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《畜产品加工学》课程网络教学建设试点项目综述题目：骨素及其在食品工业中的应用学院：食品科学与药学学院骨素及其在食品工业中的应用摘要：骨素是指以动物骨的抽提物作为原料生产的一类天然食品的总称。
骨素经过物理方法的处理后，其蛋白质的含量可达到30%，而鲜骨中仅有11%左右[1]。
骨素在其生产过程中，部分蛋白质能够水解成为氨基酸和一些小肽，同时还含有人体所必需的钙、磷、磷蛋白等，这些成分都易于人体的消化和吸收。
而且长期食用骨素比较安全，对其添加量也没有明确限制，不会对人体造成危害。
骨素产品除了具有自然界中丰富的鲜味成分外，还具有重要的香气成分等呈味物质，可以赋予人们追求自然柔和的美味。
而且由于骨素浸提了天然原料中的水溶性物质，含有多种氨基酸、肽和核酸等风味物质，还含有有机酸、糖和无机盐等。
这些浸出物经烹调加热后，会不同程度的发生美拉德等各种化学反应而产生典型的肉香风味。
所以可在肉制品加工、方便面(调味包)生产中广泛应用。
如以骨素为基料,适当添加糖类、有机酸味精、香辛料和呈味核苷酸等物质,可以制成不同品种和风味各异的复合调味品。
关键词：骨素风味物质肉制品应用1.骨素及其营养价值1.1骨素的起源日本是最早生产骨素的国家，1974年出现的石油危机，使化学调味品的价格上涨，日本开始采用现代提取技术生产鲜骨抽提物（即骨素）作为天然调味料。
因为其保持了畜禽骨天然的鲜味和柔和的口感，很快替代味精成为日本现代调味品的主流，并风靡韩国等亚洲国家。
1995年，我国从日本引进了年生产能力3000吨的设备，并将这种产品命名为骨素[2]，目前国内有多家企业生产骨素，发展极为迅速。
我国主要食用的畜禽肉为猪、牛、鸡肉，这些畜禽骨原料充足，所以目前生产的骨素一般为猪骨素、牛骨素和鸡骨素，成品骨素为浅褐色或褐色的膏状，经干燥后为粉状或颗粒状。
1.2.骨素的营养价值1.2.1骨的营养在骨的化学成分中，水分占40%—50%，胶原蛋白占20%—30%，无机质约占20%（主要是钙和磷）。
鸡骨素的样品制备原理
鸡骨素是一种蛋氨酸多肽，是由鸡骨骼中提取的一种含有寡肽和多肽的混合物。
其样品制备原理一般遵循以下步骤：
1. 鸡骨骼的提取：从鸡骨骼中分离出骨头，并将骨头切碎成小块，然后用溶剂（如水、无水乙醇等）将骨头中的有机物和无机盐溶解出来。
2. 溶液处理：通过加热、搅拌等操作，将提取溶液中的固体颗粒和悬浮物去除，得到鸡骨骼提取液。
3. 过滤：将鸡骨骼提取液进行过滤，去除大颗粒和杂质，得到纯净的鸡骨骼提取溶液。
4. 加热浓缩：将鸡骨骼提取液加热浓缩，使其浓度增加，去除溶液中的水分，得到浓缩的鸡骨骼提取物。
5. 结晶或沉淀：通过合适的方法，如调节pH值、加入盐溶液等，使浓缩的鸡骨骼提取物形成结晶或沉淀。
6. 重结晶或纯化：如果需要提高鸡骨素纯度，可以进行重结晶或纯化步骤，去除杂质，得到纯净的鸡骨素样品。
7. 干燥：将鸡骨素样品干燥，去除水分，得到最终的鸡骨素样品。
这是一般的鸡骨素样品制备原理，具体的制备过程和方法可能会因样品的来源和用途而有所不同。
鸡肉工艺研究报告总结
经过对鸡肉工艺的研究，我们对其进行了深入的分析和总结。
以下是我们的研究报告总结：
1. 鸡肉工艺流程的优化：
通过研究不同的鸡肉工艺流程，我们发现优化工艺可以显著提高产品质量和生产效率。
例如，在鸡肉加工过程中，合理的预处理和分割方法可以减少鸡肉损耗，提高利用率。
此外，采用低温冷藏和快速冷冻技术可以有效保持鸡肉的新鲜度和口感。
2. 鸡肉加工中的调味品研发：
研究表明，调味品在鸡肉工艺中起着至关重要的作用。
我们进行了多种调味品的研发和比较，发现添加适量的香料和调味料可以改善鸡肉的风味，并增加产品的吸引力。
此外，针对不同消费者群体的需求，开发了一系列不同口味的鸡肉产品，以满足市场需求。
3. 鸡肉质量和安全性的控制：
在鸡肉生产中，确保产品的质量和安全性是非常重要的。
我们研究了鸡肉的质量指标，并开发了一套监测和控制系统，用于监测鸡肉中的微生物污染和化学污染物。
同时，我们采用了适当的消毒方法和加工工艺，以确保产品符合卫生安全标准。
4. 鸡肉工艺的环境可持续性：
随着对环境保护意识的增强，研究鸡肉工艺的环境可持续性问题也变得越来越重要。
我们提出了一系列的环境友好型工艺方法，包括减少废水废气排放、优化能源利用和减少包装材料的
使用。
这些方法可以降低鸡肉加工对环境的负面影响，促进工艺的可持续发展。
在这份研究报告总结中，我们探讨了鸡肉工艺方面的几个关键问题，并提出了相应的解决方法。
这些研究成果对于提高鸡肉产品的质量、安全性和可持续发展具有重要的指导意义，并为相关行业的发展提供了参考。
不同工艺仙人掌提取物对绿壳蛋鸡生产性能及免疫指标的影响顾文松;Li-Wen Hsu【摘要】为研究不同工艺仙人掌提取物对绿壳蛋鸡生产性能的影响,选取40周龄绿壳蛋鸡7 260只,随机分为3组(处理Ⅰ组、处理Ⅱ组和对照组).对照组饲喂基础饲粮,处理Ⅰ组在基础饲粮中添加乙醇提取配合乙醚萃取的仙人掌提取物400 mg· kg-1,处理Ⅱ组在基础饲粮中添加超临界萃取的仙人掌提取物400 mg· kg-1,结果表明,添加不同工艺仙人掌提取物的处理组在产蛋率、平均蛋重、破壳率和绿壳蛋鸡外周血T淋巴细胞转化率与对照组相比均得到显著改善(P＜0.05),处理Ⅰ组和处理Ⅱ组的料蛋比与对照组相比差异不显著(P＞0.05);处理Ⅰ组和处理Ⅱ组在产蛋率、平均蛋重、破壳蛋和绿壳蛋鸡外周血T淋巴细胞转化率上差异不显著(P＞0.05).同时发现,不同工艺仙人掌提取物饲喂绿壳蛋鸡能够改善蛋品质.【期刊名称】《饲料博览》【年(卷),期】2015(000)005【总页数】4页(P6-9)【关键词】仙人掌提取物;绿壳蛋鸡;产蛋率;蛋重;T淋巴细胞【作者】顾文松;Li-Wen Hsu【作者单位】镇江天和生物技术有限公司,江苏扬中212214;印尼Satwa Boga Sampurna研究所,印尼雅加达40115【正文语种】中文【中图分类】S816.7;S831在畜牧生产中，抗生素的长期使用导致有害细菌产生耐药性、动物免疫力下降、畜禽内源性感染和二重感染，给养禽业造成巨大的经济损失。
与此同时抗生素在畜禽产品中残留，也严重威胁到人类的健康。
因此，具有无毒副作用，无药物残留等优点的饲用抗生素替代品备受关注。
中草药与抗生素相比，具有天然性、无抗药性、无残留等特点，因此越来越受人们的重视。
乙醇提取配合乙醚萃取的仙人掌提取物具有预防动物疾病、提高免疫力、提高动物生产性能等功效，且无毒负作用[1-3]。
但由于工艺复杂，不易于大量生产，限制其使用，而超临界萃取工艺则便于大批量生产。
骨素抽提酶在骨头深加工的应用我国拥有丰富的禽、畜鲜骨资源，据统计，全国年产肉类7000多万吨，其中鲜骨占有1700多万吨。
禽、畜鲜骨不仅是营养丰富的食品原料，而且也是物美价廉的有机钙源，但由于资金、技术等方面的原因，鲜骨只是被加工成工业用骨、工业用骨碳和骨胶等。
因此，怎样利用骨资源，使其价值得到体现，是目前食品加工领域的热点课题。
在生物工程技术崛起并逐步引领绿色加工潮流的食品加工领域里，酶法是一条优化利用骨蛋白的有效途径，它可将组织结核复杂的骨胶原蛋白水解成多肽及L-氨基酸，提高其营养价值及功能特性，从而变废为宝，达到减少经济损失和提高经济效益的目的。
（1）利用酶解技术提取鲜骨中的胶原多肽，在保健品应用中，既增加了产品的亮点，又起到了好的保健作用。
多肽类物质容易被人体消化道吸收，不仅有蛋白质的营养作用，而且还能调节人体生理机能，适当补充胶原多肽，对促进身体健康，增强免疫力等都十分重要。
（2）从鲜骨加工中制取的高汤粉，是各类餐饮业普遍使用的配料。
与传统熬汤工艺相比，经过酶法工艺得出的高汤粉，富含蛋白质、胶原多肽、氨基酸和矿物质等丰富的营养物质，口感丰满醇厚、鲜香浓郁、留香持久、风味自然；也由于酶法工艺条件温和，品质稳定，在一定程度上更降低了制作成本。
（3）以动物鲜骨为原料制成的骨肉抽提物，因含有各种鲜味蛋白成分，且保留了畜禽中天然的肉香气，使其在肉制品加工、方便面（调味包）生产中得到广泛的应用。
经过酶法制取的骨素抽提物，鲜骨蛋白得率高，产品富含氨基酸、钙、磷等营养物质，具有营养、美味、安全等特点。
如在火腿肠应用中，可以增加火腿的肉香味，减少肉类的投放量，节约成本。
较传统工艺的耗时费力，不便控制品质等因素，生物酶法技术越来越得到关注及利用。
骨素抽提酶由蛋白内切酶、外切酶和风味酶等组成，是新鲜动物（鸡、猪、牛等）骨蛋白水解的专用复合酶制剂，其酶解机理是通过内切酶从中间切断蛋白质内部的肽链、外切酶从多肽链的末端切断释放出氨基酸，而风味酶对水解产生的苦味起着优化作用，最后得出的水解产物风味天然、浓郁、无腥无苦。
一、概述禽肉骨作为畜禽屠宰后的副产品，一直以来都是一种值得深入研究和开发的资源。
利用禽肉骨开发高附加值产品，不仅能减少资源浪费，还能提高畜禽屠宰行业的经济效益。
禽肉骨高效利用的关键技术研究及产品开发具有重要意义。
二、禽肉骨的特点1. 蛋白质丰富：禽肉骨中含有丰富的蛋白质，是一种具有高营养价值的资源。
2. 骨髓营养丰富：禽肉骨中的骨髓含有大量的钙、磷等营养成分，具有很高的营养价值。
3. 原料易得：由于禽肉骨是畜禽屠宰的副产品，原料容易获取，成本较低。
三、禽肉骨高效利用的关键技术1. 石碱提取技术：通过石碱提取技术可以将禽肉骨中的蛋白质和骨髓充分提取出来，用于饲料添加剂、医药保健品等领域。
2. 高压加工技术：采用高压加工技术可以将禽肉骨中的营养成分充分释放，提高其利用率。
3. 高温炭化技术：通过高温炭化技术可以将禽肉骨中的有机物质转化为生物炭，用于土壤改良、环保治理等方面。
4. 高效分离技术：采用高效分离技术可以将禽肉骨中的蛋白质、骨髓等成分分离开来，提高其利用价值。
四、禽肉骨高效利用产品的开发1. 高蛋白饲料添加剂：利用禽肉骨中的蛋白质开发高蛋白饲料添加剂，可以提高畜禽养殖的营养水平。
2. 骨髓营养保健品：将禽肉骨中的骨髓提取出来制成营养保健品，可以满足人们日益增长的健康需求。
3. 生物炭产品：利用禽肉骨进行高温炭化处理，生产出优质的生物炭产品，可用于土壤改良、净化环境等领域。
五、禽肉骨高效利用的现状和前景目前，禽肉骨高效利用技术已经在畜禽屠宰行业得到一定的推广和应用，但仍存在一些不足之处，如技术水平不高、产品开发不够多样化等。
未来，随着人们对于资源利用效率的要求越来越高，禽肉骨高效利用技术必将迎来更加广阔的发展空间，有望成为畜禽屠宰产业的新支柱产业。
六、结论通过研究禽肉骨高效利用的关键技术及产品开发情况，可以发现禽肉骨作为一种副产品具有丰富的资源价值，开发利用禽肉骨能够提高资源的利用率，降低生产成本，同时为畜禽屠宰行业增加新的经济增长点。
天然调味品——骨素摘要：骨素是以可食性动物的骨为生产原料，利用热压、抽提、酶解、热压抽取以及分离等技术，得到易被人体吸收利用的蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，经过脱脂和一系列衍生化处理得到的骨源食品。
骨素的主要成分包括蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，骨素中含有人体必需的氨基酸。
骨素中除含有各种复杂的鲜味成分外，还保留了畜禽骨髓和肉中天然的香气成分。
生产骨素的方法主要有酶解法和热压法。
温度、pH、料液比、酶加入量、时间对酶解反应的进行程度都会产生影响。
骨素要做到商品化，还需要进行调配。
骨素的衍生物有骨油和肉味香精。
微胶囊技术应用于骨素及其衍生物中可以防止营养物质的流失与破坏，延长保存时间。
利用骨素开发复合调味品具有广阔的市场前景。
关键词：天然；调味品；骨素1 骨素骨素又称鲜骨提取物，是以可食性动物的骨为生产原料，利用热压、抽提、酶解、热压抽取以及分离等技术，得到易被人体吸收利用的蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，经过脱脂和一系列衍生化处理得到的骨源食品。
骨素的最大特点是能够保持动物新鲜骨肉所具有的天然味道和香气，可以明显增强食品的风味[1]。
骨素的主要成分包括蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，骨素中含有18种氨基酸，尤其是人体必需的赖氨酸和蛋氨酸，此外，还含有短肽以及核苷酸等鲜味成分。
骨素中的天然鲜味物质(主要是谷氨酸盐)含量高达5.9%，最大限度地发挥了氨基酸的呈味、呈鲜功能，可以赋予食物呈现自然、柔和的美味。
骨素中除含有各种复杂的鲜味成分外，还保留了畜禽骨髓和肉中天然的香气成分并具有浓厚的口感。
2 骨素的生产工艺以新鲜畜禽骨为原料，经破碎、高温蒸煮、酶解、过滤和真空浓缩等步骤可以得到营养丰富、味道鲜美的骨类抽取物，包括骨素和骨油等。
骨白汤在浓缩后，若分离出骨油，则为骨清汤，包括牛骨清汤、猪骨清汤、鸡骨清汤等，形态为膏体，颜色为浅褐色到深褐色。
将清汤进行喷雾干燥后可以得到骨素粉。
目前生产骨素的方法主要有酶解法和热压法。
生产鸡骨提取物的工艺研究林金莺周勇强王一凡刘展鹏摘要：以鸡骨为原料，提取其成分作调味品腌料的最佳工艺条件水；鸡骨架为3∶1，柠檬酸为骨重1.0%，水解温度121℃，水解时间为2小时。
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!关键词：鸡骨提取鸡精研究Abstract：The optimum conditions for extracting of chicken bones were 121℃,awater_to_chicken bones ratio of 3,lg citric per 100g chicken bones and a treatment time of 2hrs. The extraction were good for the base of chicken soup.Key words：chicken bones， extraction， chicken broth ， grain 鸡骨含有丰富的营养成分，据报道，鸡骨含有10.35%蛋白质，13.44%脂肪，3.95%钙，2.04%磷，并含有人体必需的其他微量元素［1］，鸡汤被广泛用于食品和汤料的组成成分。
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!骨架附着少量脂肪、鸡肉，要提取骨架的成分，有常压水煮法［2］、高压蒸煮法［3］、碱解法、酸解法［4］和蛋白酶解法［5］。
蛋白酶解法提取效果较好，但有苦味，且对骨头的提取效果不理想；碱解容易使碱与脂肪发生皂化反应，而且碱性提取物在生产鸡精鸡汤时需调酸度；水煮或高压水煮也比不上酸解法，酸解法既利于蛋白的水解，也利于骨头中矿物质成分的提取。
故本研究采用酸解法。
用于水解骨头的有盐酸、硫酸、磷酸、柠檬酸、醋酸和苹果酸［4］。
因生产调味品多用柠檬酸作pH值调节剂，故本实验采用柠檬酸作水解剂。
我们研究目的是探索合理的工艺条件，使调味品厂能有效以鸡骨为原料生产高品质调味品。
1 材料与方法1.1 材料鸡骨架从广东省食品集团粤桥食品厂分割鸡车间获得食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!茶多酚购自于浙江农业大学食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!1.2 设备手提式压力锅绞肉机蝶式分离机喷雾干燥器食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!1.3 方法1.3.1工艺流程鸡骨架→解冻清洗→绞碎(6mm孔板)→高压蒸煮(加柠檬酸、茶多酚)→冷冻除油→胶体磨磨→去骨渣→鸡汤基料→蝶式离心机除油→去骨渣→浓缩至含固形物约20%→过滤(100目)→喷雾干燥(生产颗粒鸡精)1.3.2 操作说明食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!鸡骨架可用水浸解冻法或自然解冻法解冻，去除附着的鸡皮、鸡油、杂质和血迹，用6mm孔径的绞肉机绞碎。
复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶对鸡肉肠出品率的影响郝娟;丁武【摘要】[目的]研究复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶对鸡肉肠出品率的影响,为鸡肉肠的加工生产提供参考.[方法]以复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶为自变量,以鸡肉肠出品率为响应值,采用中心组合设计的方法,以出品率最大为目标,对鸡肉肠生产中添加物复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶的最佳配方进行优化,并建立二次多项式预测模型.[结果]复合磷酸盐、卡拉胶对鸡肉肠出品率有极显著影响(P<0.01),大豆分离蛋白对鸡肉肠出品率有显著影响(P<0.05).[结论]优化得到鸡肉肠生产的最佳配方为:复合磷酸盐3.4 g/kg,大豆分离蛋白69.3g/kg,卡拉胶5.0g/kg.在此条件下,鸡肉肠出品率达到100.87%.【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(039)001【总页数】6页(P193-198)【关键词】鸡肉肠;复合磷酸盐;大豆分离蛋白;卡拉胶;出品率;响应面法【作者】郝娟;丁武【作者单位】西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100【正文语种】中文【中图分类】TS202.3;TS251.6+5肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中,会失去一定量的水分,并会因失水导致可溶性蛋白质等营养成分的损失。
由于磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用,故将磷酸盐添加在肉制品中可以防止以上现象的发生[1-6]。
大豆蛋白是一种较为理想的蛋白源,它含有人体所必需的各种氨基酸,且其组成含量也与理想氨基酸较为接近。
大豆蛋白具有良好的勃结性、吸水性、保水性、乳化性、胶凝性等特点,将其添加到肉制品中,可保持肉汁,促进脂肪、水的吸收,并且乳化的油滴可被肉制品表面的蛋白质所稳定而形成保护层,能防止乳化状态破坏,从而达到保水、保油的目的[7-9]。
硫酸软骨素提取因素优化研究陈红丽1,吕全建2,姬小明13 (1.河南农业大学农学院,河南郑州450002;2.郑州牧业工程专科学校,河南郑州450008)摘要 [目的]为硫酸软骨素的工业化生产提供依据。
[方法]以鸡胸软骨为原料,通过单因素优化试验研究影响硫酸软骨素产率的显著性因素,探索碱液水解法提取硫酸软骨素的最佳工艺条件。
[结果]料液比、提取温度和碱液浓度对硫酸软骨素的产率有较大影响。
料液比是影响硫酸软骨素产率的最显著因素,提取温度为次显著因素,而碱液浓度也是影响产率的显著因素。
碱液水解法提取硫酸软骨素的最佳工艺条件为:料液比1∶6.75,反应温度40℃,碱液浓度6%。
[结论]在该条件下,所得硫酸软骨素产品的最高产率为19.75%,纯度为82.59%,氮含量为3.35%,符合国家标准。
关键词 硫酸软骨素;单因素优化;产率中图分类号 O629.12 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2008)15-06165-02E xperim ental Study on Single F actor Optimization of E xtracting Chondroitin SulfateCHEN H ong 2li et al (C ollege of Agron om y ,H enan Agricultural University ,Z hengzh ou ,H enan 450002)Abstract [Objective]T he research aim ed to provide basis for the industrialized production of ch ondroitin sulfate.[M eth od]W ith the cartilage of chicken breast as raw m aterial ,the significant factors that affected the yield of ch ondroitin sulfate were studied in single factor optim ization test.And the optimum processing conditions of extracting ch ondroitin sulfate by lye hydrolysis m eth od were discussed.[Result ]T he m aterial 2liquid ratio ,extraction tem perature and lye concn.had greater effects on the yield of ch ondroitin sulfate.T he m aterial 2liquid ratio was the m ost significant factor that affected the yield of ch ondroitin sulfate ,extraction tem perature was the sub 2significant factor and lye concn.was als o was one significant factor that affected the yield.T he op 2timum processing conditions of extracting ch ondroitin sulfate by lye hydrolysis m eth od were as follows :the m aterial 2liquid ratio was 1∶6.75,the reaction tem perature was 40℃and lye concn.was 6%.[C onclusion]Under these conditions ,the highest yield of the obtained products of ch ondroitin sulfate was 19.75%,the purity was 82.59%and nitrogen content was 3.35%,which accorded w ith national standards.K ey w ords Ch ondroitin sulfate ;S ingle factor optim ization ;Y ield作者简介 陈红丽(1979-),女,河南封丘人,助教,从事生物化工研究。
