总厨绩效考核

厨师绩效考核方案范本考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

下面是小编精心收集的厨师绩效考核方案范本，希望能对你有所帮助。

厨师绩效考核方案范本【1】管理所职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务，为了加强，对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的用餐需求，特制订如下考核办法。

以人性化管理为原则，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满足员工的饮食需求。

组长：按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。

1. 技能分为理论知识、实际操作能力理论知识考核采用口头问答的方式进行。

理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题，每题3分，共15分。

实际操作能力考核。

以大众菜肴为主进行实际操作，体现在平时的菜品制作商，考核小组进行统一考核。

2、平时表现平时表现由伙管员和主管领导进行考核。

不服从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣一分。

不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣分。

上班时仪容仪表不整洁，一次扣分。

上班时间内串岗、在操作间吸烟，发现一次扣分。

不节约能源，如发现浪费行为，一次扣分。

上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。

3、员工意见员工意见由伙管会定期收集、汇总，员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分：原材料搭配不合理，一次扣1分菜油用量不达标，一次扣1分肉用量不达标，一次扣1分菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2分菜品颜色不美观，出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2分打饭时对员工态度恶略，对员工合理要求不予理睬的。

一次扣5分对员工意见没有及时改正的，发现一次扣1分4、加分为了增加花色品种，更好的满足广大员工的用餐需求，伙管会鼓励厨师进行创新，新增的花色品种由厨师上报伙管员，并由考核小组讨论确有推广价值的，每个加5分。

酒店厨房绩效考核标准酒店厨房绩效考核标准热菜部1.炒菜2.①出品质量：按标准菜谱进行考核在工作中未按要求操作或因操作失误引起客诉，根据情况严重性每次2-10分扣分。

（个人计分）②出品贡献率：按出品数量进行考核，根据出口指标，每增减X 份，分值相应增减1分。

（部门计分）③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。

（部门计分）2．配菜①配份标准和刀工标准：准菜谱要求进行考核在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工2分-10分扣分。

②配份贡献：按配份数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。

③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。

（部门计分）3打荷①出品装盘：按标准菜谱要求进行考核，在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工2分-10分扣分。

②出口贡献：按出品数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。

③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。

（部门计分）4蒸箱①出品质量：按标准菜谱要求进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。

②出口贡献：按每月蒸菜销售数量进行考核，根据出品指标每增减X份，分值相应增减1分。

总厨的绩效考核方案背景介绍随着餐饮业竞争的日益激烈，总厨是否具备高效率和高质量的工作能力越来越成为餐厅业主关注的焦点。

因此，建立科学、合理的绩效考核方案对餐厅的长远发展非常关键。

本文将探讨如何从绩效考核方案的角度出发，来提升餐厅总厨的工作水平，促进餐饮业的发展。

绩效考核方案的制定建立科学的绩效考核标准制定绩效考核方案第一步就是建立科学的考核标准，这需要针对总厨的工作属性进行识别，找准他的任务目标以及能力要求。

为此，我们建议从以下三个方面来考核：1.产品创新能力：考核总厨在菜肴方面的创新能力，包括菜肴的口味、颜色、质地等方面，要求总厨在保证制作时间的基础上，确保菜肴的美味和优质。

2.工作效率：考核总厨的工作效率，包括菜肴制作和生产过程中的时间和效率方面，尽可能地缩短制作时间，在保证菜品质量的同时迅速地完成工作。

3.职业技能：考核总厨的职业技能，包括烹饪手法、材料选择、餐饮流程和食品安全方面的知识等，要求总厨在日常工作中能够具有技术含量和综合技能水平。

定期开展绩效考核制定好绩效考核标准后，还需要针对这些标准，制定考核的指标和流程。

我们建议餐厅每个季度开展一次绩效考核，由考核小组来对各项指标进行评定和统计，最终得出总评分。

具体考核流程包括：1.绩效考核表的制定：餐厅按照科学的考核标准制定绩效考核表，明确各项指标的分值和标准。

2.绩效考核表的填写：每个季度的随机一周时间，人事部门的工作人员需要对总厨进行绩效考核表的填写，填写完毕后由人事部门和考核小组进行评估。

3.考核结果的奖惩：根据季度考核结果，给予相应的奖励和惩罚，包括提升薪酬、信任加强、岗位晋升等。

定期调整和优化考核方案绩效考核方案是一项动态的工作，需要根据餐厅的生产经营情况和市场形势进行及时调整和优化。

餐厅需要定期召开会议，研究制定制定好的绩效考核方案，总结和分享经验，及时更新考核标准，提高考核的科学性和实效性。

总结餐饮业是一个充满机遇和挑战的行业，总厨作为餐厅的关键岗位，对餐厅的影响非常大。

⾏政总厨绩效考核⽅法技巧 ⾏政总厨是很多酒店重要的职位之⼀，然⽽⼤部分的⼈都不知道⾏政总厨的绩效考核制度。

下⾯为您精⼼推荐了⾏政总厨绩效考核技巧，希望对您有所帮助。

⾏政总厨绩效考核⽅法 考核⽬的：更好的完成酒店营业计划，实现酒店良好的经济效益;提⾼部门管理⼈员的⼯作积极性，激发潜能，提升服务品质。

考核原则：以增收节⽀为⽬标，培养酒店重点客户、稳定酒店客源、注重开辟新客源，开展市场调查和分析，发挥酒店的优势，不断开发新产品，完善服务和管理体系。

考核⽅法： ⼀、考核指标：以下达的经营任务为考核指标，考核厨房出品营业收⼊、厨房出品成本率的完成情况。

具体考核指标如下： 中餐厅考核指标单位：元 宴会厅考核指标单位：元 ⼆、考核办法：年终⼀次性考核并兑现，完成经营任务的按奖励⽐率计奖，未完成经营任务按⽐率扣罚，具体考核办法如下： 1、⾏政总厨的业绩考核以中餐厅为主，宴会厅为辅;中餐厅业绩考核占总业绩的60%，宴会厅业绩考核占总业绩的40%。

2、业绩奖励计算⽅法，业绩奖励=中餐厅业绩奖励+宴会厅业绩奖励。

3、考核办法： A 、成本率在合理控制范围内，营业额完成计划任务的，按⼀个⽉的⽉⼯资*业绩考核占总业绩的⽐率(即业绩奖励=⼀个⽉的⽉⼯资*60%或40%)。

B 、成本率在合理控制范围内，营业额完成计划任务以上的，除按⼀个⽉的⽉⼯资奖励外，超额部份按5%计奖励(即业绩奖励=⼀个⽉的⽉⼯资*60%或40%+营业额超额部份*5%) C 、成本率超出合理范围，营业额未完成计划任务的，按营业额未完成部份的3.5% 扣罚{即业绩扣罚=(任务营业额-实际完成营业额)*3.5%｝。

但最⾼扣罚额不超过该员⼯⼀个⽉的⽉⼯资。

D 、成本率在合理控制范围内, 营业额未完成计划任务的，按营业额未完成部份的 2.5%扣罚{即业绩扣罚=(任务营业额-实际完成营业额)*2.5%｝，但最⾼扣罚额不超过该员⼯⼀个⽉⽉⼯资的50%。

E 、考核期中途离职的，按实际累计经营业绩进⾏考核，只计扣罚不计奖励(即只 罚不奖)，扣罚额按部门累计营业额计划任务与部门累计实际营业额的差额乘以3%扣罚{即业绩扣罚=(部门累计计划营业额-部门累计实际营业额)*3%}，但最⾼扣罚额不超过该员⼯⼀个⽉⽉⼯资的60%。

关于厨政部绩效考核的规定为了提高厨政全体员工的工作素质和技术水平,加强每位工作人员的责任心，通过绩效考核方案，将业绩与薪酬挂钩实现多劳多得，优秀得到发展与晋升的目的，特拟定对全体员工的绩效考核规定。

一、绩效考核的对象为全体员工,考核的成绩来源为各班组员工日常表现的细节。

二、每人的基础分数为100分，各班组的基础分为:总人数×100分。

要求每月得到绩效分数分别如下：点心组90分、炉子组88分、墩子组88分、凉菜组90分、燕鲍翅蒸灶组88分、打荷组88分。

三、加分与扣分标准如下:在厨政部的各项比赛中得第一名加分为每次2分。

根椐投诉与过失或违纪的情况扣分,每次最低扣2分，最高扣10分。

出现严重投诉或违纪扣分加现金处罚,特别严重者辞退或开除(见员工手册）。

四、奖励与处罚：1。

员工在本组得分连续三个月第一,视情况涨工资一次，工资涨满高线发现金奖励一次，每月低于及格分数每1分扣10元低于5分(含5分）每分扣20元.2。

副厨绩效基础分数为90分,组长每月按本组的人均分值率、个人行为和管理计算，基础分分别为炉子组长88分、凉菜组长90分、墩子组长88分、打荷组长炉子组长88分、燕鲍翅组长88分、点心组长90分，个人行为和管理有过失每次扣1—5分，得分每超过1分奖励10元，低1分扣10元，低于5分（含5分）每分扣20分。

3.员工连续三个月在本组绩效得分最低将降工资一级或辞退.每月班组得分第一或进步最大，将颁发流动一面并奖励现金100元,连续三个月班组排名最后每次处罚100元，组长降一级工资。

4.此分数成绩将存档作为晋级\调岗\晋升管理人员\评选优秀员工\优秀管理人员\优秀班组\学习考查\等晋升或福利的重要依椐.五、各班组与员工绩效考核的内容分为：菜品质量、卫生与礼貌、组织纪律、安全与设备维护、菜品毛利、能源及易耗品、收市工作情况、餐前准备工作情况、新菜品开发等内容。

六、厨师长受考核的指标:1。

菜品毛利：每月必达64％否则处罚厨师长180元、不达63.5%处罚厨师长350元。

中央厨房绩效考核管理办法一、目的为充分发挥中央厨房考核评价体系和激励约束机制的作用，提高管理绩效水平，增强团队活力，发掘员工生产潜能，为中央厨房的人员选拔、岗位调动、奖惩、培训及职业规划等提供信息依据，结合中央厨房的生产需要，特制定本管理办法。

二、适用岗位本办法适用于参与中央厨房生产的管理人员，不限中央厨房厂长。

三、考核说明（一）考核管理考核实行打分制，根据每个考核项权重占比及各项指标下对应的分值，根据考核标准进行考核打分。

（二）考核周期采用月度为中央厨房考核周期，周期时间为每月1日至每月最后一日。

（三）考核管理通过每月考核结果，在每月10日前采用述职汇报方式对上月工作进行总结及中央厨房经营问题分析。

同时，填写《XX年XX月绩效考核表》（见附件1），附《XX年XX月工作总结汇报》（见附件2），考评结果由被考核人和直接上级确认。

绩效考核流程：被考核人总结总结完成上级考核人资审核总经理签署意见，工作述职总结时间不少于15分钟。

四、考核项目和内容（一）考核项目（二）考核细则和计算方法1.产品质量1.1权重：1.2规则：根据中央厨房实际生产情况结合门店营运需要，可进行相应时段的调整。

1.3计算方法：1.3.11.3.2（三）绩效奖金发放细则4.奖金规则月绩效奖金额=岗位绩效奖金*考核项权重*（考核项得分÷100分）6.1发放标准：6.2发放时间：以季度为绩效奖金发放周期，绩效奖金与季度最后一个月工资一同发放。

6.3发放条件：6.3.1 关于请事假、病假的管理人员◆考核周期内，被考核人请事假、病假超过（含）10个自然日，或产假员工，当月不参与评定。

6.3.2 关于试用期内管理人员（含新晋升管理人员）◆试用期员工参加绩效考核，但不享有绩效奖金，但考核结果作为管理岗位合格的依据。

◆试用期结束后，转正的员工，于次月参与绩效奖金评定。

6.3.3 离职员工◆凡当月离职的员工不参与绩效奖金评定（包括依据公司规章制度正常与非正常离职员工）。

食堂厨师绩效考核方案食堂厨师绩效考核方案5篇食堂厨师绩效考核方案1一、食堂工作流程管理1、采购。

食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。

采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

2、验收和保管。

食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

3、制订菜单和领用物品。

食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。

主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

4、饭菜加工。

每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。

整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。

加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。

就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。

负责打菜的职工要固定窗口。

食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6、餐后清洗、清理与打扫。

餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。

7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。

每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。

无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。

文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。

不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

行政总厨绩效考核标准表格.doc
酒店部门经理月度绩效考核表
考核月份：
姓名
工作
计划
（40）
财务指标
30
员工管理
流程管理
15 2017 年 7月
徐晓伟
考核项目
1、有效保障餐厅正常出品。

2、菜品推新计划。

3、团队日常管理。

4、出品质量把控。

5、配合酒店营销活动。

6、配合食药局整改工作。

本月完成营收目标现金收入60 万
团队管理完成情况
员工工作配合情况
各项指令执行或实施情况及满意度
各项接待活动的配合情况。

填表日期：2017年8月 1 日
部门后厨部行政总厨
权重总结（完成情况及需要跟进事项）自评考核
1540%
38%
510%
10 25%
5 10%
2 7%
30 30% 现金流 575057，另 800 位左右早餐，本月完成任务！----- 30
5 33%
5 33%
5 33%
5 33%
出品保障
15
菜品有效投诉不超过 3 起。

出品质量与速度。

533% 533%
“ +”分、“-”分内容及分数
月度考核结果
总分
绩效评价/工作支持与期望等级评定□优秀□良好□合格□待改进□不称职
分值90 分以上89-86 分85-70 分69-60 分
考核者签字及日期：60 分以下
奖金系数 2.2 1.6 1.0 0.7 0。