有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的 前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连续 低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
92.1
-1.6
南瓜
90.5
-1.0
草莓
90
-1.17
芦笋
93
-2.2
梨
83
-2
蘑菇
91.1
-1.8
3 、产品中水分冻结与质量的关系
果 ☞游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对
蔬
产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食
食 品
品质量越好。
工
果品中结合水含量： 小于6%
艺
学
4、影响冰晶形成大小的因素
1）冷冻速度
(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长
分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)
冻结速度与冰晶形状之间的关系
通过 0℃~ 5℃的 时间
位置
数秒 细胞内
形状 针状
冰晶
大小(直径/um*长度 /um)
(1～5)*5
数量 极多
1.5mi n
40mi n
90mi n
细胞内 细胞内 细胞外
杆状 柱状 块粒状
☞半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在-2 ～ -3℃ ☞ 冷却食品(Chilled Foods)：品温在-1 ～ 1℃ ☞ 预冷食品(Cold Foods)：品温在1 ～ 5.4℃ （2）按原料不同进行分类
