第五章 食品酸度的测定

食品中酸度的测定食品中酸度的测定一、概述（一）概念※ 酸的产生与中和反应：酸性物质发生水解或电离，产生H+，使体系呈酸性；与碱反应生成水。

H3A→H2A-+ HA-2+A-3+H+H2A-+HA-2+H++NaOH→H2O+Na++A-31、总酸度：指食品中所有酸性物质的总量。

反应式中H3A、H2A-、HA-2、H+其大小可借标准碱滴定来测定，故其又称“可滴定酸度”。

2、有效酸度：指被测溶液中呈游离状态的H+的浓度，即H+活度。

反应式中H+用pH值表示，其大小可用酸度计（pH计）来测定。

pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。

人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。

在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。

如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在 pH＜3.0，难以适口；pH ＜5 为酸性食品；pH 5—6 无酸味感觉。

3、挥发酸：食品中易挥发的有机酸。

主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些含低碳链的直链脂肪酸。

不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸有CO2和SO2等。

其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。

（二）测定酸度的意义1、对食品的色调具有指导作用2、对食品的口味的调控作用3、对食品稳定性的控制作用4、可作为食品的质量指标5、利用果蔬中有机酸含量与糖含量之比，可判定其成熟度（三）食品中酸类物质种类及来源1、无机酸：较少。

呈中性盐化合态存在于食品中2、有机酸：主要。

部分呈游离态，部分呈酸式盐。

①固有有机酸②人工加入有机酸③产生有机酸GB/T 12456－1990 食品中总酸的测定方法指示剂法滴定法电位滴定法【适用范围】指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品；电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定。

二、食品中总酸度的测定（滴定法）【原理】指示剂法以酚酞作指示剂；电位滴定法根据电位的“突跃”判断滴定终点。

第五章 食品酸度的测定【教学目标】：1.食品重酸类物质的状态、PH 、酸碱滴定的相关概念和知识；2.熟练掌握总酸度、挥发酸的测定，PH 计的使用方法及操作技能。

食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。

酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发酸度。

总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度。

有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确的说应该是活度），常用PH 表示。

用PH 计(酸度计)测定。

挥发酸是指易挥发的有机酸、如醋酸、甲酸及丁酸等可通过蒸馏法分离，再用标准碱液溶液进行滴定。

一、总酸度的测定1、原理总酸度是指所有酸性成分的总量，所以样品溶液用标准碱性溶液滴定时被中和生成盐类。

用酚酞作指示剂时，它在约pH8.2就确定了游离酸中和的终点。

无色酚酞与碱作用时生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起了醌型重排呈现红色，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。

2、试剂（1）1%酚酞乙醇溶液。

（2）0.1N 氢氧化钠标准溶液。

3、操作方法称取10.00~20.00g 捣碎均匀的样品置于小烧杯内，约用150mL 已煮沸、冷却、去除二氧化碳的蒸馏水移入250mL 容量瓶中，充分振摇后加至刻度，再摇匀。

用干燥滤纸过滤。

吸取滤液50mL ，加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1N 氧化钠标准溶液滴定至微红色在1min 内不褪色为终点。

4、计算总酸度（%）=1005⨯⋅⋅⋅WK N V 式中：N —氢氧化钠标准溶液的当量浓度；V —氢氧化钠标准溶液的用量（mL ）；W —样品的重量（g ）；K —换算为适当酸的系数：苹果酸0.067；柠檬酸0.064；柠檬酸（一分子水）0.070；醋酸0.060；酒石酸0.075；乳酸0.090。

5、说明（1）样液的颜色过深，可加入等量蒸馏水再滴定，亦可用电位或电导滴定法。

食品中总酸度的测定总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。

它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。

方案一酸碱中和滴定法一、实验目的掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法二、实验原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。

用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8．2，指示剂显红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。

其反应式如下：RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O三、仪器和试剂1．仪器：滴定装置1套25mL 碱式滴定管1支100mL烧杯3个100mL容量瓶3个2. 试剂：（1）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。

（2）0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR)120g 于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。

四样品处理（1）番茄汁的处理：准确吸取番茄原汁2 mL，置于250 mL 三角瓶中，加蒸馏水50 mL（２）番茄酱的处理：将样品混合均匀后称取5g（0.01）稀释至250ml，过滤备用（3）果脯的处理: 称取3~5g样品，用剪子剪碎，加50ml 水研磨，成糜状后，在40℃水浴20min,过滤，弃初滤液3~5ml,滤液备用。

五实验方法（1）NaOH的标定精密称取0.6g (准确至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。

同时做空白试验。

计算： C =m×1000÷（V1×204.2-V2×204.2）式中：C——氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L；m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2——空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量, g／mol。

第五章酸度的测定食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类．但主要是有机酸，而无机酸含量很少。

通常有机酸部分呈游离状态、部分呈酸式盐状态存在于食品中，而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。

食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸及醋酸等、这些有机酸有的是食品所固有的，如果蔬及其制品中的有机酸；有的是在食品加工中人为加入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、贮藏过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸。

有机酸在食品中的分布是极不均衡的，果蔬中所含有机酸种类较多．不同果蔬中所含的有机酸种类亦不同，见表2-3-1表2-3- 1 果蔬中主要有机酸种类食品中的酸不仅作为酸味成分，而已在食品的加工、贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义：1．有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很重要作用的成分。

如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素于不同酸度下，颜色亦不相同。

果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、含量及其比例，酸度降低则甜味增加，各种水果及其制品上是因其适宜的酸味和甜味使之具有各自独特的风味。

同时水果中适量的挥发酸含量也会带给其特定的香气。

另外，食品中有机酸含量高，则其pH值低，而PH值的高低，对食品的稳定性有一定的影响。

降低PH值，能减弱微生物的抗热性和抑制其生长；所以pH 值是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中，控制介质pH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽；有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。

2．食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明已发生细菌性腐败；挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时，亦说明其已由乳酸菌发酵而产生腐败。

食品酸度的测定酸度是指食品中酸的含量和强度，是评价食品品质的重要参数之一。

食品的酸度测定方法各有特点，根据不同的应用需求选择合适的方法进行测定。

一、酸碱滴定法酸碱滴定法是常用的食品酸度测定方法之一。

它是通过滴定一定浓度的酸或碱溶液至食品样品中，从而测定酸或碱的使用量并计算出酸度。

1. 器材- 滴定管：用于加液滴定- 受容器：用于盛放食品样品- 恒温水浴器：保持滴定温度恒定2. 操作步骤（1）取一定量的食品样品，加入适量的水中稀释，使其酸度适中。

（2）将滴定管中的滴定液慢慢滴入样品中，同时搅拌，直至样品的pH值达到中性。

（3）记录滴定液使用量，根据滴定液的浓度计算食品酸度。

3. 注意事项- 需要使用精确的滴定管和计量器具。

- 滴定过程中必须不断搅拌，加酸或碱液的速度应保持均匀。

- 酸度测定应在恒温水浴器中进行，以保证温度恒定，避免误差。

二、电位滴定法- 电位计：用于测量电位- pH电极：用于检测酸碱度（2）将pH电极放入样品中，开始测量。

（3）用滴定器加入滴定液，观察电位值的变化，记录滴定液使用量和电位值。

（4）计算出样品的酸度。

- 需要特殊的电位计和pH电极，且精度要高。

- 滴定过程中必须保证电极与样品充分接触，避免误差。

- 样品温度应控制在一定范围内，以避免温度变化造成误差。

三、色谱法色谱法是一种通过检测分离后的酸的含量来测定食品酸度的方法。

它适用于高酸度样品的检测，如果汁、酒类、醋等。

- 色谱仪：用于分离和检测酸成分- 样品处理设备：用于制备样品（1）将样品通过处理设备制备成为色谱检测所需的样品。

（2）将样品注入色谱柱中，分离出其中的酸成分。

（3）通过色谱仪检测色谱柱中的酸成分。

- 需要特殊的色谱仪和色谱柱，价格昂贵。

- 样品的制备和处理需要正确地操作，以确保分离效果。

- 色谱操作需要专业知识，需要培训和实践。

总之，食品酸度的测定方法有很多，每种方法各有特点，需要根据实际需求进行选择和应用。