食品营养学第四章-维生素

第四章特殊人群营养一、填空题1.妊娠早期基础代谢率略有（），中晚期逐渐（）。

2.一般可根据定期测量孕妇（）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。

3.婴儿生长至（）月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。

4.婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（）、活动的能量消耗、（）和储存能量。

5.老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（）氮平衡。

6.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（），故易消化。

7.中国营养学会建议乳母钙的AI为（），老年人钙的AI为（）。

8．运动员的能量来源主要为（），当运动员体内有足够的（）和（）作为能源时蛋白质几乎不被动用。

9.婴幼儿对尿液的浓缩和稀释功能不完善，排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要（），当肾溶质负荷（）时容易发生脱水或水肿。

10．妊娠期营养不良可使母体发生（）、（）和营养不良性水肿。

二、单选题1．当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。

A 叶酸B 蛋白质C 铁D 维生素A2．( )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。

A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素D3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )。

A 氮平衡B 负氮平衡C 排除足够的尿素氮D 正氮平衡4．婴幼儿佝偻病主要是由（）缺乏引起的。

A 维生素AB 维生素C C 维生素D D 硫胺素5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（）的配方奶粉。

A <12%B 12%～18%C 18%～25%D >25%6．老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。

A 铁B 硒C 钙D 锌三、多选题1．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( )。

A 铁缺乏B 叶酸缺乏C 维生素A过量D 碳水化合物不足E 脂肪过多2．学龄儿童可出现的营养问题有( )。

A 缺铁性贫血B 维生素A缺乏C 维生素B1缺乏 D 肥胖 E 锌缺乏3．可使孕妇出现贫血的维生素包括( )。

《食品营养学》课程笔记第一章绪论一、营养学的发展历程1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：在古埃及、古希腊、古印度和中国等古代文明中，人们已经开始意识到食物与健康的密切关系。

例如，古埃及人通过观察发现特定食物对疾病的治疗作用，而古代中医学则提出了“药食同源”的理念。

- 古代文献中的营养记载：古代医学文献如《黄帝内经》、《神农本草经》等，记载了食物的治疗作用和营养价值，以及食物的性味归经理论。

2. 近现代营养学- 营养学的基础奠定：19世纪末，科学家如俄国生物化学家巴甫洛夫和法国生理学家卡西米尔·冯·诺伊曼等，通过实验研究揭示了食物中的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。

- 维生素和矿物质的发现：20世纪初，科学家们发现了维生素A、B群维生素、维生素C、维生素D等，并认识到它们在预防疾病中的重要作用。

同时，矿物质如钙、铁、碘等对健康的影响也被逐步揭示。

- 能量代谢的研究：卡尔·冯·韦伯和恩格尔伯特·科塞尔等科学家研究了能量代谢的过程，提出了卡路里（Calorie）作为能量单位的概念。

3. 现代营养学- 分子营养学的兴起：20世纪下半叶，随着分子生物学的发展，营养学进入了分子水平的研究，探究营养素与基因表达的关联。

- 营养与疾病关系的深入研究：科学家们研究了营养素在预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病中的作用，提出了多种营养干预策略。

- 膳食指南和营养素参考摄入量的制定：各国政府和国际组织根据营养学研究结果，制定了膳食指南和营养素参考摄入量，指导公众合理膳食。

- 功能性食品和营养补充剂的开发：针对特定人群的营养需求，开发了功能性食品和营养补充剂，如益生菌、膳食纤维补充剂等。

二、营养学的研究内容与任务1. 研究内容- 食物的营养成分及其生理功能：研究食物中营养素的种类、含量、结构及其在人体内的生理作用。

- 膳食营养素的摄入、消化、吸收、代谢和排泄：研究人体如何摄取、利用和排泄营养素，以及这些过程的影响因素。

1. 维生素的分类、缺乏或不足的原因答：维生素的分类：通常根据维生素的溶解性质将其分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素，两类维生素各自都有其特性。

维生素缺乏的原因：1) 各种原因使食物中维生素的供应严重不足；2) 吸收利用降低；3) 维生素需要量相对增高；4) 长期服用营养素补充剂者对维生素的需要量有相应增加。

2. 水溶性维生素和脂溶性微生物的特点有何异同？答：相同点：1）都属于维生素（vitamin），是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。

2）在生理上既不是构成各种组织的主要原料，同时也不会向机体提供能量，然而它却在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。

3）一般都以其本体的形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中。

由于其在机体内一般不能合成或合成量较少，同时也不能大量储存于机体组织中，时常不能充分满足机体需要，因此需要量虽然很小，但必需由食物供给。

不同点：1） 脂溶性维生素：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚及氯仿等）中的维生素，包括维生素A、D、E、K。

在食物中它们常与脂类共存；其吸收与肠道中的脂类密切相关；吸收后易储存于体内（尤其在肝脏）而不易排出体外（除维生素K外）；摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用，如长期摄入大剂量维生素A和维生素D（超出人体需要量3倍）易出现中毒症状；若长期摄入不足，可能发生缺乏症状，但出现时间较水溶性维生素缓慢。

2） 水溶性维生素：水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C。

水溶性维生素在体内仅有少量储存，较易从尿中排出，但维生素B12是个例外，它甚至比维生素K更易储存于体内；大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢；水溶性维生素在体内没有非功能性的单纯的储存形式，当机体饱和后摄入的维生素就会从尿中排出，不会过多储存；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织利用，故从尿中排出量减少。

第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。

2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。

3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。

4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。

5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。

6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。

7、果糖是糖类中最甜的物质。

8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。

9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。

10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。

11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。

12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。

二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。

A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。

A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。

A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。

A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。

A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。

A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。

A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。

A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。

A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。

A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。

实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。

简单的说就是获得能量和物质的过程。

2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。

3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。

5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。

消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。

食品营养学--维生素教案食品营养学—维生素教案引言食物中的营养物质对我们的健康发挥着重要作用。

其中，维生素是一类必需的有机化合物，它们在身体的正常生理过程中起着关键的作用。

本教案旨在介绍维生素的定义、分类、功能以及食物来源。

定义和分类维生素是机体必需的微量营养物质，无论是维持正常的生长和发育，还是维持身体的正常代谢和免疫功能，维生素都发挥着重要的作用。

根据其溶解性，维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。

水溶性维生素水溶性维生素包括维生素C和维生素B群（如维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B12等）。

这些维生素在体内不易储存，因此需要每天从食物中获得。

脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。

这些维生素能够在脂肪中溶解，可以在体内储存一段时间，因此不需要每天从食物中获取。

功能和作用不同的维生素具有不同的功能和作用，下面我们来介绍一些常见的维生素及其作用：1. 维生素C：维生素C有助于增强免疫力，促进铁的吸收，预防感冒，减轻疲劳等。

2. 维生素A：维生素A对视力保护至关重要，同时也对维持皮肤和黏膜的健康有帮助。

3. 维生素D：维生素D有助于钙的吸收和骨骼的健康发育。

4. 维生素E：维生素E具有抗氧化作用，有助于保护细胞免受自由基的伤害。

5. 维生素K：维生素K在血液凝结过程中起着重要作用，有助于伤口的愈合和凝血功能的正常运作。

食物来源我们可以通过摄入含有维生素的食物来获得足够的维生素供给。

下面列举一些常见的维生素食物来源：- 维生素C：橙子、柠檬、草莓、西红柿等。

- 维生素A：胡萝卜、菠菜、南瓜、红椒等。

- 维生素D：鱼肝油、蔬菜、瘦肉等。

- 维生素E：坚果、橄榄油、鳄梨等。

- 维生素K：葱、菠菜、西兰花、大白菜等。

总结维生素在维持人体的正常功能和健康方面发挥着重要作用。

了解维生素的分类、功能以及食物来源对我们选择合理的饮食和维持健康至关重要。

通过摄入多样化的食物，我们可以获得足够的维生素供给，保持健康的体魄。

《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念（1）营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

（2）营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。

（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

（4）膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。

第2章食物的体内过程一、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程．称为吸收。

（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。

二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答：胆汁的作用：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。

③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。

④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。

⑤胆汁酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异常繁殖。

胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。

2、简述蛋白质的消化吸收过程。

答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。

胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。

胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽：但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。

食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸，2／3为寡肽。

第四章不同项群、专项运动员的营养第一节不同项群运动员的营养需要特点一耐力项目运动员的膳食营养特点：耐力项目如马拉松、长跑、长距离自行车、长距离游泳和滑雪等项目。

特点：在训练方面具有运动时间长，运动中无间歇，动力型，运动强度小,单位时间内能量消耗不大，但是，总能量消耗很大，体内的物质代谢以有氧氧化为主，由于长时间运动，体内糖原大量消耗，导致中枢神经系统疲劳。

◆在运动员饮食中应供给充足的糖，以增加体内的糖原储备◆供给丰富的蛋白质和铁营养，如瘦肉、鸡蛋、绿叶蔬菜等◆缩小食物的体积，减轻胃肠道负担◆膳食中可供应适量的脂肪，约占总热量的３０％～３５％左右为宜。

◆供给充足的维生素Ｃ和Ｂ族维生素，以促进疲劳的消除和体力恢复。

◆运动中，补充含糖量较低的饮料((6％的糖)有利于胃的排空和提高运动能力。

◆丢失电解质可在运动前或运动后补充，不是在运动中补充。

二力量项目运动员的膳食营养特点：如短跑、有阻力的骑车、短距离游泳、球、檄榄球、举重、投掷和摔跤等项。

该运动项群要求力量和速度。

运动员的体重一般多都较大，运动中要求大力量，神经肌肉协调性，并在短时间内爆发力量，克服心理障碍。

运动具有强度大、缺氧、氧债大、运动有间歇以及无氧供能等特点。

体内蛋白质代谢速度较快，同时由于骨骼肌内蛋白质增长的需要，运动员对蛋白质营养要求较高，其中优质蛋白质应占1/3以上。

力量型项目以优质蛋白质及维生素补充为其特点。

三灵敏、技巧项目运动员的膳食营养特点：击剑、体操、跳水和跳高等项运动员在训练中神经活动紧张，动作为非周期性和多变，并在协调、速率和技巧性要求较高。

●食物应提供充足的蛋白质、B族维生素、钙、磷等营养。

VB1的供给量应达到每日4毫克，VC每日140毫克●食物的脂肪供给量不宜过高，保持在30％以下为宜。

●乒乓球、击剑等项目运动员应保证充足的维生素A供给，每日应达到1800ugRE(6000IU)，其中大部分来自动物食品四球类项目运动员的膳食营养特点：球类运动项目繁多，包括篮球、足球、排球、乒乓球、羽毛球、网球、手球、棒垒球等数10种项目，由于项目不同，它们对各种身体素质要求全面发展，对力量、速度、耐力和灵敏等素质要求较高。

09 第四章各类食物的营养价值名词解释1、食物2、食物营养价值3、食物营养密度4、营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）５、膳食营养素参考摄入量(dietary reference intake，DRI)６、推荐的膳食营养素供给量(recommended dietary allowance，RDA) ７、平均需要量(Estimated Average Requirement，EAR)８、推荐摄人量(Recommend Nutrient Intake，RNl)９、适宜摄取量(Adequate Intake，AI)１０、可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)１１、膳食结构１２、膳食类型１３、要素膳１４、膳食指南１５、膳食平衡宝塔回答题1 为什么不提倡食用过分精白的米面？2 大豆及其制品有那些营养特点？3 为什么每日应食用一定量的蔬菜和水果类食物？4 畜禽肉的营养价值如何？比较红肉与白肉的区别。

５、简述EPA和DHA的功能６、简述海参的营养功效７、婴儿提倡母乳喂养的好处是什么？８、简述酸奶的营养特点９、比较豆奶和牛奶营养价值１０、简述卵磷脂的作用１１、什么叫成酸性食物和成碱性食物？１２、蔬菜中影响钙与铁吸收的物质是什么？１３、比较野菜与家菜的营养特点。

１４、比较植物油与动物油的营养特点5 食品在热处理加工中，营养素发生了那些有利和不利的变化？6 以谷类为主食有什么优点和不足？7 如何判断食品的营养价值？评定食物营养价值的意义是什么？8 如何立即平衡膳食？9 什么叫碱性食品和酸性食品？试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类营养价值的途径。

选择填空题1、食物是含有（）营养素，可直接食用或经调制食用的物质。

（1）一种；（2）一种以上；（3）多种；（4）0种2、食物依营养素的特性分为（）、（）、（）、（）、（）和（）六种，其中（）是以淀粉为主；（）（）以蛋白质为主；（）（）以维生素和矿物质为主；（）以能量为主。

营养学复习题复习题汇集名词解释：1．维生素：参予细胞内如上所述新陈代谢反应，以保持机体正常生理功能所所需的一类化学结构相同、生理功能各有不同的小分子有机化合物。

2.微量元素：通常指生物有机体中含量小于0.01%的化学元素，如铜、锰、锌、铁、钴、硒、铬、钼、氟。

3.常量元素：所指在有机体内含量占到体重0.01%以上的元素，包含碳、氢、氧、氮、磷、硫、钾、钙、镁等。

4.必需脂肪酸：是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。

5.脂肪动员：在病理或饥饿条件下，储存在脂肪细胞中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离脂酸及甘油并释放出来进血液以供其他非政府水解利用，该过程称作脂肪动员。

6．必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

对成人来讲必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

7.蛋白质天量利用率：机体的氮储留量与氮食入量之比，则表示蛋白质实际被利用的程度8.氨基酸评分：食物蛋白质中的必需氨基酸和参照蛋白或理想模式中适当的必需氨基酸的比值。

9.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式10．生物价：主要用以评价蛋白质的价值，它则表示食物中的蛋白质成分在人体内真正被利用的程度。

生物价（bv）＝留存氮量／稀释氮量×１００11．第一限制性氨基酸：使用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸。

12．营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。

人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水六类。

13.营养素密度：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。

14.乳糖不耐：个别人群缺乏由小肠细胞分泌的乳糖酶，无法水解牛奶蛋白而引发的一种过敏症状。

食品营养学知到章节测试答案智慧树2023年最新鲁东大学第一章测试1.营养学是研究食品与人体健康关系的一门科学。

（）参考答案:对2.目前已知的、人体必需的营养素有70多种。

（）参考答案:错3.人体的健康主要取决于遗传因素。

（）参考答案:错4.关于合理营养的描述不正确的是（）。

参考答案:与食品的烹调加工方式方法无关5.关于营养的描述不正确的是（）。

参考答案:营养不会对人体健康造成影响6.关于饮食与健康的关系，下列描述不正确的是（）。

参考答案:近10年来我国居民超重和肥胖率均明显下降7.中共中央、国务院于（）印发了《“健康中国2030”规划纲要》参考答案:2016年8.营养素的主要功能可以概述为（）几个方面。

参考答案:构成机体组织;调节生理机能;提供能量9.属于微量营养素的是（）参考答案:维生素;矿质元素10.我国导致心血管疾病等慢性病发生和发展的主要行为危险因素主要有（）。

参考答案:不健康饮食;吸烟;身体活动不足第二章测试1.人体唾液中有溶菌酶和免疫球蛋白，有杀灭细菌和微生物的作用。

（）参考答案:对2.异化扩散与简单扩散的区别在于有没有膜上转运蛋白的参与。

（）参考答案:对3.胆汁中含有丰富的脂肪酶，可以消化脂肪。

（）参考答案:错4.肠道排泄是指食物未经消化或消化后未被吸收的残渣排除体外。

（）参考答案:错5.吸收各种营养成分的主要部位是（）。

参考答案:小肠6.下列有关胰液的描述错误的是（）。

参考答案:胰液是弱酸性液体7.胃腺分泌的“内因子”与下列哪一种维生素的吸收有关（）。

参考答案:维生素B128.在大肠，发生的主要消化方式是（）。

参考答案:生物性消化9.胃液主要成分包括（）。

参考答案:内因子;黏液;胃蛋白酶;胃酸10.血浆中的脂蛋白类型包括（）。

参考答案:高密度脂蛋白;极低密度脂蛋白;乳糜微粒;低密度脂蛋白11.关于营养物质被动转运的描述，正确的是（）。

参考答案:转运方式有简单扩散、易化扩散、渗透等方式;营养物质一般顺着浓度梯度或电化学势梯度进入细胞;物质分子进入细胞的动力来自分子的密度差或电位差第三章测试1.人体摄入的食物中有一半以上的能量用来维持体温。

食品营养学资料第一章绪论1.营养、营养素、营养学、食品营养学、营养价值、营养不良的概念营养(nutrition)：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和保持健康状态的总过程。

营养素(nutrients)：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类——六大营养素。

营养学(nutrition or nutriology)：是研究人体营养规律及其改善措施的一门学科。

营养学分支：(1)人类(基础)营养学(human nutrition)(2)临床(医学)营养学(clinical nutrition)食品营养学(food nutrition)：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

营养价值(nutritional value)：指食物中营养素含量及能量满足人体需要的程度。

营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

2.DRIs的概念是如何提出的？它包括哪些指标，各自的含义是什么？膳食营养素参考摄入量（DRIs，Dietary Reference Intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标。

DRIs主要包括以下四项内容：（1）平均需要量（EAR ，estimated average requirement）：能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量。

（2）推荐营养素供给量（RNI，recommended nutrient intake）：能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量。

RIN相当于以往的RDA，是个体每日摄入该营养素的目标值（3）适宜摄入量（AI，Adequate Intake ）：通过观察、实验获得的健康人群的某种营养素摄入量。

第四章不同人群食品的营养要求一、孕妇营养：妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体要经受一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。

孕妇及乳母的营养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全面发展，是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。

1、母体营养的重要性：1）智力影响：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。

神经系统首先在胎体内发育，大脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。

胎龄10-38周至出生后1年是大脑发育的关键时期，最关键是在妊娠后3个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出生后12-15个月脑细胞分化增殖基本停止。

孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的80%，这种婴儿到学龄期有30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。

2）孕妇维生素不足影响胚胎发育：动物实验表明，缺VE、VB1、VPP能引起鼠先天性异常。

缺VD，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺VK会发生新生儿低钙血症。

缺VB6新生儿出现缺VB6性抽搐。

3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血：妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现生理性贫血。

WHO认为Hb<10g/100ml者诊断为贫血（正常成年女>12g%），妊娠贫血具有一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡率增加。

根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较多。

此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理变化。

若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起妊娠毒血症、子癫症等。

2、孕妇的营养需要：1）妊娠期的营养生理特点：消化功能的改变：早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12周后逐渐消失。

孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。