食品加工 贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响

加工及贮藏对营养素的影响摘要：随着社会的进步，人们对食品的要求越来越高，人们在吃得饱的基础上，越来越讲究要吃的美味，吃的可口，所以对食品进行越来越细的加工。

并为延长食品的保存期，往往采用各种方式贮藏。

经过加工、贮藏的食品，其营养成分会发生一系列变化。

本文将重点说明加工、贮藏对食物营养素的影响。

关键词：食品营养；加工；贮藏；营养素；影响Processing and storage on the influence of nutrients Abstract：Along with social progress, the food is getting higher and higher, people on the basis of well-fed, more and more stress eat delicious, delicious to eat, so the food is getting smaller processing. And to extend the shelf life of food of a variety of ways, often using storage. After processing, storage of food, nutrients will be a series of changes. This article highlights the processing and storage of food nutrients.Key words: Food nutrition; Processing; Storage; Nutrients; influence前言（引言）：食品是人类生存和繁衍的物质基础，起初，人们对食物的认识仅仅停留在能够提供生存所必须得能量。

现如今，随着人类生活水平的稳步提升，对食物的要求也随之更进一步，各种色、香、味丰富了食品的种类，感官评价也不再占据主导地位，更为人们关注的，则是食品的营养功效。

果蔬加工过程中维生素C的损失及保护措施作者：覃乃喜来源：《现代园艺》2011年第17期果蔬经过加工，满足了人们对色、香、味、口感的感观需求和食用多种物质需要的同时，也给人们带来了丰富多彩的精神享受；而且还通过人为的加工手段，延长了果蔬的贮藏特性，提高了其应有的经济价值，为园艺业的增产增收提供了有利的保障。

然而，通过加工必定造成果蔬品营养物质的大量损失，从而降低了原有的食用价值，且首当其中的是维生素C的损耗。

维生素C又叫抗坏血酸，是水溶性维生素，为无色片状结晶，有酸味，对热不稳定，易氧化；对酸稳定，对碱性不稳定。

维生素C在人体的生理活动中可促进铁的吸收。

因此，可防治坏血病，协助造血，促进伤口愈合，对缺铁性贫血有一定的辅助治疗作用，还可以增加机体对传染病的抵抗力，提高肝脏的解毒功能，并具有一定的抗癌作用。

故维生素C是人类赖以生存的主要物质之一。

但人体内不能合成维生素C，只能通过食用水果和蔬菜等食物来获取外源维生素C，提供给机体的需求。

换而言之，从营养的角度出发，我们食用果蔬的目的很大程度上是为了吸收维生素C和其它维生素、矿物质等营养成分。

如果我们在加工过程中未能最大程度的把这些物质保存下来，那么这些加工品的品质和食用价值就会大打折扣，背离了我们对果蔬的食用与加工的初衷。

大体而言，果蔬在加工过程中维生素C的损失可有几个途径，只要科学的、合理的加工，再通过有效的控制，亦可减少维生素C的损失。

因此，维生素C的保护措施得从这几方面考虑。

1 氧化作用维生素C具有强还原性。

在果蔬加工过程中因为对原料的切分、整形和榨汁，使得果蔬组织中的维生素C能充分与空气中的氧接触，在氧化酶的作用下，迅速与空气中的氧发生反应生成脱氢抗坏血酸，其反应的速度随环境的温度和原料中的pH值不同而变化。

一般情况下，温度高，破坏大；碱性条件下分解快。

因此，果蔬加工时，最好采取隔氧加工；可把切分好的果蔬原料放入冷水中浸泡保留，降低加工温度；减少碱性物质的添加。

浙江农林大学硕士研究生入学考试《食品化学》初试考试大纲一、考试性质浙江农林大学硕士研究生入学《食品化学》考试是为招收食品科学与工程学科硕士研究生和食品加工与安全专业硕士研究生而设置的选拨考试。

它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。

二、考试的基本要求要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

三、考试内容和考试要求(一)水分考试内容1.水在食品中的作用；2.水和冰的结构和性质；3.食品中水的存在形式；4.水分活度；5.等温吸湿线；6.水分活度与食品的稳定性。

考试要求1. 掌握水在食品中的作用；2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响；3. 掌握食品中水的存在形式。

理解结合水、自由水的概念和分类；4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系；5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态；6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。

(二)蛋白质考试内容1．氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质；2．蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）；3．加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）；4．蛋白质的食品功能特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）。

考试要求1. 理解蛋白质的分类；2. 掌握氨基酸的结构；3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型；4. 掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因；5. 掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用；6. 掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用；7. 掌握加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制；8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性；9. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。

食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响应091-4 任晓洁 2一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。

2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。

3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。

所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。

4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。

8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。

糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。

（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。

B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。

C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。

食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高； 蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。

2、部位：（不同部位含量不同） 根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。

3、采后、宰后处理的影响——变化很大 ：室温处理或放置24h ，Vc 损失。

所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制 维生素损失减少。

4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失； 谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失； 损失程度：pH 、T 、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重； 微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂—— 漂白剂或改良剂（面粉），降低A 、C 、E 含量；亚硫酸盐(或SO 2) 防止果蔬变，保护C ，对B 1有害； 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C 等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B 1、C 、泛酸被破坏。

8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H 2O 2 、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。

糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B 1、 B 6、 泛酸等损失。

（2）， 食品加工配料：引入一些酶（V C 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B 1等损失。

B. 维生素B 7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr ，VB 7损失。

C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。

维生素C在罐头食品加工中的运用摘要：在罐头食品的加工处理上，应尽量保持食物中的营养成分，以免对人体产生伤害，使其更容易被人体所吸收与消化。

利用非加热杀菌、低温灭菌、冻干等技术对罐装罐头食品进行处理，对罐装罐头食品的营养品质造成一定的影响。

因此，对其在罐头食品中的应用进行了研究。

关键词：维生素C；罐头食品加工；运用1对维生素C的基本认识维生素C在瓜果蔬菜中分布较广，以红枣为最多，其次为山楂、柑橘等；以青椒为最佳，叶根类等次之。

结果表明，苹果在果实中维生素C的含量较高，而且在水中容易溶解。

在酸或浓糖液中，其稳定性较强，但在有空气及其他氧化剂的情况下，其稳定性较差。

维生素C对肉制品的保鲜有促进作用。

它具有很强的还原作用，能将氧化的肌红蛋白或氧化的血红蛋白还原成肌红蛋白、血红蛋白或一氧化氮血红蛋白。

该酶也能还原亚硝酸生成一氧化氮。

维生素C能抑制亚硝胺的生成。

此外，还能起到抗氧化性，使肉制品色泽不变，并能加速混合焦磷酸四钠或磷酸酯的乳化。

维生素C为白色或浅黄色的结晶，或晶状的粉末，具有酸性，在干的条件下，它的稳定性很好，但是它的溶液在光照、加热的条件下，极易被分解、氧化，因此，它的颜色会变得发黑、发烫；同时，它对重金属离子的刺激作用也很敏感，所以要尽量避免和重金属离子一起使用。

2新罐头食品加工技术对罐头食品营养的影响2.1微波技术对罐头食品营养的影响微波技术已被广泛地应用于罐头食品加工业中，如微波烘焙、微波干燥和微波杀菌等。

在罐头食品的加工中，微波可以改变其分子的密度、结构，进而影响其营养价值。

采用微波技术对油脂进行处理时，需要对其进行加热，一般在15分钟以内。

随着时间的推移，罐头食品中的营养会受到更多的影响，并且有可能导致自燃。

相对于常规方法，利用微波进行食物的处理，不仅可以缩短食物的处理时间，而且不会对食物中的维生素造成损害。

多喝水能对食物中的维生素起到一定的保护作用，这样才能确保食物的营养价值。

维生素C（VitC）是人体必需的一种营养物质，它是一种还原性很强的营养物质。

食品化学简答题3.简述食品化学研究的内容。

答：食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质，对食品营养价值，安全性和风味特征进行研究阐明食品的组成，结构，性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化。

4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响答：（1）质地会失去溶解性，失去持水力；（2）风味出现酸败，出现焦味，出现异味；（3)颜色褐变，漂白，出现异常颜色；（4）蛋白质，脂类，维生素和矿物质的降解或损失；（5）产生毒物，钝化毒物1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？20.简述自由水和结合水的区别。

答：（1）结合水在-40摄氏度下不结冰，而游离水能结冰，但冰点有所下降；（2)结合水无溶解溶质的能力，而游离水溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；（3）结合水与纯水比较分平均运动为0，而游离水与纯水分子平均运动接近；（4）结合水不能被微生物利用，而游离水很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关21.食品中水分与溶质间的相互作用。

23.概括食品中水的存在状态。

答：食品中不同状态的水可分为两类：结合水和自由水。

自由水也称游离水，是是借助毛细管作用力存在于细胞间隙，细胞液中以制成食品的结构组织中；结合水也称束缚水，是指与食品中一些化合物的活性基团，以氢键等形式结合得水24.简要说明水分活度比水分含量能更好地反映食品稳定性的原因。

3.何谓淀粉老化？说明制备方便面的基本原理？答：将刚糊化的淀粉迅速脱水至10%以下，使淀粉被固定在糊化状态，避免老化，且易复水23.影响淀粉糊化的因素？答：(1)结构上，直链淀粉小于支链淀粉；（2）在Aw方面，Aw提高，糊化速度提高;（3）高浓度的糖分水子，使淀粉糊化受抑制；（4）高浓度盐受抑制，低浓度盐几乎无影响；（5）脂类抑制糊化；（6）pH小于4，淀粉水解为糊精，粘度降低，pH4~7时，几乎无影响，pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大；（7）淀粉酶使淀粉糊化加速24.影响淀粉老化的因素？答：2~4摄氏度，淀粉易老化；大于60摄氏度或小于-20摄氏度不易发生老化；（2）含水量30~60%易老化，含水量过低（小于10%）或过高，均不易老化；（3）直链淀粉易老化，聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀提高，不易老化；（4）脂类，乳化剂，多糖（果糖除外），蛋白质抗老化；（5）pH小于7或大于10，老化减弱25.简述碳水化合物与食品质量的关系。

班级：应101-3 姓名：刘金全学号：201055501324 维生素C在食品加工和储藏中的变化维生素C是最不稳定的维生素，容易以各种途径降解，尤其是它对的氧化降解。

维生素C固体在干燥条件下比较稳定，但在受潮、加热或光照时不稳定，易降解、分解；在酸性溶液中（pH<4）中维生素比较稳定，但在中性以上的溶液中（pH>7.6）溶液非常不稳定，但在酸性（Ph<4）溶液中很稳定。

一食品原料自身对维生素C的影响1.成熟度：果蔬中维生素的含量随着成熟期、生长地以及气候的变化而异，如番茄中维生素C在成熟前期的含量最高，而辣椒又在成熟期时维生素C含量最高。

2.采后（宰后）食品中维生素的含量变化食品从采收或屠宰到加工这段时间，营养价值会发生明显的变化。

因为许多维生素的衍生物是酶的辅助因子，易受酶，尤其是动植物死后释放出的内源酶所降解。

当细胞受损后，原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞中释放出来，从而改变维生素的化学形成和活性。

二食品加工前的预处理1、切割，去皮植物组织经过修整或去皮，均会导致营养素的部分丢失。

如凤梨的心比食用部分有更多的维生素C，因此在修整蔬菜和水果以及摘一些蔬菜的部分茎、梗和梗肉时，会造成部分洋洋素的损失。

另外，在一些食品去皮的过程中，由于使用强烈的化学物质，如碱液处理，将使外层果皮的维生素遭受损失。

动植物产品经过切割或其他处理而损伤的组织，在遇到水与谷物的制粉涉及为除去糠麦麸和胚芽而进行的碾磨和分级过程都将产生维生素C的损失。

2、漂洗、热烫大米在漂洗过程中会损失部分维生素，总维生素损失率为47%，淘洗次数越多损失越多，淘洗力度越大，损失越多。

热烫是水果和蔬菜加工中不可缺少的一种工艺处理，目的在于使有害的酶失活，减少微生物的污染，排除组织中的空气。

热烫的方式有热水、蒸汽、热空气或微波。

热水的烫漂会导致水溶性维生素的大量损失。

三、食品加工和储藏过程中的影响1、冷冻、保藏冷冻是常用的食品储藏方法。

食品加工过程与营养品质保证食品加工是指将原料加工成成品的过程，对于保证食品的营养品质十分重要。

食品加工过程中，技术操作、加工设备、环境条件、原料配比等都会对营养品质产生影响。

本文从食品加工过程和营养品质保证两个方面进行讨论。

一、食品加工过程对营养品质的影响1. 食品加工的热量损失食品加工需要加热，加热过程中会产生热量损失，这会影响食品中的营养成分含量。

例如，维生素C是一种易水解的维生素，在高温下易被分解，所以加热过程中维生素C含量容易丢失。

2. 食品加工的化学反应食品加工中，加工设备和原料之间的化学反应也会影响食品的营养品质，一些营养成分可能因此而变化。

例如，在烤制过程中，很多食品会产生丙烯酰胺等致癌物质。

3. 食品加工的机械损失在加工过程中，食品的机械损失会导致营养成分的丢失。

如果加工过程中存在过多的压力，易导致营养成分的损失，影响食品的营养品质。

二、营养品质保证1. 选取优质原料食品加工前，应选取优质原料。

因为原材料的质量直接影响食品的品质和成分，而不良的原材料会使得最终制成的食品品质下降，对健康也不利。

2. 控制加工环境食品加工车间应做到封闭、清洁、卫生。

加工环境的卫生直接关系到食品的品质和安全，如处理食品时的手部卫生、工作压力和放松程度等等，都需要得到重视。

3. 控制加工温度在制作过程中，控制加工温度也很重要。

根据不同原料和食品类型，需要控制不同的温度。

例如，在糖果制作中，需要将温度控制在116℃左右，否则糖果将变得味道不佳，而且营养成分会丢失。

4. 储存和包装制作好的食品需要进行储存和包装，以保持其新鲜和营养。

对于不同食品，其适宜的储存和包装方式各有不同。

例如，牛奶应该存放在阴凉处，而且应该保持密封，以免细菌滋生。

综上所述，食品加工过程对营养品质有着重要的影响，而营养品质的保证需要从食品加工原料的选择、控制加工环境、控制加工温度以及储存和包装等方面进行综合考虑。

食品的营养品质保证需要我们共同去努力。

食品加工、贮藏对食品中营养素的影响摘要：随着食品的工业的发展，加工和贮藏在改善食品品质，提高人们生活的同时也使食品的营养成分发生了各种各样的变化，食品加工过程中营养素的保存、安全问题受到广泛重视，本文分析了食品加工、贮藏过程中营养素的变化以及对食品营养素的影响。

关键词：加工贮藏变化营养素影响Food processing and storage of food in the influence of nutrients Abstract:With the development of the food industry, processing and storage to improve food quality and improve people's lives while the nutritional content of food a variety of changes, the preservation of the nutrients in the food processing, widespread attention to security issues,This paper analyzes the food processing nutrients changes during storage, as well as the impact of food nutrients.Key words: process storage change nutrients affect近年来我国食品工业有了很大发展，同时也越来越多的采用多种加工和贮藏的方法来提高和改善食品的品质。

然而食品加工技术在给人们生活带来方便的同时，也使食品的营养成分发生了各种各样的变化。

随着人们对营养健康的日益重视，许多食品加工生产中的营养素保存、安全问题受到人们的关注。

食品加工贮藏技术对食品营养素有何影响，是我们都关心的问题。

食品加工对食物品质和安全的影响食品加工是指将原始食材经过一系列加工工序，经过物理、化学或生物学的变化和处理，制成可食用的食品或者改善食品品质的过程。

食品加工的目的是提高食物的储存稳定性、口感和味道，并且在某些情况下还可以提高营养价值。

然而，食品加工也不可避免地会对食物品质和安全产生一定的影响。

首先，食品加工对食物的品质产生了双重影响。

一方面，通过加工工艺，食品可以从原始食材中提取出更多的营养物质。

例如，通过加工大豆可以得到大豆油和豆腐，从而在蛋白质、植物雌激素和维生素E等方面提高其营养价值。

另一方面，食品加工也可能导致食品品质的降低。

加工过程中，一些营养物质和风味物质可能会被破坏或排除，从而使食品的口感、颜色和香气发生变化。

举个例子，高温煎炸食品可能破坏食物中的维生素C和叶黄素等营养物质，使其营养价值降低。

其次，食品加工也对食品的安全性产生了一定的影响。

一些加工过程，如杀菌、腌制、糖渍等，可以有效地去除潜在的致病菌和寄生虫，从而提高食品的安全性。

例如，腌制蔬菜和肉制品可以防止腐败和细菌感染；加热和杀菌可以消灭食品中的致病菌。

然而，食品加工也可能导致食品质量下降和食品安全风险增加。

在加工过程中，一些食品可能会受到环境污染和添加剂的污染，从而导致食品中存在潜在的有害物质。

此外，一些加工技术，如腌制、糖化和发酵，可能会产生亚硝酸盐、亚硝胺、丙烯酰胺等致癌物质，对人体健康产生潜在风险。

食品加工品质和安全的影响还取决于加工方法和加工工艺的选择。

一些加工方法可以更好地保留食物中的营养物质和风味物质，避免有害物质的产生。

例如，低温处理和轻微加热可以更好地保留食物的营养价值；天然保存剂和抗氧化剂可以延长食物的保质期，防止食品腐败。

此外，选择优质的原材料和合适的加工设备也对加工品质和安全有重要影响。

使用新鲜的食材可以保证食品的品质；而严谨的生产标准和设备操作可以避免交叉污染和外源性污染。

为了提高食品加工的品质和安全性，政府、企业和消费者应共同努力。

食品贮藏过程中的品质变化与稳定性研究食品是维持人们生活所需要的重要资源，但是食品在贮藏过程中常常会发生一些品质变化，降低其营养价值和口感，甚至带来健康隐患。

因此，对食品贮藏过程中的品质变化与稳定性进行研究是非常重要的。

1. 品质变化的原因食品贮藏过程中，各种因素，包括温度、湿度、氧气、光照、微生物等，都会导致食品品质的变化。

高温会加速食品的氧化反应，降低其营养价值；湿度会促进微生物的生长，导致食品腐败变质；氧气会引起脂肪氧化，产生臭气和酸败味；光照会破坏食品中的维生素和色素等。

2. 贮藏技术的改进为了延长食品贮藏期限和保持其品质，科学家和工程师们一直在致力于贮藏技术的改进。

其中，最常见的技术包括冷藏、真空包装、干燥、辐照等。

冷藏通过降低温度来减缓食品的新陈代谢和微生物生长；真空包装利用密封包装来减少氧气和水分的接触，从而延长食品的保质期；干燥则通过去除食品中的水分，阻止微生物生长；而辐照则可以杀死微生物，防止食品腐败。

3. 营养价值的保持在进行食品贮藏时，保持其营养价值是非常重要的。

研究表明，食品中的营养成分在贮藏过程中往往会发生变化，其中包括维生素的流失、蛋白质的降解、脂肪的氧化等。

为了减少这些营养成分的损失，人们可以采取一些措施，如选择合适的贮藏温度和湿度、尽量避免光照、避免长时间暴露在空气中、尽量减少水洗等。

4. 品质稳定性的评估评估食品贮藏过程中的品质稳定性非常重要，它可以帮助人们选择合适的贮藏条件和技术。

常见的品质评估方法包括感官评估和化学分析。

感官评估是通过人的感官器官对食品的外观、颜色、气味、口感等进行判断，来评估其品质的好坏；化学分析则是通过对食品中的营养成分、氧化产物等进行测定，来评估食品的营养价值和稳定性。

5. 新技术的应用随着科学技术的不断发展，一些新的技术正在被应用于食品贮藏中，以提高品质稳定性。

其中最值得关注的是纳米技术和基因工程技术。

纳米技术可以制备出一些能够释放活性物质、延缓食品氧化和微生物生长的纳米材料；而基因工程技术则可以通过改变食品中某些基因的表达，以提高其抗氧化能力和耐贮藏性。

一.填空（20分，每小题2分）1.水分与溶质的相互作用类型有偶极－离子、偶极－偶极作用和疏水相互作用。

2.果胶物质是半乳糖醛酸、通过α-1,4 糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。

3.脂质按其结构和组成可分为简单脂质、复合脂质和衍生脂质。

4.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败（或油哈）味。

5.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。

6.水溶性维生素中热稳定性最差的是VC、日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是 VD。

7. 果胶水解酶包括果胶酯酶,半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。

8. 食品色素按照化学结构的不同分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。

9．呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。

10.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后, 分子间通过氢键、疏水互相作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。

二.名词解释(20分,每题4分)1.滞后现象：对于食品体系, 水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠,这两条曲线的不一致现象称为滞后现象。

2.同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，这种现象称为同质多晶现象。

(同一种物质具有不同的固体形态称为同质多晶现象。

3.蛋白质的变性作用：天然的蛋白质因受物理或化学因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫做变性作用。

4.淀粉的糊化与老化：淀粉乳在加热条件下分子间的结合力(如氢键、范德华力等)受到破坏、开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象称为糊化。

经过糊化后的-淀粉在室温或者在低温下长期放置，淀粉分子自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束，变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

食品加工过程中的生物化学变化及其影响食品加工是指通过一系列的加工工艺将原始的农产品或食品原料加工、改性、改良、调味等，制成一定形态、口感、色香味等方面具有特定特点的食品。

食品加工的过程荟萃着生物、物理、化学等多项技术，这些技术的运用对食品的品质以及健康等方面有着重要的影响。

本文旨在探究食品加工过程中的生物化学变化及其对食品的影响。

一、蛋白质变性对食品的影响蛋白质是食品中重要的组成成分之一，主要负责食物的结构、营养和功能特性。

在加工过程中，由于温度、酸碱度、离子等环境的改变，蛋白质会发生变性，这会导致食品的质量下降或失去原有功能。

在烹饪中，高温会使得蛋白质分子发生构象变化，从而改变蛋白质的溶解度和稳定性。

比如对牛奶进行加热，可以使得其中的酪蛋白变形，在凝固时形成美味的奶酪。

而对于一些动物肌肉内释放的蛋白质，比如肌红蛋白，在高温下也会发生变性，从而出现肉的褐变现象。

此外，蛋白质变性还会影响到食物的口感和储存性。

在面筋制作过程中，由于加热、搅拌而产生的力量会使得面筋中的蛋白质发生变性，形成更有延展性的结构，而在冷却后再回到松散柔软的形态，从而赋予制品更弹性的口感。

而当食物遭遇腐败菌等微生物侵袭时，食品中的蛋白质也会发生变性，加剧食物酸败的速度，严重影响储存期和安全性。

二、糖类降解对食品的影响在加工过程中，糖类发生降解也会对食品的口感、营养和储存性产生影响。

以糖蜜加工为例，糖蜜中的糖类易受酸碱等因素影响，产生着色反应、焦糖化等变化，使糖蜜颜色变黑、黏度增高。

糖蜜黑度的提高不仅影响产品的外观质量，而且还会降低糖蜜的食用安全性，产生一些有害物质。

此外，随着糖类降解的进行，食品也会失去其他部分的营养成分。

比如糖分解时产生果糖和葡萄糖，而这两种糖的甜味度比蔗糖低，因此在添加糖到食品的时候需要注意糖的类型和含量，避免过多的降解损失。

三、脂质氧化对食品的影响脂质运用于食品制作中很普遍，脂质与热量携手形成食物的香味和鲜美口感，但脂质的氧化与食品质量降级之间的联系也十分密切。

食物加工中的化学变化及食品安全随着现代人们对于食品的需求不断提高，食品加工行业也发展迅速。

各种加工技术的出现使得食品的口感、营养成分、外观等方面都得到了进一步的提高，但是，也伴随着食品加工中的各种化学变化。

这些化学变化有些可以提高食品的品质，但是也有可能对安全有影响。

本文将探讨食品加工中的化学变化及其对食品安全的影响。

一、加工技术对食品的化学变化1. 高温烹饪高温烹饪是一种常用的加工方式，但是它也会引起一些化学变化。

举个例子，当食品高温烹制时，蛋白质和糖类会发生马拉德反应，使得食品的颜色和口感得到了进一步的提高。

但是，当高温烹饪时间过长，会使得食品中的维生素、氨基酸等营养成分流失，进而影响食品的质量和安全。

2. 氨基酸酶法氨基酸酶法是对食品蛋白质进行加工的一种方式。

在氨基酸酶的作用下，食品中的蛋白质分解为各种氨基酸。

这种加工方式可以提高食品的口感和营养成分含量。

但是，在氨基酸酶的作用下，食品中各种微量营养成分也可能被分解，因此需要控制酶的用量和加工时间以确保食品安全。

3. 淀粉酶法淀粉酶法是利用淀粉酶对食品淀粉进行加工的一种方式。

在淀粉酶的作用下，淀粉会被分解为各种单糖。

这种加工方式可以提高食品的甜度和口感，但是过度使用淀粉酶可能导致食品中的糖含量过高，从而影响人体健康。

4. 食品添加剂食品添加剂是加工中常用的一种成分，它们可以改善食品的质量、色泽和口感等方面。

但是，过多使用食品添加剂可能对人体健康造成影响，因此需要在加工过程中控制添加剂的用量。

二、加工中化学变化对食品安全的影响1. 食品质量受到影响如前所述，食品在加工过程中会发生各种化学变化，有些对食品质量有提升作用，有些则可能引起质量下降。

例如，炸薯条等高温加工食品通常会引起丙烯酰胺等致癌物质的产生，这些物质对人体健康有较大的风险。

2. 营养成分流失食品在加工过程中需要经过加热、切割、脱水等处理过程，从而导致食品中的营养成分流失。

例如，蔬菜经过长时间深烹饪后，其中的Vc、VB等维生素被极大损失，使得人体得不到足够的营养。

食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。

2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。

3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。

所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。

4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2)防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、Bl、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。

8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。

糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。

（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。

B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。

C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸(1).维生素B（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解(2).能被VB酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。

食品加工技术对食品品质的影响及改进方法近年来，随着社会的发展和人们生活水平的提高，食品加工技术在食品行业中扮演着至关重要的角色。

食品加工技术的发展既带来了食品产业的繁荣，又对食品品质产生了深远的影响。

本文将探讨食品加工技术对食品品质的影响，并提出改进食品加工技术的方法。

一、食品加工技术对食品品质的影响1. 营养价值食品加工技术在加工过程中，可能会导致食品中的营养物质流失。

例如，长时间高温烹调会破坏食材中的维生素和酶，降低食品的营养价值。

此外，食品加工过程中的添加剂使用也对食品的营养价值产生一定影响。

含有人工添加剂的加工食品，常常在经过高温加工后会造成营养物质的丢失。

2. 原料品质食品加工的原料品质直接影响着最终产品的品质。

如果使用的原料存在质量问题，比如新鲜程度不够、含有有害物质等，将会对食品的品质造成负面影响。

因此，加工厂家需要选择高品质的原材料，并保持采购渠道的稳定和可靠性。

3. 食品口感食品的口感是影响消费者购买意愿的重要因素之一。

食品加工技术的不同处理方式，会对食品的口感产生不同的影响。

例如，食品加工中的腌制、脱水和烹调等工序，对于肉类和水果等食品的口感有着直接的影响。

加工过程中，应合理选择工艺，确保食品口感的良好品质。

二、改进食品加工技术的方法1. 提高加工工艺改进食品加工工艺是提高食品品质的关键。

通过使用新的加工设备和技术，可以减少烹调时间和温度，从而降低营养物质的流失。

此外，还可以采用低温腌制、真空冷冻等新的加工方法，提高食品的保鲜度和口感。

2. 优化原材料选择选用高品质的原材料是改进食品加工技术的重要方面。

加工厂家需要与农户建立长期稳定的合作关系，确保原材料的新鲜度和无污染。

此外，应遵循绿色、有机的原则，选择没有农药残留和添加剂的原材料，提高食品的品质和安全性。

3. 强化质量控制建立完善的质量控制体系是改进食品加工技术的重要手段。

加工企业应该加强对食品生产过程的监管和控制，确保每一道工序符合相关标准和规定。

食品加工过程中氧化反应对品质与保鲜性的影响研究当我们品尝美味的食物时，往往会忽略食品加工背后的科学原理。

然而，食品加工过程中的氧化反应在决定食品的品质和保鲜性方面起着关键作用。

本文将探讨食品加工中氧化反应的影响，以及如何通过控制氧化反应来提高食品的品质和延长保鲜期。

1. 氧化反应的基本原理氧化反应是指物质与氧气接触后发生的化学反应。

在食品加工中，氧化反应通常指的是食物中的脂肪、蛋白质和维生素等成分与氧气发生反应。

这些反应会导致食物的氧化和变质，进而影响其口感、香味和营养价值。

2. 氧化反应对食品品质的影响氧化反应会导致食品发生质变，影响其品质。

例如，脂肪氧化会导致食品变质、味道变坏，并且产生有害物质，如过氧化脂质和醛类化合物。

这些有害物质不仅会破坏食品的风味和口感，还可能对身体健康产生负面影响。

另外，氧化反应还会对食品的色泽产生影响。

多数食物的色泽来源于其中的色素，而氧化反应会导致色素发生变化，使食品变色或失去鲜艳的色彩。

3. 氧化反应对食品保鲜性的影响氧化反应也是导致食品腐败和失去新鲜度的重要原因之一。

食品中的微生物和酶活性以及环境中的氧气共同作用下，会加速食品中的氧化反应。

这些氧化反应导致食品的氧化变质、腐败和变色。

因此，控制食品加工过程中的氧化反应对于保鲜食品至关重要。

以防止食品中的脂肪、蛋白质和维生素氧化，可以采取一系列措施，如控制食品中的氧气含量、调节酸碱度和添加抗氧化剂等。

这些措施有助于延长食品的保鲜期，并保持其品质和营养价值。

4. 抗氧化剂的应用抗氧化剂是一种能够防止氧化反应和自由基产生的物质。

在食品加工中，抗氧化剂被广泛使用，以延长食品的保鲜期和改善品质。

常见的食品抗氧化剂包括维生素C、维生素E、类黄酮化合物和多酚类物质等。

这些抗氧化剂能够与自由基反应，抑制氧化反应的进行，保护食品中的营养成分和风味。

然而，抗氧化剂的使用也有一些限制，如添加量控制和可能的不良反应。

因此，在使用抗氧化剂时，需要进行严格的控制和调节，以保证食品的质量和安全性。