 D、馅心 正确答案：C 19、制作刀切馒头的工艺流程是：()。 A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制 B、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制 C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制 D、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制 正确答案：A 20、我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。 A、山东 B、山西汾阳 C、北京西部山区及辽宁 D、广东 正确答案：C 21、制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅()克。 A、10 B、30 C、60 D、50 正确答案：B 22、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。 A、刀 B、面杖 C、刮板 D、馅尺子 正确答案：A 23、调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。 A、搅和 B、抄拌 C、抽打 D、搅拌 正确答案：B 24、用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。 A、柔软、松发 B、松发、清润 C、松酥、香甜 D、软糯、清润 正确答案：D 25、选择一组正确的句子()。 A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案 B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平 C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀 D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散 正确答案：A 26、上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。 A、温水将开时 B、冷水加足 C、水烧沸产生蒸汽后 D、将火点着后 正确答案：C 27、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。 A、生态学灭鼠 B、化学灭鼠 C、药物灭鼠 D、器械灭鼠 正确答案：A 28、剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。 A、形态 B、色泽 C、口味 D、质感 正确答案：A 29、炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。 A、八 B、五 C、四 D、六 正确答案：D 30、净料单位成本计算的基本条件有()。 A、1条 B、3条 C、2条 D、4条 正确答案：C 31、拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。 A、槎、包 B、卷、捏 C、搓、切 D、切、按 正确答案：C 32、层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。 A、擘酥皮 B、干油酥 C、混酥皮 D、松酥皮 正确答案：A 33、()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。 A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重 正确答案：B 34、制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。 A、100 B、50 C、500 D、150 正确答案：C 35、出材率是表示原材料()程度的指标。 A、消耗 B、采购 C、利用 D、需求 正确答案：C 36、选用玉兰片制作馅应选用()者。 A、质细、脆嫩 B、粗质、较嫩 C、质细、较嫩 D、质细、较成熟 正确答案：A 37、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。 A、饱和脂肪酸含量高 B、维生素含量多 C、饱和脂肪酸含量低 D、熔点低 正确答案：A 38、制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。 A、10 B、100 C、50 D、40 正确答案：A 39、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。 A、单件 B、批量 C、面点 D、烹调 正确答案：B 40、蒸制奶黄馅时，必须()，否则馅不细腻。 A、一次蒸熟 B、熟后快速搅拌 C、每隔5～6分钟搅一次 D、中途拌一次 正确答案：C 41、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。 A、成本 B、质量 C、管理 D、技术 正确答案：D 42、淀粉、双糖的消化主要在()。 A、十二指肠 B、胃部 C、小肠 D、大肠 正确答案：C 43、微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和()引起的。 A、酸碱度 B、酵母菌 C、温度 D、湿度 正确答案：B 44、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 正确答案：A 45、间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。 A、放在下面 B、分别放置 C、放在上面 D、拌和在一起 正确答案：D 46、()是以善恶为评价标准。 A、文明 B、道德 C、是否犯罪 D、是否违法 正确答案：B 47、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、锋利程度 C、几何形状 D、加工用途 正确答案：C 48、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。 A、已知有毒 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、可食状态 正确答案：A 49、在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。