任务八 测定食品的酸度

实验报告食品的总酸度实验报告：食品的总酸度引言：食品的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量。

酸度是食品中一个重要的指标，不仅可以影响食品的口感和风味，还与食品的保鲜性和安全性有关。

本实验旨在通过测定不同食品样品的总酸度，了解食品酸度对食品品质的影响。

实验材料与方法：材料：- 不同食品样品（例如柠檬汁、苹果汁、番茄汁等）- 酸度计- 玻璃容器- 试管- 试剂：盐酸、酚酞指示剂方法：1. 将不同食品样品分别倒入玻璃容器中。

2. 使用酸度计测定食品样品的酸度值，并记录下来。

3. 取一定量的食品样品，加入试管中。

4. 加入适量的盐酸，并加入几滴酚酞指示剂。

5. 用标准的氢氧化钠溶液滴定，直到颜色变化为橙色。

6. 记录滴定所需的氢氧化钠溶液体积。

结果与讨论：通过实验测定，我们得到了不同食品样品的酸度值。

以柠檬汁、苹果汁和番茄汁为例，它们的酸度分别为X，Y和Z。

这表明柠檬汁的酸度最高，番茄汁的酸度较低，苹果汁的酸度处于中间水平。

食品的总酸度与食品的口感和风味密切相关。

高酸度的食品通常具有酸爽的口感和清新的风味，如柠檬汁。

而低酸度的食品则更加温和，如苹果汁。

总酸度还可以影响食品的保鲜性，高酸度的食品对细菌和微生物的生长有抑制作用，能够延长食品的保质期。

此外，食品的总酸度也与食品的安全性相关。

过高或过低的酸度都可能导致食品变质或不安全。

过高的酸度可能会对人体的消化系统产生刺激作用，而过低的酸度则可能会导致细菌滋生，增加食品中毒的风险。

因此，食品生产者需要根据食品的种类和特性，合理调节食品的酸度，以确保食品的安全性和品质。

结论：通过本实验，我们了解到食品的总酸度对食品的口感、风味、保鲜性和安全性都有重要影响。

不同食品样品的酸度值不同，柠檬汁的酸度最高，番茄汁的酸度较低，苹果汁的酸度处于中间水平。

食品生产者应根据食品的种类和特性，合理调节食品的酸度，以提高食品的品质和安全性。

酸度的测定食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等S面，酸起很重要作用。

如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。

花青素在不同酸度下，颜色亦不相同；果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、8量及其比例，它赋予食品独特的风味；在水果加工中，控制介质PH可抑制水果褐变；有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽等等。

酸的种类和含量的改变，可判断某些制品是否已腐败。

如某些发酵制品中，有甲酸的积累，表明已发生细菌性腐败；含有0.1%以上的醋酸表明此水果发酵制品已腐败；油脂的酸度也可判断其新鲜程度。

酸度亦是判断食品质量的指标，如新鲜肉的pH为 5．7～6．2，pH＞6．7说明向已变质。

有机酸在果蔬的含量，其成熟及生长条件不同而异，一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。

因此，糖酸比对确定果蔬收获期亦具有重要意义。

酸度的检验包括总酸度（可满定酸度）、有效酸度（氢离子活度）和挥发酸。

总酸度包括滴定前已离子化的酸，也包括滴定时产生的氢离子。

但是人们味觉中的酸度，各种生物化学或其他化学工艺变化的动向和速度，主要不是取决于酸的总量，而是取决于离子状态的那部分酸，所以通常用氢离子活度（PH）来表示有效酸度。

总挥发酸主要是醋酸、蚁酸和丁酸，他包括游离的和结合的两部分，前者在蒸馏时较易挥发，后者比较困难。

用蒸汽蒸馏并加入10%磷酸，可使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加速挥发酸的蒸馏过程。

三、酸度的测定（一）总酸度的测定1．原理：总酸度是指所有酸性成分的总量。

以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色30s。

不褪为终点。

由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。

2．适用范围：本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。

3．试剂：（1）l％酚酞乙醇溶液：称取酚酞 1g溶解于 100 ml 95％乙醇重。

（2）0.lmol／L氢氧化钠标准溶液：取氢氧化钠（AR）120g于250ml烧杯中，加人蒸馏水 100 ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封放置数日澄清后，取上清液 5.6ml，加新煮沸并已冷却的蒸馏水至至1000 ml，摇匀。

食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。

0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。

2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。

三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。

含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。

待水沸腾后保持10min，取出，冷却。

啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。

（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。

面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。

（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。

2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。

用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。

总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。

3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。

加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。

记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。

1. 掌握食品酸度的基本概念和测定方法。

2. 学习使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度。

3. 了解酸度在食品质量评价中的重要性。

二、实验原理食品酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸。

酸度可以影响食品的口感、色泽、香气和稳定性。

本实验采用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 食品样品（如果汁、酸奶、醋等）- 1000mol/L的氢氧化钠标准溶液- pH9.18的缓冲溶液- pH6.88的缓冲溶液- 酚酞指示剂- 蒸馏水2. 实验仪器：- ZD-2型自动电位滴定仪一套- 碱式滴定管- 锥形瓶- 移液管- 电子天平- 磁力搅拌器1. 样品处理：- 称取适量食品样品，用蒸馏水溶解，并定容至100mL容量瓶中。

- 静置一段时间，使样品中的悬浮物沉淀。

2. 滴定前的准备：- 按说明书接好电源及连线，打开电源开关。

- 定位调节：将PH旋钮指向测量挡，温度补偿旋钮指向所测溶液的温度，将PH复合电极插入pH6.88的缓冲溶液中，打开磁力搅拌器开关，缓慢旋转定位旋钮，使其pH到达所对应温度的pH值，固定好定位旋钮不动。

- 斜率校正：定位调节好后，将PH复合电极插入pH9.18的缓冲溶液中，打开磁力搅拌器开关，缓慢旋转斜率旋钮，使其pH到达所对应温度的pH值，固定好斜率旋钮不动。

3. 滴定：- 将处理好的样品溶液倒入锥形瓶中，加入几滴酚酞指示剂。

- 用氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈淡红色，半分钟不褪色为终点。

- 记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。

4. 计算酸度：- 根据消耗的氢氧化钠标准溶液的体积和浓度，计算出样品中酸的含量。

- 将结果表示为样品中主要代表酸的百分含量。

五、实验结果与分析以某果汁样品为例，实验结果如下：- 样品溶液的pH值为3.5。

- 滴定过程中消耗的氢氧化钠标准溶液体积为20.0mL。

第五章 食品酸度的测定【教学目标】：1.食品重酸类物质的状态、PH 、酸碱滴定的相关概念和知识；2.熟练掌握总酸度、挥发酸的测定，PH 计的使用方法及操作技能。

食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。

酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发酸度。

总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度。

有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确的说应该是活度），常用PH 表示。

用PH 计(酸度计)测定。

挥发酸是指易挥发的有机酸、如醋酸、甲酸及丁酸等可通过蒸馏法分离，再用标准碱液溶液进行滴定。

一、总酸度的测定1、原理总酸度是指所有酸性成分的总量，所以样品溶液用标准碱性溶液滴定时被中和生成盐类。

用酚酞作指示剂时，它在约pH8.2就确定了游离酸中和的终点。

无色酚酞与碱作用时生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起了醌型重排呈现红色，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。

2、试剂（1）1%酚酞乙醇溶液。

（2）0.1N 氢氧化钠标准溶液。

3、操作方法称取10.00~20.00g 捣碎均匀的样品置于小烧杯内，约用150mL 已煮沸、冷却、去除二氧化碳的蒸馏水移入250mL 容量瓶中，充分振摇后加至刻度，再摇匀。

用干燥滤纸过滤。

吸取滤液50mL ，加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1N 氧化钠标准溶液滴定至微红色在1min 内不褪色为终点。

4、计算总酸度（%）=1005⨯⋅⋅⋅WK N V 式中：N —氢氧化钠标准溶液的当量浓度；V —氢氧化钠标准溶液的用量（mL ）；W —样品的重量（g ）；K —换算为适当酸的系数：苹果酸0.067；柠檬酸0.064；柠檬酸（一分子水）0.070；醋酸0.060；酒石酸0.075；乳酸0.090。

5、说明（1）样液的颜色过深，可加入等量蒸馏水再滴定，亦可用电位或电导滴定法。

测定食品的有效酸度(pH值)食品有效酸度的测定办法常用的有比色法和电位法。

比色法是指利用不同的酸碱指示剂来显示pH值，其具有简便、陕速、经济的特点，但结果精确度较差，如用pH试纸；电位法又称为pH计法，其具有精确度较高，操作简便，不受试样本身色彩影响的特点，适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品pH值的测定，在食品格业中广泛应用。

电位法是将电极随溶液氢离子浓度变幻而变幻的玻璃电极(指示电极)与电极电位不变的甘汞电极(参比电极)插入被测溶液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有线性关系，即在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并挺直以pH值表示，从酸度计读出样品溶液的pH 值。

1．操作步骤 (1)样品预处理①普通液体样品(如牛乳、不含C02的果汁、酒等样品) 摇匀后可挺直取样测定；含CO2的液体样品(如碳酸饮料、啤酒等)需先排解CO2后再测定；果蔬样品榨汁后，取其汁液挺直举行测定；对于果蔬干制品，适量样品用无C02蒸馏水，于水浴上加热30min，捣碎、过滤，取滤液测定。

②肉、鱼类食品称取10.0g除去油脂并捣碎的样品于250mL锥形瓶中，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15min，并随时摇动，过滤后取滤液测定。

③罐头制品(液一固混合样品) 可以用样品浆汁液测定，也可将内容物混合捣碎成浆状后，过滤，取滤液测定。

(2)操作步骤①酸度计校正开启酸度计电源，预热30min，衔接玻璃电极及甘汞电极，在读数开关敞开的状况下调零。

挑选适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相临近)。

测量标准缓冲溶液的温度，调整酸度计温度补偿旋钮。

将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调整定位旋钮使pH指针指在缓冲溶液的pH值上，按下读数开关，指针回零。

如此重复操作两次。

②样液的测定用无C02的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗两电极。

总酸（根据酸碱中和原理用碱液滴定试液中的酸以酚酞或pH检测滴定终点按碱液的消耗量来计算食品中的酸。

）黄酒、饮料、葡萄酒、果酒、料酒、奶酒吸取10mL，加水滴定（葡萄酒、果酒GB/T15038，饮料GB/T 12456-2008、黄酒GB/T 13662-2008、料酒SB/T 10416-2007、奶酒GB/T23546-2009.）酱油、醋吸取1mL，加水滴定（酱油GB/T5009.39-2003、醋GB/T5009.41-2003）乳、酸奶称取10g，加水滴定至粉红色（牛奶、酸奶GB 5009.239-2016）淀粉称取5g，加温水冷却滴定（淀粉GB 5009.239-2016）乳粉称取4g，加温水冷却滴定至pH=8.30（乳粉复原乳酸度GB 5009.239-2016）蜂蜜称取10g，加温水冷却滴定（蜂蜜SN/T 0852-2012附录B）蜂王浆称取1g，加温水冷却滴定至pH=8.30（蜂王浆GB 9697-2008）面包、膜片、饼干称取5g，定容100mL，煮泡30min，取10mL，加水滴定（面包、GB/T 20981-2007，饼干、膜片GB/T 12456-2008）水果、酱腌菜、辣椒制品称取10g，煮30min冷却，定容100mL，沉淀20min，吸取10mL，加水滴定（514绿色NY/T839-2004附录B.2、GB/T8210-2011，501正常GB/T 12456-2008，酱腌菜GB/T 5009.51-2003，辣椒制品GB/T 12456-2008.）干酱、酱称取5g，煮30min冷却，定容100mL，沉淀20min，吸取10mL，加水滴定（酱GB/T5009.40-2003。

）蚝油称取5g，加水混匀，定容100mL，吸取10mL，加水滴定（耗油GB/T21999-2008）啤酒振荡4h，去气泡，吸取10mL，加水滴定（啤酒GB/T 4928-2008）粮食制品及面条称取15g，加150mL水，2-3滴三氯甲烷，振摇2h，吸取10mL，加水滴定（粮食制品及面条GB 5009.239-2016）奶油称取10g，加30mL中性乙醇-乙醚（等体积，用0.1MNaOH调至浅粉色，滴定至pH=8.30（奶油GB 5009.239-2016）腐乳取样沥干汁液，捏匀称取25g，加少量水煮沸冷却转移250mL容量瓶，定容过滤，吸取10mL，加水滴定。

测定食品酸度的方法咱平日里吃的那些食品啊，有的酸，有的甜，这酸度可也是个重要指标呢！那怎么去测定食品的酸度呢？且听我慢慢道来。

你看啊，就像咱去了解一个人得从不同方面入手一样，测定食品酸度也有好些个办法。

比如说酸碱滴定法，这就好比是一场精确的较量。

把食品里的酸性物质当成对手，用合适的碱液去和它过过招，通过滴加碱液的量来算出酸度，是不是挺有意思？还有比色法呢，这就像是给食品酸度拍个特殊的“照片”。

利用一些试剂和食品反应后产生的颜色变化，对照标准比色卡，就能知道酸度大概是多少啦。

这多神奇呀，颜色一变，酸度就现了形。

电位滴定法也不错哦，就好像给酸度安了个“监测器”。

它能更灵敏地感知到酸碱变化，给出准确的数据。

就像咱家里的温度计能精确告诉咱温度一样，电位滴定法能精确地告诉咱食品的酸度呢。

那这些方法都有啥特点呢？酸碱滴定法简单直接，就像个直爽的朋友，有啥说啥；比色法呢，直观又好理解，就像一幅画摆在你面前，一目了然；电位滴定法呢，精准得很，就像个一丝不苟的科学家。

咱在测定食品酸度的时候可得注意一些事儿哦。

比如说要选对合适的方法，就像你去爬山得选双合适的鞋子一样，不然可就费劲啦。

还有啊，操作的时候得仔细认真，不能马马虎虎的，不然得出的数据不准确，那可就麻烦了。

你想想，要是测定不准确，那食品的质量怎么保证呢？万一太酸了或者不够酸，口感不好不说，还可能影响健康呢！所以啊，这测定食品酸度可不是小事儿，得认真对待。

咱生活中的好多食品都需要测定酸度呢。

像那些水果，要是不知道酸度，怎么知道它甜不甜呀？还有那些饮料，酸度合适了才好喝嘛。

还有各种酱料、腌制品等等，酸度都影响着它们的味道和品质呢。

总之啊，测定食品酸度这事儿，看似简单，实则很重要。

咱得好好掌握这些方法，让食品的酸度在我们的掌控之中，这样才能吃到美味又健康的食品呀！这不就是咱追求的嘛，对吧？。

食品中总酸度的测定实验报告食品中总酸度的测定食品中总酸度的测定一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

二、试剂与仪器1．试剂（1）0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：称取0.4gNaOH，加入蒸馏水定容到刻度线。

（2）1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。

三、操作步骤（1）NaOH标溶液标定：称取0.30~0.40 g领苯二甲酸氢钾于三角瓶中，用25ml水溶解，加入两滴酚酞指示剂，然后再滴定至微红色，30s不褪色，两次平行实验，一组空白对照实验，记录消耗NaOH数据。

（2）取3g油置于三角瓶，用2:1的乙醚—乙醇溶解25ml，至溶液无分层现象，加入两滴酚酞指示剂，用NaOH标定至微红色30s不褪色，两次平行实验，记录NaOH消耗数据。

（3）空白试验用水代替试液。

记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。

四、结果计算篇二：食品中总酸度的测定食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。

0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。

2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。

三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。

含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。

待水沸腾后保持10min，取出，冷却。