食品酸度的测定

测定食品总酸度一、案例食品中的酸性物质给予食品特别的感官风味，水果及其制品中的挥发酸还带给食品特定的香气，酸性物质的含量对稳定食品的特性也有重要作用。

二、选用的国家标准 GB／T 5009．187—2003干果(桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼)中总酸度的测定。

三、测定办法 1．样品预处理 (1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品称取试样10．0g，加水浸泡(浸没)1～2h，放入高速组织捣碎机中，再加少量水捣碎0.5～1min，所有转移到250mL具塞量筒中，于70℃水浴中保温45min，取出冷却，定容，过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。

(2)含CO2的饮料、酒类样品将试样置于40℃水浴上加热30min，以除去C02，冷却后备用。

(3)调味品及不含C02的饮料、酒类样品将试样混匀后挺直取样，须要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。

(4)咖啡样品取10.0g通过40目筛粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，并时常摇动，过滤。

(5)固体饮料称取5.0～10.Og 样品于研体中，加少量无C02蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml,容量瓶中，充分振摇，过滤。

2．测定精确吸取上法制备的滤液20.0mL，于50mL烧杯中，加入30mL蒸馏水，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.0500mol／L NaoH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色为尽头(或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用Na0H标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2)，并做空白实验，记录消耗的体积V。

3．结果计算 x=(v1-v2)*c*0.064/m*20/250*100 式中 X一一试样中的总酸量，以柠檬酸计，g／10Og； V-——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2一一空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m ——试样质量，g； c——氢氧化钠溶液浓度，mol／L； 0.064——与1mol／L氢氧化钠标准溶液相当的柠檬酸的质量，g。

食品总酸度测定是评估食品质量的重要手段之一。

通过测定食品中的总酸度，可以判断食品的新鲜度、口感和安全性。

以下是食品总酸度测定的步骤及注意事项。

一、实验准备1. 实验器材：实验室常用酸度计、三角瓶、漏斗、恒温水浴、干燥器、滤纸等。

2. 试剂：0.1mol/L的NaOH溶液、酚酞指示剂等。

3. 样品：需要测定的食品样品。

二、实验步骤1. 样品处理：将食品样品粉碎或研磨，以便更好地提取其中的酸性成分。

然后将样品放入三角瓶中，加入适量水，摇匀后过滤，得到待测液。

2. 酸度计校准：在使用酸度计之前，需要先校准仪器。

可以使用已知酸度的标准溶液进行校准，确保仪器准确。

3. 测定：将待测液倒入酸度计的三角瓶中，加入酚酞指示剂，然后将三角瓶放入恒温水浴中，加热至30℃左右。

调节酸度计的pH值至7.0，然后开始滴定待测液，同时记录滴定量。

4. 计算：根据滴定的结果，计算样品的总酸度。

可以按照以下公式进行计算：总酸度 = (滴定量× N × 500) / (样品质量× 1000)，其中N为NaOH 溶液的当量浓度。

三、注意事项1. 实验过程中要保证实验室干净整洁，避免影响实验结果。

2. 滴定过程中要缓慢滴定，避免过快导致误差。

3. 在使用酸度计时要注意仪器的正确使用方法，避免损坏仪器或影响实验结果。

4. 在处理不同样品时要注意样品的特性，如某些酸性较强的样品可能会对实验结果产生影响，需要进行适当处理。

5. 实验过程中要注意安全，避免接触腐蚀性较强的试剂或气体。

6. 在记录数据时要认真核对，避免出现错误影响实验结果。

7. 在计算时要注意单位换算和公式使用方法，确保计算准确。

8. 在处理实验废弃物时要按照相关规定进行分类处理，避免对环境造成污染。

酸度的测定食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等S面，酸起很重要作用。

如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。

花青素在不同酸度下，颜色亦不相同；果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、8量及其比例，它赋予食品独特的风味；在水果加工中，控制介质PH可抑制水果褐变；有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽等等。

酸的种类和含量的改变，可判断某些制品是否已腐败。

如某些发酵制品中，有甲酸的积累，表明已发生细菌性腐败；含有0.1%以上的醋酸表明此水果发酵制品已腐败；油脂的酸度也可判断其新鲜程度。

酸度亦是判断食品质量的指标，如新鲜肉的pH为 5．7～6．2，pH＞6．7说明向已变质。

有机酸在果蔬的含量，其成熟及生长条件不同而异，一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。

因此，糖酸比对确定果蔬收获期亦具有重要意义。

酸度的检验包括总酸度（可满定酸度）、有效酸度（氢离子活度）和挥发酸。

总酸度包括滴定前已离子化的酸，也包括滴定时产生的氢离子。

但是人们味觉中的酸度，各种生物化学或其他化学工艺变化的动向和速度，主要不是取决于酸的总量，而是取决于离子状态的那部分酸，所以通常用氢离子活度（PH）来表示有效酸度。

总挥发酸主要是醋酸、蚁酸和丁酸，他包括游离的和结合的两部分，前者在蒸馏时较易挥发，后者比较困难。

用蒸汽蒸馏并加入10%磷酸，可使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加速挥发酸的蒸馏过程。

三、酸度的测定（一）总酸度的测定1．原理：总酸度是指所有酸性成分的总量。

以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色30s。

不褪为终点。

由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。

2．适用范围：本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。

3．试剂：（1）l％酚酞乙醇溶液：称取酚酞 1g溶解于 100 ml 95％乙醇重。

（2）0.lmol／L氢氧化钠标准溶液：取氢氧化钠（AR）120g于250ml烧杯中，加人蒸馏水 100 ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封放置数日澄清后，取上清液 5.6ml，加新煮沸并已冷却的蒸馏水至至1000 ml，摇匀。

测定食品的有效酸度(pH值)食品有效酸度的测定办法常用的有比色法和电位法。

比色法是指利用不同的酸碱指示剂来显示pH值，其具有简便、陕速、经济的特点，但结果精确度较差，如用pH试纸；电位法又称为pH计法，其具有精确度较高，操作简便，不受试样本身色彩影响的特点，适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品pH值的测定，在食品格业中广泛应用。

电位法是将电极随溶液氢离子浓度变幻而变幻的玻璃电极(指示电极)与电极电位不变的甘汞电极(参比电极)插入被测溶液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有线性关系，即在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并挺直以pH值表示，从酸度计读出样品溶液的pH 值。

1．操作步骤 (1)样品预处理①普通液体样品(如牛乳、不含C02的果汁、酒等样品) 摇匀后可挺直取样测定；含CO2的液体样品(如碳酸饮料、啤酒等)需先排解CO2后再测定；果蔬样品榨汁后，取其汁液挺直举行测定；对于果蔬干制品，适量样品用无C02蒸馏水，于水浴上加热30min，捣碎、过滤，取滤液测定。

②肉、鱼类食品称取10.0g除去油脂并捣碎的样品于250mL锥形瓶中，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15min，并随时摇动，过滤后取滤液测定。

③罐头制品(液一固混合样品) 可以用样品浆汁液测定，也可将内容物混合捣碎成浆状后，过滤，取滤液测定。

(2)操作步骤①酸度计校正开启酸度计电源，预热30min，衔接玻璃电极及甘汞电极，在读数开关敞开的状况下调零。

挑选适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相临近)。

测量标准缓冲溶液的温度，调整酸度计温度补偿旋钮。

将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调整定位旋钮使pH指针指在缓冲溶液的pH值上，按下读数开关，指针回零。

如此重复操作两次。

②样液的测定用无C02的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗两电极。

食品检验技术之酸度的测定一、概念及分类有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度1、总酸度总酸度——食品中所有酸性成分的总量。

又可称为滴定酸度。

包括已离解的和未离解的酸的浓度2、有效酸度有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。

即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计）测定3、挥发酸挥发酸——易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）4、牛乳酸度①固有酸度（外表酸度）新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占0.15～0.18％（以乳酸计）②发酵酸度（真实酸度）牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）发酵酸度=总酸度－固有酸度含酸量＞0.2％为不新鲜牛乳二、测定意义1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关色：叶绿素、花青素与酸度有关香：挥发酸给予食品特定香气味：甜酸比适当——各自独特味道稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化2、判断质量好坏的重要指标挥发酸种类及含量可判断腐败程度发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑水果发酵品：＞0.1％醋酸（挥发酸）腐败↑牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％腐败↑油脂（酸价）游离脂肪酸↑腐败↑3、判断果蔬成熟程度确定加工工艺条件；果蔬酸度↓甜度↑则成熟度↑加工工艺与酸度有关三、总酸度的测定1、直接滴定法a 样液制备固→ 碎→ 液→ 定容→ 过滤→ 取液（含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/L NaOH＞5ml，一般最好10～25mL （除CO2）b 滴定取制备液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定2、电位滴定法(适用于颜色深的样品）以电位突变确定终点，pH=(E0-E)/0.059总酸度（％）= (VCK×100)/[m×（V/ V o）]K—主要酸换算系数3、说明①各类食品的酸度常以主要酸表示K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数葡萄及制品酒石酸K=0.075柑橘及制品柠檬酸K=0.064苹果苹果酸K=0.067乳、肉乳酸K=0.090酒类、调味品HAc K=0.060②乳品、面包等食品以°T表示即中和100g（ml）样品所需0.1mol/L NaOH的毫升数一般新鲜牛乳16～18°T; 面包3～9°T标准：婴儿配方乳粉Ⅱ（GB10766-89）优级一级合格乳酸度＜14°T ＜15°T ＜16°T四、有效酸度的测定1、电位法（1）样品处理①液态样品：除CO2后测定②固态样品：捣碎，10g样品/100ml水，过滤后测定(1→10)③含油量较高的样品：先分离油后再测定（2）测定①预热、调零②校正（以接近的标准缓冲溶液校正）③测定2、比色法（1）试纸法：快，不准确（2）标准管比色法：要求色度低0.1pH标准酸色管系列（加指示剂），不准确五、挥发酸的测定正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。

酸值的测定方法范文酸值是指食品中酸性物质的含量，衡量食品的酸性程度。

测定食品酸值的方法有很多种，下面将详细介绍几种常用的方法。

1.酸碱滴定法酸碱滴定法是测定酸值最常用的方法之一、首先将样品溶解于适量的溶剂中，然后加入适量的指示剂，如酚酞指示剂。

利用一定浓度的碱溶液，滴定到溶液颜色由红变到紫时，记录所需滴定的碱溶液体积，根据滴定方程式计算出酸值。

2.电位滴定法电位滴定法是利用电位滴定仪测定酸值的一种方法。

首先将样品溶解于适量的溶剂中，并调节溶液的酸碱度接近中性。

将电位滴定仪的电位控制在适当的范围内，用酸性或碱性溶液作为滴定溶液，通过滴定探头加入溶液中。

当溶液的电位发生变化时，记录所需滴定的酸碱溶液体积，计算出酸值。

3.高效液相色谱法高效液相色谱法是一种先进的测定酸值的方法。

首先将样品经过提取、过滤等预处理步骤后，注入色谱柱系统中。

通过洗脱剂溶液和不同流动相的梯度梯度洗脱，分离出溶液中的酸性成分。

利用检测器检测出不同组分的浓度，通过对标准曲线的分析，计算出酸值。

4.电动滴定法电动滴定法是利用电动势漂移现象测定酸值的一种方法。

首先将样品溶解于适量的溶剂中，并加入适量的电导度调节剂。

将电导仪置于溶液中测定电导度，在不断滴加酸性溶液的同时，不断测量电导度的变化。

当电导度开始下降时，记录所需滴定的酸性溶液体积，根据滴定方程式计算出酸值。

以上几种方法是常见的酸值测定方法，一般可根据实际需求选择合适的方法进行测定。

需要注意的是，在进行测定过程中要严格按照操作规程进行，并进行适当的质量控制，以确保测定结果的准确性和可靠性。

食品中的酸碱度测定食品的酸碱度，也称为pH值，是指食品中酸性或碱性成分的浓度，它可以影响食品的味道、质地和保鲜性。

准确测定食品的酸碱度对于保证食品品质和安全至关重要。

本文将介绍食品中酸碱度的测定方法以及测定结果的分析。

一、酸碱度测定方法1. pH试纸法pH试纸法是一种简便快速的测定食品酸碱度的方法。

它利用特殊处理的试纸，通过试纸颜色变化来判断食品的酸碱度。

操作简单，无需复杂的仪器和设备。

使用pH试纸法测定食品酸碱度时，首先将试纸浸泡在待测液体中片刻，然后取出试纸比对试纸颜色和标准色卡进行判断，即可确定食品的酸碱度。

2. pH计法pH计是一种精准测定食品酸碱度的方法。

它利用电极与待测液体接触，测量电极产生的电势差来确定食品的酸碱度。

pH计分为便携式和台式两种，根据实际需求选择使用。

使用pH计测定食品酸碱度时，需要首先校准pH计，然后将电极插入待测液体中，等待pH计稳定后读取测量结果。

二、测定结果分析食品的酸碱度通常用pH值表示，pH值范围从0到14，数值越小表示越酸，数值越大表示越碱，7表示中性。

1. 食品的酸性食品中的酸性主要由有机酸和无机酸组成。

某些食品如柠檬、酸奶、葡萄柚等具有明显的酸味，其pH值一般在2-4之间，属于酸性食品。

酸性食品具有提鲜、去腥、增味的效果，但过量食用酸性食品可能对胃黏膜产生刺激。

2. 食品的碱性食品中的碱性主要来自碱性盐、碱性氧化物等成分。

某些食品如海带、芹菜、苦瓜等具有苦味、咸味或碱性味道，其pH值一般在8-9之间，属于碱性食品。

碱性食品具有抗酸、解毒、降压的作用，但过量摄入可能导致身体碱化。

3. 食品的中性食品中的中性主要指pH值为7的食品，如纯净水、精盐等。

中性食品对人体无明显刺激作用，属于安全健康的食品。

三、酸碱度测定的应用1. 食品质检酸碱度测定是食品质检中常用的方法之一。

质检部门可以通过测定食品的酸碱度，判断食品是否符合标准要求，保证产品质量和食品安全。

2. 食品加工在食品加工过程中，酸碱度的控制对于保证产品的品质和口感至关重要。

食品酸度的测定酸度是指食品中酸的含量和强度，是评价食品品质的重要参数之一。

食品的酸度测定方法各有特点，根据不同的应用需求选择合适的方法进行测定。

一、酸碱滴定法酸碱滴定法是常用的食品酸度测定方法之一。

它是通过滴定一定浓度的酸或碱溶液至食品样品中，从而测定酸或碱的使用量并计算出酸度。

1. 器材- 滴定管：用于加液滴定- 受容器：用于盛放食品样品- 恒温水浴器：保持滴定温度恒定2. 操作步骤（1）取一定量的食品样品，加入适量的水中稀释，使其酸度适中。

（2）将滴定管中的滴定液慢慢滴入样品中，同时搅拌，直至样品的pH值达到中性。

（3）记录滴定液使用量，根据滴定液的浓度计算食品酸度。

3. 注意事项- 需要使用精确的滴定管和计量器具。

- 滴定过程中必须不断搅拌，加酸或碱液的速度应保持均匀。

- 酸度测定应在恒温水浴器中进行，以保证温度恒定，避免误差。

二、电位滴定法- 电位计：用于测量电位- pH电极：用于检测酸碱度（2）将pH电极放入样品中，开始测量。

（3）用滴定器加入滴定液，观察电位值的变化，记录滴定液使用量和电位值。

（4）计算出样品的酸度。

- 需要特殊的电位计和pH电极，且精度要高。

- 滴定过程中必须保证电极与样品充分接触，避免误差。

- 样品温度应控制在一定范围内，以避免温度变化造成误差。

三、色谱法色谱法是一种通过检测分离后的酸的含量来测定食品酸度的方法。

它适用于高酸度样品的检测，如果汁、酒类、醋等。

- 色谱仪：用于分离和检测酸成分- 样品处理设备：用于制备样品（1）将样品通过处理设备制备成为色谱检测所需的样品。

（2）将样品注入色谱柱中，分离出其中的酸成分。

（3）通过色谱仪检测色谱柱中的酸成分。

- 需要特殊的色谱仪和色谱柱，价格昂贵。

- 样品的制备和处理需要正确地操作，以确保分离效果。

- 色谱操作需要专业知识，需要培训和实践。

总之，食品酸度的测定方法有很多，每种方法各有特点，需要根据实际需求进行选择和应用。

食品酸度的测定摘要：本文主要论述了食品酸度的测定方法，及其测定的重要意义，为食品的生产和保存提供了可靠保障关键词：食品酸度、总酸度、挥发酸度、有效酸度、牛乳酸度⒈食品酸度的概述1.1食品酸度的定义食品中的酸类物质构成了食品的酸度。

酸度可分为总酸度、有效酸度、挥发酸度和牛乳酸度。

（1）总酸度：食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度。

（2）有效酸度：样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确的说应该是活度），常用PH表示。

用PH计(酸度计)测定。

（3）挥发酸：易挥发的有机酸、如醋酸、甲酸及丁酸等可通过蒸馏法分离，再用标准碱液溶液进行滴定。

（4）、牛乳酸度，牛乳有如下两种酸度：①外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸，酪蛋白，白蛋白，柠檬酸和CO2等所引起的。

外表酸度在新鲜牛乳中约占0.15%-0.18%（以乳酸汁）。

②真实酸度：（也叫发酵酸度）是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

若牛乳中含酸量超过0.15%-0.20%，即表明有乳酸存在，因此习惯上将0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。

1.2测定酸度的意义（1）测定酸度可判断果蔬的成熟程度例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。

不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。

如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。

（2）.可判断食品的新鲜程度例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。