西式烘焙技能培训 PPT

成型与醒发
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。

（7）刮刀。刮刀又分为面团刮刀和奶油刮刀两种。面团刮刀有正方形、 长方形等形状，刀柄一般为木柄或塑料柄，多采用不锈钢刀身或塑料刀身， 主要用于生面团的切割、分份。奶油刮刀一般用塑料材料制成，有长方形、 半圆形、正方形等形状，一般用于软生面团的切割、清理及奶油的抹平等。
片刀
刮刀 34
（8）糕饼花边刮刀。糕饼花边刮刀由不锈钢或塑料材料制成，有长方形、 三角形、半月形等各种形状，一边或两边为锯齿形，主要用于蛋糕侧边奶油、 黄油的刮花，曲线或波浪形曲线的制作，也可用于花边条纹蛋糕坯的制作， 或巧克力装饰物的制作等。
41
（5）蛋糕装饰模具。蛋糕装饰模具品种繁多，在西式面点制作中，最常 用的有奶油裱花袋、裱花嘴、装饰裱花嘴、旋转糕饼装饰座、塑料糕饼座、 蛋糕装饰面团模、不锈钢糕饼装饰切割器等。
裱花袋
裱花嘴
42
4. 面杖工具
面杖是西式面点制作中最常用的手工操作工具，结实耐用，表面光滑，檀 木或枣木制的面杖质量最好。面杖根据其用途可分为以下两种：
第一章 西式面点概述
1
01 第一节 西式面点发展概况 02 第二节 西式面点的种类及特点 03 第三节 西式面点制作常用烹饪设备与工具 04 第四节 西式面点制作技术学习方法
2
第一节 西式面点发展概况
3
学习目标
1. 了解西式面点的种类、特点 2. 熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具
4
据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品—— 面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作 各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制 作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传 至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部 开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好 的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面 包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、 香气浓郁，很受消费者欢迎。

11
第三节 切、割、抹、裱型
三、抹
1.抹的方法 抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。
如制作蛋卷时就会采用抹的方法，不仅要把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上， 制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。抹 也是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料均匀 平整地抹在蛋糕表面上，为成品的造型和美化创造有利的条件。 2.注意事项 (１) 刀具掌握要平稳，用力要均匀。 (２) 正确掌握抹刀的角度，保证制品光滑平整。
2.注意事项 (１) 用力要均匀，面皮不能破损。 (２) 制品封口时不留痕迹。 (３) 制品要美观，形态要真实、完整。
7
第二节 捏、揉、搓
二、揉
揉主要用于制作面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消 失，蛋白质均匀分布，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。
1.揉的方法 (１) 单手揉。适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成
双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸， 成为粗细均匀的圆形长条。
油脂与面粉混合在一起搓时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混 合在一起，但不宜过多搓揉，以防形成面筋网络，影响成品质量。
2.注意事项 (１) 双手动作要协调，用力要均匀。 (２) 要用手掌的基部，按实推搓。 (３) 搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免断裂。 (４) 搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，以不使其表面破裂为佳。
(２) 纸卷挤法。将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥 筒，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出 即可。
2.注意事项 (１) 双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。 (２) 用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手要捏紧。 (３) 操作姿势要正确。 (４) 图案纹路要清晰，线条要流畅，大小、厚薄要均匀。

装饰方法
采用糖霜、巧克力、水果、坚果等多种食材进行装饰；运用不同的裱花嘴型、 挤花袋和雕刻刀等工具进行造型；掌握淋面、撒粉、喷砂等技巧增加层次感。
创意搭配思路分享
食材搭配
尝试将不同口感和味道的 食材进行组合，如巧克力 与水果、坚果与奶酪等， 创造出新颖的口感体验。
色彩搭配
运用色彩心理学原理，将 不同色彩进行巧妙搭配， 营造出愉悦、舒适的视觉 感受。
特点
口感松软、香甜可口、造型多样， 具有丰富的营养价值和独特的风味。
烘焙行业发展现状及趋势
发展现状
烘焙行业在全球范围内持续发展，市 场规模不断扩大，消费者需求日益多 样化。
趋势
健康、低脂、低糖、高纤维等健康理念 逐渐成为烘焙行业的新趋势；同时，个 性化、定制化、创意化等也成为行业发 展的新方向。
培训目标与课程安排
培训PPT西式糕点面包烘焙 培训课件PPT模板
目录Leabharlann • 西式糕点面包烘焙概述 • 烘焙原料与设备介绍 • 面包制作工艺流程解析 • 糕点装饰技巧与创意搭配 • 烘焙店运营管理策略探讨 • 总结回顾与展望未来
01 西式糕点面包烘 焙概述
西式糕点面包定义与特点
定义
西式糕点面包是指源自欧洲，以面 粉、糖、油脂、蛋等为主要原料， 经过一系列烘焙工艺制作而成的食 品。
主要原料及其功能作用
糖
增加甜味，提供食 品能量，促进发酵 和着色。
蛋
提供结构和口感， 促进发酵和着色， 增加营养价值。
面粉
构成烘焙食品的主 要成分，提供结构 和口感。
油脂
增加口感滑润，提 高烘焙食品保质期。
发酵剂
使面团膨胀松软， 改善口感。
烘焙设备使用方法及注意事项

特点与分类
特点
西式点心以其精致的造型、丰富的口感和独特的制作工艺著称，常常作为茶点或餐后甜点。
分类
西式点心有多种分类方法，按制作工艺可分为蛋糕、饼干、面包等，按口味可分为甜点、咸点等。
营养价值与健康
营养价值
西式点心含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等，能够提供人体所需的能量和营养素。
健康
适量食用西式点心可以满足人们对美食的追求，但过量食用可能对健康产生不利影响，特别是高糖、高脂肪的点 心。
掌握正确的烘烤技巧，包括温度和时间的控制，以确保点心烘烤 至最佳状态。
装饰技巧
对于需要装饰的点心，掌握正确的装饰技巧，如糖艺、糖霜制作 等。
其他问题
时间管理
01
合理安排时间，确保在制作过程中不匆忙，避免影响点心的品
质。
卫生问题
02
保持制作过程中的卫生，避免交叉污染和细菌滋生。
设备使用
03
正确使用烘焙设备，确保设备正常运行，避免因设备问题影响
巧克力
用于点心表面装饰的巧克力，具 有口感丝滑、色彩丰富、易于操 作等特点。
糖霜
用于点心表面装饰的糖霜，具有 口感细腻、色彩鲜艳、易于操作 等特点。
基本装饰技巧
01
糖艺技巧
通过熬制糖浆、绘制线条、制作 糖珠等方式，在点心表面进行糖 艺装饰。
02
03
巧克力技巧
糖霜技巧
通过融化巧克力、绘制线条、制 作巧克力配件等方式，在点心表 面进行巧克力装饰。
通过调制糖霜、绘制图案、制作 糖霜配件等方式，在点心表面进 行糖霜装饰。
点心装盘技巧
色彩搭配 通过选择不同颜色的点心和装饰材料，进行合理的色彩搭配，使 点心更加诱人。
布局合理

05
西点师培训学员反馈
学员满意度
学员对培训内容的满意度
01
大部分学员认为培训内容丰富、实用，能够满足他们的学习需
求。
学员对培训师资的满意度
02
学员普遍认为培训师资专业、经验丰富，能够给予他们很好的
指导和帮助。
学员对培训设施的满意度
03
学员对培训设施的评价较高，认为设施齐全、先进，为他们提
供了良好的学习环境。
健康饮食趋势
健康饮食的兴起将促使 更多人选择低糖、低脂 、低卡的西点，对西点 师的研发能力提出更高 要求。
节日庆典需求
节日庆典和特殊场合的 需求将进一步拉动西点 市场的增长，西点师需 关注节日特色和主题产 品的开发。
培训模式创新
在线培训课程
随着互联网技术的发展，线上培训课程将逐渐普及，为学员提供更加灵活和便捷的学习方 式。
创新西点制作
发挥创意，学习制作各种创新西 点，提高个人技能和创新能力。
实习课程
实地考察
参观烘焙工坊、面包房等实地，了解实际工作环 境和流程。
实习操作
在专业导师的指导下，进行实际操作，提高实际 操作能力和应对突发情况的能力。
实习报告
完成实习报告，总结实习经验和收获，为将来的 工作做好准备。
04
上海西点师培训师资力量
需求的消费者。
竞争情况
上海西点师培训市场竞争激烈，各类培训机构众多，品牌和口碑成为竞争的关键因 素。
培训机构在师资力量、教学质量、课程设置等方面展开竞争，不断提升自身实力。
市场竞争也促使培训机构不断创新，推出更具特色和优势的培训课程，以满足消费 者需求。
发展趋势
随着消费升级和市场需求的变化，西 点师培训市场将不断向专业化、高端 化方向发展。

风格
分为法式、意式、美式、英式等 多种风格，每种风格都有其独特 的烹饪技巧和代表性菜肴。
西式烹饪的常用食材与调料
常用食材
牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、海 鲜、蔬菜、水果、奶制品等。
常用调料
橄榄油、黄油、盐、黑胡椒、香草（ 如迷迭香、百里香等）、大蒜、洋葱 等。此外，还有各种酱料、调味品和 酒类用于增添菜肴的风味。
科技与智能化的趋势
未来西式烹饪将更加依赖科技和智能化设备，如智能厨房 设备、3D打印食品技术等，提高烹饪的效率和创意。
感谢您的观看
THANKS
04
西式烹饪中的营养与健康
食材的营养价值
蔬菜
富含维生素、矿物质和 膳食纤维，有助于维持
身体正常生理功能。
肉类
提供优质蛋白质、脂肪 、维生素和矿物质，是 身体重要的能量来源。
奶制品
富含钙、磷、维生素D 等营养素，有助于骨骼
健康和牙齿生长。
谷物
提供碳水化合物、膳食 纤维、维生素和矿物质 ，是身体主要的能量来
西式烹饪技巧培训ppt课件
汇报人： 2024-01-01
contents
目录
• 西式烹饪概述 • 西式烹饪基本技巧 • 西式烹饪常用菜品制作 • 西式烹饪中的营养与健康 • 西式烹饪的实践操作与演示 • 西式烹饪的创新与发展
01
西式烹饪概述
西式烹饪的起源与发展
01
02
03
04
古代西式烹饪
起源于古希腊和古罗马时期， 以烤肉、煮汤和简单面食为主
意面制作
掌握意面的烹饪技巧，包 括煮面、炒面、拌面等多 种做法。
披萨制作
学习如何制作美味的披萨 ，包括面团制作、酱料搭 配、馅料选择等。

添加标题
中筋面粉：用于制作面包、面条 等
专用面粉：如巧克力蛋糕粉、草 莓蛋糕粉等，用于制作特定口味 的蛋糕
糖类
糖的种类：砂糖、红糖、黑糖、 糖浆等
选购技巧：选择纯度高的糖，避 免添加物过多的糖
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
用途：增加甜味、调节口感、提 供能量等
储存方法：存放在干燥、阴凉的 地方，避免受潮和阳光直射
总结与展望
西式点心制作培训总结
培训内容回顾：介绍培训中所涉及的西式点心制作技巧和理论知识
学员表现评价：对学员在培训过程中的表现进行评价，包括学习态度、技能掌握等方面 培训效果评估：对本次培训的效果进行评估，包括学员的满意度、实际操作能力的提升等 方面 未来展望：对西式点心制作培训的未来发展进行展望，提出改进和发展的建议
面包制作
原料：高筋面粉、酵母、水、盐等 制作过程：和面、揉面、发酵、烤制等 注意事项：温度、时间、面团软硬度等 面包种类：法棍、吐司、甜面包等
饼干制作
饼干种类：曲奇饼干、威化饼干、夹心饼干等 制作材料：面粉、糖、黄油、鸡蛋等 制作方法：搅拌、搓揉、擀面、切割、烘烤等 注意事项：控制材料比例、烘烤时间与温度等
西式点心制作培训
单击此处添加副标题
汇报人：
目录
添加目录项标题 西式点心制作材料 经典西式点心制作 总结与展望
介绍西式点心 西式点心制作技巧 西式点心制作注意事项
01
添加章节标题
02
介绍西式指源自欧洲的糕点、面包、蛋 糕等甜品，具有独特的制作工 艺和口感。
巧克力装饰：巧克力的调温、 雕刻、绘制等
水果装饰：水果的切法、摆法 等
05
经典西式点心制作

２) 巧克力动物模具
(４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。
(５) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤 花嘴等。
.
第一章
13
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面 坯，如清酥面坯等。
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
.
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
第一章
.
7
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
第一章
.
8
第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
第一章
.
9
第一章
Hale Waihona Puke 第四节 西式面点制作常用设备与工具
一、西式面点制作常用设备
设备
用途
烘烤炉
电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛
.
第一章
11
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型.。

柠檬挤汁、香蜂草洗净以研 磨机磨成粉末状备用
细砂糖、牛奶
加入细砂糖、牛奶一起拌至 呈无颗粒状
蛋糕做法
Cake practice
倒烤模
最后把奶油起司倒入圆形小 烤模中，以刮刀抹平
鲜奶油
动物性鲜奶油用打蛋器打至 6分发时，倒入奶油起司中
冷藏
最后放入冷冻库中，冻藏约 30分钟即可
面包烘焙介绍
谢谢大家的聆听！
美味 健康 营养
面包烘焙介绍
烘培制作方法介绍PPT模板
本模板有完整的逻辑框架，内容详实，稍作修改可直接使用
培训人:XXX
时间:201X年X月
1
目录 CONTENTS
01 烘培简介
Introduction to baking
02 西式甜点介绍
Introduction of Western Dessert
聚 淀粉的胶 蛋白化质的
凝固
油脂的融 化
蛋糕做法
Cake practice
香蜂起司蛋糕的制作材料
主料
奶酪300克
辅料
牛奶90克,吉利丁4克,奶油200克,香蜂草10克
调料
赤砂糖100克,白酒100克,柠檬汁10克
蛋糕做法
Cake practice
奶油起司
奶油起司以隔水加热的方式 使其回温软化
柠檬、香蜂草
低筋面粉
蛋白质含量7%-9%，筋性低，适用于 制作蛋糕面包
中脉面粉
蛋白质含量9%-12% ，适用于馒头包 子、派酥
全麦面粉
用于小麦的麦壳米糠胚芽组成，适用 于全麦面包、馒头
甜点烘培做法
Dessert baking practice
气体形成 与膨胀
淀粉的胶 化