果品类原料特点及烹饪方法
—烹饪原料
果品类原料
第一节 鲜果类 第二节 果干与果仁类 第新鲜的、未经加工的、肉质柔软多汁的植物果实，也是人们常说的水果。 在烹调 中，鲜果是应用最多的果品。
1.苹果
苹果又称平波、频婆，是蔷薇科苹果属植物的果实。 【产 地】全国各地均有栽种，华北、东北一带为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】苹果果形呈圆、扁圆、长圆、椭圆等形状，果皮有绿、黄、红色之分，其 质地有脆嫩的，也有松泡的，口味甜酸爽口，营养丰富、滋味甜美。 苹果品种有几百种，分 早熟、中熟、晚熟等品种。 早熟种: 成熟期在七月至八月，生长期短,肉质松，味酸，不耐储 存，产量较少。 中熟种: 成熟期在八月至九月，其中有的品种果实质脆，有的果实质松，较耐 储存。 晚熟种: 成熟期九月至十月，果实质地坚实,脆甜稍酸，耐储性强。 【烹调用途】适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，多用于甜菜的制作，宴席中可作为 鲜食水果上席。 苹果还可以加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。 【品质鉴选】以个儿大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口，味清香者为最佳。 【注意事项】在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
3.桃
桃又称桃子。 【产 地】全国各地均有栽种，以华北、华东、西北各地栽种最多。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】桃果体近球形，顶部略尖，表面生茸毛，底部凹陷，呈黄白、浅黄或红黄 等色。 果肉呈白色、黄色或红黄色，肉质风味各异，有的紧密多汁，有的柔软多汁，有的香 脆可口，其口味甜美，气味芳香诱人。 根据分布地区和果实的类型可分为北方桃品种群、南 方桃品种群、黄肉桃品种群、蟠桃品种群和油桃品种群。 【烹调用途】适于酿、蜜汁等烹饪方法，主要用于甜菜制作。 桃可以生食，还可以加工 成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。 【品质鉴选】以个儿大均匀，颜色鲜艳，肉质柔软多汁，味甜美，无撞伤，无虫蛀者为 最佳。 【注意事项】桃在加热中易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
