馅心制作工艺

包子多汁鲜肉馅心的工艺研究
包子多汁鲜肉馅心的工艺研究涉及到多方面的技术和步骤。

下面是一种常见的工艺流程，供参考：
1. 材料准备：准备新鲜的猪肉，切成细丁。

可以根据个人喜好加入葱姜末、蒜末等佐料。

2. 腌制：将切好的猪肉加入适量的盐、味精、料酒、生抽等调料，进行腌制。

腌制时间可以根据自己的口感喜好来调整，一般为30分钟至1小时。

3. 制作馅料：将腌制好的猪肉馅用刀背拍打，使其肉质更加鲜嫩。

然后加入适量的水或高汤，搅拌均匀。

再加入细葱末、姜末等佐料，继续搅拌均匀。

4. 包馅：将准备好的馅料放在包子皮上，然后根据包子的个人喜好，将包子皮捏起，密封馅料，形成包子的形状。

5. 发酵：将包好的包子放在温暖的地方，进行发酵。

一般需要30－60分钟，待包子发酵至2倍大小。

6. 蒸煮：将发酵好的包子放入蒸锅中，用大火蒸8-10分钟，待包子香气四溢、表面稍微变硬即可。

7. 出锅：取出蒸好的包子，稍微晾凉片刻，即可食用。

通过以上工艺流程，制作出的包子具有多汁鲜肉馅心，口感鲜
嫩美味。

当然，具体的工艺细节和调料搭配可根据个人口味的偏好来调整。

简述馅心的制作要点馅心是一种受中国人喜爱的甜品，它有丰富的口感和无限的创意，将传统技艺和新思维完美融合，因而出名。

从古代就开始出现的馅心，经过几千年的发展，逐渐变得更加精致和烹饪工艺更加复杂。

以下是馅心的制作要点：一、馅料的组成馅心的馅料在组成上非常简单，但需要特别注意它们的比例，只有这样才能保证馅心的口感。

正确的馅料比例为：细砂糖 10分，豆沙 8分，香精 3分，植物油 3分，水 2分，芝麻糊 3分。

糖的多少决定了馅心的甜度，豆沙的多少决定了馅心的色泽，香精的多少决定了馅心的风味，植物油的多少决定了馅心的滑腻度，水的多少可以决定馅心的湿润度，芝麻糊的多少决定了馅心的口感。

因此，在进行馅心制作时，应该按照上述比例精准搭配，从而能够做出更美味可口的馅心。

二、多种类型的馅心在制作馅心时，可以根据家人的喜好，搭配多种不同的口味和口感，让馅心更加美味可口。

例如，可以搭配椰子、芝麻、果仁、榛子等，使馅心的口感更加丰富，更有滋味。

此外，也可以搭配芒果、核桃、香蕉、草莓等水果，或者羊奶味、糯米味、红豆味、蜜枣味等，使馅心更加独特美味。

三、制作要领准备好全部原料后，将细砂糖和豆沙放入搅拌机中进行搅拌，搅拌至豆沙沙滑，再加入植物油、香精和芝麻糊搅拌，继续搅拌至均匀致，即可成为馅料。

把馅料放入拧臂缸中，向下拧腕，使其变成一根长绳状，从中制作出比较大的小圆球，再把小圆球揉成圆饼形状，中间加入预先准备的搭配口味，把圆饼外壳捏上，再用手捏成小圆球即可。

最后，将馅心炸制成芳香美味的炸馅心。

馅心炸制时，可选择铁锅或快炒锅，将油温改为中等温度，将馅心放入锅中小火炸至变色即可。

炸好的馅心表面金黄、松软，是老少皆宜的美味小食。

以上就是馅心的制作要点，它既能满足老少家庭成员的口味，还能增加家庭聚餐时的温馨气氛。

然而，在进行馅心的制作时，应注意选择新鲜的馅料，以确保馅心的口感品质。

此外，在炸馅心时，油温也应该适当控制，以免烧焦而影响口感。

面点生咸馅制作工艺及馅心概述【面点生咸馅制作工艺】生咸馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味馅心。

用料一般多以禽类、畜类、水产品类等动物性原料以及蔬菜为主，加入配料及调料拌和而成。

如使用植物性原料多需先去除部分水分，在调馅时还要增加粘性；如使用动物性原料则多需加水或皮冻以增加卤汁，减少粘性。

一、生肉馅制作工艺生肉馅是鲜肉(指禽、畜肉和水产品等)经过刀工处理后，加水(高汤)及调味品，拌制而成。

其口味特点为鲜香、肉嫩、多卤，适用于包子、饺子等品种。

1、生肉馅制作的一般要求(1)选料：馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质，以及同一种原料不同部位具有的不同特点。

由多种原料制作的馅心，应根据馅料性质合理搭配原料。

生肉馅原料主要是动物性原料，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹等。

原料以质嫩、新鲜为好。

如猪肉，最好选“夹心肉”，因夹心肉肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多卤的要求；如用牛肉，选用牛的腰窝肉或前夹肉；如用羊肉，要选用腰板肉或肋条肉。

(2)加工处理：动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。

肉质老、纤维粗的牛肉，可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。

对原料中带有不良气味的，如苦味、涩味、腥味等，都要经过加工处理去掉后方可制馅。

如牛羊肉要用花椒水解膻，或配以香味浓郁的辅料增香。

(3)加水：又称吃水、打水，是使生肉馅鲜嫩的一种方法。

因为动物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使生肉馅达到松嫩多汁。

加水时应注意以下几点：第一，加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则粘，水多则澥。

如以500 克肉泥为准，一般吃水量为250克左右。

第二，加水必须在调味之后进行，否则，肉馅吸水量降低，或者会出现肉馅水分逸出。

第三，水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。

第四，搅拌时要顺着一个方向用力搅打。

边搅边加水，搅到水加足，肉质颗粒呈胶状有粘性为止。

(4)调味：调味是保证馅心质量的重要手段。

一、熟肉馅制作技术熟肉馅是用畜禽肉及水产品等原料经加工处理，烹制成熟而成的一类咸馅心。

其特点是：卤汁紧、油重味鲜，肉嫩爽口，清香不腻，柔软适口。

一般适用于酵面、熟粉团面坯花色点心及用作油酥制品的馅心。

1、熟肉馅制作的一般要求(1)选料：生料多选择新鲜的猪肉、牛肉、鸡肉、虾肉、蟹肉等，熟料多选用叉烧肉、烧鸭、白斩鸡等。

无论生料或熟料，都可配辅一些干菜，如冬菇、笋尖、金针菜、茭白等。

(2)刀工处理：熟肉馅料形态要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细，很难突出其肉质细嫩，切得过大，难以包捏成型和入味。

(3)烹制调味：熟肉馅用料十分广泛，各种原料的入味和成熟度有很大的差别，调制馅料时，要灵活、合理地运用烹调技法。

(4)合理用芡：用芡是使馅料入味，增加粘性，提高包捏性能的重要手段。

用芡的方法有两种：勾芡和拌芡。

勾芡指烹制馅心时在炒锅内淋入芡汁；拌芡指将先行调制入味的熟芡，拌入熟制后的馅料，拌芡的芡汁粉料可用生粉或面粉调制。

制芡汁时应注意，馅心芡汁一般较菜肴稍浓稠。

2、制作实例：例1、三丁馅（一）原料准备：猪肋条肉500克，熟鸡脯肉250克，熟冬笋250克，虾籽6克，酱油90毫升，白糖85克，湿淀粉25克，香葱8克，姜8克，绍酒5克，鸡汤400毫升，盐10克。

（二）工艺流程：猪肋条肉→焯水→煮制→切成丁→煸炒→加入调味料烹制→勾芡→成馅。

鸡肉、冬笋→切成丁（三）制作方法：1、将葱姜洗净，捣成汁。

2、将猪肋条肉焯水后，放入清水锅中煮至七成熟后捞出。

3、将猪肉、鸡肉、冬笋改切成丁，入锅稍加炒制后，加入绍酒、葱姜汁、酱油、虾籽、白糖、鸡汤、盐等，用旺火煮沸入味，最后用湿淀粉勾芡，等卤汁浓稠后出锅。

（四）操作关键及要求：1、三丁的比例大小要恰当，鸡丁略大于肉丁，肉丁略大于笋丁。

2、卤汁要适中，过多难以包捏，过少吃口不鲜美。

（五）质量要求：馅粒均匀，味鲜美纯正，芡汁明亮、不粘糊。

例2、叉烧馅（一）原料准备：1、叉烧肉：猪里脊肉500克，料酒10克，精盐15克，酱油20克，白糖40克，味精10克，麻油15克，五香粉5克，香葱10克，姜片10克，色拉油1000克（实耗40克）2、面捞芡：面粉150克，粟粉150克，猪油250克，白糖150克，酱油10克，精盐15克，味精10克，麻油100克，蚝油100克，香葱25克，清水1000克。

简述馅心的调制
馅心是一种经典的甜点，总是受到来自众多客户的喜爱，而其诱人的美味也让它成为一种极受欢迎的产品。

然而，如何调制出美味可口的馅心仍然是一个让人费解的问题。

馅心的调制过程实际上比较复杂，整个过程需要遵循以下步骤：首先，制作面糊。

选择适量的面粉，加上合适的水分，将面粉和水放进搅拌机内，用搅拌机搅拌成稀糊。

其次，添加糖以及其他用于调味的配料，将这些配料添加到拌机中，混合均匀，使其成为一种混合物。

然后，添加牛油到混合物中，使混合物更加柔软。

最后，将混合物倒入馅心模具，用烤箱将其烘焙，在烘烤中也加入了特殊的调味料，最终就能制作出可口的馅心了。

另外，为了让馅心更加美味，可以在烘焙之前加入一些水果，比如苹果或梨，这样可以增加馅心的营养价值，也能增加其美味度。

以上是馅心的调制过程，它既需要考虑调料比例的平衡，又要掌握馅心的烘焙技巧，其中的过程都非常复杂，若想做出出色的馅心，做好充分的准备和精心的调味都是必不可少的。

另外，饼干的口味可分为甜味和咸味，而影响馅心的口味，还有面糊、牛油、烤温度和时间等多种因素。

比如，如果添加入的牛油较多，那么馅心就会变得更加柔软，甜味也会变得更浓；而控制牛油的比例，则可以改变馅心的口感，使其变成咸味。

此外，烤温度和时间也会影响馅心的口感，一般来说，如果烘烤
时间过长或烘烤温度太高，那么馅心就会变得更加硬、口感也会变得不好，因此应在烤制过程中控制好温度和时间的参数。

通过上文可以看出，调制出可口美味的馅心不仅需要考虑到食材的配比，更需要注重烤制工艺，才能提供出美味可口的馅心。

希望通过本文，可以从多方面介绍如何调制出口感上佳的馅心，以供参考。

熟馅制作工艺及技术要点一、熟咸馅1．熟肉馅熟肉馅可用多种加热方法烹制而成，口味要求是油重味鲜，吃口爽。

其制作方法根据烹调加工的先后顺序，又可分为先成形后烹制和先成熟后切配调制两种。

先成形后烹制的有三丁包馅、三丝春卷馅等，先成熟后切配调制的如叉烧包馅等。

工艺流程①先成形后烹制馅心的一般工艺流程是：配料→初步加工→刀工成形→烹制调味→拌和→成馅②先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是：选料→初步加工→烹制调味→切配成形→勾芡调制→成馅熟肉馅调制的操作要领①原料成形：应加工成丁、丝、米、粒等小型原料。

②馅料煸炒时的汤汁调味和勾芡，要做到卤汁紧包、油不外露、口味适中。

③先成熟后切配调制的原料在成熟时要入味。

熟肉馅制作实例①鱼粒包馅心原料：鱼粒500g，郫县豆瓣酱、盐、糖、泡椒、葱、姜、蒜、味精、胡椒粉、酱油适量。

制作方法：将鱼粒用盐、味精、蛋清、生粉拌渍一下，划油成熟捞出后在锅里留少许油将姜葱煸香，加入豆瓣酱，煸出红油，加糖、酱油、醋、胡椒粉等调味料，调出鱼香味后放人成熟的鱼粒，勾芡，翻拌出锅，放在干净的盛器中，冷却即可。

②叉烧馅叉烧是广东著名烧烤，甘甜可口，甜蜜怡人，故又称蜜味叉烧。

原料：选用半肥半瘦的猪臀肉或腿肉1 000g，盐20g，鸡蛋8只，白糖60g，生抽20 g，绍酒 20g，味精、香油、胡椒粉、葱、姜、红米水适量。

制作方法：将洗净的猪肉切成长约10em、宽4cm、厚2cm的长条，用精盐、生抽、白糖、绍酒、姜、葱、少许红米水腌渍约2—3h后将腌好的肉用钩子挂起，吊在烤炉内，烤约40 min左右；熟透后刷上香油即制成叉烧。

把叉烧切成黄豆大小的粒备用；在锅内加入适量精盐、味精、白糖、生抽、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、水和蛋液(8只蛋)拌匀勾芡，再叉放烧粒拌匀即成叉烧馅。

2．熟菜馅熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。

选料有黄花莱、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等，也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、青菜等，但比重较小。

简述馅心的调制馅心是多种食品中常见的成分，它主要由肉类、植物油、香料和其他添加剂组成。

馅心是根据不同的食品制作而变化的，比如蛋饼、煎饼、包子、馒头、酥皮等。

馅心的调制是一项复杂的工艺，主要包括食材的选择、搭配以及调味的工作。

馅心的食材选择很关键，食材的质量和馅心的口感有着密切的关系。

一般来说，馅心的核心食材是肉类，几乎所有的肉类都可以用作馅心的原料，但是要根据不同的菜肴的口味来选择合适的肉类。

比如鸡肉、猪肉、牛肉或鱼肉等，每种肉类都有其特殊的风味，可以根据用户的口味做出一些搭配。

另外，还需要添加一些配料，如香菇、胡萝卜、青红椒、洋葱等，可以帮助增加口感，增加营养价值。

调味也至关重要，一些合理的调味可以使馅心更加鲜美美味。

一般来说，馅心的调味首先需要用盐调味，可以使食物更加美味；其次，还需要加一些香料，如五香粉、花椒、辣椒粉、芝麻油等，这些调味品可以使馅心拥有独特的风味，使它们变得更加美味。

此外，还可以根据家常菜的特点，加入一些野菜，如茼蒿、穿心莲、苋菜等，可以一定程度上改善味道。

最后，食材和调味品搭配完成后，所有的食材需要混合在一起，这个过程可以采用手工搅拌或机械搅拌两种方式。

如果采用手工搅拌，则所有的原料需要逐个加入搅拌器中，再利用搅拌机的搅拌功能完成搅拌，使食材成为细腻的馅料；如果采用机械搅拌，则可以先将食材和添加剂一起放入搅拌机中搅拌，然后放入搅拌器中继续搅拌，直到混合成均匀的馅料。

以上就是馅心的调制工艺，其实它也是一种制作美食的工艺，它的好坏不仅取决于食材的选择和搭配，更需要通过调味来使馅心更加美味。

因此，做好馅心需要既要考虑食材的选择和搭配，也要把握调味的技巧，只有结合起来才能做出鲜美美味的馅心。

食品科技探究中式面点咸馅心的制作工艺郑海棠（金华开放大学，浙江金华 321000）摘 要：中式面点是我国传统特色美食，有着悠久的历史，素来以制作精良、风味独特、种类丰富而著称。

在中式面点中，咸馅心面点味道鲜美、口感油润、色香味俱全，深受广大消费者的青睐，中式面点咸馅心的制作工艺也获得了广泛的关注。

文章简要论述中式面点的概念以及馅心在中式面点中的作用，分析中式面点咸馅心制作的基本要求。

重点从原料选取和处理、调味、水分与黏性控制、盐分含量控制、制作工艺创新五大方面阐述中式面点的制作工艺，以供参考。

关键词：中式面点；咸馅心；制作工艺；营养价值Explore the Production Process of Chinese Pastry withSalty FillingsZHENG Haitang(Jinhua Open University, Jinhua 321000, China)Abstract: Chinese pastry is a traditional Chinese cuisine with a long history. It has always been famous for its excellent production, unique flavours and rich varieties. In Chinese pastry, salty filling pastry taste delicious, oily taste, colour and aroma are complete, which is favoured by the majority of consumers. The production process of Chinese pastry and salty filling has also attracted widespread attention. The article briefly discusses the concept of Chinese pastry and the role of filling in Chinese pastry, and analyses the basic requirements for the production of Chinese pastry. It focuses on the selection and treatment of raw materials, seasoning, moisture and viscosity control, salt content control, and production process innovation to explain the production process of Chinese pastry for reference.Keywords: Chinese pastry; salty filling; production process; nutritional value近年来，中式面点作为一种美食产品凭借其多样性的种类、鲜明的地域特色、丰富的营养价值和独特的文化内涵而获得了广大消费者的青睐，推动着中式面点行业的快速发展。

面点馅心的制作馅心的作用与分类馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。

一、馅心的作用馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。

包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。

所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。

馅心的作用主要可归纳为以下几点：1、决定面点的口味。

包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。

其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50%，馅心占50%，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料.馅多达60%—80%; 其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。

由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。

2、影响面点的形态。

馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。

馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。

一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。

如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。

3、形成面点的特色。

各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。

如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。

4、增加面点的花色品种。

同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。

如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等二、馅心的分类馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。

1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。