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一、问答题1、什么是食品感官分析，食品感官分析的作用?（PPT第一章P5、P22）1.食品感官检验是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、嗅、味、触、听）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
作用:(1)原材料及最终产品的质量控制(2)工序检验(3)贮藏试验(4)产品评比(5)市场商品检验(6)监督检验(7)新产品的开发、食品风味影响因素的调研等2、分析型感官分析与偏爱型感官分析的区别？（PPT第一章P26～27）1.分析型是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志影响，要求分析结果客观、公正，用于分析鉴别物品感官特性。
2.偏爱型完全是一种主观行为。
•用途不一样分析型：A为感官质量标准提供依据，并根据标准，制定相应的工艺标准、操作规程等。
以月饼为例，成品为金黄色，提出了刷蛋、烘烤工艺的要求。
B检验、评价感官质量以金黄色为标准，哪些色浅、哪些为焦色。
C质量评优•偏爱型：用于新产品研制、产品市场等。
•A调查消费者对某种食品的喜爱程度。
B调查两种或两种以上同类食品中，哪一种更受欢迎。
C敏感性试验，即调查消费者对某食品感官质量的存在要达到什么阈限才能感受到或达到满意的程度。
3.食品感官分析样品制备的要求？（PPT第三章P21～24）1、均一性：指制备样品除所要评价的特性外，其他特性完全相同。
色香味，若实验目的是区别味的判别，样品间色香应完全相同，不应提供其他特性的任何信息，否则干扰试验的准确性。
样品的其他特性差别可能对待测特性的评价产生严重干扰，甚至使评价结果失去意义。
2。
数量适中样品的数量和样品的样本数也会影响评价员的情绪，数量过多会加剧评价员的感官疲劳，使分析精度下降，过少又满足不了分析的需要。
在进行差别试验时，每个样品的数量控制在液体30 ml,固体28g左右为宜，尺寸大小1CM3。
•大多数食品感官分析的样本控制在4—8个，评价强刺激性样品(如洒精饮料、辣味食品)的样本数在2—4个。
第三章食品消费常识2：加工食品火腿肠选购常识火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，在家食用以及作为外出旅行的食用食品都很方便，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、维生素Ｃ等）、着色剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期较长，被广大消费者认可。
消费者在购买火腿肠产品时应注意：１．火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。
产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。
２．火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。
如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。
３．通常大企业、老字号企业的产品，质量比较有保证。
４．选购在保质期以内的产品。
最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化、腐败，因此在保质期内的肉食品比较新鲜，口味也较好。
５．选购弹性好的肉食品。
弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。
６．肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。
７．如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在２５℃条件下的保存期限。
消费者在食用时应注意：１．如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。
２．火腿肠的表面如果发黏请勿食用，产品发生变质。
３．如果吃起来，感到味道有刺激感觉或不爽口，说明食品添加剂有可能是添加过多，最好不要食用。
火腿肠产品在保存时应注意：１．火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为１８０天左右。
２．如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方。
食品气味与口感评价指标的建立随着人们生活水平的提高和对食品质量要求的不断增加，对于食品的气味和口感的评价也变得越来越重要。
食品气味和口感评价的标准是衡量食品质量的重要因素之一，可以直接影响消费者对食品的选择和购买决策。
为了更准确地评价食品的气味和口感，需要建立科学合理的评价指标。
一、食品气味评价指标的建立食品的气味是消费者对食品的第一个感知，也是影响消费者食欲的关键因素。
因此，建立合理的食品气味评价指标对于提高食品竞争力和满足消费者需求非常重要。
1. 客观评价指标客观评价指标是通过科学实验和仪器测量来评价食品气味的指标，如挥发性物质的含量、香气强度、感知阈值等。
这些指标可以准确地反映食品的气味特性，但需要一定的仪器设备和专业知识。
2. 主观评价指标主观评价指标是通过人的感官来评价食品气味的指标，如嗅觉、味觉等。
这些指标更符合消费者的实际感受，但受到个体差异和主观因素的影响，结果可能有一定的主观性。
二、食品口感评价指标的建立食品的口感是食品质量的重要指标之一，可以直接影响食品的口味和食用体验。
建立科学合理的口感评价指标可以更好地满足消费者的需求。
1. 质感指标质感指标主要包括食品的硬度、松软度、粘性、黏性等，通过仪器测量可以得到较为客观的结果。
这些指标可以反映食品的口感特性，但仅仅依靠仪器测量有可能无法全面评价食品的口感。
2. 感官评价指标感官评价指标是通过人的感官来评价食品口感的指标，如咀嚼感、咬断感等。
这些指标更贴近消费者的实际感受，可以更好地反映食品的口感质量，但受到主观因素和个体差异的影响。
三、综合评价指标的建立为了更准确地评价食品的气味和口感，需要将客观评价指标和主观评价指标相结合，建立综合评价指标。
综合评价指标可以综合考虑客观科学测试和人的感觉，更全面地评价食品的质量。
综上所述，建立食品的气味和口感评价指标对于提高食品质量和满足消费者需求非常重要。
在建立评价指标时，应综合考虑客观评价和主观评价，以科学的方法和准确的数据来评价食品的气味和口感特性。
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
