第八章、果品类原料

《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识( ）（）不符合烹饪原料的要求。

A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）( ）营养素不属于有机物。

A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）( ）不属于双糖,A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）( ）不属于植物性原料的质量变化。

A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( ）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于( )。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）.A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。

A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（ )根据原料加工状况不同，原料可以分为（ )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料( ）低温保藏鱼类，温度一般保持在( ）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（ )下列（ )能杀死微生物达到保藏原料的方法.A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（ )《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是( )A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（ )根据原料的自然属性不同，原料可以分为( ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）.A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度( )鉴定原料品质的感官指标是( )。

教案
年月日
章节（单元）
项目8 任务8.3
教师
课题
果品类原料的品质鉴别与保管
课时
2课时
第周第课时
烹饪专业19烹1班
课型
授新
教
学
目
标
知识
1.果品类原料的品质鉴别
2.果品类原料的保管
技能
1.掌握果品类原料的品质鉴别2.掌握品类原料的保管情感态度
在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。
3．库储藏法
此法是最理想保藏水果的方法。它可根据水果的种类，对温度，湿度的不同要求进行人工控制，调节，从而达到保藏水果的目的。
此外还有埋藏法和通风法等等。
四、课堂练习：
低温保藏法的原理是什么？
五、小结：
1.本节课的内容
2.布置下节课的教学内容
板书设计
第三节 果品类原料的品质鉴别与保管
一、果品类原料的品质鉴别
三、讲授新课：
导学：本地区果品类原料的种类及品质特点？
一、果品类原料的品质鉴别
（一）果品类原料的品质鉴别
1．果形
具备正常果形的果实生长正常，质量为最好
发育畸形，质量较差
2．色泽和花纹
花纹是反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准
有花纹的果品，花纹清晰，质量较好。
3．成熟度
是衡量果品类原料的重要品质标准。
4．机械损伤
让学生举出实例说明保藏法的效果和方法。
学生回答
教师进行总结
学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第三节果品类原料的品质鉴别与保管
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问
二、导语：
在饮食行业，以果品作为烹饪原料，主要是制作甜菜，甜汤，馅心或直接上席。因此，对果品类原料的品质鉴定必须加以重视。由于果品类原料的品种较多且比较复杂，所以没有统一的品质鉴定标准，在鉴定果品类原料质量时，主要是用感官对果实的形状，色泽，成熟度，损伤及病虫害等几方面来鉴定。

嘎啦苹果
蛇果
红星苹果
红将军
黄元帅
Pear
梨 别名 ：快果、果宗、蜜父 形态与特点:白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等。 沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。 秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、南果梨 西洋梨又称洋梨，品种有巴梨、茄梨。 产地产季：辽宁、山东、河北等 品 种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨 烹调应用：主要适用于酿、蜜汁、甜羹
柑 橘 类
柑橘类是芸香科的一大类果实
的总称。包括橘、柑、橙、柚、柠
檬等
别名：又称橘子、蜜橘、黄橘等
橘
形态：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄色或青
黄色，皮薄宽松，易剥离，果心不充实，种子尖细，仁
绿色。
产地：江西、四川、浙江
品种：温州蜜橘、四川红橘
烹调：适用于巴斯或甜羹等烹调法
形态特点：果实大而接
有机酸
果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱 度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4％—5％，由于果实细 胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲 能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力， 引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。
果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增 长的，接近成熟时逐渐减少。
糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构 成的脂态化合物 果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷 在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时
也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒
含氮物质
水果中含氮物质极少，一般在0.2％—2.1％之间， 主要是蛋白质。
2 可作为辅料增加其风味特色 3 可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用 4 可用作面点馅心改善风味，增进食欲 5 可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受

《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。

烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。

多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。

烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。

束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。

鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

理化鉴别包括理化检验和生物检验。

感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。

植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。

动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。

高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。

脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。

盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。

气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。

保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。

谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。