维生素C在食品加工和贮藏中的变化
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中文摘要
坏血病，是几百年前人类就知道的疾病，但是由于以前人类对它发生的原因不了解，当时被称作不治之症，且死亡率很高。一直到1911年，人类才确定它是因为缺乏维生素C而产生的。现在，维生素C在人类的生命活动中依然发挥着重要的作用。
关键词
维生素C 食品加工贮藏作用
维生素C简介
维生素C（Vitamin C ，Ascorbic Acid）又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。一旦吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中，正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C，最高储存峰值为3000mg维生素C。正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排
出体外。
维生素C的特点作用
维生素c是一种水溶性维生素，具有还原性（抗氧化性），缺乏的话会有坏血病。我们的身体每天都会产生大量的代谢废物，其中一种废物叫做氧自由基，维生素c可以将氧自由基还原，氧自由基的大量堆积会使人细胞衰老，减低代谢速率，所以维生素c可以抗衰老。
维生素C的来源：
主要来源于果蔬。如柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯、桨果含量较丰富。在刺梨、猕猴桃，蔷薇果、番石榴中的含量最高。同时不同部位VC的含量差别很大（苹果皮浓度比果肉高2—3倍）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高,果实中表皮最高，向核心依次递减
唯一动物来源是牛乳、肝
在食品加工中的应用
1）防止果蔬产生褐变、脱色
2)抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品）
3)稳定剂（肉制品色泽）
4)改良（面粉）
5)啤酒：氧气载体
维生素C在食品加工和贮藏中的变化
1.维生素C采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损
失。所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
2.加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致
维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏
3.浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关
4.热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失
5.化学药剂处理的影响：
（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、
B l、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。
6.变质反应的影响：
（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、B6、泛酸等损失。
（2），食品加工配料：引入一些酶（V C氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。
参考文献
1. 刺梨果汁维生素C保存的研究，《食品工业科技》，1992年01期
2. 食品中维生素C含量的测定，《天津化工》，2002年04期
3．富含维生素C食品的保健功能，苏祖斐《食品与健康》1994 第2期
4. 维生素C的生理功能和对食品工业的特殊功用，尤新《中国食品添加剂》1996 第4期
