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食品科学中的营养分析与评价第一章导言在当今高速发展的社会中，人们的生活水平得到了显著提高，对健康的关注也越来越高。
食品是维持生命所必需的，同时也是促进健康的重要来源之一。
营养学是研究食物对人体生存和健康的影响的科学。
营养分析与评价是营养学研究的基础。
了解食品的营养成分含量和缺陷，有助于评估食品的营养价值和保证人体所需的总体营养摄入。
第二章营养分析营养分析指的是从食品中分离、鉴定和测定营养成分的过程。
一次完整的营养分析通常包括以下步骤：2.1 样品准备样品准备包括对样品进行取样和样品前处理。
取样要保证样品的代表性和可比性，避免样品的误差。
对于脆弱、易氧化、易变质和有毒性物质等样品，需要在取样过程中加强防护和保鲜措施。
样品前处理指的是对样品进行如挥发性物质去除、脂肪提取、水分除去和蛋白质提取等预处理，以适应分析方法的要求。
2.2 营养成分分析营养成分分析包括测定食品中的营养成分含量。
常用的分析方法包括化学分析、物理分析、酶法分析和生物技术分析等。
其中，化学分析是最常用的方法，包括滴定法、比色法、重量分析法和光谱法等。
2.3 数据分析数据分析是对营养分析数据进行处理和解释，以确定食品的营养价值。
常用的数据处理方法包括卡尔曼滤波、主成分分析和因子分析等。
通过数据分析，可以比较不同食品的营养成分含量，并确定特定食品营养成分的相对贡献。
第三章营养评价营养评价指的是确定食品的营养价值和食品是否满足人体的营养需求的过程。
营养评价的常用方法包括以下两种：3.1 食品成分分析法食品成分分析法是测定食品中每种营养成分的含量，然后根据人体所需的摄入量和从食品中获得的营养成分量来评价食品的营养价值和缺陷。
通过食品成分分析法，可以比较不同食品的营养成分含量，确定特定食品营养成分的相对贡献。
3.2 生物学评价法生物学评价法是通过人体实验或动物实验来评价食品的营养价值和缺陷。
生物学评价法可以考虑不同的营养成分之间的相互作用和生物利用率，但需要进行人体实验或动物实验，成本较高，操作复杂，不适合大规模应用。
食品营养素分析和评价人类需要各种营养素维持生命的正常运转和发展。
在营养学的研究中，人们发现了几十种营养素，它们分别是：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、维生素类、矿物质等。
在饮食中，我们必须正确地搭配各种食物，才能获得充足的、平衡的营养素。
如何正确分析和评价食品营养素呢？本文将从营养素成分、分析方法、评价标准三方面对此进行阐述。
一、营养素成分1.蛋白质蛋白质是组成我们身体的基本元素之一。
它们是由氨基酸组成的高分子化合物。
蛋白质是活体生长和维护组织的重要成分，对新陈代谢的调控有关键作用。
蛋白质食品主要包括肉类、豆类、乳制品、鱼类等。
2.碳水化合物碳水化合物是人体重要能源来源之一。
它们是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物。
主要的碳水化合物种类有淀粉、蔗糖、葡萄糖等。
我们最常见的碳水化合物食品是五谷杂粮、蔬菜水果、糖果零食等。
3.脂肪脂肪是人体储存能量的重要方式之一。
它们是由脂肪酸、甘油等组成的化合物。
适量的脂肪可提供身体所需的能量，促进人体新陈代谢，维护人体健康。
常见的脂肪类食品包括动物脂肪、植物油等。
4.维生素类维生素是人体正常生理功能所必需的一种有机物质，分为水溶性维生素和脂溶性维生素两种。
水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2等，常见于新鲜蔬菜、水果、动物肝脏等食品中；脂溶性维生素则包括维生素A、维生素D、维生素E等，常见于动物肝脏、鱼肝油、鸡蛋等食品中。
5.矿物质矿物质是人体必需的无机元素，它们分为宏量元素和微量元素。
宏量元素包括钙、铁、镁、钠、钾等，对人体新陈代谢和组织功能非常重要，常见于奶制品、鱼类、动物肉类等食品中；微量元素包括锌、铜、硒、碘等，虽然所需量较少，但对身体影响不可忽视。
二、分析方法1.食物化学成分分析法此分析法是依据化学反应的定量原理进行分析的。
它首先对待分析物进行挥发、燃烧、水解等处理，然后测定其生成物化学指标的含量。
该方法通常适用于有机物测定、营养素测定、环境污染物测试等领域。
第四章食物的营养价值[提要] 食物是供给人体热能及各种营养素的物质基础。
食物的种类繁多，其所含营养素的种类、数量及比例各不相同。
因而，不同种类食物的营养价值也各异。
本章将详细讨论各类食物的营养价值，以及加工、烹调和贮存对食物营养价值的影响。
食物的营养价值（nutritive value）通常是指食物中所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言。
营养价值高的食物应是所含营养素种类齐全、数量丰富，且相互间比例适宜，容易被人体消化吸收和利用的食物。
自然界没有一种食物能满足以上要求，所以各类食物营养价值的高低都是相对的。
在日常生活中，我们应当根据不同食物的营养价值特点，合理选用多种食物，才能保持营养平衡，满足人体需要。
食物的营养价值的高低在很大程度上还受储存、加工和烹调方法的影响。
第一节谷类谷类食物包括大米、小米、大麦、小麦、燕麦、玉米等。
在我国人民的膳食结构中，谷类食物是热能和蛋白质的主要来源，人体每日摄取热能的60%~80%和蛋白质的50%~70%是由谷类食物提供的，谷类还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。
一、谷粒的结构和营养素分布谷粒籽粒都有相似的结构，其最外层是谷壳，谷粒去壳后即为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽部分（图4-1），下面以小麦为例进行介绍。
（一）谷皮谷皮是谷粒的最外层，主要有纤维素、半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，不含淀粉。
因谷皮不能被消化吸收，故在加工时被去掉。
（二）糊粉层糊粉层位于谷皮下层，含有较多的脂肪、蛋白质和丰富的B族维生素及无机盐。
此层营养素含量相对较高，但高精度加工时易与谷皮同时混入糠麸中除去，这对谷物的营养价值会产生较大影响。
（三）胚乳胚乳为谷粒的主要组成部分，约占全粒重量的83%，主要成分是淀粉，并含有少量的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
（四）胚芽胚芽位于谷粒的一端，胚芽中富含蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，含维生素B和E特别丰富。
胚芽在磨粉1加工中容易与胚乳分离而混入糠麸中。
第五章各类食物的营养价值一、食品营养价值的评价：1、食物营养价值的相对性：食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。
食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。
日常膳食食物有良种来源：来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。
来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。
2、食物营养密度与平衡膳食：1）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro三类）。
乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。
2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
3、营养素的生物利用率：是指它们实际被机体吸收利用的情况。
机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。
影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率是不同的。
2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。
动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。
如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。
菠菜含草酸影响钙的利用。
4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc均对铁的生物有效性有利。
颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。
5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。
