食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响

加工及贮藏对营养素的影响摘要：随着社会的进步，人们对食品的要求越来越高，人们在吃得饱的基础上，越来越讲究要吃的美味，吃的可口，所以对食品进行越来越细的加工。

并为延长食品的保存期，往往采用各种方式贮藏。

经过加工、贮藏的食品，其营养成分会发生一系列变化。

本文将重点说明加工、贮藏对食物营养素的影响。

关键词：食品营养；加工；贮藏；营养素；影响Processing and storage on the influence of nutrients Abstract：Along with social progress, the food is getting higher and higher, people on the basis of well-fed, more and more stress eat delicious, delicious to eat, so the food is getting smaller processing. And to extend the shelf life of food of a variety of ways, often using storage. After processing, storage of food, nutrients will be a series of changes. This article highlights the processing and storage of food nutrients.Key words: Food nutrition; Processing; Storage; Nutrients; influence前言（引言）：食品是人类生存和繁衍的物质基础，起初，人们对食物的认识仅仅停留在能够提供生存所必须得能量。

现如今，随着人类生活水平的稳步提升，对食物的要求也随之更进一步，各种色、香、味丰富了食品的种类，感官评价也不再占据主导地位，更为人们关注的，则是食品的营养功效。

浙江农林大学硕士研究生入学考试《食品化学》初试考试大纲一、考试性质浙江农林大学硕士研究生入学《食品化学》考试是为招收食品科学与工程学科硕士研究生和食品加工与安全专业硕士研究生而设置的选拨考试。

它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。

二、考试的基本要求要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

三、考试内容和考试要求(一)水分考试内容1.水在食品中的作用；2.水和冰的结构和性质；3.食品中水的存在形式；4.水分活度；5.等温吸湿线；6.水分活度与食品的稳定性。

考试要求1. 掌握水在食品中的作用；2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响；3. 掌握食品中水的存在形式。

理解结合水、自由水的概念和分类；4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系；5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态；6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。

(二)蛋白质考试内容1．氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质；2．蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）；3．加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）；4．蛋白质的食品功能特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）。

考试要求1. 理解蛋白质的分类；2. 掌握氨基酸的结构；3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型；4. 掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因；5. 掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用；6. 掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用；7. 掌握加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制；8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性；9. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。

维生素在食品加工中的应用维生素在食品加工中的应用维生素在食品加工中有着广泛的应用，对于提高食品的营养价值、改善食品品质和延长保质期等方面具有重要作用。

本文将介绍几种常见的维生素及其在食品加工中的应用。

1. 维生素C维生素C是一种重要的抗氧化剂，可以有效地清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。

在食品加工中，维生素C可以用来增加食品的营养价值，提高食品的口感和色泽。

例如，在果汁、蔬菜汁等饮料的生产中，添加适量的维生素C可以增强其抗氧化性能，延长保质期。

此外，维生素C还可以用来制作糖果、糕点等食品，增加食品的口感和色泽。

2. 维生素E维生素E也是一种重要的抗氧化剂，可以保护细胞膜和脂质免受氧化损伤。

在食品加工中，维生素E可以用来增加食品的营养价值，提高食品的稳定性和保质期。

例如，在食用油、人造黄油等脂质食品中添加适量的维生素E，可以防止脂质氧化变质，延长保质期。

此外，维生素E还可以用来制作饼干、面包等食品，增加食品的口感和品质。

3. 维生素A维生素A是一种重要的营养素，对于维持人体正常视力和免疫功能具有重要作用。

在食品加工中，维生素A可以用来增加食品的营养价值，提高食品的质量和口感。

例如，在奶制品、黄油等动物性食品中添加适量的维生素A，可以增强其营养价值和口感。

此外，维生素A还可以用来制作糖果、饼干等食品，增加食品的营养价值和口感。

4. 维生素D维生素D对于维持人体正常钙磷代谢和骨骼健康具有重要作用。

在食品加工中，维生素D可以用来增加食品的营养价值，提高食品的质量和口感。

例如，在牛奶、酸奶等乳制品中添加适量的维生素D，可以增强其营养价值和口感。

此外，维生素D还可以用来制作糖果、饼干等食品，增加食品的营养价值和口感。

总之，维生素在食品加工中具有重要的作用，可以用来增加食品的营养价值、改善食品品质和延长保质期等。

不同的维生素具有不同的生理功能和作用机制，需要根据不同的食品种类和加工工艺选择合适的维生素进行添加。

食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。

1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。

水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。

1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。

2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。

又称美拉德反应。

甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。

4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。

特性：易于溶解，似亲水胶体。

6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。

过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。

按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。

也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。

2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。

3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。

食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高； 蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。

2、部位：（不同部位含量不同） 根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。

3、采后、宰后处理的影响——变化很大 ：室温处理或放置24h ，Vc 损失。

所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制 维生素损失减少。

4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失； 谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失； 损失程度：pH 、T 、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重； 微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂—— 漂白剂或改良剂（面粉），降低A 、C 、E 含量；亚硫酸盐(或SO 2) 防止果蔬变，保护C ，对B 1有害； 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C 等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B 1、C 、泛酸被破坏。

8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H 2O 2 、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。

糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B 1、 B 6、 泛酸等损失。

（2）， 食品加工配料：引入一些酶（V C 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B 1等损失。

B. 维生素B 7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr ，VB 7损失。

C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。

食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。

2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。

3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。

所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。

4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2)防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、Bl、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。

8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。

糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。

（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。

B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。

C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸(1).维生素B（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解(2).能被VB酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。

食品加工、贮藏对食品中营养素的影响摘要：随着食品的工业的发展，加工和贮藏在改善食品品质，提高人们生活的同时也使食品的营养成分发生了各种各样的变化，食品加工过程中营养素的保存、安全问题受到广泛重视，本文分析了食品加工、贮藏过程中营养素的变化以及对食品营养素的影响。

关键词：加工贮藏变化营养素影响Food processing and storage of food in the influence of nutrients Abstract:With the development of the food industry, processing and storage to improve food quality and improve people's lives while the nutritional content of food a variety of changes, the preservation of the nutrients in the food processing, widespread attention to security issues,This paper analyzes the food processing nutrients changes during storage, as well as the impact of food nutrients.Key words: process storage change nutrients affect近年来我国食品工业有了很大发展，同时也越来越多的采用多种加工和贮藏的方法来提高和改善食品的品质。

然而食品加工技术在给人们生活带来方便的同时，也使食品的营养成分发生了各种各样的变化。

随着人们对营养健康的日益重视，许多食品加工生产中的营养素保存、安全问题受到人们的关注。

食品加工贮藏技术对食品营养素有何影响，是我们都关心的问题。

食品加工对食物品质和安全的影响食品加工是指将原始食材经过一系列加工工序，经过物理、化学或生物学的变化和处理，制成可食用的食品或者改善食品品质的过程。

食品加工的目的是提高食物的储存稳定性、口感和味道，并且在某些情况下还可以提高营养价值。

然而，食品加工也不可避免地会对食物品质和安全产生一定的影响。

首先，食品加工对食物的品质产生了双重影响。

一方面，通过加工工艺，食品可以从原始食材中提取出更多的营养物质。

例如，通过加工大豆可以得到大豆油和豆腐，从而在蛋白质、植物雌激素和维生素E等方面提高其营养价值。

另一方面，食品加工也可能导致食品品质的降低。

加工过程中，一些营养物质和风味物质可能会被破坏或排除，从而使食品的口感、颜色和香气发生变化。

举个例子，高温煎炸食品可能破坏食物中的维生素C和叶黄素等营养物质，使其营养价值降低。

其次，食品加工也对食品的安全性产生了一定的影响。

一些加工过程，如杀菌、腌制、糖渍等，可以有效地去除潜在的致病菌和寄生虫，从而提高食品的安全性。

例如，腌制蔬菜和肉制品可以防止腐败和细菌感染；加热和杀菌可以消灭食品中的致病菌。

然而，食品加工也可能导致食品质量下降和食品安全风险增加。

在加工过程中，一些食品可能会受到环境污染和添加剂的污染，从而导致食品中存在潜在的有害物质。

此外，一些加工技术，如腌制、糖化和发酵，可能会产生亚硝酸盐、亚硝胺、丙烯酰胺等致癌物质，对人体健康产生潜在风险。

食品加工品质和安全的影响还取决于加工方法和加工工艺的选择。

一些加工方法可以更好地保留食物中的营养物质和风味物质，避免有害物质的产生。

例如，低温处理和轻微加热可以更好地保留食物的营养价值；天然保存剂和抗氧化剂可以延长食物的保质期，防止食品腐败。

此外，选择优质的原材料和合适的加工设备也对加工品质和安全有重要影响。

使用新鲜的食材可以保证食品的品质；而严谨的生产标准和设备操作可以避免交叉污染和外源性污染。

为了提高食品加工的品质和安全性，政府、企业和消费者应共同努力。

《食品生物化学教案》一、课程概述食品生物化学是食品科学与工程专业的一门重要基础课程，它主要研究食品中的化学成分及其在生物体内的代谢变化。

通过本课程的学习，学生将掌握食品中主要营养成分的结构、性质、功能和代谢途径，了解食品加工和贮藏过程中的化学变化及其对食品品质和安全性的影响，为后续专业课程的学习和从事食品相关工作打下坚实的基础。

二、教学目标1、知识目标掌握食品中主要营养成分（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质等）的结构、性质和功能。

熟悉食品中生物大分子的代谢途径，包括糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢等。

了解食品加工和贮藏过程中的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。

2、能力目标能够运用所学知识分析和解决食品生产和加工中遇到的实际问题。

具备实验设计和数据处理的能力，能够进行简单的食品生物化学实验。

培养学生的自主学习能力和创新思维能力。

3、素质目标培养学生的科学态度和严谨的思维方式。

增强学生的食品安全意识和社会责任感。

培养学生的团队合作精神和沟通能力。

三、教学重难点1、教学重点碳水化合物、蛋白质、脂类的结构、性质和功能。

糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢的主要途径和关键酶。

食品加工和贮藏过程中营养成分的变化及控制。

2、教学难点生物大分子代谢途径的调控机制。

食品化学变化与食品品质和安全性的关系。

四、教学方法1、讲授法系统讲解食品生物化学的基本概念、原理和知识体系。

运用多媒体教学手段，如图片、动画、视频等，帮助学生理解抽象的知识。

2、讨论法组织学生针对一些热点问题或实际案例进行讨论，培养学生的思维能力和表达能力。

引导学生通过讨论自主探究问题，加深对知识的理解和应用。

3、实验法安排一定数量的实验课程，让学生亲自动手操作，掌握实验技能和方法。

通过实验结果的分析和讨论，培养学生的科学研究能力和创新精神。

4、案例分析法结合实际食品生产和加工中的案例，分析其中涉及的食品生物化学原理和问题解决方法。

培养学生将理论知识应用于实际的能力。

食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。

2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。

3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。

所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。

4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2)防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、Bl、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。

8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。

糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。

（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。

B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。

C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸(1).维生素B（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解(2).能被VB酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。

名词解释1、食品化学：在化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养&安全性，以及它们在生产、加工、贮藏&运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质、安全性影响的科学。

2、食品分析：研究食品中的化学组成及可能存在的不安全因素，并探讨食品品质、食品卫生及其变化的一门学科。

3、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。

4、结合水：指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。

5、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。

6、等温吸湿曲线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。

7、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。

8、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。

9、淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水所包围而呈溶液状态。

10、淀粉的老化：经糊化后的淀粉在室温或室温以下的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀。

11、同质多晶：同一种物质可具有不同晶体形态，称同质多晶现象；化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物称同质多晶体。

12、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。

13、油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。

14、油脂的粘性：主要指油脂的粘连程度，用粘度表示。

15、油脂的氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

16、蛋白质：由20种L-α-氨基酸通过肽键构成，并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。

17、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。

18、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物质的总称。

食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。

1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。

水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。

1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。

2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。

又称美拉德反应。

甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。

4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。

特性：易于溶解，似亲水胶体。

6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。

过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。

按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。

也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。

2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。

3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。

食品加工工艺对品质及稳定性的影响食品加工工艺是将农产品或食品原料进行加工和转化的过程，直接影响着食品的品质和稳定性。

对于食品加工企业来说，高品质的产品是吸引消费者的关键，而稳定性则是产品能够长期供应的基础。

因此，研究和掌握食品加工工艺对品质及稳定性的影响，对于提高食品行业的竞争力具有重要意义。

首先，加工温度是影响食品品质和稳定性的关键因素之一。

在食品加工中，温度的选择不仅会影响到食品的外观、口感等感官特性，还会对食品的营养成分和微生物繁殖产生影响。

过高或过低的加工温度可能会导致食品的质变、营养成分丢失或微生物污染。

例如，高温加热会破坏食品中的维生素和酶活性，而低温加工则可能无法达到杀菌的效果。

因此，合理控制加工温度，根据不同食品的特性选择适宜的温度范围，是确保食品品质和稳定性的基本要求。

其次，食品加工工艺中的添加剂使用也会对食品品质和稳定性产生重要影响。

添加剂是指在食品加工过程中，根据需要添加的具有某种特定功能的物质。

它们可以提高食品的保存期限、增加食品的美观、提升食品的营养价值等。

但是，添加剂的使用必须遵循严格的法规和标准，以确保对人体健康的影响符合安全指标。

过量或不合规的添加剂使用可能对食品品质产生负面影响，甚至引发安全问题。

因此，食品加工企业应对添加剂的选择和使用进行科学合理的规划，确保其对食品品质和稳定性的积极影响。

此外，食品加工过程中的环境条件也是影响品质和稳定性的重要考虑因素。

例如，空气中的氧气、湿度以及加工车间的卫生状况都会影响食品的质量。

氧气的存在可能会导致脂肪氧化、食品变色和变质等问题，湿度过高则容易滋生霉菌和细菌。

因此，食品加工企业应保持良好的卫生环境，确保加工过程中的温度、湿度等环境因素处于适宜范围，以提高食品的品质和稳定性。

最后，食品加工工艺中的包装方式也与食品品质和稳定性密切相关。

食品包装是保护食品免受外界因素侵害的关键措施，其功能不仅限于防止食品变质、污染和物理损坏，还可以维持食品的外观、口感和营养成分。

食品加工技术对食品安全及营养的影响分析在现代社会，食品加工技术的发展日新月异，为我们的生活带来了极大的便利。

然而，这些技术在改善食品品质和延长保质期的同时，也对食品安全和营养产生了深远的影响。

食品加工技术的进步使得食品种类更加丰富多样。

例如，冷冻技术的出现让我们能够在不同季节享受到各种新鲜的水果和蔬菜；罐装技术则让食品能够长期保存，方便运输和储存。

然而，一些加工技术如果使用不当，可能会引发食品安全问题。

防腐剂的使用就是一个典型的例子。

适量使用防腐剂可以有效抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

但如果超标使用，就可能对人体健康造成潜在威胁。

一些不良商家为了追求更长的保质期和更低的成本，违规超量添加防腐剂，这不仅违反了相关法律法规，也严重损害了消费者的健康。

食品加工过程中的热处理技术，如高温杀菌，虽然能杀灭有害微生物，但过度的热处理可能会破坏食品中的营养成分。

比如，维生素 C 等热敏性营养素在高温下容易流失，导致食品的营养价值降低。

另外，食品添加剂的广泛应用也引起了人们的关注。

一些人工合成的食品添加剂，如色素、香精等，如果过量摄入，可能会对人体的肝脏、肾脏等器官造成负担。

相比之下，一些先进的加工技术在保障食品安全和营养方面具有显著优势。

例如，真空包装技术可以有效减少食品与氧气的接触，降低氧化反应的发生，从而更好地保持食品的品质和营养。

再比如，高压处理技术能够在不显著影响食品营养成分的前提下杀灭微生物，保障食品安全。

这种技术对于一些热敏性食品，如果汁、乳制品等，具有重要的应用价值。

食品加工过程中的物理处理方法，如研磨、过滤等，虽然能改善食品的口感和质地，但也可能会导致膳食纤维等有益成分的损失。

在化学处理方面，腌制、发酵等传统的加工方法在一定程度上可以增加食品的风味和保存期限。

然而，如果腌制过程中盐的用量过多，可能会增加高血压等疾病的风险；发酵过程中如果控制不当，可能会产生有害的代谢产物。

为了减少食品加工技术对食品安全和营养的负面影响，我们需要加强监管。

班级：应101-3 姓名：刘金全学号：201055501324 维生素C在食品加工和储藏中的变化维生素C是最不稳定的维生素，容易以各种途径降解，尤其是它对的氧化降解。

维生素C固体在干燥条件下比较稳定，但在受潮、加热或光照时不稳定，易降解、分解；在酸性溶液中（pH<4）中维生素比较稳定，但在中性以上的溶液中（pH>7.6）溶液非常不稳定，但在酸性（Ph<4）溶液中很稳定。

一食品原料自身对维生素C的影响1.成熟度：果蔬中维生素的含量随着成熟期、生长地以及气候的变化而异，如番茄中维生素C在成熟前期的含量最高，而辣椒又在成熟期时维生素C含量最高。

2.采后（宰后）食品中维生素的含量变化食品从采收或屠宰到加工这段时间，营养价值会发生明显的变化。

因为许多维生素的衍生物是酶的辅助因子，易受酶，尤其是动植物死后释放出的内源酶所降解。

当细胞受损后，原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞中释放出来，从而改变维生素的化学形成和活性。

二食品加工前的预处理1、切割，去皮植物组织经过修整或去皮，均会导致营养素的部分丢失。

如凤梨的心比食用部分有更多的维生素C，因此在修整蔬菜和水果以及摘一些蔬菜的部分茎、梗和梗肉时，会造成部分洋洋素的损失。

另外，在一些食品去皮的过程中，由于使用强烈的化学物质，如碱液处理，将使外层果皮的维生素遭受损失。

动植物产品经过切割或其他处理而损伤的组织，在遇到水与谷物的制粉涉及为除去糠麦麸和胚芽而进行的碾磨和分级过程都将产生维生素C的损失。

2、漂洗、热烫大米在漂洗过程中会损失部分维生素，总维生素损失率为47%，淘洗次数越多损失越多，淘洗力度越大，损失越多。

热烫是水果和蔬菜加工中不可缺少的一种工艺处理，目的在于使有害的酶失活，减少微生物的污染，排除组织中的空气。

热烫的方式有热水、蒸汽、热空气或微波。

热水的烫漂会导致水溶性维生素的大量损失。

三、食品加工和储藏过程中的影响1、冷冻、保藏冷冻是常用的食品储藏方法。