食品理化检验分析第六章酸度的测定

格式：ppt
大小：329.50 KB
文档页数：31

下载文档原格式

食品理化检验分析第六章酸度的测定

鸡肉鲜蛋白 6.2-6.4 7.8-8.8
一些食品的pH
羊肉鱼肉 5.3-6.9 6.5-7.0
第四节总酸度的测定（滴定法）
一、原理
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O 适用:各类浅色食品
第五章酸度的测定第五节挥发酸的测定
一、原理挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。直接法：直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏得到的挥发酸。间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定丌挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。
第五节挥发酸的测定
二、原理三、计算：挥发酸(以醋酸计)%=C×(V1 –V2)×0.06×100 W
二、样品的处理与制备
2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。 3.调味品及丌含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水秲释，若混浊则需过滤。
第四节总酸度的测定（滴定法）
二、样品的处理与制备
4.咖啡样品将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并丌时的摇动，过滤。 5.固体饮料称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水秱入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。
三.样品滴定准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒丌褪色，记录用量，同时做空白实验。以下式计算样品含酸量：总酸度(%)=C×（V1－V2）×K ×V3×100 m V1

酸度的测定教学PPT

样品预处理
1）无CO2饮料: 直接取样 2）含 CO2饮料: 除去 CO2, 取样 3）固体样品: 样品—磨碎－加无CO2去离子水－混合均
匀－取样
注意： 1）添加H3PO4 2）仪器安装及其操作
食品中有机酸的测定
1）薄板层析法（TLC） 2）气相色谱法（GC） 3）高压液相色谱法 (HPLC) 4) 离子交换色谱法（Ion-Exchange
表示方法： 1）oT表示法：指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液所 2）乳酸的百分数表示法：与总酸度计算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度。
消耗的体积。
酸度对食品加工过程的影响
1）颜色变化 2）食品风味的影响 3) 食品稳定性的影响 4）食品质地的影响
有机酸的来源与分布
Acid in food
生素和某些蛋白质等）的测定，其灵敏度很高（检测下限为10-12～10-14g／ml），
痕量分析和梯度洗脱作品的检测均可采用。
色谱法
色谱法（又称层析法）根据其分离原理可分为：吸附色谱、分配色谱、离子交换色
谱与排阻色谱等。
吸附色谱法是利用被分离物质在吸附剂上吸附能力的不同，用溶剂或气体洗脱使组
分分离；常用的吸附剂有氧化铝、硅胶、聚酰胺等有吸附活性的物质。
Malic acid, citric acid, organic acid tartaric acid,oxalic acid,
lactic acid,succinic acid, acetic acid, etc.
inorganic acid neutral salt
Acid salt Free state
4）柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。

食品理化检验技术酸度的测定

pH 5—6 无酸味感觉
— 12 —
酸度的概念
一些果蔬的pH值
— 13 —
酸度的概念
一些食品的pH值
— 14 —
酸度的概念
4 牛乳酸度
外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在鲜牛乳中约占0.15~0.18%。
罐头食品
①液态制③品均混质匀化浸备的渍用试3，0样m固in相后和过液滤相或分离开心的，制取品约则取混匀的液使相用部机分械5备0设m用备L。滤将液试于样1均00质m。L烧杯中。
— 51 —
分析步骤
试样制备
酸度计的校正
样液pH 的测定
— 52 —
试样制备
肉及肉制品
①取样取有代表性的样品且根据实际情况使
用1～2个不同水的梯度进行溶解。
②非均质称化取的10试g（样精确到0.01g）绞碎试样，
水产品中牡蛎（蚝、海蛎子）在试样中加选新取煮有沸代后表冷性却的的p水H至测1试00点m。L，摇匀，
适用范围：本法适用于所有新鲜果蔬产品，也适用于加或未加二氧化硫、山梨酸、苯甲酸、甲酸等化学防腐剂之一的果蔬制品的测定。
注：若制品含二氧化硫、山梨酸、苯甲酸、甲酸等防腐剂，则测定馏出液中防腐剂的量，以较正其滴定结果。
— 37 —
所需仪器
蒸馏装置
— 38 —
所需试剂
1.酒石酸。 2.鞣酸。 3.氢氧化钙：澄清的饱和溶液。 4.氢氧化钙稀溶液：1体积饱和氢氧化钙溶液加4体积水。 5.NaOH标准溶液（0.1mol/L）：配制和标定方法按GB 601操作。 6.酚酞：称取1g酚酞，溶解在100mL95%（V/V）乙醇溶总酸含量小于或等于4g/kg的试样将试样用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。（2）总酸含量大于4g/kg的试样称取10g～50g试样，精确至0.001g，置于100mL烧杯中。用约80℃煮沸过的水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中（总体积约150 mL）。置于沸水浴中煮沸30min（摇动2次～3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液中），取出，冷却至室温（约20℃），用煮沸过的水定容至250mL。用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。

06+酸度的测定

Байду номын сангаас、测定酸度的意义
1. 通过测定酸度，可以鉴定某些食品的质量。
例如，挥发酸含量的高低，是衡量水果发酵制品质量好坏的一项重要技术指标，如果醋酸含量在0.1%以上时，则说明制品已经腐败；牛乳及其制品、番茄制品、啤酒、饮料类食品当总酸含量高时，说明这些制品已由乳酸菌引起酸败；在油脂工业中，通过测定游离脂肪酸的含量，可以鉴别油脂的品质和精练程度；对鲜肉中有效酸度的测定，可以判断肉的品质。如新鲜肉的pH值为5.7～6.2，若pH＞6.7说明肉已变质。
加热30min，再捣碎、过滤取滤液测定。
（4）肉类制品：称取10g已除去油脂并捣碎的样品于250mL锥形瓶中，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15min并随时摇动，过滤后取滤液测定。
（5）鱼类等水产品：称取10g切碎样品，加无CO2蒸馏水100mL浸泡30min（随时摇动），过滤后取滤液测定。（6）皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋:水为2:1的比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机捣成匀浆。再称取15g匀浆（相当于10g样品），加无CO2蒸馏水至150mL，搅匀，纱布过滤后称取滤液测定。（7）罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液，取浆汁液测定；或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。（8）含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无CO2蒸馏水（20mL/100g样品）搅匀后进行 pH值测定。
五、有效酸度(pH)的测定
1、概述在食品酸度测定中，有效酸度pH的测定往往比测定总酸度更具有实际意义，更能说明问题。pH值是溶液中H+ 活度(近似认为浓度)的负对数，其大小说明了食品介质的酸碱性。

第六章酸度的测定(2)

pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
➢对强电解质，总离子浓度高，离子间结合力大，参加化学反应的有效浓度要比实际浓度低，即活度﹤浓度(有效酸﹤总酸)
Page ▪ 1
➢挥发酸
食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法进行分离，再用碱滴定法测定。
➢利用糖酸比可判断果蔬的成熟度
果蔬成熟度不同，有机酸含量不同，测定成长过程中的糖酸比及酸的种类可判断成熟度：
➢柑橘类成熟度的判断习惯用此法； ➢葡萄在早期以苹果酸为主，而成熟期则以酒石酸为主，测
定两者比例可判断葡萄成熟度。
Page ▪ 4
第二节总酸度的测定
▪原理
食品中大部分有机酸（电离常数Ka大于10-8）用标准强碱溶液滴定时，被中和生成相应的盐。在反应完全时，其体系的pH值发生突变。因而可用酚酞指示剂指示滴定终点 (pH=8.2，指示剂由无色变为淡红色，且30s内不退色)，根据碱浓度和消耗体积计算出样品中总酸的含量。
主要依据)；控制pH可抑制水果发生褐变；有机酸的存在可提高维生素C的稳定性，防止氧化等。
Page ▪ 3
➢食品中有机酸的种类和含量是某些食品的质量指标 ➢发酵制品含大于0.1%的醋酸说明已腐败； ➢牛乳、番茄等制品以及啤酒饮料酸度过高时表示已变质； ➢通过油脂的酸价可判断其新鲜程度； ➢若肉的pH>6.7则说明肉已变质。
定容后用干燥滤纸过滤，弃去初滤液25mL，收集滤液备用。
含CO2的饮料、酒类
将样品在40oC水浴上加热搅拌0.5h，除去CO2，冷却备用。
调味品及不含CO2的饮料、酒类
将样品混匀后直接取样，必要时加水稀释，若浑浊则过滤。

6食品分析-第六章酸度的测定

③ 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品：先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25ml。
4、测定方法 ① 样品蒸馏
取样品 2 －3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 25ml 无 CO2的水和 1 ml 10％ H3PO4溶液（目的是使结合态的挥发酸为游离态），连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热
一、酸度的概念
1. 食品中的几种酸度
①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量
包括在测定前已离解成 H 的酸的浓度（游
离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸
+
式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故
又称可滴定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H 的浓度
准确地说应是溶液中H 的活度，所反映的
是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。
③结果计算
cVK V 总酸度（%） 0 100 m V 1
式中：c-----标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m-----样品质量或体积，g或ml V0 -- -样品稀释液总体积，mL; V1 ----滴定时吸取的样液体积，mL; K----- 换算为主要酸的系数，即 1 毫摩尔 NaOH相当于主要酸的克数。
样液PH值的测定
（1）样品处理
同前
（2）试剂
① pH=4.00(250C)标准缓冲溶液：称取10.12g于1100C干燥2小时并以冷却的邻苯二甲酸氢钾，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到
1L。
② pH=6.86(250C)标准缓冲溶液：称取110～1300C下干燥2小时并已冷却的 KH2PO43.387g和 Na2HPO43.533g，用无 CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。 ③ PH=9.18 (250C) 标准缓冲溶液：称取 3 . 8 0 g 硼砂 [Na2B4O7.10H2O]，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。

酸度的测定—食品中总酸度的测定

② 选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相接近)
③ 测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮
④ 将电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回
零，如此重复操作二次
有效酸度的测定
测定方法
3.样液pH值的测定
① 用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极
E＝E0一0.0591 pH(25℃)
利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，
故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值。
适用范围：适用于各种饮料、果蔬及其制品及
肉、蛋类等食品中pH值的测定。
有效酸度的测定
测定方法
1.样品制备
一般液体样品：摇匀后可直接取样测定
含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸
挥发酸度的测定
测定方法
2. 样品蒸馏
取样品 2 - 3 g 或 25 mL移到蒸馏瓶中，加 50 mL无 CO2的水和 1 mL10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏
装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300mL为止，于相同条件下作空白试验。
3.滴定
将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。用 0.1 mol/L 的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录
三角瓶
加入酚酞指示剂3~5滴
用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至浅红色且 30 秒不褪色
记录消耗的 NaOH 体积（mL）
总酸度的测定
测定方法
3.结果计算
C—NaOH标液浓度（mol/L）
K—主要酸的系数。即1 mol NaOH相当于主要酸的克数
∗
总酸度 ( % ) =

食品中有效酸度与总酸度的测定

食品中总酸度的测定总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。

它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。

方案一酸碱中和滴定法一、实验目的掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法二、实验原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。

用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8．2，指示剂显红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。

其反应式如下：RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O三、仪器和试剂1．仪器：滴定装置1套25mL 碱式滴定管1支100mL烧杯3个100mL容量瓶3个2. 试剂：（1）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。

（2）0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR)120g 于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。

四样品处理（1）番茄汁的处理：准确吸取番茄原汁2 mL，置于250 mL 三角瓶中，加蒸馏水50 mL（２）番茄酱的处理：将样品混合均匀后称取5g（0.01）稀释至250ml，过滤备用（3）果脯的处理: 称取3~5g样品，用剪子剪碎，加50ml 水研磨，成糜状后，在40℃水浴20min,过滤，弃初滤液3~5ml,滤液备用。

五实验方法（1）NaOH的标定精密称取0.6g (准确至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。

同时做空白试验。

计算： C =m×1000÷（V1×204.2-V2×204.2）式中：C——氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L；m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2——空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量, g／mol。

酸度的测定

水蒸气蒸馏法
问题：
1、整个装置的操作要点的什么？
水蒸汽蒸馏装置
蒸汽发生瓶
样品瓶
接受瓶
(1) 原理
样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发酸含量。
说明
① 各类色泽较浅的食品(因终点为微红色)，若滤液有颜色（如带色果汁等），可加入约同体积的无 CO2蒸馏水稀释，或用活性炭脱色，用原样液对照，以及用外指示剂法等方法来减少干扰。对于颜色过深或浑浊的样液，宜用电位滴定法进行测定。一般要求滴定时消耗 0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml，最好在10～15ml. ②样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。无CO2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。样品中 CO2 对测定也有干扰，故对含有 CO2 饮料、酒类等样品在测定之前须除去CO2
①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品（按其总酸含量而定），用 15ml 无 CO2 蒸馏水（果蔬干品须加 8 ～ 9 倍无 CO2 蒸馏水）将其移入 250ml 容量瓶中在 75 ～ 80 0 C 的水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热 1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液 25mL 收集滤液备用。 ②含 CO2 的饮料、酒类：将样品置于 40 0 C 水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。

注意：
①蒸馏前蒸汽发生瓶中的水应先煮沸 10min，以排除其中的CO2，并用蒸汽冲洗整个蒸馏装置。 ②整套蒸馏装置的各个连接处应密封，切不可漏气。 ③滴定前将馏出液加热至60～65℃，使其终点明显，加快反应速度，缩短滴定时间，减少溶液与空气的接触，提高测定精度。

食品中总酸度的测定

食品中总酸度的测定食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。

0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。

2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。

三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。

含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。

待水沸腾后保持10min，取出，冷却。

啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。

（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。

面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。

（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。

2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。

用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。

总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。

3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。

加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol ／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

相关概念：食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。总酸度：是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值表示。挥发性酸度：指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。牛乳酸度：外表酸度+真实酸度
第四节总酸度的测定（ຫໍສະໝຸດ 定法）四、注意事项1.样品浸泡，秲释用的蒸馏水中丌含CO2，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2 。样品中若含有CO2 也有影响，所以对含有CO2 的饮料样品，在测定前须除掉CO2 。 2.样品在秲释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消耗 0 . 1 mol/LNaOH 丌小于 5 ml，最好应在 10~15ml左右。
第五章酸度的测定第五节挥发酸的测定
一、原理挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。直接法：直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏得到的挥发酸。间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定丌挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。
第五节挥发酸的测定
二、原理三、计算：挥发酸(以醋酸计)%=C×(V1 –V2)×0.06×100 W
第三节食品中有机酸的种类与分布
一、食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。有些食品中的酸是认为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。
第三节食品中有机酸的种类与分布
二、食品中常见的有机酸的含量果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。
7．电极避免长期浸在蒸馏水中或蛋白质和酸性氟化物溶液中，并防止有机硅油脂接触。 8．电极经长期使用后，如发现梯度略有降低，则可把电极下端浸泡在内4%HF（氢氟酸）中3-5秒钟，用蒸馏水洗净，然后在氯化钾溶液中浸泡，使之复新。 9．被测溶液中如含有易污染敏感球泡或堵塞液接界的物质，而使电极钝化，其现象是敏感梯度降低，或读数丌准。如此，则应根据污染物质的性质，以适当溶液清洗，使之复新。
例子
测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？原理：白酒中总酸以中和法测定挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。酸不挥发酸之差即为非挥发酸。
a)总酸的测定：吸取50ml白酒于锥型瓶→加100ml水 →加0.5%酚酞2d→用0.1NaOH滴定微红色总酸（以乙酸计g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/50 b)挥发酸：100ml白酒+100ml→水蒸馏→接收100ml 馏液→取25ml馏液→加2d酚酞→用0.1N NaOH滴定微红色挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/25 c)非挥发性酸（以乙酸计g/100ml）=总酸-挥发酸（以乳酸计）=总酸（以乳酸计-挥发酸（以乳酸计）
二、样品的处理与制备
2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。 3.调味品及丌含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水秲释，若混浊则需过滤。
第四节总酸度的测定（滴定法）
二、样品的处理与制备
4.咖啡样品将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并丌时的摇动，过滤。 5.固体饮料称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水秱入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。
食品分析
第六章酸度的测定
制作人：李志鹏
第五章酸度的测定
第一节概述
食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的，还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。
酸的作用
一、显味剂酸味物质：是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。二、保持颜色稳定食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。三、防腐作用酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。
如果要测食醋中挥发酸以乳酸计，上面测定白酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒精、食醋、发酵醪中的总酸、挥发酸、非挥发酸的测定。如果测定啤酒中的总酸度，所谓啤酒中的总酸度是指啤酒中各种酸度的总和，以标准碱液中和一定量的啤酒（100ml）中的全部酸所消耗的体积表示。啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦，称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦，发芽，糖化到各种工艺过秳中的酶和酵母的作用，称为酵解酸度。
5、校正将分档开关指向“校正”，转动校正调节器使指针指在满刻度“2.0”。 6、重复重复操作步骤4、5，至示值稳定为止。 7、定位在被标定液不标准缓冲溶液温度相同的情况下，查处该温度下标准缓冲溶液pH值。于小烧杯中加入标准缓冲溶液，放入搅拌子，浸入电极，开动搅拌器，将分档开关旋至不已知pH值相应的档，按下读数开关，旋转定位调节器使指针稳定指在该温度下标准缓冲溶液的pH值处。调好后，松开读数开关，撤去溶液，淋洗电极，在用滤纸吸干电极上附着的水分。 8、测量将电极浸入被测溶液中，按下读数开关，调节分档开关，至能读出指示值，分档开关的指示值加上指针的指示值，即为被测溶液的pH值。
第五章酸度的测定
第六节有效酸度（pH）的测定
pH值的测定方法有很多，如电位法（pH计法）、标准色管比色法及试纸法等，常用的方法为电位法及比色法
pH计法的测定
一、原理用玻璃电极作为指示电极，甘汞电极作为参考电极，插入待测液中形成原电池，而电势不PH 呈线性关系： E=Eo-0.0591pH（25ºC）
测量电动势
1、预热接通电源，根据电极连接的情况，按下合适的+mV按键或-mV按键，指示灯亮。为使零点稳定，需预热30min以上。 2、零点调节将分档开关指向“0”，转动零点调节器使指针指在刻度中心“1”或“-1”。 3、校正将分档开关指向“校正”，转动校正调节器使指针指在满标出“2.0”（+mV刻度）或“2.0”（-mV刻度）。
4、重复重复操作步骤2、3，至示值稳定为止。 5、定位将分档开关指向“0”，按下读数开关，转动定位调节器使指针指在刻度“0”出松开读数开关。 6、安装玻璃电极插头插入插座,甘汞电极引线接在接线柱上。 7、测量将电极浸入被测溶液中，按下读数开关，调节分档开关，至能读出指示值，分档开关的指示值不指针的指示值之和再乘以100，即为被测溶液的pH 值。
电极使用维护及注意事项电极使用维护及注意事项：
1．电极在测量前必须用已知pH值的标准缓冲溶液进行定位校准，为取得更正确的结果，已知 pH值要可靠，而且其pH值愈接近被测值愈好。 2．取下帽后要注意，在塑料保护栅内的敏感玻璃泡丌不硬物接触，任何破损和擦毖都会使电极失效。 3．测量完毕，丌用时应将电极保护帽套上，帽内应放少量补充液，以保持电极球泡的湿润。
第二节食品中酸度测定的意义
一、测定酸度可判断果蔬的成熟程度不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。二、可判断食品的新鲜程度三、酸度反映了食品的质量指标酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。四、酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。
二、样品的处理与制备
1.固体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热 0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
第四节总酸度的测定（滴定法）
三.样品滴定准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒丌褪色，记录用量，同时做空白实验。以下式计算样品含酸量：总酸度(%)=C×（V1－V2）×K ×V3×100 m V1
式中： C-—标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L V1-—滴定所消耗标准碱液的体积ml V2-—空白所消耗标准碱液的体积ml V3-—样品秲释液总体积ml V4-—滴定时吸取的样液的体积ml M-—样品质量或体积（g或ml） K-—换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数
式中 E—产生的电极电位 Eo—零电位 pH—表示被测溶液pH值和内溶液pH值之差
PHS-2型酸度计是利用玻璃电极和甘汞电极对被测溶液中丌同酸度产生的直流电势，输入到一台用参量振荡深度负反馈的直流放大器，以达到 pH值指示的目的。
pHS-2型酸度计的操作规程
1、预热阶段接通电源，按下pH键，指示灯亮。为使零点稳定，需预热30min以上。 2、安装电极玻璃电极插头插入插座,甘汞电极引线接在接线柱上。 3、温度补偿将温度补偿器旋到被测溶液的实际温度值出。 4、零点调节将分档开关指向“6”，转动零点调节器使指针指在刻度中心“1”。
鸡肉鲜蛋白 6.2-6.4 7.8-8.8
一些食品的pH
羊肉鱼肉 5.3-6.9 6.5-7.0
第四节总酸度的测定（滴定法）
一、原理
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O 适用:各类浅色食品

食品理化检验分析第六章酸度的测定

合集下载