第八章维生素_食品营养学详解

1. 维生素的分类、缺乏或不足的原因答：维生素的分类：通常根据维生素的溶解性质将其分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素，两类维生素各自都有其特性。

维生素缺乏的原因：1) 各种原因使食物中维生素的供应严重不足；2) 吸收利用降低；3) 维生素需要量相对增高；4) 长期服用营养素补充剂者对维生素的需要量有相应增加。

2. 水溶性维生素和脂溶性微生物的特点有何异同？答：相同点：1）都属于维生素（vitamin），是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。

2）在生理上既不是构成各种组织的主要原料，同时也不会向机体提供能量，然而它却在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。

3）一般都以其本体的形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中。

由于其在机体内一般不能合成或合成量较少，同时也不能大量储存于机体组织中，时常不能充分满足机体需要，因此需要量虽然很小，但必需由食物供给。

不同点：1） 脂溶性维生素：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚及氯仿等）中的维生素，包括维生素A、D、E、K。

在食物中它们常与脂类共存；其吸收与肠道中的脂类密切相关；吸收后易储存于体内（尤其在肝脏）而不易排出体外（除维生素K外）；摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用，如长期摄入大剂量维生素A和维生素D（超出人体需要量3倍）易出现中毒症状；若长期摄入不足，可能发生缺乏症状，但出现时间较水溶性维生素缓慢。

2） 水溶性维生素：水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C。

水溶性维生素在体内仅有少量储存，较易从尿中排出，但维生素B12是个例外，它甚至比维生素K更易储存于体内；大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢；水溶性维生素在体内没有非功能性的单纯的储存形式，当机体饱和后摄入的维生素就会从尿中排出，不会过多储存；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织利用，故从尿中排出量减少。

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。

现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。

1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。

2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。

3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。

第一章：人体对食物的消化吸收1.试述消化和吸收的概念。

消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。

（化学消化&机械消化）吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。

2.试述胃液的组成及胃酸的功能。

胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性3.试述氨基酸的一般代谢过程。

脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。

4.不同营养素的吸收部位有何不同？不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同5.甘油三酯的消化、吸收和转运。

5.碳水化合物的消化和吸收。

（P15-16）消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。

第二章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。

C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF （2/3）、外液ECF （1/3）；骨密度（BMD ）；血液5L 。

实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。

简单的说就是获得能量和物质的过程。

2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。

3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。

5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。

消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。

食品营养学--维生素教案食品营养学—维生素教案引言食物中的营养物质对我们的健康发挥着重要作用。

其中，维生素是一类必需的有机化合物，它们在身体的正常生理过程中起着关键的作用。

本教案旨在介绍维生素的定义、分类、功能以及食物来源。

定义和分类维生素是机体必需的微量营养物质，无论是维持正常的生长和发育，还是维持身体的正常代谢和免疫功能，维生素都发挥着重要的作用。

根据其溶解性，维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。

水溶性维生素水溶性维生素包括维生素C和维生素B群（如维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B12等）。

这些维生素在体内不易储存，因此需要每天从食物中获得。

脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。

这些维生素能够在脂肪中溶解，可以在体内储存一段时间，因此不需要每天从食物中获取。

功能和作用不同的维生素具有不同的功能和作用，下面我们来介绍一些常见的维生素及其作用：1. 维生素C：维生素C有助于增强免疫力，促进铁的吸收，预防感冒，减轻疲劳等。

2. 维生素A：维生素A对视力保护至关重要，同时也对维持皮肤和黏膜的健康有帮助。

3. 维生素D：维生素D有助于钙的吸收和骨骼的健康发育。

4. 维生素E：维生素E具有抗氧化作用，有助于保护细胞免受自由基的伤害。

5. 维生素K：维生素K在血液凝结过程中起着重要作用，有助于伤口的愈合和凝血功能的正常运作。

食物来源我们可以通过摄入含有维生素的食物来获得足够的维生素供给。

下面列举一些常见的维生素食物来源：- 维生素C：橙子、柠檬、草莓、西红柿等。

- 维生素A：胡萝卜、菠菜、南瓜、红椒等。

- 维生素D：鱼肝油、蔬菜、瘦肉等。

- 维生素E：坚果、橄榄油、鳄梨等。

- 维生素K：葱、菠菜、西兰花、大白菜等。

总结维生素在维持人体的正常功能和健康方面发挥着重要作用。

了解维生素的分类、功能以及食物来源对我们选择合理的饮食和维持健康至关重要。

通过摄入多样化的食物，我们可以获得足够的维生素供给，保持健康的体魄。

第三单元维生素第一节概述1特.点以其本体或前体形式存在于天然食物中。

多数不能在体内合成和大量储存，需由食物提供。

不参与组织构成，不提供能量。

需要量少。

常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

一些维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

2.分类脂溶性维生素：维生素ADEK水溶性维生素：族维生素、维生素C类维生素：牛磺酸、肉碱、生物黄酮类等。

3.维生素缺乏原因膳食摄入不足；吸收利用率降低；需要量相对增高。

第二节维生素1.理化性质又叫视黄醇，溶于脂肪及有机溶剂；对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；对紫外线不稳定（视黄醇f视黄醛f视黄酸）；脂肪酸败时易破坏；动物性食物中：维生素、维生素；12植物性食物中：维生素原（B胡萝卜素）。

2生.理功能（1）维持正常视觉；暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。

（2）维持上皮的正常生长和分化（细胞生长和分化）；（3）促进骨骼发育；（4）防癌作用（抑制肿瘤生长）；（5）免疫功能（6）细胞膜表面糖蛋白合成（7）抗氧化作用3.缺乏（1）暗适应能力下降、夜盲症、干眼病。

1）最早的症状：暗适应能力下降，严重者可发展为夜盲症；）角膜和结膜上皮、泪腺退行性变f干眼病、毕脱氏斑f失明。

（2）粘膜、上皮改变。

1）皮肤粗糙、角质化；）粘膜抵御能力下降f易感染；）粘膜脱落一结石。

（3）生长发育受阻。

（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。

4.过量骨生长障碍、关节痛；破骨细胞活性增强f骨钙丢失增加、脆性增加；皮肤干燥、皮疹；易激动、乏力、消化道症状；凝血时间延长、易出血；孕期过量f畸形（小头、无眼等）；类胡萝卜素摄入过多f皮肤黄染。

5.机体营养状况评价（1）血清维生素水平（）维生素耐量（相对剂量反应试验）（3）血浆视黄醇结合蛋白（4）暗适应能力（5）生理盲点（6）稳定同位素测定（7）眼部症状检查（8）眼结膜印迹细胞学法6.参考摄入量及食物来源视黄醇当量（）：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质总量，用M表示。

第八章维生素食品营养学维生素是人体所需的一种微量营养素，起到调节体内代谢、促进生长发育、维持机体健康的重要作用。

维生素主要以食物为来源，其中包括动物性食品和植物性食品。

本章将重点介绍维生素食品在人体营养学中的作用和食物来源。

维生素分类根据化学性质和溶解性，维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。

水溶性维生素水溶性维生素包括维生素C、维生素B系列以及其他一些维生素。

水溶性维生素在人体内不易储存，日常饮食中需要经常摄入。

各类水溶性维生素在不同的食物中含量不同，因此合理搭配食物可以保证维生素的充足摄入。

脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。

脂溶性维生素在人体内可以储存，因此摄入过多可能导致维生素中毒。

各类脂溶性维生素主要存在于动物脂肪、蛋黄、豆类等食物中。

维生素食品来源维生素C食品来源维生素C主要存在于新鲜水果和蔬菜中。

柑橘类水果、草莓、番茄、苹果、菠菜、青椒等都富含维生素C。

此外，果汁、柚子茶等饮品也可以提供维生素C。

维生素B食品来源•维生素B1：猪肉、豌豆、全谷类食品、蛋黄等。

•维生素B2：酵母、肉类、奶类、蛋类、绿叶蔬菜等。

•维生素B6：瘦肉、鱼、蛋、鸡蛋、土豆等。

•维生素B12：动物肝脏、鱼、蛋类、奶类等。

维生素A食品来源维生素A主要存在于动物肝脏、奶类、鸡蛋、黄油等食物中。

另外，一些红色和橙色的蔬菜和水果也富含维生素A，如胡萝卜、南瓜、西红柿等。

维生素D食品来源维生素D主要通过阳光照射皮肤而合成，食物中的维生素D则主要存在于脂肪鱼类（鲑鱼、鳗鱼等）、鱼肝油、蛋黄、动物肝脏等中。

维生素E食品来源维生素E主要存在于植物油、坚果、谷类和豆类食物中。

例如，大豆油、橄榄油、花生油和杏仁、核桃等干果均富含维生素E。

维生素K食品来源维生素K主要存在于绿叶蔬菜中，如菠菜、油菜、西兰花、生菜等。

此外，鸭肝、牛肉、蛋黄、豆芽等食物也含有较高的维生素K。

维生素食品的摄入原则为了保证维生素的充足摄入，以下是一些应注意的原则：1.多样化膳食：选择多种蔬菜、水果、肉类、奶类、谷物等食材，以获得不同种类的维生素。