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各类食物的营养价值

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各类食物的营养价值PPT课件

各类食物的营养价值PPT课件

肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。

各类食物的营养价值详细版

各类食物的营养价值详细版

各类食物的营养价值详细版食物的营养价值对我们的身体健康起着重要的作用。

不同的食物提供不同的营养，合理搭配各类食物可以供给身体所需的各种营养素。

本文将详细介绍各类食物的营养价值，帮助读者更好地了解食物中的营养成分。

一、谷类食物谷类食物是我们日常饮食中的主要来源，其中包含大量的碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。

常见的谷类食物有小麦、大米、玉米、燕麦等。

1. 小麦：小麦是一种富含碳水化合物和膳食纤维的谷物。

它是面粉的主要原料，含有丰富的B族维生素和矿物质，如镁、锌和铁。

2. 大米：大米是全球饮食中的主要粮食之一，富含碳水化合物，并且是人体能量的重要来源。

同时，大米中还含有丰富的维生素B1和B2，以及锌、镁等矿物质。

3. 玉米：玉米是一种富含碳水化合物和膳食纤维的谷物，它还含有丰富的维生素A、维生素C和抗氧化物质，具有较高的营养价值。

4. 燕麦：燕麦是一种富含膳食纤维的谷物，它含有丰富的β-葡聚糖和可溶性膳食纤维，有助于降低胆固醇和血糖水平。

二、蔬菜类食物蔬菜是非常重要的营养来源，其中包含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。

多样化的蔬菜可以提供人体所需的各种营养素。

1. 西兰花：西兰花富含维生素C、维生素K和叶酸，同时还含有丰富的膳食纤维和抗氧化物质，有助于预防癌症和心血管疾病。

2. 菠菜：菠菜是一种非常营养丰富的蔬菜，富含维生素A、维生素C和叶酸等。

它还含有铁和钙等矿物质，有助于补充身体所需的营养。

3. 西红柿：西红柿富含维生素C、维生素A和抗氧化物质番茄红素，具有良好的抗氧化和抗炎作用，有助于维持心脏健康。

4. 胡萝卜：胡萝卜富含维生素A、维生素C和膳食纤维，对眼睛健康和免疫系统功能起着重要的作用。

三、水果类食物水果是我们膳食中另一个重要的组成部分，富含维生素、矿物质、抗氧化物和膳食纤维。

1. 苹果：苹果含有丰富的膳食纤维，有助于消化和减轻便秘。

它还含有维生素C、维生素A和多种抗氧化物质，有助于提高免疫力。

人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值

人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
背景
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和

各类食物的营养价值

各类食物的营养价值
伍
水果热量较低，适合减肥人群食用
肉类
3
2
4
1
红肉：牛肉、猪肉、羊肉等，富含铁、锌等矿物质
内脏：肝脏、肾脏等，富含维生素和矿物质，适量食用
白肉：鸡肉、鱼肉等，低脂肪、高蛋白质
加工肉制品：火腿、香肠等，高盐、高脂肪，需适量食用
蛋奶类
鸡蛋：富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，营养价值高
牛奶：富含蛋白质、钙、磷、维生素D等营养成分，有助于骨骼健康
02
适量摄入：控制食物摄入量，避免过量摄入导致肥胖和其他健康问题
03
搭配合理：根据食物营养成分，合理搭配，提高营养价值
04
饮食规律：按时进餐，避免暴饮暴食，保持良好的饮食习惯
谢谢
食物来源：肉类、禽类、鱼类、坚果、植物油等
02
营养价值：含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等
过量摄入：可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题
适量摄入：有助于维持身体健康，预防疾病
05
碳水化合物
05
04
02
03
01
主要功能：提供能量
主要来源：谷物、水果、蔬菜等
营养价值：维持生理功能，促进消化
过量摄入：可能导致肥胖和心血管疾病
各类食物的营养价值
演讲人
目录
01.
食物分类
02.
营养价值
03.
食物搭配
食物分类
谷物类
谷物类包括：大米、小麦、玉米、燕麦等
营养价值：富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质
作用：提供能量，维持生命活动，促进生长发育
建议：适量摄入，保持营养均衡
蔬菜类
2018
蔬菜种类繁多，包括叶菜类、根茎类、花菜类等

各类食物的营养价值表

各类食物的营养价值表

各类食物的营养价值表各类食物的营养价值表是对不同食物中所含营养素的详细描述和分析，它提供了人们了解和选择食物时的重要参考。

本文将针对主要食物类别，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、鱼类、乳制品等，列出它们的主要营养成分和营养含量。

一、谷物类谷物类食物是人类主要的能量来源之一，它们富含碳水化合物、蛋白质和多种维生素和矿物质。

以下是一些常见谷物类食物的营养价值表：1. 大米（100克）：能量：130千卡碳水化合物：28.7克蛋白质：2.7克脂肪：0.28克纤维素：0.4克维生素B1：0.07毫克铁：0.8毫克2. 面包（100克）：能量：265千卡碳水化合物：49克蛋白质：9克脂肪：3.5克纤维素：2.8克维生素B1：0.2毫克铁：2.3毫克二、蔬菜类蔬菜类食物是维持身体健康所必需的重要来源。

它们富含维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化物质。

以下是一些常见蔬菜类食物的营养价值表：1. 西兰花（100克）：能量：34千卡碳水化合物：6.6克蛋白质：2.8克脂肪：0.4克纤维素：2.6克维生素C：47毫克维生素K：28.5毫克2. 胡萝卜（100克）：能量：41千卡碳水化合物：9.6克蛋白质：0.9克脂肪：0.2克纤维素：2.8克维生素A：835微克维生素K：13.2毫克三、水果类水果类食物不仅味道鲜美，而且富含维生素、矿物质和膳食纤维。

以下是一些常见水果类食物的营养价值表：1. 苹果（100克）：能量：52千卡碳水化合物：14克蛋白质：0.3克脂肪：0.2克纤维素：2.4克维生素C：0.5毫克维生素A：3微克2. 香蕉（100克）：能量：96千卡碳水化合物：23克蛋白质：1.1克脂肪：0.3克纤维素：2.6克维生素C：10毫克维生素B6：0.4毫克四、肉类和鱼类肉类和鱼类是优质蛋白质和多种矿物质的主要来源。

以下是一些常见肉类和鱼类食物的营养价值表：1. 鸡胸肉（100克）：能量：165千卡碳水化合物：0克蛋白质：31克脂肪：3.6克胆固醇：85毫克钾：400毫克2. 三文鱼（100克）：能量：206千卡碳水化合物：0克蛋白质：22克脂肪：13克胆固醇：55毫克钙：20毫克维生素D：11.4微克五、乳制品乳制品含有丰富的蛋白质、钙和维生素D。

各类食物的营养价值

各类食物的营养价值

3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。

各类食品的营养价值

整理课件
4、动物肉类食物的营养价值
4.1 畜肉的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及 其制品。
4.1.1 蛋白质：10-20%，必须氨基酸的种类和比例接近人体 需要，营养价值很高，是优质的完全蛋白质。畜肉中的含氮浸出 物是肉汤鲜美的主要原因。
4.1.2 脂肪：随动物种类、部位而有差异，一般瘦肉约1030%，肥肉90%，以饱和脂肪酸为主。胆固醇亦较高，一般瘦 牛肉为58mg/100g，瘦猪肉为81mg/100g，肥肉为 109mg/100g，内脏为200mg/100g，动物脑中可达 2000mg/100g。
2、豆类食物的营养价值
(6)大豆中抗营养因子：蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、 植物红细胞凝集素，故不能生食。加工成豆制品，可提高其 蛋白质利用率。
(7)大豆的保健作用：大豆磷脂有激活脑细胞、能提高记忆 力和注意力；大豆皂苷可增加超氧化物歧化酶含量，清除自 由基和降低过氧化脂质，提高人体免疫力、抗过敏、抗高血 压和抗衰老。大豆异黄酮能延缓更年期、骨密度下降、抗肿 瘤、润肤。大豆低聚糖促进双歧杆菌繁殖，延缓衰老。
酸奶：乳糖分解、产乳酸，更易消化吸收。
奶粉：种类不同营养价值不同，全6%糖，浓缩至40%）、淡炼乳 （浓缩至1/3）
奶油：乳脂80-83%。
整理课件
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
1.2 薯类食品的营养价值

各类食物的营养价值


食品营养价值的评定
★营养素的种类、数量、相互比例、消化率 ★营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)
即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含 热能占供给量的比）之比。
公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物 提供的能量/能量推荐摄入量）
0.50
提高谷类营养价值的措施
谷物发芽法和自然发酵法 遗传控制 利用食物蛋白质互补作用
二、豆类及其制品的营养
豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类（蚕 豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等） 豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食 物（豆浆、豆腐、豆腐干等） 国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白 质营养问题最可靠的蛋白质资源。
食品营养与卫生
各类食物的营养价值
食品种类：
1、动物性食品：畜禽肉、蛋类、乳类及水产品等。 2、植物性食品：谷类、豆类、蔬菜、水果、硬果类等。 3、加工制品：调料、酒、饮料、罐头等。
食品的营养价值是指食品中的营养素和热能 能够满足人类营养素需要的程度。
四因素：种类是否齐全；
数量是否齐全； 相互比例是否合理； 是否容易消化、吸收；
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
硫胺素
0.08
0.11
0.26
核黄素
0.03
0.04
0.05
尼克酸
0.70
0.72
1.20
泛酸
0.40
0.60
0.90
吡哆酸
0.10
0.15
0.25
85
95～ 100
0.31

《营养师》课件：各类食物营养价值PPT课件


肉类的营养成分
蛋白质
肉类是优质蛋白质的重要来源，有助于维持 肌肉和免疫系统健康。
铁元素
红肉富含铁元素，对预防贫血有重要作用。
维生素B12
肉类是维生素B12的重要来源，对神经系统 健康有重要作用。
脂肪
肉类中的脂肪含量较高，包括饱和脂肪和不 饱和脂肪。
肉类的营养价值评估
营养密度
肉类富含多种营养成分，但脂肪 含量较高，因此需适量食用。
水果类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
奶制品
提供钙、维生素D等。
豆类
富含植物性蛋白质、膳食纤维、 矿物质等。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌等矿物 质。
营养价值概述
脂肪
提供能量，维持体 温，保护内脏器官。
维生素
参与人体代谢和生 长发育，维持身体 健康。
蛋白质
构成人体组织的基 本物质，维持生命 活动。
碳水化合物
《营养师》课件各类 食物营养价值
目录
• 食物分类与营养价值概述 • 谷类食物的营养价值 • 蔬菜的营养价值 • 水果的营养价值 • 肉类食物的营养价值 • 豆类食物的营养价值
01
食物分类与营养价值概述
食物的分类
谷物类
提供碳水化合物、膳食纤维、B族 维生素等。
蔬菜类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
提供能量，维持正 常生理功能。
矿物质
构成人体组织和维 持生理功能的重要 元素。
02
谷类食物的营养价值
谷类食物的种类
稻米
小麦
玉米
大麦
稻米是主要的谷类食物， 提供大量的碳水化合物
和能量。
小麦含有丰富的膳食纤 维、维生素B族和矿物质，

86种常见食物营养成分含量表

86种常见食物营养成分含量表在我们日常生活中，食物和营养成分是我们必须关注的重要话题。

食物不仅是我们生存的必需品，更是我们身体所需营养的来源。

然而，关于食物营养成分含量的了解并不是每个人都具备的，甚至有些人对于食物的营养价值并不清楚。

了解食物营养成分含量就显得尤为重要。

本文将围绕86种常见食物的营养成分含量展开讨论，帮助读者更好地了解食物的营养价值和作用，以及如何合理搭配食物，保障身体健康。

1. 主食类1.1 大米大米是我国主要的主食之一，其富含碳水化合物和蛋白质，是人体能量的重要来源。

大米中还含有丰富的维生素B和矿物质，如铁、镁等。

大米的营养价值十分丰富，而且易于消化吸收，是健康饮食中不可或缺的一部分。

1.2 小麦面粉小麦面粉是面食制品的原料之一，其富含蛋白质和碳水化合物，同时还含有丰富的膳食纤维和维生素E。

面粉中的锌、硒等微量元素对体内新陈代谢、免疫功能等起着重要作用。

2. 肉类及制品2.1 猪肉猪肉含有丰富的蛋白质和脂肪，同时还含有人体所需的维生素和矿物质，如维生素B2、钙、钾等。

适量食用猪肉可以满足人体对优质蛋白质的需求，同时也有助于提高免疫力。

2.2 鸡蛋鸡蛋中含有人体所需的全部营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

鸡蛋是极佳的蛋白质来源，同时还含有丰富的卵磷脂，对大脑和神经系统的发育具有重要作用。

3. 水果及果汁3.1 苹果苹果富含果糖、葡萄糖等单糖类和多糖类物质，同时还含有丰富的维生素和膳食纤维，对预防便秘、促进消化有着明显的效果。

苹果中还含有丰富的果胶，可以控制血脂和血糖。

3.2 橙子橙子是维生素C的重要来源，同时还含有丰富的钾、钙等矿物质。

橙子的果酸有助于增加食欲，促进消化吸收，对于缓解压力和疲劳也有一定作用。

4. 蔬菜4.1 胡萝卜胡萝卜中富含胡萝卜素、维生素C、维生素E等抗氧化物质，对抵抗自由基有着重要作用，有助于延缓衰老、美容养颜。

胡萝卜中的纤维素有利于排毒和调节肠道功能。

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0.70
0.72
1.20
泛酸
0.40
0.60
0.90
吡哆酸
0.10
0.15
0.25
85
95～ 100
0.31
0.40
0.07
0.12
1.60
6.00
1.10
1.50
0.30
0.50
(二)烹调
2谷类的烹调
大米淘洗过程中的损失：
维生素B1 维生素B2 烟酸 矿物质
30~60%
20~25%
70%
淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。
• 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此 谷类加工越细，维生素损失越多。
三、加工等影响 (一)加工
（三） 、加工、烹调对谷类营养价值的影响 1谷类的加工
蛋白质、脂肪、无机盐、维生素多分布在谷粒 的外层和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽 损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤 维素、植酸高消化率低
米面蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失。烹调方
法不当，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重。
因此，稻米宜少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸
少烤。
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
食物
原料
烹调方
硫胺素
核黄素
法
烹调前 烹调后 保存率 烹调前 烹调后 保存率
(mg)
(mg)
(%)
(mg) (mg)
第四章 各类食品的营养价值
1植物性食物 2动物性食物 3食物搭配的原则
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食物的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
ห้องสมุดไป่ตู้
馒头 富强粉 发酵蒸 0.07 0.20 28 0.05 0.05 62 1.2 1.1 91
馒头 标准粉 发酵蒸 0.27 0.19 70 0.06 0.06 86 2.0 1.8 90
量在70%以上。稻米最高，小麦粉次之，玉米中较低。 稻米中，籼米的碳水化合物含量较高，粳米较低。 碳水化合物的主要形式：为淀粉，以支链淀粉为主。 通过基因工程，可以改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀 粉高的品种，如直链淀粉含量达70%的玉米。
• 4无机盐 • 约为1.5%~3%,主要在谷皮和糊糊层中。
（二） 、谷类的营养成分
1蛋白质
• 主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组 成。
• 不同谷类蛋白质含量不同，多数谷类一般含量 8%~15%。
• 稻谷中蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量 最高，达36.4g/100g，莜麦面中的蛋白质含量 也较高。
• 氨基酸组成：赖氨酸含量相对较低，因此谷类 蛋白质的生物学价值不如动物性蛋白质。
2．糊粉层（aelurone layer）
介于谷皮与胚乳之间，含较多蛋白质，脂肪和丰 富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾 磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中
3．胚乳（endosperm）
是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白 质，少量脂肪，无机盐，维生素。
4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B 族维生素和维生素E，胚芽在加工时因易与胚乳分 离而损失
一、结构/营养素分布
（一） 、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 主要由谷皮、糊粉层，胚乳、胚芽四个主要部分 构成 四部分分别占谷粒重量的6%、6-7%、83-87% 2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较蛋白质和 维生素，脂肪，不含淀粉，不易吸收。
• 谷类蛋白质的生物学价值：大米77，小麦64， 大麦64，小米57，玉米60，高粱56。
2脂肪
• 脂肪组成：主要为不饱和脂肪酸。玉米胚芽油 和小麦胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中 亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动 脉粥样硬化的作用。
(三)Fat (四)矿物质
3碳水化合物 含量最丰富，主要集中在胚乳的淀粉细胞中，多数谷类含
0.8～1.5 1.0～
1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2
1.6 1.5～ 2.0 0.6～
0.8
14.5 9～14 1.5～
2.0 2.0～ 2.5 0.7～ 0.9
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
硫胺素
0.08
0.11
0.26
核黄素
0.03
0.04
0.05
尼克酸
5维生素
• 主要是B族维生素，如B1、B2、烟酸、泛酸、 吡哆醇（B6）等。
– 其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维 生素B1和烟酸的主要来源。
– 维生素B2含量普遍较低。 – 黄色玉米和小米中含较多的胡萝卜素。
– 小麦胚粉中含丰富的维生素E
– 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易为人体吸 收利用，因此以玉米为主食的地区容易发生烟酸缺 乏病（癞皮病）。
食品营养价值*（nutritional value）
是指某种食品所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度
第一节营养评定/意义
第一节 植物性食物
一、谷类的营养价值
细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食
粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等
特点
1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，蛋白质50 - 55% 2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组
大米出米率
小麦出粉率
成
92％
94％
96％
72％ 80％ 85％
水 分 15.5
15.5
15.5
粗蛋白 6.2
6.6
6.9
粗脂肪 0.8
1.1
1.5
糖
0.3
0.4
0.6
无机盐 0.6
0.8
1.0
纤维素 0.3
0.4
0.6
14.5
14.5
8～13 9～14
(%)
烹调前 (mg)
尼克酸 烹调后 (mg)
保存率 (%)
饭 稻米(一〕 捞、蒸 0.21 0.07 33 0.06 0.03 50 4.1 1.0 24
饭 稻米(标一) 碗蒸 0.21 0.13 62 0.06 0.06 100 4.1 1.6 30
粥
小米
熬 0.66 0.12 18 0.03 0.03 30 1.8 1.2 67