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第四章果蔬干制加工果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
自然干燥：利用自然条件干燥的过程。
如利用太阳、风力晒干或阴干。
人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。
第一节果蔬干制原理一、果蔬中水分的状态1．果蔬中水分存在的状态一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
（1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。
——干制一般不能除去。
（2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式：吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。
——干制很难除去。
渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。
结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。
——干制时可部分除去。
（3）机械结合水(游离水)充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。
干制时很容易除去。
2. 水分含量的表示方法（1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量)3. 平衡水分和自由水分①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。
②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏（1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。
简述果蔬干制的工艺流程你们有没有吃过果蔬干呀？像脆脆的香蕉干、甜甜的苹果干之类的。
今天呀，我就来给大家讲讲这些果蔬干是怎么做出来的。
我们就先拿苹果来说吧。
果农伯伯把又大又红的苹果从树上摘下来。
这时候的苹果是新鲜的，里面有好多水分呢。
要做苹果干，第一步就是要把苹果洗得干干净净。
就像我们自己吃苹果之前要洗干净一样，做苹果干的时候更要洗得仔细啦，因为一点点脏东西都可能影响苹果干的味道。
洗好苹果之后呢，就要把苹果切成一片一片的。
这就像是我们在厨房帮妈妈切苹果一样，不过要切得薄一点。
薄一点的苹果片在后面干制的时候会更容易变干哦。
比如说我有一次看到邻居阿姨做苹果干，她切的苹果片有的厚有的薄，结果厚的那些片最后干得就慢一些，而且口感也没有薄的好呢。
切好片的苹果就可以进行下一步啦。
这个时候呀，要把苹果片放到一个通风的地方，让风把苹果片里的水分吹走一部分。
这就像是我们洗完头发，站在有风的地方，头发会慢慢变干一样。
不过这个过程可能要花一点时间，苹果片不会一下子就变得很干的。
还有一种让苹果片变干的办法呢，就是把苹果片放到太阳下面晒。
找一个阳光特别好的地方，把苹果片平平整整地摆好。
在晒的时候呀，我们会看到苹果片慢慢地发生变化。
一开始，苹果片还是湿湿的，慢慢地，它就会变得有点皱巴巴的，水分越来越少。
我记得有一次我们全家去乡下玩，看到有个奶奶在院子里晒苹果干，那些苹果片在太阳下晒了几天之后，就变得很小很皱了，但是闻起来却更香了呢。
除了通风和晒太阳，现在还有一种办法是用机器来把苹果片弄干。
这个机器就像是一个大烤箱一样，把苹果片放进去，机器会吹出热风，热风就会把苹果片里的水分带走。
用机器的话，干制的速度会比较快，而且干制的效果也比较均匀。
不管是用哪种办法，等到苹果片里的水分变得很少很少的时候，苹果干就差不多做好啦。
这个时候的苹果干吃起来甜甜的、脆脆的，可好吃了。
再说说香蕉干吧。
香蕉干的做法和苹果干有点像，但是又不太一样。
首先得把香蕉的皮剥掉，然后把香蕉切成一段一段的。
果蔬加工技术难题解答1．什么是果蔬干制？“干制”，也称为“干燥”或“脱水”。
果蔬干制就是在自然条件或人工调控条件下使果蔬去除或者脱出一定的水分，使其水分活度降低到微生物难以生存和繁殖的程度，最终加工成初级商品如干果或干菜的过程。
2．果蔬干制的主要目的是什么？果蔬等农产品一般在固定季节集中成熟，成熟后含水率较高，不能长期储存，如果不及时干制，极易发生腐烂变质等情况。
目前我国果蔬的规模化种植产量巨大，为了减少果蔬产后的巨大损失，使果蔬可以有效的长期储藏，需要对果蔬进行干制。
此外，果蔬等农产品在成熟期大批量集中上市，价格低廉，产品竞争力较弱。
为了消化季节性剩余，提高产品的附加值，提高农民收入，也需要对果蔬进行干制。
3．果蔬干制有哪些作用？对果蔬进行干制主要有以下作用：（1）便于贮藏运输。
通过干制减少果蔬中的水分，降低果蔬产品的水分活度，抑制所含酶的活性，使微生物难以存活，使产品不易腐烂。
进而延长其市场供给期。
果蔬干制同时大幅度减轻重量，减小体积，便于携带和储运，节省包装、储藏和运输费用。
（2）改善产品品质。
通过干制可以促使尚未完全成熟的原料在干燥过程中进一步成熟。
例如红枣干燥加工中，红枣会发生糖分转化，可以增加其甜度；香菇干燥过程中，鸟苷酸盐等物质会在65℃以上时挥发，可以增加其香味。
（3）保证食品安全。
有些生鲜蔬菜含有对人体有害的成分，人们无法食用或只能少量食用，通过干制加工可以有效去除其中的有害成分，消费者可以放心食用。
4．我国最早什么时候开始果蔬干制？果蔬干制是一种具有悠久历史的加工储存方法。
1500多年前北魏时期贾思勰的《齐民要术》中就有关于菠菜干制的记载；明代李时珍的《本草纲目》中则提到了采用晒干方法制作桃干的方法；《群芳谱》一书中记有先烘枣而后密封储藏的方法；元代的《农桑辑要》中有“将菠菜滚汤内拌熟、晒干，遇园枯时温水浸软，调食甚良”的说法。
5．我国传统的果蔬干制方法是什么？自然干制为我国古代长期广泛采用的干制法。
果蔬干制的工艺流程
一、原料选择与处理
1.选择优质原料：选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的果蔬作为原料，确保
干制品的口感和营养价值。
2.去除不可食用部分：如根茎、果皮等，保证干制品的纯净度和口感。
二、清洗与预处理
1.清洗：用流动清水彻底清洗果蔬，去除表面的泥沙、农药残留等。
2.预处理：根据果蔬种类和质地，进行切割、去核、去皮等预处理，使其适
合后续的烘干工艺。
三、切片或切块
1.切片：将果蔬切成一定厚度的片状，以便在烘干过程中均匀受热。
2.切块：对于体积较大或质地较硬的果蔬，可切成适当大小的块状，确保烘
干效果。
四、烘干与脱水
1.烘干：采用热风烘干、真空烘干或冷冻烘干等方法，去除果蔬中的水分。
烘干过程中要控制温度、湿度和时间，避免过度烘干导致营养损失。
2.脱水：对于某些含水量较高的果蔬，可采用离心脱水或压榨脱水等方法，
进一步去除多余水分。
五、冷却与包装
1.冷却：烘干后的果蔬需进行自然冷却或强制冷却，以防止因余热导致的变
色和变质。
2.包装：将冷却后的果蔬进行真空包装或充氮包装，以保持其口感和延长保
质期。
六、质量检验与储存
1.质量检验：对干制品进行感官检验和理化指标检测，确保其符合卫生标准
和质量要求。
2.储存：将检验合格的干制品存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直
射和潮湿，以防变质。
综上所述，果蔬干制的工艺流程包括原料选择与处理、清洗与预处理、切片或切块、烘干与脱水、冷却与包装以及质量检验与储存等环节。
通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感鲜美、营养丰富的果蔬干制品。
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