07齐鲁饮食OK

第七章、齐鲁饮食一、概述山东菜系是鲁、苏、川、粤四大菜系之一，素为北方菜的代表，是华夏饮食文化的渊源之一。

春秋时期，孔子主张“食不厌精，脍不厌细”（《论语》）。

《礼记》中，对膳、食、珍、馐、饮、脍、脯、羹等，也都作了记述，要求“调和之法，因料而用；五味之用，因时而易。

”北魏时期，贾思勰编撰的《齐民要术》中，对黄河中下游一带民间饮食文化和烹饪技艺作了概述和总结。

明清时期，随着商品经济的逐步发展，商业和手工业城镇增多，带动了山东饮食行业不断发展。

清末民初，烟台、青岛先后形成外贸港口城市，济南则因处于津浦、胶济两条铁路的枢纽，饮食业十分兴旺，山东菜系日趋完善。

这一时期，山东商人在北京开设了鲁菜正宗饭庄，誉满京华，山东菜系成功发展到京津等华北城市。

胶东商人和厨师也先后在东北各主要城市开设了山东饭馆，使山东菜风行东北。

二、济南菜济南菜，古称历下菜，源自鲁西，立足省城济南，广泛吸收外地经验。

把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。

济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。

济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。

济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。

在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。

（1）奶汤蒲菜济南菜以汤菜为一大特色，其分清汤和奶汤两种：清汤清澈见底，味道鲜美；奶汤颜色乳白，故名“奶汤”。

奶汤蒲菜以大明湖出产的鲜蒲菜（香蒲根茎）为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成，味道极为鲜美。

（2）九转大肠清光绪年间，济南九华楼酒店首创，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等为佐料，先煎、后炒、再烧，反复多次制成，借道家有“九转仙丹”之意命名，表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。

（3）宫保鸡丁清朝，山东巡抚丁宝桢家厨师创制的花生米炒鸡丁，因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称“宫保”，菜名便流传为“宫保鸡丁”。

（4）糖醋鲤鱼济南濒临黄河南岸，久有黄河鲤鱼名馔传世，“红烧鱼”、“干烧鱼”、“瓦块鱼”、“棒子鱼”等均是鲤鱼中的名菜，特别是“糖醋鲤鱼”特色尤为突出。

传说此菜源于黄河岸边的洛口镇，选用洛口陈醋和鲜活黄河鲤鱼，随要随烹随吃，鱼肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鲜。

（5）葱烧蹄筋蹄筋的营养价值很高，含有丰富的胶原蛋白质，具有高蛋白、低脂肪、无胆固醇的特点，是不可多得的健康食材。

蹄筋在鲁菜中的应用是很多的。

济南近郊的章丘大葱举世闻名，因此济南菜中的葱烧蹄筋最为正宗，味道极佳。

（6）爆炒腰花爆炒腰花是一道以猪腰为主料，经爆炒制成的特色菜。

其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻，具有典型的鲁菜口味。

另外，腰花补肾益气、强身健体的功效也颇受广大食客的认可与追捧。

（7）济南烤鸭起源于17世纪的济南。

清道光年间的德和楼烤鸭店和光绪年间的文和楼、东兴楼制作的烤鸭最为著名。

烤好的鸭子，色泽红润，外皮酥脆，肉质鲜嫩，味道香醇，肥而不腻。

将烤鸭切成片，配以黄瓜条、章丘大葱、甜面酱等，用荷叶饼卷起，食之味道极佳。

（8）锅塌豆腐“塌”是山东独有的烹调方法。

豆腐要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊。

两面塌煎至金黄色，放入调料或清汤，以慢火靠尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。

山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为乐道的传统名菜。

三、胶东菜胶东菜因起源于福山县（今烟台市福山区），故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。

福山素有“烹饪之乡”的美誉，烹饪技术代代相传，明、清大批厨师来自福山，享誉京城。

胶东菜以烹制各种海产品见长，以保持主料原味为特色，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等。

胶东菜还以用料广泛，其风味亦繁复而微妙见长。

烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟，所创菜肴的色、香、味、形等并重。

胶东菜的传统名菜有数百种之多，代表菜有：（1）葱烧海参葱烧海参是山东名菜，以其葱香味浓、色泽红亮、口感滑嫩而闻名，受到了中外客人的欢迎。

在第一届全国烹饪大奖赛上，青岛老一辈烹饪大师杨品三制作的葱烧海参，被参观者争先品尝，也因此而传为佳话。

（2）清蒸加吉鱼清蒸加吉鱼，原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。

吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。

食毕，以头尾及骨汆汤，二次上席，开胃醒酒，品味胜过全鱼。

此种吃法独特，其它菜系较为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。

（3）全家福主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，色彩丰美，风味十足。

（4）烧蛎黄牡蛎肉为主料，用鸡蛋作配料，色呈金黄，脆嫩而有鲜味。

（5）三彩大虾将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起，撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，显红、黑、绿三色，故称“三彩大虾”。

（6）糟溜鱼片糟溜鱼片是一道传统名菜，胶东菜选用的是黄鱼或牙片鱼。

其特点是鱼肉滑嫩、汤汁醇厚、糟香浓郁，间有木耳点缀，整道菜晶莹闪亮，堪称鲁菜一绝，乃是懂行的食客进山东菜馆之必点菜品。

（7）三丝鱼翅三丝鱼翅是鲁菜中很有特色的菜式之一，其色泽乳白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。

三丝鱼翅以鱼翅为主要材料，辅料有鸡腿、海参、冬笋等。

鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，滋养、柔嫩皮肤。

（8）拔丝冰激凌拔丝是鲁菜特色之一，常见的有：拔丝山药、拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝核桃等。

拔丝冰激凌是拔丝菜最富特色的菜品，其主料是奶油冰淇淋、鸡蛋卷皮、红绿樱桃、炼乳、京糕条等，配以鸡蛋、烹调油、白糖、面糊等调料，成菜外酥脆、里清凉、形色美、果香浓。

四、孔府菜“食不厌精，脍不厌细”，是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。

孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。

因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。

孔府菜分为宴席菜和常家菜，宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但在烹饪上有一定的区别。

宴席菜用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。

宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。

第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设臵的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的“全羊带烧烤”。

另一种喜庆寿宴是高摆宴席。

在宴席上有四个“高摆”，是用江米面做成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果组成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，每个高摆为一个字，摆在银盘上，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。

（1）八仙过海闹罗汉“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴的必备菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。

将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。

成菜放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。

旧时，此菜上席即开锣唱戏，热闹非凡。

（2）一品豆腐制法：干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿丁，同虾仁一齐焯水控干；加料酒，精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，再片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装入沙锅，加高汤及调料，慢火烧一小时扣入钵内；原汤烧开勾欠，浇在豆腐上即成。

（3）神仙鸭子“神仙鸭子”是大件菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸，隔水蒸制。

为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名“神仙”。

（4）花篮桂鱼花篮桂鱼是一道与火不接触的独特自烤菜。

把炮制干净的桂鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。

食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜。

（5）燕窝四大件选用燕窝和鸡鸭为主料，配以火腿、口蘑等辅料，烹饪成四道大菜：燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡，取“万寿无疆”之意。

（6）玉带虾仁这是一道孔府名菜，是古人封爵上任的必备菜肴。

菜品虾身中段留有一节虾壳，色泽红亮，与雪白的虾身形成强烈对比，喻为“玉带着身”，象征朝中大臣的蟒袍玉带，有步步高升、宏图大展、加官进爵、前程锦绣之意。

（7）油发豆莛这是孔府菜系中很有特色的菜品之一，传说乾隆十分喜爱。

制作方法：将豆芽掐去芽和根，洗净；炒锅加入花生油烧至九成热时，放花椒炸过；将豆莛放入漏勺，舀热油浇在豆莛上，反复浇几次，再把油沥干，豆莛倒在平盘中，撒上精盐，稍拌上桌。

（8）海米珍珠笋小嫩玉米去皮后，看似像颗颗珍珠，用它做汤烧海米，吃起来味道特别清香，就取了个好听的名，叫“珍珠笋”。

其制法：珍珠笋顺身切两半，焯水，用冷水过凉后控干。

香油烧五成熟时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠烧装盘即成。

五、各地美食蓬莱八仙宴蓬莱有“八仙过海”的传说，以此为据，形成了八仙宴。

“八仙宴”以大虾、海参、扇贝、海蟹、红螺、真鲷等海珍品为主要原料，由8个拼盘、8个热菜和1个热汤组成。

拼盘制作仿照八仙过海使用的宝物拼成图案，造型生动别致；工艺精巧，盘盘都有神话典故，不仅味道鲜美，还可观赏助兴。

热菜烹任更为精致，呈现蓬莱多处名胜景观，巧夺天工；热汤以八种海鲜加鸡汤制成，味道鲜美奇特。

潍坊朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市，有人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。

锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等。

汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼。

然后，根据顾客要求，把肠、肚等切碎，放在饼上，捏上细盐，卷成火筒状，送到顾客手中。

因其经济实惠，肉汤随喝随舀，深受民众欢迎。

临朐全羊宴临朐名吃，起源于清代，经历代厨师发掘创新，形成了特有风格。

1997年被评为“山东名小吃”。

“全羊宴”用不同的烹调方法，将一只羊制成80多种色、形、味、香不同的菜肴，并冠之以吉祥的名称。

在制作上，刀工精细，调味考究，炸、溜、爆、烧、炖、焖、煨、炒，醇而不腻。

泰安野菜宴泰山野菜食用历史悠久，历代帝王来泰山、行封禅，均“食素斋，整洁身心”，以示虔诚。

寺院倡导素食，民间亦有菜食、菜医习惯。

后人将宫廷素食、寺院素食、民间素食集为一体，创制野菜宴，泰山野菜宴可分为冷盆类、油炸类、蛋炒类、腌制类、汤羹类等，尤以姜汁荠菜、炸荷香、山鸡扒鹿角、蛋炒鸦葱等最为著名。

德州扒鸡德州扒鸡色泽红润，皮亮质嫩，醇香味美，是德州传统风味名吃，具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功效。

其创始于清光绪年间，至今已有100多年的历史。

凡是过往德州的旅客都要慕名购买扒鸡品尝，来华参观旅游的宾客也十分喜爱。

现在真空袋装批量生产，已销往世界各地。

周村烧饼已有1800多年的生产历史的周村烧饼，以小麦粉、白砂糖、芝麻仁为原料，系纯手工制品，薄如纸片，不含任何化学防腐剂和调味剂，具有“酥、香、薄、脆”四大特点，老少皆宜。