化学毒物的免疫毒理

《食品毒理学》教学大纲课程编号：2200017学时：32学分：2授课学院：农业与生物工程学院适用专业：食品科学与工程教材：刘宁，沈明浩主编.食品毒理学.北京：中国轻工业出版社，2005主要参考资料：1．Helferich,William.Food Toxicology.CRC Press,20002．祝寿芬，裴秋玲.现代毒理学.北京：中国协和医科大学出版社，2003 3．杨晓泉编著.食品毒理学.北京：中国轻工业出版社，19994．李龙主编.现代毒理学实验技术原理与方法.化学工业出版社，20065．史志诚主编.动物毒物学.中国农业出版社，20016．梁运霞主编.动物源食品毒理学基础及检验.中国农业出版社，2004 一．课程的性质、目的及任务《食品毒理学》为食品科学与工程专业选修课。

食品安全是日常生活的基本需求，食品毒理学是食品安全性的基础。

食品毒理学研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量以评定食品的安全性。

食品毒理学的作用是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。

通过本课程的学习，使学生深入理解食品中外源化学物与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识，了解食品毒理学研究的新技术及发展方向，以适应日益严格的食品安全检验、评价等工作的需要。

二．教学基本要求通过学习，使学生从理论上掌握食品毒理学的基本理论，食品中外源化学物吸收、分布、转化的基本原理、引起毒性损伤的机制、影响毒作用的因素；了解食品外源化学物的基础毒性，遗传毒性、生殖毒性、免疫毒性、神经及行为毒性的损伤特点和试验方法；掌握食品外源化学物分析和食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。

考试方式：平时学习（10％）、撰写论文或调查报告（10％）、闭卷考试（80％）。

农药按用途分为杀虫剂（insecticide）、杀菌剂（fungicide）、杀鼠剂、除草剂、植物生长调节剂（plant grouth regulator）。
按化学结构分为有机磷类、有机氯类、有机氮类、有机硫类、砷制剂类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等。
我国禁用农药： 敌枯双、普特丹：致畸作用。 二溴乙烷、杀虫脒：致癌作用。 二溴氯丙烷：致突变和致癌作用，致男性精子减少、不孕。 蝇毒磷：高毒农药，不得喷洒蔬菜。 艾氏剂、狄氏剂、六六六、滴滴涕：高残留有机氯农药。 氟乙酰胺、四甲基二砜四胺（毒鼠强）：对人畜有剧毒，易二次中毒。 有机汞（如氯化乙基汞、醋酸苯汞）及有机锡类（如三苯基锡、三丁基锡）：高毒杀菌剂，可引起神经系统损害。
（1）毒蕈碱样症状腺体分泌，表现为多汗、流涎、流泪、鼻溢、痰多、肺湿罗音。
平滑肌收缩，表现为胸闷、气短、呼吸困难、瞳孔缩小、视力模糊、恶心、呕吐、腹痛、腹泻
括约肌松弛，表现为尿便失禁
（2）烟碱样症状
（3）中枢神经系统症状
2.中间综合症
3.迟发型神经病
反跳现象有机磷中毒患者，经过积极治疗，在症状缓解后，病情突然急剧恶化，重新出现中毒症状而且比前加重，称为反跳现象。一般在有机磷中毒后2-8天，预后较差，死亡率甚高。机制可能为： 毒物清楚不彻底； 有机磷在肝内逐渐代谢氧化，增强了毒性。反跳时由于M受体的敏感性增高，所以中毒症状严重，而机体在经过长期的解毒治疗后，对阿托品产生耐受等使治疗困难，死亡率高。
醇类中毒
一、乙醇中毒中毒量为78-80g，致死量为250-500g，中毒血浓度为100mg/dl，致死血浓度在400-500mg/dl。一般用顶空GC检测。
毒理作用主要是抑制中枢神经系统。首先抑制皮质功能，使大脑的高级整合能力受影响，出现稳定性、协调性、反应性、运动功能、知觉功能等降低及自我控制能力的消失，可呈一时性兴奋状态。当乙醇进一步加强时，皮质下中枢、小脑及脊髓受累，出现分辨力、记忆力、洞察力、视觉、注意力及语言等功能失常。重度中毒时芫荽血管运动中枢和呼吸中枢抑制。呼吸中枢麻痹是引起死亡的主要原因。乙醇还能使血管扩张、血流增加，这是由于血管运动中枢受抑制和乙醇代谢产物刺激，引起组胺升高。

(一)黏膜相关淋巴组织的结构 1.有结构的淋巴组织：小肠派氏集合淋巴结、 扁挑体、阑尾、微皱褶细胞等。 2.弥散淋巴组织：上皮淋巴细胞、粘膜固有层 淋巴细胞。 (二)黏膜相关淋巴组织的功能 屏障、下调应答、定向淋巴运输作用。
淋巴细胞的循环
淋巴细胞归巢：成熟淋巴细胞的不同亚群从血循 环进入外周淋巴组织的特定区域定居，称为淋巴细胞 归巢(lymphocye homing)。 淋巴细胞再循环:各种免疫器官中的淋巴细胞并 不是定居不动的群体，而是通过血液和淋巴液循环进 行有规律的迁移。淋巴细胞在血液、淋巴液和淋巴器 官之间反复循环的过程称为淋巴细胞再循环 (lymphocye (recirculation)。
免疫系统在机体中的作用
免疫防御（immune defense） 宿主抵御、清除入侵病原微生物的免疫防 护作用。 免疫稳定 宿主可及时清除体内衰老、损伤或变性的 体细胞，对自身成分处于耐受状态，以维系 机体内环境相对稳定的生理功能。 免疫监视（immune surveillance） 宿主可及时识别和清除体内突变细胞的功 能。
目前认为肿瘤抗原产生的分子机制： 1、在细胞转化和癌变过程中产生新的蛋白质分子； 2、糖基化等原因所导致的异常细胞蛋白质独特降解产物； 3、突变导致的蛋白质正常分子结构改变；
4、隐蔽的自身抗原分子的报露；
5、膜蛋白分子的异常聚集； 6、胚胎抗原或分化抗原的异常表达； 7、某些蛋白的翻译后修饰障碍
肿瘤特异性抗原(tumor specific antigen,TSA） 指仅表达于某种肿瘤细胞表面而不存在于正常 细胞上的新抗原，故又称独特肿瘤抗原。肿瘤特异 性移植抗原或肿瘤排斥抗原。 肿瘤相关抗原（tumor associated antigen,TAA） 指既存在于肿瘤组织或细胞，也存在于正常组织或 细胞的抗原物质，只是其在正常细胞的表达量超过正常 细胞。

基因组学：通过 分析基因表达变 化了解免疫反应 的机制和调控
蛋白质组学：通 过分析蛋白质表 达变化了解免疫 反应的机制和调 控
基因组学和蛋白 质组学的结合： 可以更全面地了 解免疫反应的机 制和调控
应用实例：如通 过基因组学和蛋 白质组学的分析 了解化学毒物对 免疫系统的影响 为免疫毒性评价 提供依据。
加强化学物质的管理和控制
建立完善的化学物质管理制度
加强化学物质的分类和标识管 理
提高化学物质的安全储存和运 输标准
加强化学物质的使用和废弃物 处理管理
提高公众对化学毒物的认识和防范意识
化学毒物的种类和危害：介绍常见的化学毒物及其对人体的危害
预防措施：介绍如何预防化学毒物对人体的危害如佩戴口罩、手套等防护用品
第一道防线
免疫系统可以 识别并清除外 来病原体和体
内异常细胞
免疫系统可以 调节机体的免 疫反应防止自 身免疫性疾病
的发生
免疫系统在维 持机体内环境 稳定和健康方 面起着重要作
用
化学毒物对免疫系统的损害能如T细胞、B细胞、巨噬细 胞等导致免疫功能下降。
自身免疫性疾病： 化学毒物可能诱 发自身免疫性疾 病如类风湿性关 节炎、系统性红 斑狼疮等。
免疫抑制：化学 毒物可能抑制免 疫系统的功能导 致人体对疾病的 抵抗力下降。
03
化学毒物的免疫毒性机 制
化学毒物的代谢过程
吸收：化学毒 物通过皮肤、 呼吸道、消化 道等途径进入
体内
分布：化学毒 物在血液、组 织、器官等部
控制措施：介绍如何控制化学毒物对人体的危害如加强监管、减少排放等
提高公众意识：介绍如何提高公众对化学毒物的认识和防范意识如加强宣传教育、提高公众意 识等