食品分析《食品酸度的测定》
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食品酸度的检验
2．食品中常见的有机酸含量 见81页 表7-3～ 7-5
3．食品中酸的来源： 原料带入； 加工过程中人为 加入；生产中有意让原料产酸；各种添加剂带入； 生产加工不当；贮藏、运输中污染。
四、测定意义
色香味，稳定性，质量指标，成熟度。
第二节 食品中有机酸度的检验
一、总酸测定：以酸碱滴定法测定总酸。 二、有效酸测定：pH 三、牛乳酸度的测定： 标准碱滴定法；结果
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪 的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样 品也要事先烘干。
（2）石油醚：石油醚的沸点比乙醚高，不 太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收 水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
（3）有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙 醚、石油醚都只能提取样品中游离态的 脂肪。
注意：对于结合态的脂类，必须预先用酸 或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后， 才能提取。
极性溶剂（醇类，氯仿—甲醇）：
（1）氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂 蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产 品、Байду номын сангаас禽、蛋制品中脂肪的提取
（2）醇类（甲醇、乙醇、正丁醇）可使结合 态的脂类与非脂成分分离。
3.测定
真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中， 在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升 高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量 ﹥0.20％
牛乳酸度表示法：牛乳除按乳酸表示总酸 外，还有一种表示法，用°T表示，滴定 酸度简称“酸度”。
牛乳°T：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗 0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定 10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的 酸度常为16 ~ 18°T。
3. 抽提
3．食品中酸的来源： 原料带入； 加工过程中人为 加入；生产中有意让原料产酸；各种添加剂带入； 生产加工不当；贮藏、运输中污染。
四、测定意义
色香味，稳定性，质量指标，成熟度。
第二节 食品中有机酸度的检验
一、总酸测定：以酸碱滴定法测定总酸。 二、有效酸测定：pH 三、牛乳酸度的测定： 标准碱滴定法；结果
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪 的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样 品也要事先烘干。
（2）石油醚：石油醚的沸点比乙醚高，不 太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收 水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
（3）有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙 醚、石油醚都只能提取样品中游离态的 脂肪。
注意：对于结合态的脂类，必须预先用酸 或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后， 才能提取。
极性溶剂（醇类，氯仿—甲醇）：
（1）氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂 蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产 品、Байду номын сангаас禽、蛋制品中脂肪的提取
（2）醇类（甲醇、乙醇、正丁醇）可使结合 态的脂类与非脂成分分离。
3.测定
真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中， 在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升 高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量 ﹥0.20％
牛乳酸度表示法：牛乳除按乳酸表示总酸 外，还有一种表示法，用°T表示，滴定 酸度简称“酸度”。
牛乳°T：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗 0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定 10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的 酸度常为16 ~ 18°T。
3. 抽提
《食品酸度的测定》课件
食品酸度的测定步骤
1. 样品准备 2. 酸度计法测定 3. pH试纸法测定 4. 数据分析
结论
不同食品的酸度对比
通过对不同食品酸度的测定，我们可以比较它们之间的酸度差异，了解各种 食品的特点。
食品酸度的意义
了解食品酸度可以帮助我们选择适合自己口味和需求的食品，同时也对生产 加工有指导作用。
参考文献
食品酸度的测定
这是一份关于食品酸度测定的PPT课件，通过介绍酸度的意义和测定方法，帮 助大家更好地理解食品的酸度特征。
简介
什么是度
度是衡量物体特性的一种单位，不同领域有不同的度量方式。在食品领域中，酸度是重要的指标之一。
酸度的意义
酸度可以影响食物的味道、营养价值和储存保质期。了解食品酸度对于生产和消费者都很重要。
酸度的测定方法
有多种方法可以测定食品的酸度，下面将介绍两种常用的酸度测定方法。
酸度的测定方法
酸度计
酸度计是一种常用的酸度测定工具，通过测量酸性溶液的电位变化来确定酸度水平。
酸度计工作原理
酸度计利用电化学原理，通过测量电极之间的电势差来反映酸度的强度。
酸度计的使用方法
使用酸度计时，将样品加入容器，插入酸度计电极，根据仪器的提示进行测量。
• 文献1 • 文献2
结束语
通过本课件，我们总结了酸度的测定方法和意义。希望能够对大家对食品酸度有更深入的了解，并为未来的研究提 供一些思路。
酸度的测定方法
pH试纸法
pH试纸是另一种常用的酸度测定工具，通过试纸颜色的变化来判断溶液的酸碱程度。
pH试纸的原理
pH试纸上涂有指示剂，当试纸与酸性溶液接触时，指示剂颜色会变化，从而反映出溶液的酸度。
pH试纸法测定酸度的步骤
食品分析酸度的测定
酸性食品概念
根据食物PH值大小决定的
PH ≤3.7
强酸性
PH 3.7-4.5
弱酸性
PH 4.5 -5.0 中等酸性
PH ＞5.0
低酸性
与成酸食物比较
成酸与成碱食物
成碱食物：食物灰分中主要是碱性元素 (钠、钾、钙、镁等)
一般水果、蔬菜、海带等 成酸食物：食物灰分中主要为成酸元素
(氯、硫、磷) 如谷物、肉、鱼等一般高蛋白食品
检查
滴定10mlቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ乳样品时,消耗0.0974mol/L NaOH溶液2ml.求牛乳的酸度。
0T＝19.48
2.挥发酸的测定
①原理
通过水蒸汽蒸馏，把挥发酸分离出来， 然后用标准碱进行滴定。
方法：直接法、间接法
2.挥发酸的测定
②仪器 水蒸汽蒸馏装置
蒸气发生瓶 样品瓶 接收瓶
2.挥发酸的测定
1.总酸度的测定
②试剂
0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 1％酚酞指示剂
1.总酸度的测定
③测定步骤
准确称取10一20g制备好的样品于烧 杯内，转移入250m1容量瓶中，摇匀、定 容。干过滤，吸取滤液50ml于三角瓶中， 加酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定 至终点。
1.总酸度的测定
④计算
二、食品中酸度的分类
1.总酸度 2.有效酸度 3.挥发酸
1.总酸度
即可滴定酸度,食品中所有酸性物质的 总量，包括已离解的和未离解的酸的总和。 用百分数(%)和滴定度（0T）表示。
2.有效酸度
是指样品中呈游离状态的氢离子浓度 即是H+活度，用pH表示。
人的味觉只对H+有感觉，所以总酸度高， 口感不一定酸。
所具有的酸度。 发酵酸度——指牛乳在放置过程中，在乳
食品中酸度的测定
☆ 注意：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。
总酸度（%）= （c×V×K）/m× V0/V1×100%
式中：c-----标准NaOH溶液的浓度，mol/L
V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL
m------样品质量或体积，g或ml
V0 -----样品稀释液总体积，mL;
（1）打开仪器电源开关。
（2）把测量“选择”开关拨向“pH”档。
（3）先把电极用无CO2蒸馏水清洗，然后把电极插在pH7的缓冲溶液中，调节“温度”补偿器，使所指示的温度与溶液的温度相同；然后再调节“定位”调节器，使仪器所指示的pH值与缓冲液在此温度下的pH值相同。
（4）取出插在pH7缓冲液中的电极，用无CO2蒸馏水清洗。把清洗过的电极插入pH4的缓冲液中，使仪器的“温度”补偿器所指示温度与该缓冲液的温度相同。然后再调节“斜率”调节器，使仪器所显示的pH值与缓冲液在该溶液温度下的pH值相同。完成标定的仪器，“定位”和“斜率”两个调节器不应再有任何变动。通过标定，仪器的就可进行pH值的测定了。
4、鱼类等水产品：切碎→称取10g→加水100mL→浸泡30’→取滤液
5、皮蛋等蛋制品：洗净剥壳→按皮蛋：水=2：1比例加水→匀浆→称取15g→加水至150mL→搅匀→过滤取滤液
6、罐头：加水→捣碎→过滤→取滤液
7、含油或油浸样品：脱脂→捣碎→加水→搅匀→取滤液
【酸度计校正及样品测定】 PHB-4型便携式pH计馏：取样品 2 ~3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 50ml无 CO2的水和 1ml 10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300 ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加50ml 水代替样品）。
总酸度（%）= （c×V×K）/m× V0/V1×100%
式中：c-----标准NaOH溶液的浓度，mol/L
V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL
m------样品质量或体积，g或ml
V0 -----样品稀释液总体积，mL;
（1）打开仪器电源开关。
（2）把测量“选择”开关拨向“pH”档。
（3）先把电极用无CO2蒸馏水清洗，然后把电极插在pH7的缓冲溶液中，调节“温度”补偿器，使所指示的温度与溶液的温度相同；然后再调节“定位”调节器，使仪器所指示的pH值与缓冲液在此温度下的pH值相同。
（4）取出插在pH7缓冲液中的电极，用无CO2蒸馏水清洗。把清洗过的电极插入pH4的缓冲液中，使仪器的“温度”补偿器所指示温度与该缓冲液的温度相同。然后再调节“斜率”调节器，使仪器所显示的pH值与缓冲液在该溶液温度下的pH值相同。完成标定的仪器，“定位”和“斜率”两个调节器不应再有任何变动。通过标定，仪器的就可进行pH值的测定了。
4、鱼类等水产品：切碎→称取10g→加水100mL→浸泡30’→取滤液
5、皮蛋等蛋制品：洗净剥壳→按皮蛋：水=2：1比例加水→匀浆→称取15g→加水至150mL→搅匀→过滤取滤液
6、罐头：加水→捣碎→过滤→取滤液
7、含油或油浸样品：脱脂→捣碎→加水→搅匀→取滤液
【酸度计校正及样品测定】 PHB-4型便携式pH计馏：取样品 2 ~3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 50ml无 CO2的水和 1ml 10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300 ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加50ml 水代替样品）。
4.2食品酸度测定 食品 班级用
③注意事项
a、经常检查电极内的4mol/L KCl溶液的液面，如液面过低则
应补充4mol/L KCl溶液。
b、玻璃泡极易破碎，使用时必须极为小心。 c、复合电极长期不用，可浸泡在2mol/L KCl溶液中，平时可
浸泡在无离子水或缓冲溶液中，使用时取出，用洗并冲洗玻 璃泡部分，然后用吸水纸吸干余水，将电极浸入待测溶液中， 稍加搅拌，读数时电极应静止不动，以免数字跳动不稳定。
④pH测定时会有几方面的误差：
a、钠离子的干扰：多数复合电极对 Na+ 和H+ 都非常敏
感，尤其是高pH值的碱性溶液，Na+ 的干扰更加明显。 例如，当Na+ 浓度为0.1mol/L时，可使pH值偏低0.4～ 0.5单位。为减少Na+ 对pH测定的干扰，每个复合电极都 应附有一条校正Na+干扰的标准曲线，有的新式的复合电 极具有Na+ 不透过性能，如无以上两个条件，则可以将电 极内的KCl换成NaCl。
pHS- 29A 型（手提式） pHS-2型（实验中使用的） pHS-25型（老型号） pHS-3C型（数字显示） Ph—HJ90B型（盒式）
② 231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电
极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl 泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。
b、温度效应：有的缓冲液的pH值受温度影 响很大，如“Tris”缓冲液，因而配制和使 用都要在同一温度下进行。
c、浓度效应： 溶液的pH值与溶液中缓冲离子浓 度和其他盐离子浓度有关，因为溶液pH值取决于 溶液中的离子活度而不是浓度，只有在很稀的溶 液中，离子的活度才与其浓度相等。生化实验中 经常配制比使用浓度高十倍的“贮液”，使用时 再稀释到所需浓度，由于浓度变化很大，溶液pH 会有变化，因而稀释后仍需对其pH进行调整。
食品分析课件第六章 酸度的测定
液，加塞子放置16h，并不时摇动，过滤，滤液备用。
– 固体饮料
• 称取5~10g样品，至于研钵中，加少量无CO2水，研磨成糊状，
Page ▪ 7
用无CO2水移入250mL容量瓶，摇匀，过滤。
▪ 测定
样液50mL →加入酚酞指示剂3~4滴→0.1mol/L的
NaOH标准溶液滴定→红色，30s内不退色→记录消
▪样品蒸馏与滴定
▪蒸馏：取25mL样品→加25mL蒸馏水和1mL 10% H3PO4→连接水蒸汽蒸馏装置→加热蒸馏至馏出 液约300mL为止。同时做空白。
▪滴定：将馏出液加热至60~65oC→加3滴酚酞指示 剂→用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30s 不褪→记录体积。
Page ▪ 11
▪ 计算
空白滴定消耗NaOH标准 溶液体积
NaOH标准溶液消耗体积
NaOH标准溶液浓 度
样品质量
醋酸换算系数
▪ 说明
➢CO2对测定有干扰，测定前需除去样品及蒸馏水中的CO2； ➢蒸馏前加磷酸：使结合态挥发酸游离出来； ➢滴定前加热：加速滴定反应，缩短滴定时间，使终点明显； ➢直接法和间接法的区别
Page ▪ 12
Page ▪ 13
第四节 有效酸度(pH值)测定
▪原理：用电位法(pH计)测定有效酸度(pH值)。以玻璃电极
为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成
原电池，该原电池电动势与溶液pH值呈线性关系：E=Eo – 0.0591pH(25℃)。pH计可测量电池电动势并以pH值表示。
– 此法不受颜色影响，准确度高，适用于各种样品的测定。
Page ▪ 14
▪操作方法
• 仪器校正 开pH计预热→配标准缓冲液→调零→开温度补偿器→用 标准缓冲液洗烧杯和电极→电极插入标准液→调节至标 准液pH值。
第五章 食品酸度的测定
第五章 食品酸度的测定
第一节 食品中的有机酸及其测定意义 第二节 总酸度的测定（滴定法）
第三节 有效酸度（pH）的测定
第四节 挥发酸的测定
第五节 应用举例
思考题
第一节 食品中的有机酸及其测定意义
一、食品中酸味物质的来源： 1、食品中的天然成分 2、人为加进 3、在发酵中产生 二、酸在食品中作用： 1、呈味剂 2、保持颜色稳定 3、防腐作用
二、蒸馏酒中总酯的测定
三、乳酸酸菜中乳酸含量的测定
四、乳酸酸菜中挥发酸的测定 五、酒母醪酸度的测定
思考题：
1. 对于颜色较深的一些样品 ，在测定其酸度时， 如何排除干扰，以保证测定的准确度？ 2. 在食品的pH值测定中必须注意哪些问题？如何 使用及维护pH计？
3.食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有 什么关系？食品中酸度的测定有何意义？
2、挥发酸的测定： 100ml 白酒+100ml →水蒸汽蒸馏 →接收100ml馏 液 →取25ml馏液 →加2d酚酞 →用0.1NNaOH滴定微红 色 挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/25
3、非挥发性酸
（以乙酸计g/100ml）=总酸-挥发酸 （以乳酸计）=总酸（以乳酸计）-挥发酸（以乳酸计）
四、操作方法：
（一）样品处理： 1、果蔬类样品：将样品榨汁后，取其汁液直接测定。
2、肉类样品：称取10.00g已除去油脂并绞碎的样品， 加100mL新煮沸并冷却的蒸馏水，浸泡15min（随时 摇动），然后过滤，测定滤液的pH值。 3、一般液体样品：如牛乳、果汁等，直接取样测定。
4、含CO2的液体样品，如碳酸饮料、啤酒等，在 40℃水浴上加热30min以除去CO2，冷却后测定。
第一节 食品中的有机酸及其测定意义 第二节 总酸度的测定（滴定法）
第三节 有效酸度（pH）的测定
第四节 挥发酸的测定
第五节 应用举例
思考题
第一节 食品中的有机酸及其测定意义
一、食品中酸味物质的来源： 1、食品中的天然成分 2、人为加进 3、在发酵中产生 二、酸在食品中作用： 1、呈味剂 2、保持颜色稳定 3、防腐作用
二、蒸馏酒中总酯的测定
三、乳酸酸菜中乳酸含量的测定
四、乳酸酸菜中挥发酸的测定 五、酒母醪酸度的测定
思考题：
1. 对于颜色较深的一些样品 ，在测定其酸度时， 如何排除干扰，以保证测定的准确度？ 2. 在食品的pH值测定中必须注意哪些问题？如何 使用及维护pH计？
3.食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有 什么关系？食品中酸度的测定有何意义？
2、挥发酸的测定： 100ml 白酒+100ml →水蒸汽蒸馏 →接收100ml馏 液 →取25ml馏液 →加2d酚酞 →用0.1NNaOH滴定微红 色 挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/25
3、非挥发性酸
（以乙酸计g/100ml）=总酸-挥发酸 （以乳酸计）=总酸（以乳酸计）-挥发酸（以乳酸计）
四、操作方法：
（一）样品处理： 1、果蔬类样品：将样品榨汁后，取其汁液直接测定。
2、肉类样品：称取10.00g已除去油脂并绞碎的样品， 加100mL新煮沸并冷却的蒸馏水，浸泡15min（随时 摇动），然后过滤，测定滤液的pH值。 3、一般液体样品：如牛乳、果汁等，直接取样测定。
4、含CO2的液体样品，如碳酸饮料、啤酒等，在 40℃水浴上加热30min以除去CO2，冷却后测定。
食品酸度的测定
对实际应用的启示
食品质量控制
食品酸度是反映食品质量的重要 指标之一，通过测定食品酸度， 可以评估食品的新鲜度、加工工 艺和保存条件，为食品质量控制 提供依据。
食品研发
在食品研发过程中，食品酸度的 测定有助于研究不同配方和工艺 对产品口感和品质的影响，为产 品优化提供指导。
食品安全监管
食品安全监管机构可以通过食品 酸度测定来监测食品中可能存在 的微生物污染或化学污染，及时 发现食品安全问题，保障公众健 康。
食品酸度的测定对于了解食品 的品质、口感、安全性等方面 具有重要意义。
酸度测定的意义
1 2 3
确保食品安全
食品酸度的测定有助于了解食品中可能存在的有 害物质或微生物，从而确保食品的安全性。
控制产品质量
食品酸度是食品质量的重要指标之一，通过测定 可以了解产品的质量状况，及时发现并解决生产 过程中的问题。
按照实验步骤，将样品与试剂进行反应，观察颜 色变化。
结果记录
记录实验过程中的现象和数据，如滴定终点、消 耗的滴定液体积等。
数据记录与处理
数据整理
将实验过程中记录的数据进行整理，确保数据准确无误。
结果计算
根据实验数据，计算食品的酸度值。
结果分析
对实验结果进行分析，判断食品的酸度是否符合标准要求。
04
酸度测定的标准方法
国际标准
国际标准化组织（ISO）发布了一系列关于食品酸度测定的标准方法，如ISO 14413-1和ISO 14413-2等，这些 标准方法规定了食品酸度测定的详细操作步骤和要求。
国家标准
各国也制定了相应的国家标准，如中国国家标准GB/T 5009.45-2003《水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定》等。 这些国家标准规定了各类食品酸度测定的具体操作步骤和要求，为食品检测提供了统一的标准依据。
食品中酸度的测定(食品分析课件)
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
注意事项
✓ 各类浅色食品的总酸度测定； ✓ 滴定终点在碱性范围，选用酚酞作为指示剂； ✓ 有色样品滴定前加水稀释、活性炭脱色处理，再滴定； ✓ 浑浊液或深色溶液的总酸度测定用电位滴定法； ✓ 样品浸渍、稀释用的蒸馏水中不能含有CO2； ✓ 样品浸渍、稀释用水量根据样品的总酸量选择，要求滴
食品中酸的来源
① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
食品中酸的作用
显味剂 防腐剂
保持颜色 稳定
酸度测定的意义
有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的 一个重要指标。 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某 些果蔬的成熟度。
检测步骤
• 一般果蔬直接取样 • 含CO2的样品先除CO2 样品处理 • 固体、粘稠状、冷冻品直接加水捣碎
样品蒸馏
• 取样品 2 — 3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 50 ml无 CO2的水 和 1 mL10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加 热蒸馏至馏出液约 300 ml为止，于相同条件下作一空白试验 （烧瓶内加 50 mL 水代替样品）。
和酒
咖啡
• 先除去CO2 • 直接取样 • 粉碎，加乙醇，放置过夜
固体饮料
加水研磨，定容
操 作 方 法 ∣
滴 定 操 作
结果计算
总酸度（%） c •VK V0 100 m V1
c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
76食品分析第八章酸度的测定
4.pHS—3c型酸度计的使用 pH计主要组成： 复合电极：是由玻璃电极（测量电极）和银一氯化 银 电极（参比电极）组合在一起的塑壳可充式复合电极 “温度”调节旋纽：用于补偿由于温度不同时对测量结 果产生的影响。 “斜率”调节旋纽：用二点校正法对电极系统进行pH校 正
操作步骤： 1）预热：30分钟。 2）校正： 将电极放入盛有pH6.86的标准缓冲溶液烧杯内， 按下“读数”开关，调节“定位”旋纽，使仪器 指示值为此溶液温度下的标准pH值。 根据要测pH值的样品溶液是酸性（pH7）或碱性 （pH7）来选择pH4.01或pH9.18的标准缓冲溶液调 节斜率。
如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
3、 挥发酸（ Volatile acidity ）
指食品中易挥发的有机酸。
例：甲酸、乙酸、丁酸
测定方法：通过蒸馏法分离，再借标准碱来滴定。
4、牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）
牛乳总酸度
真实酸度（发酵酸度）
真实酸度
指牛乳在放置过程中， 乳酸菌发酵乳糖产生
外表酸度
新鲜牛乳固有的酸度，
加NaOH中和 净 化 阴离子交换树脂 氨水洗脱，以铵盐流出
阳离子交换树脂，转化为有机酸
取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱 量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品 移入250 ml容量瓶中，在75 ~80 ℃水浴上加热半小时， 冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液， 收集滤液备用。
⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶 中，加入酚酞指示剂3~5滴。 用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微） 红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。
食品中一般成分的分析—食品中总酸度及PH的测定
苹果酸(%) 0.13 0.10 0.24 0.17 － － 0.15 0.09 0.39 0.05 0.24 0.10
部分动物性食品的pH值
名称
pH值
名称
pH值
名称
pH值
牛肉
5.1~6.2 蛤肉
6.5 鲜蛋
8.2~8.4
羊肉
5.4~6.7 蟹肉
7.0 鲜蛋白 7.8~8.8
猪肉
5.3~6.9 牡蛎肉 4.8~6.3 鲜蛋黄 6.0~6.3
A.不含CO2的样品：充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。 B.含CO2的样品：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥 形瓶中，旋摇至基本无气泡,装上冷凝管，置于水浴锅中。待水沸腾 后保持10min，取出，冷却。
（2）固体样品
去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机 中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。面包应取其中心部分，充分 混匀，直接供制备试液。
桃 苹果酸、柠檬酸、奎宁酸 蜜桔 柠檬酸、苹果酸
枣 柠檬酸、苹果酸
橙子 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸
梨 苹果酸、柠檬酸
柠檬 柠檬酸、苹果酸
葡萄 酒石酸、柠檬酸
菠萝 柠檬酸、苹果酸、酒石酸
樱桃 苹果酸
甜瓜 柠檬酸
杏 苹果酸、柠檬酸
番茄 柠檬酸、苹果酸
蔬菜种 类
主要有机酸种类
蔬菜种 类
主要有机酸种类
菠菜
草酸、苹果酸、 柠檬酸
7.分析步骤
（1）取25.00mL～50.00mL上述试液，使之含0.035g～0.070g 酸，置于150mL烧杯中。加40mL～60mL水及2-3滴1%酚酞指示剂， 用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定至微红色30s不褪色。记录消耗 0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积(V1)。
食品分析课件-第十一章 酸度的测定
The End
Thank you
2）无CO2的酒或者饮料 40℃加热30min－－冷却检测
3） 无CO2饮料及调味品 直接取样检测或者加水稀释。如果有浑浊，则要求过滤。
4） 咖啡样品： 样品磨碎－－过40目－－加入80％乙醇－－加塞放置16h－过滤 检测
取预处理好的样品，加入指示剂，然后 用NaOH滴定。
Total acidity
1）采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分离有色物质时，可根据其色带进 行区分；
2）分离无色物质时，可在短波(254nm)或长波(365nm)紫外光灯下检视，其中 纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色，或在薄层色谱中用加有荧光物 质的薄层硅胶，采用荧光猝灭法检视。
3）柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法可用接于色谱柱出口处的各种检 测器检测。 4）柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。
挥发酸度 指食品易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸等低碳链的脂肪酸。其
测定方法：可通过蒸馏法分离挥发酸，然后用标准碱来滴定。
牛乳具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中占0.15%~0.18%。
（2）真实酸度：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而 升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.15%~0.20%，表明有乳酸存在。
第十一章 酸度的测定
主要内容
概念 酸度测定的意义 酸度对食品加工过程的影响 酸度的来源 酸度的测定方法
酸度的概念
总酸度 食品中所有酸成分的总量。包括已经解离的酸的浓度和未解离的 酸的浓度。常用可滴定酸度来表示
有效酸度 指被测溶液中H+的浓度，所反应的是解离的酸的浓度。常用pH
来表示。
食品酸度的测定
食品酸度的测定酸度是指食品中酸的含量和强度，是评价食品品质的重要参数之一。
食品的酸度测定方法各有特点，根据不同的应用需求选择合适的方法进行测定。
一、酸碱滴定法酸碱滴定法是常用的食品酸度测定方法之一。
它是通过滴定一定浓度的酸或碱溶液至食品样品中，从而测定酸或碱的使用量并计算出酸度。
1. 器材- 滴定管：用于加液滴定- 受容器：用于盛放食品样品- 恒温水浴器：保持滴定温度恒定2. 操作步骤（1）取一定量的食品样品，加入适量的水中稀释，使其酸度适中。
（2）将滴定管中的滴定液慢慢滴入样品中，同时搅拌，直至样品的pH值达到中性。
（3）记录滴定液使用量，根据滴定液的浓度计算食品酸度。
3. 注意事项- 需要使用精确的滴定管和计量器具。
- 滴定过程中必须不断搅拌，加酸或碱液的速度应保持均匀。
- 酸度测定应在恒温水浴器中进行，以保证温度恒定，避免误差。
二、电位滴定法- 电位计：用于测量电位- pH电极：用于检测酸碱度（2）将pH电极放入样品中，开始测量。
（3）用滴定器加入滴定液，观察电位值的变化，记录滴定液使用量和电位值。
（4）计算出样品的酸度。
- 需要特殊的电位计和pH电极，且精度要高。
- 滴定过程中必须保证电极与样品充分接触，避免误差。
- 样品温度应控制在一定范围内，以避免温度变化造成误差。
三、色谱法色谱法是一种通过检测分离后的酸的含量来测定食品酸度的方法。
它适用于高酸度样品的检测，如果汁、酒类、醋等。
- 色谱仪：用于分离和检测酸成分- 样品处理设备：用于制备样品（1）将样品通过处理设备制备成为色谱检测所需的样品。
（2）将样品注入色谱柱中，分离出其中的酸成分。
（3）通过色谱仪检测色谱柱中的酸成分。
- 需要特殊的色谱仪和色谱柱，价格昂贵。
- 样品的制备和处理需要正确地操作，以确保分离效果。
- 色谱操作需要专业知识，需要培训和实践。
总之，食品酸度的测定方法有很多，每种方法各有特点，需要根据实际需求进行选择和应用。
食品酸度的测定
食品酸度的测定摘要：本文主要论述了食品酸度的测定方法，及其测定的重要意义，为食品的生产和保存提供了可靠保障关键词：食品酸度、总酸度、挥发酸度、有效酸度、牛乳酸度⒈食品酸度的概述1.1食品酸度的定义食品中的酸类物质构成了食品的酸度。
酸度可分为总酸度、有效酸度、挥发酸度和牛乳酸度。
（1）总酸度：食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度。
（2）有效酸度：样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确的说应该是活度），常用PH表示。
用PH计(酸度计)测定。
（3）挥发酸：易挥发的有机酸、如醋酸、甲酸及丁酸等可通过蒸馏法分离，再用标准碱液溶液进行滴定。
（4）、牛乳酸度，牛乳有如下两种酸度：①外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸，酪蛋白，白蛋白，柠檬酸和CO2等所引起的。
外表酸度在新鲜牛乳中约占0.15%-0.18%（以乳酸汁）。
②真实酸度：（也叫发酵酸度）是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
若牛乳中含酸量超过0.15%-0.20%，即表明有乳酸存在，因此习惯上将0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。
1.2测定酸度的意义（1）测定酸度可判断果蔬的成熟程度例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。
不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。
如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。
（2）.可判断食品的新鲜程度例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。
食品分析 酸度的测定
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）
• 真实酸度（发酵酸度）——指牛乳在
放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖
发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
• 若牛乳中含酸量超过0.15%-0.20%，即 表明有乳酸存在，因此习惯上将0.2% 以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，不新 鲜的牛乳总酸量﹥0.20％，若达0.3% 就有酸味，0.6%就能凝固。
• 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子 间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低，所以，活度﹤浓度。
• 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口 感不一定酸。
• 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
一般食品在
pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
同样，用乳酸表示牛乳酸度。
二、酸度测定的意义
㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好
坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可
判断某些果蔬的成熟度。
（一）食品中常见的有机酸种类 见80页 表7-1、7-2 （二）食品中常见的有机酸含量 见81页 表7-3～7-5
② 滴定 将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示 剂。用 0.1 mol∕L 的NaOH滴定至微红30秒不褪 色，记录数据。
（五） 结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。 计算如下：
X % = [ (V1-V2) ×C×0.06 ]×100∕m
式中：X—以醋酸计，g∕100 g (ml) 样品。 N—标准碱液的浓度 ，mol∕L。 V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的 0.01 mol∕L NaOH溶液的ml数。 V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准 碱的量。 m —样品质量或体积，g 或 ml。
食品酸度的测定
酸度的测定食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等S面，酸起很重要作用。
如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。
花青素在不同酸度下，颜色亦不相同；果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、8量及其比例，它赋予食品独特的风味；在水果加工中，控制介质PH可抑制水果褐变；有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽等等。
酸的种类和含量的改变，可判断某些制品是否已腐败。
如某些发酵制品中，有甲酸的积累，表明已发生细菌性腐败；含有0.1%以上的醋酸表明此水果发酵制品已腐败；油脂的酸度也可判断其新鲜程度。
酸度亦是判断食品质量的指标，如新鲜肉的pH为 5．7～6．2，pH＞6．7说明向已变质。
有机酸在果蔬的含量，其成熟及生长条件不同而异，一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。
因此，糖酸比对确定果蔬收获期亦具有重要意义。
酸度的检验包括总酸度（可满定酸度）、有效酸度（氢离子活度）和挥发酸。
总酸度包括滴定前已离子化的酸，也包括滴定时产生的氢离子。
但是人们味觉中的酸度，各种生物化学或其他化学工艺变化的动向和速度，主要不是取决于酸的总量，而是取决于离子状态的那部分酸，所以通常用氢离子活度（PH）来表示有效酸度。
总挥发酸主要是醋酸、蚁酸和丁酸，他包括游离的和结合的两部分，前者在蒸馏时较易挥发，后者比较困难。
用蒸汽蒸馏并加入10%磷酸，可使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加速挥发酸的蒸馏过程。
三、酸度的测定（一）总酸度的测定1．原理：总酸度是指所有酸性成分的总量。
以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色30s。
不褪为终点。
由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。
2．适用范围：本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3．试剂：（1）l％酚酞乙醇溶液：称取酚酞 1g溶解于 100 ml 95％乙醇重。
（2）0.lmol／L氢氧化钠标准溶液：取氢氧化钠（AR）120g于250ml烧杯中，加人蒸馏水 100 ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封放置数日澄清后，取上清液 5.6ml，加新煮沸并已冷却的蒸馏水至至1000 ml，摇匀。
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操作方法 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速 组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确 至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴 上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去 初液，收集滤液备用。 ② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接
食品中有机酸的种类与分布 食品中常见的有机酸
食品中固有的有机酸： 人为添加的有机酸： 食品中常见的有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、琥珀
酸、乳酸、醋酸、酒石酸 食品中常见有机酸的含量
柠檬：3.84%柠檬酸； 草莓：0.91%柠檬酸 苹果：1.02%苹果酸 一些食品的pH： 草莓： pH3.8-4.4 苹果： pH3.0-5.0 柠檬： pH2.2-3.5 葡萄： pH2.55-4.5 牛肉： pH5.1-6.2 牛乳： pH6.5-7.0
课后作业：酶法测定苹果酸的具体方法……..
食品中常见的有机酸 （3）酒石酸：存在于许多水果中，尤以葡萄中最多，常以
酒石酸氢钾的形式存在。酒石酸酸味强，口感较涩，也有用作 食品添加酸味剂的，用酸：存在于许多果蔬中，常以钾盐和钙盐的形式存
注意事项： ★ 蒸馏水水中不能含有CO2，它不但本身溶于水呈酸性，
同时也会影响滴定终点颜色； ★ 浸渍、稀释用水不能太多或太少，最好消耗NaOH 10-
15ml； ★ 样液颜色太深或浑浊时，宜用电位滴定法。
这里要用 碱式滴定管
3、乳及乳制品总酸度的测定 正常新鲜乳的乳酸含量为0.15～0.20%，或16～18oT。如果鲜乳 放置时间过长会因微生物繁殖而使酸度增加。 乳酸度oT是指以酚酞为指示剂中和100g(ml)样品乳所需 0.1000mol/LNaOH的ml数。 面包酸度的单位也常用oT来表示，面包的酸度范围一般是3～9 oT。
（2）有机酸的种类与含量是食品质量的重要指标 发酵制品-------若甲酸积累，则细菌性腐败； 水果发酵制品------若有0.1%以上的HAC，则腐败； 鲜牛乳----------若含0.2%以上的酸（乳酸计），则不新鲜； 鲜肉-------正常pH在5.7—6.2，若pH>6.7则为变质肉；
（3）利用有机酸与糖含量比可知果蔬的成熟度 糖酸比随成熟度增加而增加；
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用
18°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳18°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结 果再乘10。 新鲜牛乳的酸度常为16 ～ 18°T。
取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示： 如 葡萄：酒石酸，换算系数K=0.075； 柠檬：柠檬酸，换算系数K=0.064； 柑桔：柠檬酸，换算系数K=0.064； 苹果：苹果酸，换算系数K=0.067； 乳品：乳酸，换算系数K=0.090；
第五章 食品酸度的测定 Chapter 5 Analysis of Acids in Foods
主讲人：
食品分析
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘铁兵 tbliu@
1、食品中的有机酸及其测定意义 酸度的概念 总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。 有效酸度：H+的活度，用pH表示。 挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用 标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。 牛乳酸度：分二种 外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的 酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐； 真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高 的那部分酸度。 习惯上把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
在。在波菜、竹笋中含量较多。
COOH COOH
测定酸度的意义
（1）有机酸影响食品的色香味及其稳定性 叶绿素脱镁叶绿素（在酸性）； 水果蔬菜------酸度不同，香气不同； 低酸--------微生物抗热性下降，抑制生长； 有机酸---------使铁、锡罐腐蚀； --------- 提高维生素C稳定性
食品中常见的有机酸 （1）柠檬酸：是果蔬中分布最广的有机酸，在柑桔及浆果
中含量最多。如柠檬中达6~8%，石榴中达9%。其在食品工业中 常用作酸味剂。
食品中常见的有机酸 （2）苹果酸：几乎存在于一切果实中。尤以苹果、梨、杏
等居多，常与柠檬酸共存。其在食品工业中也可用作酸味剂。
食品中常见的有机酸 如何测定食品中的苹果酸？？
第一可考虑用HPLC或离子色谱测定：
Kromasil C18为分析柱， 0.01 mol/L磷酸盐缓冲溶液 （pH 2.7）为流动相，紫外215 nm检测
第二可考虑用酶联测定
O C NH2
+
N
R
NAD+
还原 氧化
O C NH2
N
R
NADH
300-400nm无吸收 在338.5nm与340.5nm之 间有一个最大吸收峰
2、食品中的总酸度的测定 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，通常用所含主要 酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来测定。 滴定法基本原理：有机弱酸被标准碱中和，生成盐类，用 酚酞作指示剂（pH8.2变色）：
RCOOH + NaOHRCOONa + H2O
适用范围：各类浅颜色食品中总酸度的测定。 为何以pH8.2为终点而不是pH7?
人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在
pH＜3.0，难以适口； pH＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
食品中酸的来源 ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染