《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料一、单项选择题1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B）A．《本草纲目》B．《黄帝内经》C．《饮膳正要》D．《随园食单》2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ）A．苹果酸B．多糖C．鞣酸D．xx3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ）A.核桃仁和杏仁B.核桃仁和xxC.杏仁和腰果D.核桃仁和腰果4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B）A.草莓B.苹果C.樱桃D.橙子5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ）A.苹果B.梨C.xxD.柑橘6．属于果干类原料的是（C）A.松子B.腰果C.红枣D.莲籽7．属于仁果类的果品是（D）A.菠萝B.香蕉C.樱桃D.山楂8．属于浆果类的果品是（C）A.水蜜桃B.柠檬C.香蕉D.草莓9.同属于xx品种的原料是（C）A.xx、茄梨B.xx、xx梨C.鸭梨、xxD.xx、xx10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C）A.冬瓜B.xxC.xxD.xx11.属于果干类原料的是（A ）A.柿饼B.板栗C.蜜枣D.橘饼12.按果实结构分，荔枝属于（B ）A.仁果类B.浆果类C.复果类D.坚果类13.与其他水果不属于同一类的是( D )A.橘B.柚C.柠檬D.椰子14.有“水果之xx”美称的是（D）A.苹果B.香蕉C.荔枝D.葡萄15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B）A.用冷水浸泡B.用盐水浸泡C.用热水浸泡D.用糖水浸泡16.草莓原产于（A）A.xxB.xxC.xxD.xx17.猕猴桃的成熟期为每年的（C）A.5～6月B.7～8月C.9～10月D.11～12月18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ）A.核桃B.花生C.腰果D.松籽19.属于苏式蜜饯品种的是（D）A.橘饼B.蜜枣C.杏脯D.蜜xx20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ）A.果形B.色泽C.花纹D.病虫害21.未成熟的果实中，存在的大多是（A）A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶酶22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C）A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤23.制作xx丝的原料宜用（B ）A.橘皮B.柚皮C.橙皮D.柑皮24.质量最好的花生出产于（A）A.四川和山东B.辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ）A.低温保藏法B.窖藏法C.库储藏法D.通风法二、多项选择题1.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ABC ）A．果胶B．糖C．有机酸D．芳香油2.属于干果类原料的是（BCD ）A．大枣B．核桃C．xxD．花生3.适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ABCD）A．樱桃B．葡萄C．椰子D．菠萝4.菠萝又称（AC）A．xxB．红果C．xxD．xx5．果品类原料的保管方法有（ABCD ）A．低温保藏法B．窖藏法C．埋藏法D．通风法三、判断题1.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。

A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。

A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。

A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。

A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。

A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。

A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。

A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。

A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。

A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。

A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。

1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A。

晒B.晾C。

烘D。

烤答案:C2 . 国家不允许投放市场的油是A。

毛油B。

精制油C.色拉油D.硬化油答案：A3 。

干货制品保管时,出货的原则是A.后进先出B.先进后出C。

先进先出D。

不分先后出答案：C4 . 家禽嘴部有光泽的是A.新鲜肉B.不新鲜肉C。

腐败肉D.自溶肉答案：A5 。

引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌B.细菌C。

乳酸菌D.酵母菌答案：DA。

花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D。

豆芽类答案：D7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.动物类干货原料C。

合成原料D.植物类干货原料答案:B8 . 优质大米用手摸时的感觉是A。

滑爽干燥有粉末B。

滑爽干燥无粉末C。

潮湿有粉末D。

潮湿无粉末答案：B9 。

可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D。

肥膘肉答案：B10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾B。

虾姑C.青虾D。

龙虾答案：CA。

淡黄色B.金黄色C。

淡红色D。

玫瑰红色答案:C12 。

根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A。

蛋白质B。

糖类C。

维生素D。

脂肪答案：B13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素B。

黄樟素C.皂素D。

黄曲霉素答案：B14 . 属于水溶性维生素的是A.维生素A、维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素CD.维生素D、维生素C答案：C15 。

乌鸡的类型是A.肉用型B. 卵用型C.兼用型D。

药食两用型答案：DD。

防潮纸答案:D17 。

蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是A。

含量完全一致B.成分完全相同C。

组成、含量有差别D。

产地不同成分完全一样答案:C18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制.其中溶液的浓度为A。

烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。

烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。

A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。

A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。

A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。

A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。

A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。

A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。

A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。

A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。

A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。

A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。

A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。

A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。

烹饪原料知识习题含答案一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、面粉不能和( )储藏在一起。

A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2、将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有( )。

A、糖B、果胶C、有机酸D、芳香油正确答案：ABC3、果实类原料中所含的糖分主要是( )。

A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：ACD4、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )。

A、紫菜B、石花菜C、海带D、石耳正确答案：ABC5、我国糟蛋的著名产地有( )。

A、四川叙府B、广西桂林C、江苏高邮D、浙江平湖正确答案：AD6、动物性原料在贮存保管中会发生( )等现象,从而引起肉品的质量变化。

A、成熟作用B、自溶作用C、腐败作用D、尸僵作用正确答案：ABCD7、莜麦食用前应经过三熟,即( )。

A、炒熟B、烫熟C、烧熟D、蒸熟正确答案：ABD8、由于鱼类中含有( ),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。

A、胶原蛋白B、胶质蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：AC9、按用途分类,家禽类原料可分为( )。

A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：ABCD10、在保藏果品时,切忌库内存放( )以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。

A、水B、碱C、油D、酒正确答案：BCD11、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )。

A、厚木耳B、细木耳C、薄木耳D、粗木耳正确答案：BD12、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有( )。

A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正确答案：ABD13、蔬菜制品一般可分为( )。

A、泡菜类B、干菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD14、以下属于高级鱼子的是( )。

A、鲱鱼子B、大黄鱼子C、鲟鱼子D、大马哈鱼子正确答案：ACD15、调味品类原料在烹调中的作用有( )。

A、除去异味B、杀菌消毒C、增加色泽D、增加营养正确答案：ABCD16、下列( )适合于制馅。

《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识（）（）不符合烹饪原料的要求。

A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）（）营养素不属于有机物。

A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）（）不属于双糖，A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）（）不属于植物性原料的质量变化。

A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。

A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料（）低温保藏鱼类，温度一般保持在（）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。

A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（）《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（）A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）。

A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度（）鉴定原料品质的感官指标是（）。

A 纯度B 成熟度C 水分D 颜色（）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）A 1%—5%B 5%—10%C 10%—20%D 20%—30%（）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。

烹饪原料知识试题库+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、烤麸的特点是( )A、呈海绵状，有弹性B、金黄色，质地酥脆C、有弹性的胶状物D、色灰白，有弹性正确答案：A2、鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正确答案：A3、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是( )A、柔鱼B、鲍鱼C、江珧D、乌鱼正确答案：B4、谷皮包括种皮和( )A、麸皮B、果皮C、表皮D、糠皮正确答案：B5、别名为紫角叶的蔬菜是( )A、空心菜B、生菜C、马齿苋D、木耳菜正确答案：D6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、60℃以上B、80℃以上C、100℃以上D、40℃以上正确答案：B7、干货制品保管时，出货的原则是( )A、后进先出B、不分先后出C、先进先出D、先进后出正确答案：C8、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄樟素C、黄曲霉素D、龙葵素正确答案：B9、优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、5克B、4克C、2克D、3克正确答案：D10、鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡翅肉B、鸡脯肉C、鸡牙子D、栗子肉正确答案：B11、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、龙葵素B、生物碱C、辣椒碱D、芥子油正确答案：D12、在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、3个月B、1个月C、2个月D、4个月正确答案：B13、对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的清洁卫生B、原料的纯度和成熟度C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C14、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )A、虾皮B、燕窝C、海米D、干贝正确答案：B15、下列物质中不属于单糖的是( )A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：A16、干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、纸箱旁B、玻璃瓶C、塑料桶D、水沟旁正确答案：D17、下列需忌食牛肉的人是( )A、热盛阴虚者B、痈疽者C、外感风寒者D、贫血者正确答案：B18、脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、大马哈鱼、鳗鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鳐鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鲟鱼正确答案：D19、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、橙子C、樱桃D、苹果正确答案：D20、面粉中面筋质的构成物质是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A21、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越高、越淡B、越低、越淡C、越低、越浓D、越高、越浓正确答案：D22、以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、小鸡炖蘑菇B、扒蘑菇C、竹荪烩鸡片D、草菇蒸鸡正确答案：B23、符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。

烹饪原料知识试题库（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。

A、鱿鱼B、江珧C、鲍鱼D、乌贼正确答案：C2.以下原料属于“禾科”的是()。

A、甘薯B、木薯C、四棱豆D、玉米正确答案：D3.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。

A、镁B、碘C、铁D、钙正确答案：B4.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。

A、昆布B、石木耳C、海带D、石花菜正确答案：D5.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。

A、木耳B、草菇C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C6.下列属于苦味调味品的是()。

A、月桂叶B、桂皮C、八角D、陈皮正确答案：D7.草莓的含水量为()。

A、0.7B、0.9C、0.6D、0.8正确答案：B8.乌塌菜主要的产地是()。

A、岷江流域B、珠江流域C、黄河流域D、长江流域正确答案：D9.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。

A、生麸B、水面筋C、烤麸D、油面筋正确答案：D10.螺蛳的最佳食用期是()。

A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：D11.爆腰米是指()的米粒。

A、有腹白B、陈米C、有裂纹D、有碎米正确答案：C12.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。

A、气室固定不变B、系带粗浓C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明正确答案：C13.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。

A、四季豆B、芋头C、黄瓜D、西葫芦正确答案：B14.哈密瓜在冬季()成熟。

A、7月B、9月C、6月D、8月正确答案：B15.龙须菜是指()。

A、蕨菜B、芦笋C、蒲菜D、莼菜正确答案：B16.干货制品保管时,要做到()。

A、阳光照晒B、通风干燥C、食材混放D、原料堆叠正确答案：B17.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。

A、石灰水储存法B、粮食储存法C、冷藏法D、涂布法正确答案：C18.谷物类原料不可使用()方法保藏。

A、低温B、高温C、气调D、辐射正确答案：B19.谷物保藏时可以与()一起保存。

烹饪原料知识习题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、小苏打的化学名称是( )。

A、碳酸钙B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：C2、( )以产双黄蛋最为闻名。

A、娄门鸭B、北京鸭C、建昌鸭D、高邮鸭正确答案：D3、醉虾是利用( )进行酒渍保藏法而制成的风味食品。

A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒正确答案：A4、糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在( )之间。

A、5%-10%B、20%-25%C、15%-20%D、10%-15%正确答案：D5、新鲜大米用手摸时应是( )。

A、潮湿无粉末B、滑爽干燥有粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥无粉末正确答案：D6、燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。

这种动物是( )。

B、海鸥C、金丝雀D、金丝燕正确答案：D7、下列( )食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A、金针菇B、香菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A8、琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是( )。

A、昆布B、石花菜C、石木耳D、海带正确答案：B9、爆腰米是指( )的米粒。

A、有腹白B、有碎米C、有裂纹D、陈米正确答案：C10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、碳水化合物B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C11、我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用( )。

A、羊肉B、兔肉C、牛肉正确答案：A12、家畜肉主要用( )。

A、低温保藏法B、气调保藏法C、盐腌保藏法D、密封保藏法正确答案：A13、人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是( )。

A、1‰B、0.1‰C、0.05‰D、0.01‰正确答案：B14、下列脂肪含量最高的鱼是( )。

A、鲫鱼B、鲥鱼C、刀鲚D、草鱼正确答案：B15、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为( )。

A、白皮蒜、黄皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、绿皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正确答案：D16、姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是( )。

烹饪原料知识练习题库含参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是( )A、琼脂B、昆布C、海带D、紫菜正确答案：A2.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的( )A、触觉检验B、视觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验正确答案：A3.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、香醋B、色醋C、白醋D、糖醋正确答案：A4.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、平菇B、香菇C、金针菇D、口蘑正确答案：B5.下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、柠檬黄B、日落黄C、叶绿素D、胭脂红正确答案：C6.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是 ( )A、自溶肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：B7.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鮸鱼D、鲳鱼正确答案：C8.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、煎、烧B、炸、烧C、炸、烩D、烧、扒正确答案：D9.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C10.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是( )A、茄子B、番茄C、苦瓜D、菠菜正确答案：A11.下列属于山珍类的食用菌是( )A、猴头蘑B、金针菇C、平菇D、口蘑正确答案：A12.不能与干货制品存放在一起的是( )A、杀虫剂B、石头C、干燥剂D、木头正确答案：A13.属于苏式蜜饯品种的是( )A、蜜青梅B、蜜枣C、橘饼D、杏脯正确答案：A14.鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、烧C、炸、烧D、爆、炒正确答案：A15.下列不属于辣味调味品的是( )A、胡椒B、芥末C、泡辣椒D、花椒正确答案：D16.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )A、奶脯B、后肘把C、后臀尖D、五花肋条正确答案：A17.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、银耳B、蘑菇C、干香菇D、干木耳正确答案：C18.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、水面筋B、油面筋C、生麸D、烤麸正确答案：A19.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、碳酸氢钠B、谷氨酸二钠C、谷氨酸钠D、碳酸钠正确答案：C20.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、渤海B、浙江、福建C、黄海、东海D、秦皇岛正确答案：B21.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、柑橘B、桃C、梨D、苹果正确答案：B22.下列物质中属于多糖的是( )A、麦芽糖B、糖原C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：B23.干货制品应放置在柜内或( )A、水池边B、潮湿的地方C、层架上D、地上正确答案：C24.制作“鱼丸”的上好原料是( )A、鲅鱼B、鲥鱼C、鲤鱼D、青鱼正确答案：A25.属于果干类原料的是( )A、莲籽B、红枣C、松子D、腰果正确答案：B26.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、7-11天B、11-15天C、5-7天D、15-20天正确答案：A27.优质哈士蟆油的色泽是( )A、金黄色或淡黄色B、白色或金黄色C、褐色或黄褐色D、洁白或黄白色正确答案：A28.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。

15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。

22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。

34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。

烹饪原料知识8(果品类)一、名词解释:1.果品类原料2.红绿丝3.果脯蜜饯4.干果类5.果干类6.糖制果品7．果酱二、填充题:1.果实通常由和组成.果皮有三层不同的组织,即 , , .2.四干碟是指 , , , .3.四鲜果是指 , , , .4.四果脯是指 , , , .5.四蜜饯是指 , , , .6.四蜜碗是指 , , , .7.世界四大水果是指 , , , .8.果品按照商品常分为 , , , .9.果品按加工与否常分为和两大类.10.糖制果品一般按加工方法和形状分为和两大类.11.果胶物质是果实普遍存在的 ,以 , ,等含量最为丰富,果胶物质以 , ,三种不同的形态存在.12.果实具有酸味是因为含有各种 ,该物质主要以 , , 三种为主.13.按照果实的构造特点,果实一般分为 , , , , , , .14.果胶与 , 配成一定比例时会形成凝胶,利用这一特性可以把果品加工制成 , 等.15.苹果、柑桔类、香蕉贮藏适宜温度分别是 , , .16.鉴定果品质量的高低,主要是根据感观来鉴定果实的 , ,, , 等方面来鉴定.17.在选择果品时,要挑选那些果型、色泽、成熟度、果大无和无的果实,以保证烹饪原料的质量.18.果品的品质包括 , , , , .19.果实的风味主要取决于其所含和的比例.20.判断果实成熟度的标志有 ,,, 等.22.写出著名产地：金丝小枣；无核枣；义乌大枣；桂圆；莲籽；葡萄干 .三、选择题:1.山楂属于 .a.核果类b.仁果类c.柑桔类d.浆果类2.下列耐贮藏的果实 .a.杏b.板栗c.龙眼d.葡萄3.下列属于干果类的是 .a.山楂b.桂圆c.柿饼d.葡萄干4.下列属于仁果类的是 .a.柠檬b.樱桃c.海棠d.香蕉5.下列属坚果类的是 .a.石榴b.银杏c.石榴d.荔枝6.贮存葡萄的适宜温度是 .a.0-2度b.2-5度c.8-9度d.12-13度7.柿子去皮后不久就会出现褐色斑块,是由于氧化的结果.a.有机酸b.单宁c.酶d.芳香物质8.下列苹果中,品质最佳的是 .a.金冠系b.国光系c.富士系d.迈伏9.莲籽以产品最佳.a.湖南b.福建c.广东d.江苏.10.含铁量在水果中居首位的是 .a.草莓b.菠萝c.樱桃d.柑桔11.维生素P在中含量最高.a.草莓b.红枣c.柑桔d.桂圆12.非水溶性物质是 .a.花青素b.花黄素c.柠檬素d.叶绿素13.人称水果之王.a.葡萄b.红枣c.荔枝d.柠檬四、问答题:1.果品类在烹饪中主要用途有哪些?2.常见的干果、果脯、蜜饯有哪些？3. 怎样保管好果品类原料？4. 果品的营养特点如何？5. 简述苹果的营养特点及在烹调中的应用。

烹饪原料知识考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列瓜中含淀粉较多的是()。

A、丝瓜B、冬瓜C、西瓜D、南瓜正确答案：D2.哈萨克羊的主要产区是()。

A、内蒙古B、新疆C、甘肃D、青海正确答案：B3.肉松属于()。

A、腌腊制品B、酱卤制品C、脱水制品D、熏烤制品正确答案：C4.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。

A、黑鱼B、青鱼C、黄鳝D、桂鱼正确答案：A5.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。

A、鳊鱼子B、鲱鱼子C、黑鱼子D、鲶鱼子正确答案：B6.()虾仁的干货制品称为“湖米”。

A、青虾B、虾姑C、白虾D、龙虾正确答案：A7.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。

A、莴笋B、茭白C、竹笋D、蕨菜正确答案：C8.以下属于专用粉的是()。

A、高筋粉B、富强粉C、饺子粉D、标准粉正确答案：C9.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。

A、性能B、价值C、质量D、性质正确答案：D10.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。

A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D11.水果最理想的保藏方法是()。

A、通风法B、低温保藏法C、窖藏法D、库储藏法正确答案：D12.生姜可食用部分属于()。

A、根B、根状茎C、芽D、果实正确答案：B13.影响面粉颜色的加工因素是()。

A、加工强度B、加工密度C、加工方法D、加工精度正确答案：D14.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。

A、茼蒿B、豆腐C、板栗D、土豆正确答案：A15.人造水产品最早研究和生产的国家是()。

A、德国B、中国C、美国D、日本正确答案：D16.()与河蟹同食,易引起结石症状。

A、草菇B、平菇C、蘑菇D、香菇正确答案：D17.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。

A、50%B、80%C、70%D、60%正确答案：B18.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。

烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。

A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。

压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。

A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。

A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。

A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。

A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。

A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。

A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。

A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。

A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。

A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。

A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。

第三章果品类原料练习题第三章果品类原料练习题一、名词解释1.鲜果2.干果3.糖制果品4.果品5.果仁6.果酱二、填空题1.果品是鲜果、、、等原料的总称。

2.四大鲜果是、、和。

3.四大干果是、、和。

4.糖制果品包括类和类。

5.一般把鲜果的干制品称为，把干果的种仁称为。

6.柠檬呈型，两端凸起如，表面光滑。

7.柚子可生食，也可制成、、和。

8.苹果的保鲜方法有储存法、储存法。

9.我国椰子主要产于、。

三、单项选择题1.下列鲜果不适合生食的是（）。

A.苹果B.柚子C.橘子D.柠檬2.下列水果食用过多会引起低血糖的是（）。

A.菠萝B.荔枝D.枇杷3.桂圆干是鲜（）经过晒干或焙制加工而成的。

A.龙眼B.荔枝C.葡萄D.樱桃4.芒果的产季是（）。

A.春季B.夏季C.秋季D.冬季5.下列干果不适合生食的是（）。

A.板栗B.白果C.杏仁D.松子6.蜜枣是由鲜枣加（）熬制而成的。

A.蜂蜜B.冰糖C.浓糖浆D.糖精7.葡萄干主要是通过（）制成的。

A.晒干B.风干C.火焙D.压缩8.山楂酱的保鲜方法是（）储存法。

A.气调B.低温D.冷藏9.枇杷核含有淀粉,可用于（）。

A.生食B.酿酒C.制作酱料D.制作点心馅料10.（）霉变后含有大量致癌物质——黄曲霉素。

A.花生B.柿饼C.莲子D.腰果四、多项选择题1.由于鲜嫩多汁，不易储存的水果是（）。

A.草莓B.樱桃C.桃D.葡萄2.下列水果适合在烹调中作为甜菜的是（）。

A.西瓜B.甜瓜C.哈密瓜D.芒果3.下列水果剥皮后易氧化变色的是（）。

A.苹果B.香蕉C.梨D.哈密瓜4.下列水果适合制成果干的是（）。

A.荔枝C.葡萄D.樱桃5.葡萄的品种不同，色泽也有所不同，一般有（）之分。

A.红色B.紫色C.黑色D.绿色五、判断题1.柿饼的品质鉴选以扁圆形、无渣、风味香甜、无核者为佳。

（）2.枇杷因果实形似琵琶而得名。

（）3.菠萝食用时应用盐水浸泡，以去除果肉中的皂素。

（）4.桃适合与其他鲜果合烹，且在加热过程中不易变形。

《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料一、单项选择题1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B）A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》C．《饮膳正要》 D．《随园食单》2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ）A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．单宁3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ）A.核桃仁和杏仁B.核桃仁和栗子C.杏仁和腰果D.核桃仁和腰果4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B）A.草莓B.苹果C.樱桃D.橙子5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ）A.苹果B.梨C.桃D.柑橘6．属于果干类原料的是（C）A.松子B.腰果C.红枣7．属于仁果类的果品是（D）A.菠萝B.香蕉C.樱桃D.山楂8．属于浆果类的果品是（ C）A.水蜜桃B.柠檬C.香蕉D.草莓9. 同属于白梨品种的原料是（C）A.巴梨、茄梨B.雪梨、砀山梨C.鸭梨、香梨D.南果梨、香水梨10. 有“寒瓜”之称的瓜果是（C）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.北瓜11. 属于果干类原料的是（ A ）A.柿饼B.板栗C.蜜枣D.橘饼12. 按果实结构分，荔枝属于（ B ）A.仁果类B.浆果类C.复果类13. 与其他水果不属于同一类的是( D )A.橘B.柚C.柠檬D.椰子14. 有“水果之王”美称的是（D）A.苹果B.香蕉C.荔枝D.葡萄15. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B）A.用冷水浸泡B.用盐水浸泡C.用热水浸泡D.用糖水浸泡16. 草莓原产于（A）A.欧洲B.亚洲C.南美洲D.非洲17. 猕猴桃的成熟期为每年的（C）A.5～6月B.7～8月C.9～10月D.11～12月18. 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（ B ）A.核桃B.花生C.腰果19. 属于苏式蜜饯品种的是（D）A.橘饼B.蜜枣C.杏脯D.蜜青梅20. 反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（ B ）A.果形B.色泽C.花纹D.病虫害21. 未成熟的果实中，存在的大多是（A）A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶酶22. 衡量果品类原料的重要品质标准是（C）A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤23. 制作红绿丝的原料宜用（ B ）A.橘皮B.柚皮C.橙皮D.柑皮24. 质量最好的花生出产于（ A）A.四川和山东B.辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（ C ）A.低温保藏法B.窖藏法C.库储藏法D.通风法二、多项选择题1. 将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ABC ）A．果胶 B．糖 C．有机酸 D．芳香油2. 属于干果类原料的是（ BCD ）A．大枣 B．核桃 C．栗子 D．花生3. 适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ABCD）A．樱桃 B．葡萄 C．椰子 D．菠萝4. 菠萝又称（ AC）A．凤梨 B．红果 C．黄梨 D．藤梨5．果品类原料的保管方法有（ ABCD ）A．低温保藏法 B．窖藏法 C．埋藏法 D．通风法三、判断题1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。