《中式面点制作》教学大纲

中式面点师培训教学大纲一、教学目标1. 理论知识：使学生掌握中式面点的起源、发展、流派、原料、制作工艺、风味特点等基本理论知识。

2. 技能训练：培养学生熟练掌握各类中式面点的制作技艺，具备独立操作和创新能力。

3. 职业素养：培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。

二、教学内容1. 中式面点的起源与发展介绍中式面点的起源、历史演变、地域流派及其特点。

2. 面点原料知识讲解各类面点原料的分类、性质、选用和处理方法。

3. 面点制作工艺（1）面团制作：讲解水调面团、发酵面团、油酥面团等各类面团的制作方法。

（2）馅心制作：教授各种馅心的制作工艺，如肉馅、豆沙馅、果酱馅等。

（3）成形技艺：教授各种面点的成形方法，如擀皮、包馅、捏褶等。

（4）熟制技术：讲解蒸、煮、炸、煎等熟制方法及注意事项。

4. 风味面点制作（1）地方特色面点：教授各地特色面点的制作，如北京炸酱面、四川担担面、广东虾饺等。

（2）节日节气面点：介绍春节、端午、中秋等节日的特色面点制作。

5. 创新面点研发培养学生运用所学知识，结合市场需求，进行新面点的研发与创新。

6. 营养与卫生（1）营养知识：讲解面点的营养价值、搭配原则和合理膳食。

（2）卫生知识：教授食品安全、个人卫生、环境卫生等方面的知识。

7. 职业素养与沟通协调培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。

三、教学方法1. 理论与实践相结合：采用讲授、示范、实操、讨论等多种教学方法，注重培养学生的实际操作能力。

2. 案例教学：通过分析经典面点案例，引导学生掌握面点制作的要领和技巧。

3. 分组合作：分组进行面点制作，培养学生的团队合作精神和沟通协调能力。

4. 创新实践：鼓励学生进行新面点研发，培养学生的创新意识和实践能力。

四、考核评价1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、实操技能等。

2. 期中考试：理论知识和实操技能相结合，检验学生对所学知识的掌握程度。

中式面点制作教案一、教学目标1. 知识与技能：（1）了解中式面点的分类及特点；（2）掌握中式面点的制作方法和技巧；（3）能够独立完成常见中式面点的制作。

2. 过程与方法：（1）通过观察、实践、讨论等方式，培养学生的动手能力和创新能力；（2）学会使用厨房工具和设备，提高学生的安全操作意识；（3）培养学生团队合作精神，提高沟通协调能力。

3. 情感态度与价值观：（1）培养学生对中国传统美食的兴趣和热爱；（2）增强学生对中华文化的认同感；（3）培养学生健康、科学的饮食习惯。

二、教学内容1. 中式面点的分类及特点（1）包子、馒头类；（2）饺子、馄饨类；（3）面条、面片类；（4）糕点类。

2. 制作工具与设备（1）案板、刀具、擀面杖；（2）蒸锅、炉灶、烤箱；（3）计量工具、保鲜膜、烤盘等。

3. 面点制作基本技巧（1）和面、揉面、发酵；（2）擀面、切割、造型；（3）调馅、包馅、蒸制。

三、教学重点与难点1. 教学重点：（1）掌握中式面点的分类及特点；（2）学会使用厨房工具和设备；（3）熟练掌握常见中式面点的制作方法。

2. 教学难点：（1）面点的造型和装饰；（2）面点馅料的调配；（3）面点的发酵技巧。

四、教学过程1. 导入：（1）教师展示各种中式面点，引导学生关注和兴趣；（2）简要介绍中式面点的起源和发展。

2. 讲解：（1）讲解中式面点的分类及特点；（2）介绍制作工具与设备的使用方法；（3）讲解面点制作的基本技巧。

3. 实践：（1）学生分组进行实践操作，教师巡回指导；（2）学生独立完成一个中式面点的制作；（3）教师点评并进行总结。

五、教学评价1. 学生自评：（1）评价自己在制作过程中的表现；（2）反思自己在制作中的优点和不足。

2. 同伴评价：（1）评价同伴的制作过程和成果；（2）给予建议和鼓励。

3. 教师评价：（1）评价学生的制作技巧和创意；（2）针对学生的不足给予指导和改进建议。

4. 评价标准：（1）制作过程的规范性和安全性；（2）面点的造型、口感和美观度；（3）团队合作和沟通交流能力。

第一章章目名称中式面点根本功训练课时安排9教师讲授重点第一节中式面点制作电子教案名目其次章煮制、蒸制面点的操作技能10 第一节第三章煎制、炸制面点的操作技能10 第一节第四章烙制、炸制和炒制面点的操作15 第一节第五章筵席面点设计及制作10 第一节第六章各区域风味面点12 第一节第七章创品种操作技能12 第七章第八章西式面点10 第一节第一章中式面点根本功训练第一节中式面点根本功训练的重要性其次节中式面点根本操作技能第三节中式面点制作操作技能标准化训练其次章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例其次节蒸制面点的操作及实例第三章煎制、炸制面点的操作及实例第四章烙制面点的操作及实例其次节烤制面点的制作与实例第三节炒制面点的操作及实例第五章筵席面点设计及制作第一节筵席面点设计学问其次节筵席面点装饰技艺第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点第一节黄河流域面点其次节长江流域面点第三节珠江流域面点第四节龙江、松花江流域面点第五节少数民族风味面点第七章创品种操作技能第八章西式面点第一节西式面点简介其次节泡芙类、挞类和排类西式面点实例第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇教案〔1〕第一章中式面制作根本功训练第一节中式面点制作根本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中式面点制作》授课班级：2022 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章在阐述中式面点制作根本功的根底上，着重介绍中式面点根本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。

使学习者对中式面点制作有最根本的生疏，为以后各章的学习奠定根底。

本章安排9 课时，教师用1 课时讲清中式面点制作根本功的相关学问，用8 课时示范指导学生进展根本功的训练。

本节课为理论课1 课时教案。

五．教学过程设计教师活动〔一〕制作好课件学生活动学生预习〔二〕导入课通过前面大家对红案操作技学生答复教学目的充分的课前预备是学习技能的保证设置“问题情境”激发探究热忱课题：中式面点制作根本功的重要性课时安排：1 课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等训练出版社《中式面点制作》学问目标：使学生了解面点制作根本功的重要性。

中式面点制作教学大纲（144 学时）一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。

（一）知识教学目标1.了解我国面点制作的特点。

2.了解我国面点的风味流派及代表性品种。

3.掌握合理搭配宴席面点的基本知识。

（二）能力培养目标1.熟练掌握各类面团的调制方法。

2.熟练掌握各类馅心的调制方法。

3.掌握中式面点常用的成型手法。

4.掌握面点制作的各种成熟方法。

5.能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。

（三）思想教育目标1.爱岗敬业，树立良好的职业道德观。

2.积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。

3.具有竞争意识和竞争能力。

三、教学内容和要求基础模块（一）中式面点制作基本功训练1.中式面点制作基本操作技能熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。

熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。

2.中式面点制作基本技能标准（见附表 1~附表 6）（二）中式面点制作技能1.煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。

掌握蒸制面点成熟的技能。

2.煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。

掌握炸制面点成熟的技能。

3.烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。

掌握烤制面点成熟的技能。

4.炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。

（三）宴席面点的设计和制作1.宴席面点设计的基本知识了解宴席面点的组配。

2.宴席面点的配置和制作初步掌握宴席面点组配原则。

学会运用不同的手法制作各种面点。

第一章面点概述（5学时）第一节面点的含义与分类一、面点的含义二、面点制作的地位和作用三、面点的分类四、面点的特点第二节面点的风味流派和特色一、京式面点二、苏式面点三、广式面点四、川式面点五、晋式面点第三节面点的一般工艺流程一、面点制作的一般程序二、面点品种制作工艺流程第二章面点制作的基本原料（12学时）第一节皮坯原料一、小麦粉二、稻米粉三、杂粮及其他粉料第二节制馅原料一、肉类二、蔬菜类三、水产类四、果仁、蜜饯和干果第三节水一、水质对面点的影响二、水在面点制作中的作用第四节调辅料一、油脂二、糖类三、蛋品四、乳品五、食盐第五节食品添加剂一、着色剂二、膨松剂三、甜味剂四、食品香料五、乳化剂六、增稠剂第三章面点加工器具与设备（12学时）第一节面点器具一、案台二、案台器具三、灶台器具第二节面点机械与设备一、原料处理设备二、机械成形设备三、加热熟制设备四、制冷及恒温设备五、包装与储藏设备六、设备和工具的使用养护第四章面团调制（18学时）第一节面团概述一、面团分类及成团原理二、面团调制的基本方法三、影响面团形成的因素第二节各类面团的形成机制与特点一、水调面团二、膨松面团三、油酥面团四、米粉面团五、杂粮与其他面团第五章馅心调制（15学时）第一节馅心制作的特点及作用一、馅心制作的特点二、馅心的作用三、制馅的工艺要求第二节咸馅制作工艺一、素馅二、荤馅三、荤素馅四、三鲜馅第三节甜馅制作工艺一、糖油馅二、泥蓉馅三、果仁蜜饯馅第四节馅心的调香原理一、馅心香气的形成二、调香原理三、保香方法第五节包馅面点的皮馅比例与要求一、轻馅品种二、重馅品种三、半皮半馅品种第六章面点的成形工艺（18学时）第一节成形前的基础操作技法一、搓条二、下剂三、制皮四、上馅第二节手工成形法一、抻二、切三、削四、拨五、摊六、擀七、叠八、按九、搓十、卷十一、包十二、捏第三节器具成形法一、模具成形法二、钳花成形法三、滚沾成形法四、挤注成形法第七章熟制工艺（8学时）第一节面点熟制作用与导热方法一、面点熟制的作用二、热量传递方式三、不同传热介质的物理性能第二节煮、蒸熟制技术一、煮制工艺二、蒸制工艺第三节炸、煎熟制技术一、炸制工艺二、煎制工艺第四节烤制熟制技术一、烤制的成熟原理二、烤制过程中发生的变化三、烤制法的技术要点四、烤制的操作方法第五节烙、微波熟制工艺一、烙制工艺二、微波加热工艺第八章面点与宴席的组合原则（4学时）第一节中华民族饮食文化概要一、饮食习俗二、宗教信仰与饮食三、节日面食第二节宴席面点配置一、面点在宴席中的地位二、宴席面点的配备原则三、宴席面点配备实例第三节面点的组合与配套一、避雷同二、多样化三、能呼应四、成格局第九章面点成本及卫生与安全（4学时）第一节面点成本的核算一、成本的概念二、成本核算的概念三、面点成本的构成四、原料的单位成本、单价和总成本五、出成率六、净料成本核算七、单一面点的成本核算第二节食品卫生知识一、卫生法律知识二、食具卫生要求三、个人卫生要求第三节食品生产安全管理一、坚持食品加工、销售饮食企业卫生“五四”制二、建立健全各项生产管理制度三、易燃易爆品的使用与安全第十章面点示范教学实例（24学时）一、水调面团运用实例二、膨松面团运用实例三、油酥面团运用实例四、米粉面团运用实例五、其他类面团运用实例。

第一章中式面点基本功训练第一节中式面点基本功训练的重要性第二节中式面点基本操作技能第三节中式面点制作操作技能标准化训练第二章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例第二节蒸制面点的操作及实例第三章煎制、炸制面点的操作及实例第四章烙制面点的操作及实例第二节烤制面点的制作与实例第三节炒制面点的操作及实例第五章筵席面点设计及制作第一节筵席面点设计知识第二节筵席面点装饰技艺第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点第一节黄河流域面点第二节长江流域面点第三节珠江流域面点第四节龙江、松花江流域面点第五节少数民族风味面点第七章创新品种操作技能第八章西式面点第一节西式面点简介第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇教案（1）第一章中式面制作基本功训练第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。

使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。

本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。

本节课为理论课1课时教案。

五．教学过程设计（教案2）第二章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。

，通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生掌握煮制、蒸制面点的操作过程。

本章安排10课时，教师用2课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。

中式面点教学大纲一、引言中式面点是中国传统烹饪文化的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的品种。

为了传承和发扬中式面点的制作技艺，制定本教学大纲，旨在系统地介绍中式面点的制作工艺和技巧，培养学员的中式面点制作能力，促进中华传统美食的传承与发展。

二、教学目标1.了解中式面点的历史、文化背景和特点；2.熟悉中式面点的主要品种和制作工艺；3.掌握中式面点制作所需的基本材料和工具；4.学会制作中式面点的基本工艺和技巧；5.具备评价和改良中式面点品质的能力。

三、教学内容1.中式面点历史与文化a. 中式面点的起源和发展b. 中式面点在中国传统文化中的地位和作用c. 中式面点文化与艺术的融合2.中式面点品种介绍和特点分析a. 北方面点b. 南方面点c. 特色面点品种的制作技巧3.中式面点制作所需基本材料和工具介绍a. 优质面粉的选择与使用b. 中式面点中常用的配料和调味品c. 制作中式面点所需的工具和设备4.中式面点制作基本工艺和技巧a. 面团的制作和处理技巧b. 面点的成型和装饰技巧c. 面点的发酵与蒸煮技巧d. 面点的烘焙和炸制技巧5.中式面点品质评价与改良方法a. 面点的外观、口感和香气的评价标准b. 面点的质量问题分析与解决c. 创新与改良中式面点的方法和技巧四、教学方法1.理论授课：介绍中式面点的相关知识、文化和制作原理。

2.实践操作：学员亲自动手制作中式面点，练习掌握制作工艺和技巧。

3.示范演示：教师进行中式面点制作示范，学员跟随操作。

4.小组合作：学员分组合作制作面点，培养团队合作和交流能力。

五、教学评估与考核1.理论考核：开展闭卷测试，考察学员对中式面点相关知识的掌握程度。

2.制作考核：学员独立完成特定中式面点的制作任务，考察其制作工艺和技巧的运用能力。

3.实际应用考核：学员根据所学知识和技能，独立设计创作一款中式面点，评估其创新能力和实践应用水平。

六、教学资源1.教材参考：编写中式面点制作教材，包括相关理论知识、详细步骤和示范图片。

一、课程基本信息1. 课程名称：中式面点制作2. 授课班级：（填写班级）3. 授课时间：（填写具体时间）4. 授课教师：（填写教师姓名）5. 教学目标：- 知识目标：掌握面点制作的基本原料、工具及操作技巧。

- 能力目标：能够独立完成面点的制作，提高动手操作能力。

- 情感目标：培养学生对中式面点制作的兴趣，增强团队协作意识。

二、教学内容1. 理论部分：- 面点制作的基本原料：面粉、米粉、糖、盐、油、水等。

- 面点制作的基本工具：面板、擀面杖、剪刀、刀、模具等。

- 面点制作的基本技巧：揉面、擀面、折叠、包馅、造型等。

2. 实践部分：- 项目一：制作葱油花卷- 操作步骤：和面、醒面、擀面、包馅、折叠、蒸制。

- 注意事项：掌握面团的起发时间，确保葱油花卷松软可口。

- 项目二：制作豆沙包- 操作步骤：和面、醒面、擀面、包馅、造型、蒸制。

- 注意事项：豆沙馅不宜过甜，以免影响面点的口感。

三、教学过程1. 导入- 教师简要介绍面点制作的历史、文化及在饮食中的地位。

- 引导学生讨论面点制作的重要性，激发学习兴趣。

2. 理论讲解- 教师详细讲解面点制作的基本原料、工具及操作技巧。

- 学生跟随教师进行理论笔记，巩固知识点。

3. 实践操作- 项目一：葱油花卷- 教师示范葱油花卷的制作过程，包括和面、醒面、擀面、包馅、折叠、蒸制等步骤。

- 学生分组进行实践操作，教师巡回指导，纠正错误动作。

- 项目二：豆沙包- 教师示范豆沙包的制作过程，包括和面、醒面、擀面、包馅、造型、蒸制等步骤。

- 学生分组进行实践操作，教师巡回指导，纠正错误动作。

4. 成果展示- 学生展示自己的作品，教师进行点评，给予鼓励和建议。

- 组织学生进行品尝活动，分享制作心得。

5. 总结- 教师总结本次课程的主要内容，强调面点制作的基本技巧和注意事项。

- 鼓励学生在课后继续练习，提高制作水平。

四、教学评价1. 学生自评：学生对自己的作品进行评价，反思制作过程中的优点和不足。

中式面点制作全套教案
一、教学目标：
1.了解中式面点的种类和制作方法。

2.掌握中式面点的基本制作步骤和技巧。

3.培养学生动手动脑的能力和创新意识。

二、教学重难点：
1.教学重点：中式面点的制作方法和技巧。

2.教学难点：学生自主创新面点的制作。

三、教学准备：
1.面粉、盐、水、食用油等材料。

2.制作中式面点所需的厨具和器具。

3.绘图纸、工艺纸、彩纸等。

四、教学过程：
Step1：导入（10分钟）
介绍中式面点的种类和制作方法，引起学生兴趣，并提出问题，让学生思考。

Step2：理论讲解（15分钟）
1.了解中式面点的制作材料和工具：面粉、盐、水、食用油、刀、杯子等。

2.讲解中式面点的基本制作步骤和技巧。

Step3：示范操作（15分钟）
老师进行现场示范，展示中式面点的制作过程和技巧，注意提示学生
需要掌握的关键点。

Step4：学生操作（30分钟）
学生根据示范进行操作，制作中式面点，如馒头、饺子、包子等。

Step5：展示和分享（20分钟）
学生互相交流制作过程中的问题和经验，展示自己的成果。

Step6：评价和总结（10分钟）
老师对学生的制作成果进行评价，并总结今天的教学内容和学习收获。

五、巩固和拓展：
1.学生可以尝试制作更多中式面点，如油条、小笼包等。

2.学生可以根据食材的不同进行创新，制作不同口味的中式面点。

3.学生可以编写制作中式面点的详细步骤和技巧，形成教学手册。

六、教学延伸：。

《中式面点制作》课程教学大纲学时：288适用专业：烹饪〔面点〕专业（三）一、课程性质和任务课程性质：本课程是学习烹饪〔面点〕工艺必要的一门实训教学课程，是一门需要理论指导实践，实践增进理论的课程。

课程任务：本课程以中式面点制作流程为主线，以岗位能力与知识为主要研究对象，是研究点心制作原理、方法和工艺流程的一门科学。

它有自身的一套完整的专业理论，对面点实践具有极其重要的指导意义，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着面点工艺与营养专业学生专业技能形成的重要任务。

1、研究中式面点的基本理论与基本知识，深入了解面点的原料、调制工艺、制馅工艺、成型工艺、熟制工艺、表现形式等的内容。

2、学习面点的面团调制、馅料制作、工艺成型、工艺熟制等的实际操作方法，初步掌握一定的广式面点技能，积累一定的实训经验。

3、承担学生理论和实践相结合的综合素质的训练任务。

二、课程基本要求通过本课程教学，除了要求学习面点工艺基础知识和基本理论之外，本课程以提高学生的专业素质和培养学生的各项能力为核心组织教学。

其中包括：1、对面点工艺学基本理论、基本知识的认知；2、初步掌握对代表品种的面团调制、馅料制作、工艺成型、工艺熟制的能力、广式面点与西式面点的原料准备以及了解面点基础理论知识；4、着重掌握各种指定品种的制作方法，初步掌握面点制作工艺；5、掌握较为完整的广式面点与西式面点的工艺流程和制作方法6、除了职业岗位技能之外，课程中还注意培训学生的职业素养提高学生的职业道德水品；7、在课程还应培养学生对本科目的热爱、语言表达能力、面点设计能力以及面点与营养结合能力；三、教学条件教学所用的设备包括不锈钢操作台、面板、蒸箱、烤炉、面杖、储物柜、多媒体设备等。

六、考核方法1、期末考试包括重点考核知识、理论和部分专业能力以及实训测试占总成绩的40％。

2、出勤、作业与课堂答问平时测验占总成绩的60％。

七、教学说明本课程的重点是各岗位及岗位群所涉及的加工流程中的标准和方法的掌握，难点是理论知识与实践能力的有机结合。

中式面点师培训教学大纲完整版第一部分：导论一、培训目的本培训旨在传授中式面点制作技艺，培养学员成为专业的中式面点师。

二、培训对象对面点制作感兴趣，希望提升技能的人员均可报名参加。

三、培训时间和地点培训时间：每周五天，共计三个月。

培训地点：中式面点培训学校教学厨房。

第二部分：课程设置一、基础面点制作技艺1. 面团制作及发酵技术2. 饼皮制作与拉面技巧3. 中式点心制作方法4. 糕点烘焙技艺5. 制作工艺与装饰技法二、经典中式面点制作1. 包子、馒头、饺子的制作2. 炸油条、糖油果子的制作3. 叉烧酥、蛋挞的制作4. 糯米糕、红豆糕的制作5. 其他传统中式美点的制作三、创新中式面点制作1. 现代元素与传统面点结合2. 口味调配与创新点心研发3. 面点包装设计与营销策略4. 制作过程中的卫生与安全注意事项5. 面点门店运营管理知识第三部分：教学方法一、理论讲解教师上课讲解中式面点的历史渊源、制作工艺、口感特点等相关理论知识。

二、实践操作学员在教学厨房内进行面点制作实践操作，师傅们亲自指导学员掌握各种技巧。

三、考核评估定期进行面点制作考核，评估学员的学习成果和技能掌握情况，及时进行纠正和指导。

第四部分：教学团队本培训学校聘请业内经验丰富的面点大师和资深面点师担任教学任务，保证教学质量和效果。

第五部分：结业证书学员修满课程，并完成相关考核，可颁发中式面点师培训结业证书，证明学员已完成培训并具备一定的面点制作技能。

总结：通过本培训教学大纲的完整安排和丰富内容，学员将系统学习中式面点的制作技艺，掌握传统和创新的制作方法，成为一名优秀的中式面点师，为未来的发展打下坚实的基础。

愿学员们在面点制作的道路上不断前行，创造出更多的美味佳肴，传承中式面点文化的精髓。

中式面点教学大纲一、说明1．课程的性质和内容课程性质：本课程是技工学校烹饪类一门基础课程。

其任务是：使学生掌握中式面点的基本知识，获得中式面点的制作技巧；培养学生在学习中式面点过程中学会分析制作所遇到的问题并能独立解决的能力，使其形成良好的学习习惯，具备继续学习专业技术的能力；对学生进行职业意识培养和职业道德教育，使其形成严谨、敬业的工作作风，为今后解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。

课程内容：了解烹饪业（面点工艺）的职业要求、礼仪规范、职业道德，了解烹饪业（面点工艺）的基本程序，掌握烹饪业（面点工艺）的基本技能，为就业打下坚实的基础。

好基础。

2．课程的任务和要求使学生在掌握中式面点的基本知识及熟练掌握点心各式的制作技巧、手法等。

在学会一定基本功基础上，加强学生的动手能力，提高其制作能力的熟悉程度和综合运用能力，学会常用具有代表性的25－30个左右点心的制作技术。

3．教学中应注意的问题教学内容由基础模块、综合实践模块和选学模块三部分组成。

1、基础模块是各专业学生必修的基础性内容和应该达到的基本要求，教学时数不少于72学时。

2、综合实践模块是本课程的综合应用部分，体现在实验课、实训课教学当中。

3、选学模块是由学校根据专业培养的实际需要自主确定的选择性内容。

注：可根据实际情况进行选择并安排教学。

本课程的合计学时为462学时，其中理论课62学时，学生实践（课内、外习题和实验）400学时。

二、学时分配章节名称总学时讲课习题课实验课绪论绪论第一章面点制作基本功训练77§1—1 和面与揉面 3 20§1—2 搓条与分剂 3 20§1—3 制皮与上馅 3 20第二章调制馅心77§2—1 馅心制作要求 3 20§2—2 咸馅制作工艺 3 20§2—3 甜馅制作工艺 3 20第三章面团的调制及运用77§3—1 水调面团的调制及运用 3 20§3—2 膨松面团的调制及运用 4 20§3—3 层酥面团的调制及运用 4 20§3—4 米粉面团的调制及运用 3 20第四章成形工艺77§4—1 搓、包、卷、捏 3 20§4—2 叠、摊、擀、按 3 20章节名称总学时讲课习题课实验课§4—3 抻、切、削、拨 3 20§4—4 钳花、模具、滚沾、镶嵌 3 20§4—5 剪、拧、挤注 3 20第五章熟制工艺77§5—1 蒸、煮 3 20§5—2 炸、煎 3 20§5—3 烤、烙 3 20第六章筵席点心的组合与美化77§6—1 筵席点心的组合 3 20§6—2 筵席点心的美化 3 20综合实践合计462 62 400三、课程内容与要求(一)理论教学第一章：面点制作基本功训练◆教学要求:1．掌握和面的步骤，揉面的技巧2．掌握搓条与分剂的手法；3．掌握制皮中擀面棍的作用和上馅技巧。

《中式面点制作（第二版）》全套教案（高教版）中式面点制作电子教案目录章目名称课时分配教师讲授重点第一章中式面点基本功训练 9 第一节第二章煮制、蒸制面点的操作技能 10 第一节第三章煎制、炸制面点的操作技能 10 第一节第四章烙制、炸制和炒制面点的操作 15 第一节第五章筵席面点设计及制作 10 第一节第六章各区域风味面点 12 第一节第七章创新品种操作技能 12 第七章第八章西式面点 10 第一节第一章中式面点基本功训练第一节中式面点基本功训练的重要性第二节中式面点基本操作技能第三节中式面点制作操作技能标准化训练第二章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例第二节蒸制面点的操作及实例第三章煎制、炸制面点的操作及实例第四章烙制面点的操作及实例第二节烤制面点的制作与实例第三节炒制面点的操作及实例第五章筵席面点设计及制作第一节筵席面点设计知识第二节筵席面点装饰技艺第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点第一节黄河流域面点第二节长江流域面点第三节珠江流域面点第四节龙江、松花江流域面点第五节少数民族风味面点第七章创新品种操作技能第八章西式面点第一节西式面点简介第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇1教案(1)第一章中式面制作基本功训练第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象:三年制中职烹饪专业学生科目《中式面点制作》授课班级:2008级烹饪专业任课教师:*** 授课时间:第 *周第 * 课时教学提示: 本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。

使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。

本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。

本节课为理论课1课时教案。

课题: 中式面点制作基本功的重要性课时安排:1课时本课类型:专业理论课授课使用教材:高等教育出版社《中式面点制作》知识目标:使学生了解面点制作基本功的重要性。

中式面点师教学计划和大纲一、适合人群对面点制作有兴趣和热爱的人群，无论是职业面点师、饮食业从业人员，还是家庭主妇、学生等人群。

二、教学目标1．理论知识：掌握中式面点制作的基本理论知识，包括原料的选用、加工工艺、面粉特性等。

2．技能训练：通过实践训练，掌握中式面点的制作技能，能够熟练制作各类中式面点。

3．创新能力：培养学员的创新意识和创新能力，能够独立开发新品种面点。

三、总课时120小时左右，包括理论课和实践课。

四、使用教材《中式面点制作教程》、《中国面食精品制作技艺》等相关教材。

五、教学大纲内容1.中式面点基础理论●面点基本原理●面点的发酵技术●面粉的特性和分类●常用材料的特点和选用●面点加工工具的使用2.中式面点制作技巧●中式面点制作工艺及流程●中式面点制作的基本方法和技巧●中式面点的造型、装饰和口感调整●中式面点的保鲜和储存方法3.中式面点品种制作●包子、馒头、饺子、馄饨等面点制作●油炸面点的制作●粥、面条等特色面点的制作●糕点、点心等中式甜点的制作4.中式面点创新●中式面点创新的理念和方法●中式面点创新的实践与案例分析●中式面点创新的市场前景和趋势注：具体课程内容可以根据实际情情进行适当调整，例如可以增加或减少某些面点的制作课时，以满足学员的实际需求。

另外，对于实践课程的安排，可以按照以下步骤进行：1．师傅示范：师傅首先进行面点制作的示范，让学员全面了解制作流程和技巧。

2．学员实践：学员进行实践课程，师傅进行现场指导和辅助，确保学员能够独立完成制作。

3．评估提升：师傅对学员的制作成果进行评估和指导，帮助学员发现不足和提升空间。

通过这样的教学方法，学员可以在实践中逐步掌握中式面点制作的技能和理论知识，提高自己的面点制作水平。

中式面点教学大纲一、简介中式面点是中国传统糕点的一种，包括各种面食和馅料。

它既是中国人的重要食物，也是独特的文化艺术之一。

为了传承和弘扬中式面点的独特魅力，制定了中式面点教学大纲。

二、教学目标1.了解中式面点的历史渊源及文化背景；2.掌握常见中式面点的制作方法；3.熟悉中式面点的特点和区域性差异；4.培养学员对中式面点的兴趣和热爱；5.提高学员的面点制作技能和创新能力。

三、教学内容1.教学内容的安排：(1)中式面点的基本概念和分类；(2)中式面点的原料和工具；(3)中式面点的制作工艺；(4)常见中式面点的制作方法；(5)中式面点的文化意义和地域特色。

2.教学内容的具体展开：(1)中式面点的基本概念和分类：a.面点的定义及特点；b.中式面点的分类和特点。

(2)中式面点的原料和工具：a.面粉的种类和特性；b.馅料的选择和搭配；c.制作工具的使用和保养。

(3)中式面点的制作工艺：a.发酵的原理和方法；b.面点的搅拌和揉面技巧；c.面饼的制作和加工工艺。

(4)常见中式面点的制作方法：a.馒头的制作方法和技巧；b.包子的包馅方法和包法；c.饺子的包法和煮熟方法；d.馄饨的制作和煮熟方法；e.汤圆的制作和煮熟方法。

(5)中式面点的文化意义和地域特色：a.中式面点与中国传统节日的关系；b.不同地域的中式面点特色。

四、教学方法与评价标准1.教学方法：(1)理论与实践相结合，注重实际操作；(2)示范教学和参与式教学相结合；(3)鼓励学员自主学习和创新实践；(4)互动交流和小组合作学习。

2.评价标准：(1)完成教学要求的课堂数；(2)制作的中式面点的质量和口感；(3)学员对中式面点历史文化的理解与表达；(4)学员的创新面点作品和分享。

五、教学资源与参考书目1.教学资源：(1)中式面点制作器械；(2)中式面点制作原料；(3)多媒体教学设备。

2.参考书目：(1)《中国传统糕点艺术》；(2)《中华美食文化大全》；(3)《中国面食制作技艺》。