葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性

粤蝌悬愚慧隳懋赡悬面—』型噬盟————一澎赣霸缮L—一SINo—ovERsEAS GRAPlWlNE&wlNE’熙强:’篇溪…{!熟联§熙§孽j 葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性薛洁(中国食品发酵工业研究所,北京100027葡萄酒中含有中性酒石酸钙(C a T,和酸性酒石酸氢钾(KHT两种酒石酸盐,其溶解度较小,经常在酒中形成沉淀物,沉于容器底部,结晶如石,称为酒石。

酒石酸氢钾的溶解度随着温度的降低和酒度的增加而减少,但酒石酸钙的沉淀不受温度的影响,其沉淀作用慢,时间长,故常见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。

1葡萄酒中酒石酸氢钾沉淀的性质在葡萄酒中,酒石酸以3种形态存在:未离解态的酒石酸(H,T、酒石酸氢根离子(HT一、酒石酸根离子(T2一。

当溶液pH 值为3.7时,HT。

所占比例最大,产生KHT沉淀。

葡萄酒中能否产生酒石酸氢钾沉淀取决于3个因素, (1参与形成结晶的盐及其他影响结晶产生的物质的浓度。

(2是否存在晶核。

(3是否存在能促进晶体增大的因素。

一般来说,葡萄酒中酒石酸氢钾只有达到一定的过饱和浓度,才能形成晶体,随着晶体的逐渐增大,产生酒石沉淀。

酒石酸氢钾沉淀的形成分为2个阶段。

第一阶段是由于温度的降低,KHT的浓度增加;第二阶段是晶体的形成和增大过程。

1.1葡萄酒的内含物对KHT沉淀的影响葡萄酒的成分对KHT晶体的形成及沉淀影响很大。

与酒精一水溶液相比,葡萄酒(特别是红葡萄酒中KHT可长期呈过饱和状态,而不产生沉淀,这是因为葡萄酒中部分酒石酸根、酒石酸氢根和K离子,同金属离子、硫酸盐、蛋白质、果胶和多酚类物质相结合,从而抑制三者之间相互作用,产生酒石沉淀。

在白葡萄酒的研究过程中发现:影响白葡萄酒KHT稳定性的主要因素是硫酸盐,其次为钾盐和酒石酸盐,主要原因是由于硫酸盐和钾离子可形成硫酸钾盐。

白葡萄酒中50%的硫酸根、红葡萄酒中100%的硫酸根可以和钾离子形成复合物。

另外红葡萄酒中色素和酒石酸氢根也可形成复合物,但是在贮藏过程中,色素逐渐聚合,释放出游离的酸根离子,导致后期出现KHT沉淀。

葡萄酒冷稳定试验方法和判定规程一、葡萄酒冷稳定试验方法葡萄酒冷稳定试验方法，主要是判定葡萄酒酒石和色素的稳定性。

酒石和色素的稳定性一并采用下列的方法判定，而不采用酒石稳定和色素稳定分开试验判定的方法（如：酒石稳定采用-5℃冷藏一周和色素稳定采用0℃冷藏48小时的方法）。

因为根据实践和生产经验，分开试验合格的葡萄酒往往经过冬天（仓库无供暖）仍然出现沉淀，这也是可以理解的：葡萄酒中的色素可以和酒石结合出现酒石沉淀，特别对色度高的葡萄酒更容易沉淀。

因此该试验包括酒石稳定性和色素稳定性两项试验。

（一）冷冻破坏法取冷冻罐中葡萄酒300ml～500ml，实验室内利用抽滤瓶过滤。

首先利用硅藻土为过滤助剂过滤两遍，再利用除菌纸板过滤一遍。

硅藻土过滤时：首先抽滤瓶布氏漏斗内垫两层滤纸，然后取少量葡萄酒和硅藻土搅拌均匀，接着开抽真空泵，将混有硅藻土的葡萄酒倒入布氏漏斗中，形成过滤层，最后将瓶中的葡萄酒过滤完毕。

第一次过滤完后，根据以上步骤重新敷硅藻土再过滤一遍（重新更换滤纸和硅藻土）。

除菌纸板过滤时：首先将提前剪好的和抽滤瓶布氏漏斗内径相匹配的除菌过滤纸板放入漏斗中，然后开真空泵并利用一漏斗蒸馏水冲洗纸板，待蒸馏水快过滤完毕时，加入30ml左右的葡萄酒冲洗纸板，直到葡萄酒过滤完毕后，将葡萄酒和水混合物倒掉，并将抽滤瓶刷洗干净，接着重新安装好过滤设备，利用纸板将瓶中的葡萄酒过滤完毕。

过滤好的葡萄酒倒入375ml白瓶中，以备做冷稳定性试验。

过滤好的样品放入-15℃～-17℃的冰柜中，保持12～14小时，冰溶化后观察有无酒石析出。

备注：1.每次硅藻土过滤完、纸板过滤完和葡萄酒装入375ml白瓶后均要用清水刷洗抽滤瓶。

2.每个纸板不要超过五个过滤样品，否则应更换纸板。

（二）酒石析出量测定法同破坏法的试验条件和要求。

但是要精确计量做试验时葡萄酒的体积（ml）。

（三）冷藏法按破坏法的要求准备好待做冷试验的样品，再根据做好的葡萄酒样品的数量（ml），利用95％（v/v）酒精将葡萄酒的酒精度增加一度。

葡萄酒的稳定性试验 The latest revision on November 22, 2020实训十一：葡萄酒的稳定性试验一、实训技能验收标准通过对葡萄酒有关项目的稳定性试验，预测酒的稳定性；学习有关项目的测试方法，分析葡萄酒稳定性。

二、材料与仪器（1）材料与药品：红葡萄酒，白葡萄酒，酒石酸氢钾，氯化钠，饱和氯化钾溶液，酚酞，0.5mol/ＬNaOH，10%单宁，H2O2，K2S2O5，Na2S2O4·2H2O，5%硫氰化钾，浓盐酸，亚硫酸。

（2）仪器及器皿：比色管（25ml或50ml），磁力搅拌器，冰箱，漏斗，水浴锅，电炉，烧杯，玻璃棒，温度计（-20~100℃），高压灭菌锅，恒温培养箱，挥发酸测定装置，有机酸色谱分离装置。

三、步骤与方法（一）酒样的准备用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。

红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：氧化、微生物、铁、酒石只是红葡萄酒需要进行的项目：色素只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊（二）冷冻试验目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。

1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度变化情况。

酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下是稳定的。

若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。

若有结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。

2.将酒样在结冰条件下维持8－24hr，冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味着酒液不稳定。

检验酒石稳定性的方法：3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒，准确称取0.125-0.15目的分析纯酒石酸氢钾200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比为5：11），使温度保持在0－1℃，水浴锅放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以匀速搅拌，经2小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上，用30ml饱和氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入500ml烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，加热待沉淀溶解后，加入酚酞指示剂，用0.5mol/LNaOH溶液滴定，然后计算出酒石酸氢钾值。

院系：生命科学学院专业：食品科学与工程班级：1107班姓名：李芳学号：2011114030729论文课题：论红葡萄酒稳定性论红葡萄酒稳定性摘要本文从红葡萄酒的酿造工艺路线入手,研究了葡萄采收、酒精发酵、下胶澄清等主要生产工艺环节与红葡萄酒稳定性的关系,并获得最有效的工艺技术,在短时间内提高红葡萄酒的稳定性及其风味。

主要包括葡萄原料成熟度对葡萄稳定性的影响、红葡萄酒色素稳定性的研究、红葡萄酒所用酶系的选择、澄清剂的选择、可滴定酸与pH值对红葡萄酒稳定性的影响。

关键字：红葡萄酒、葡萄、热稳定、冷稳定、蛋白质稳定、色素1.我国葡萄酒的发展历史和发展趋势：我国葡萄酒业自从诞生后,延续了2000多年,期间出现了四次发展高峰,即汉武帝时的引进、发展期,唐太宗时的繁荣期,元世祖时的鼎盛期以及清末明初的产业转折期。

葡萄酒的进口量也逐年增加,葡萄酒业己在我国不断发展壮大起来。

随着中国加入WTO,逐步实现贸易全球化的进程,葡萄酒业必将为中国经济带来繁荣。

目前中国加入WTO后的葡萄酒消费市场是机遇与风险并存的提高中国葡萄酒的质量是中国葡萄酒与洋酒竞争的唯一途径。

2.干红葡萄酒的酿造工艺路线：葡萄→除梗破碎→葡萄浆→浸渍、酒精发酵→分离(6.6)~皮渣~压榨→自流酒压榨奄→发酵原酒→苹果酸一乳酸发酵→红葡萄原酒→澄清处理→冷冻处理→成品酒3.葡萄原料成熟度对红葡萄酒稳定性的影响：确定葡萄的采收期,必须判断葡萄达到充分成熟,使葡萄酒表现出各种元素之间的平衡,使葡萄酒的风味与芳香、酒体、酒精和干浸出物之间和谐平衡,葡萄浆果成熟期的四个阶段：幼果期、转色期、成熟期、过熟期。

不同阶段的酸糖比、葡萄糖度、ph值、滴定酸、粒重与粒体积不一样，进而影响葡萄酒的稳定性。

通过适时采摘葡萄酒与非适时采摘葡萄酒冷稳定性的对比【1】，说明适时采摘的葡萄酒质量好于非适时采摘的葡萄酒【2】4.红葡萄酒色素稳定性：红葡萄酒的酚类物质包括花色素苷和单宁两大类,它们使红葡萄酒具有颜色和特殊的味觉特征。