第八章 果品类原料.

《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识( ）（）不符合烹饪原料的要求。

A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）( ）营养素不属于有机物。

A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）( ）不属于双糖,A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）( ）不属于植物性原料的质量变化。

A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( ）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于( )。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）.A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。

A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（ )根据原料加工状况不同，原料可以分为（ )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料( ）低温保藏鱼类，温度一般保持在( ）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（ )下列（ )能杀死微生物达到保藏原料的方法.A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（ )《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是( )A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（ )根据原料的自然属性不同，原料可以分为( ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）.A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度( )鉴定原料品质的感官指标是( )。

《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。

烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。

多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。

烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。

束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。

鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

理化鉴别包括理化检验和生物检验。

感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。

植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。

动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。

高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。

脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。

盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。

气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。

保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。

谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。

果品类原料的名词解释水果作为我们日常生活中常见的一种食物，具有丰富的营养价值和独特的味道。

随着人们对健康生活的不断追求，果品类原料越来越受到人们的关注。

本文将对一些常见的果品类原料进行名词解释，帮助读者更好地了解它们的特点和用途。

1. 柑橘类柑橘类原料指的是包括柑橘、橙子、柚子等在内的水果。

柑橘类水果以其酸甜可口的口感和丰富的维生素C含量而受到人们的喜爱。

柑橘类原料由于含有丰富的果胶和类黄酮等物质，有助于促进消化和防止血管老化。

此外，柑橘类原料还可以用于制作果酱、果汁和果冻等食品，增加食品的口感和营养价值。

2. 浆果类浆果类原料主要包括草莓、蓝莓、覆盆子等果实。

浆果类原料的特点是小巧可爱、色彩鲜艳、口感酸甜。

浆果类原料富含花色苷等天然抗氧化物质，有助于提高免疫力和保护身体健康。

浆果类原料可用于制作各种甜品、果酱和饮品，增添食物的美味和色彩。

3. 热带水果类热带水果类原料是指种植在热带地区的水果，如芒果、香蕉、菠萝等。

热带水果类原料以其丰富的汁液和独特的风味而广受欢迎。

这类原料富含维生素A和维生素C等营养物质，有助于增强视力、抗氧化和促进肌肤健康。

热带水果类原料可以生食或用于制作水果沙拉、果汁和冰淇淋等食品。

4. 坚果类坚果类原料主要包括核桃、杏仁、腰果、花生等。

坚果类原料富含健康脂肪、蛋白质和纤维，有助于维持健康体重和改善肠道功能。

此外，坚果类原料还含有丰富的抗氧化物质，对预防心脑血管疾病和癌症具有一定的保护作用。

坚果类原料可以作为零食直接食用，也可以制作各种糕点和料理，丰富食物的口感和营养价值。

5. 瓜果类瓜果类原料是指各种葫芦科植物果实，如西瓜、甜瓜、哈密瓜等。

瓜果类原料以其水分丰富、口感清凉的特点而受到人们的欢迎。

瓜果类原料富含维生素A和维生素C，有助于保护眼睛健康和增强免疫力。

此外，瓜果类原料还具有利尿、消暑等功效，适合夏季食用。

瓜果类原料可以生食，也可以用于制作果汁、沙拉和蛋糕等食品。

《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识（）（）不符合烹饪原料的要求。

A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）（）营养素不属于有机物。

A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）（）不属于双糖，A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）（）不属于植物性原料的质量变化。

A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。

A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料（）低温保藏鱼类，温度一般保持在（）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。

A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（）《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（）A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）。

A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度（）鉴定原料品质的感官指标是（）。

A 纯度B 成熟度C 水分D 颜色（）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）A 1%—5%B 5%—10%C 10%—20%D 20%—30%（）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。

《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。

〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。

了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。

对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。

第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。

2、可供给人体必需的各种营养素。

3、具有良好的感官性状。

满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。

（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。

15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。

22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。

34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。

烹饪原料知识课程标准一、课程性质：烹饪原料知识是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程..本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识;特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法;这是烹饪从业人员的一项基本技能..同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用..二、课程设计思路本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准;采用模块化设计模式;由基础模块、实践模块、选学模块组成;内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料..课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进;以符合职业技能的培养要求;同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准;使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求..本课程建议课时数为90课时..三、课程目标一知识目标：了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点；熟悉常用烹饪原料的品质特点;掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法..二技能目标：熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用..三、课程内容和要求第一章烹饪原料基础知识要求：本章6学时完成..了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法..第二章谷物类原料基础模块第一节谷物类原料基础知识第二节谷物类原料的种类第三节谷物制品实践模块第四节谷物类原料的品质鉴别与保管要求：本章4学时完成..了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季;熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点;掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第三章蔬菜类原料基础模块第一节蔬菜类原料基础知识第二节常用蔬菜原料种类第三节蔬菜制品实践模块第四节蔬菜类原料的品质鉴别与保管要求：本章12学时内完成..了解蔬菜类原料概念、常用蔬菜类原料的名称、品质要求、产地、产季；熟悉蔬菜类原料的化学成分、品质特点；掌握蔬菜类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第四章畜禽类原料实践模块第一节畜禽类原料基础知识基础模块第二节畜禽类原料的种类第三节畜禽肉制品第四节乳蛋品实践模块第五节畜禽类原料的品质鉴别与保管要求：本章16学时完成..了解畜禽类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解畜禽类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握畜禽类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法；了解乳蛋品的概念；理解乳蛋品的结构、化学成分、品质特点；掌握乳蛋品的分类和烹饪应用..第五章水产品原料实践模块第一节水产品原料基础知识基础模块第二节常用海洋鱼类品种第四节常用淡水鱼类品种第四节其他动物性水产品第五节鱼类制品第六节人造水产品实践模块第七节水产品原料的品质鉴别与保管要求：本章12学时完成..了解水产品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解水产品类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握水产品类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第六章干货制品类原料基础模块第一节干货制品类原料基础知识第二节干货制品类原料的种类实践模块第三节干货制品类原料的品质鉴别与保管要求：本章8学时完成..了解干货制品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解干货制品类原料化学成分、品质特点；掌握干货制品类原料烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第七章菌藻类原料基础模块第一节菌藻类原料基础知识第二节菌藻类原料品种实践模块第三节菌藻类原料品质鉴别与保管要求：本章6学时完成..了解菌藻类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解菌藻类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握菌藻类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第八章果品类原料基础模块第一节果品类原料基础知识第二节果品类原料的种类及果制品实践模块第三节果品类原料的品质鉴别与保管要求：本章6学时完成..了解果品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解果品类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握果品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第九章调味品类原料基础模块第一节调味品类原料基础知识第二节调味品类原料的种类实践模块第三节调味品类原料的品质鉴别与保管要求：本章8学时完成..了解调味品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解调味品类原料化学成分、品质特点；掌握调味品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..第十章佐助类原料基础模块第一节佐助类原料基础知识第二节佐助类原料的种类实践模块第三节佐助类原料的品质鉴别与保管要求：本章8学时完成..了解佐助类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解佐助类原料化学成分、品质特点；掌握佐助类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法..选学模块第十一章地方名特原料及复合调味品原料要求：本章4学时完成..了解地方名特原料及复合调味品原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；掌握地方名特原料及复合调味品原料烹饪应用..四、实施建议一教材编写建议1、应依据本课程标准编写教材..2、教材应根据本专业学生在工作方面的知识需求;应设置全面、合理、够用为原则;课程应对参观实践的环节要有所增加;以增强学生的感性认识;以便增强学生适应工作岗位的能力..4、教材应以学生对知识需求为本;理论知识以够用为原则;文字宜简明扼要;原理通俗易懂;易于理解;增强实践应用环节;各个章节均要有强化训练环节;利于学生巩固知识点..5、教材中的活动设计要有可操作性;既要结合专业;又要富有新意;以提高学生的学习兴趣和实践能力..二教学建议：1、课程应以工作任务为中心选择、组织教学内容;并以完成工作任务为主要学习方式的项目教学模式;其目的在于加强课程内容与实际工作之间的相关性;整合理论与实践;培养学生职业能力..2、教学的选择应遵循职业教育的特点和学生学习认知的规律;兼顾可操作性和学生层次;在教学顺序安排上应从简单到复杂、由单项到综合;先行后知、由浅入深、循序渐进..3、课程内容需与时俱进;应根据市场的变化、企业工作任务群的变化;作相应的调整..三教学评价1、评价的主要目的是为了全面了解学生;激励学生的学习和改进教师的教学；应建立评价目标多元、评价方法多样的评价体系..对学生的评价要关注学生学习的结果;更要关注他们学习的过程;要关注学生学习的水平;更要关注他们在学习活动中所表现出来的情感与态度;帮助学生认识自我;建立信心..2、改革传统的学生评价手段和方法;采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次评价相结合;理论与实践一体化评价模式..3、关注评价的多元性;将课堂提问、课堂表现、能力目标等考核作为平时成绩;占总成绩的20％;实训操操占总成绩的40％;期末考试占总成绩的40％四课程资源的开发与利用1注重与烹饪原料知识课程相关的挂图、幻灯片、投影仪、多媒体课件、音像片等现代信息技术的开发和利用..2充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源;扩大学生的知识视野;充实学习内容..五其它说明本课程标准主要适用于中等职业学校中餐烹饪专业三年制学生..。

烹饪原料知识8(果品类)一、名词解释:1.果品类原料2.红绿丝3.果脯蜜饯4.干果类5.果干类6.糖制果品7．果酱二、填充题:1.果实通常由和组成.果皮有三层不同的组织,即 , , .2.四干碟是指 , , , .3.四鲜果是指 , , , .4.四果脯是指 , , , .5.四蜜饯是指 , , , .6.四蜜碗是指 , , , .7.世界四大水果是指 , , , .8.果品按照商品常分为 , , , .9.果品按加工与否常分为和两大类.10.糖制果品一般按加工方法和形状分为和两大类.11.果胶物质是果实普遍存在的 ,以 , ,等含量最为丰富,果胶物质以 , ,三种不同的形态存在.12.果实具有酸味是因为含有各种 ,该物质主要以 , , 三种为主.13.按照果实的构造特点,果实一般分为 , , , , , , .14.果胶与 , 配成一定比例时会形成凝胶,利用这一特性可以把果品加工制成 , 等.15.苹果、柑桔类、香蕉贮藏适宜温度分别是 , , .16.鉴定果品质量的高低,主要是根据感观来鉴定果实的 , ,, , 等方面来鉴定.17.在选择果品时,要挑选那些果型、色泽、成熟度、果大无和无的果实,以保证烹饪原料的质量.18.果品的品质包括 , , , , .19.果实的风味主要取决于其所含和的比例.20.判断果实成熟度的标志有 ,,, 等.22.写出著名产地：金丝小枣；无核枣；义乌大枣；桂圆；莲籽；葡萄干 .三、选择题:1.山楂属于 .a.核果类b.仁果类c.柑桔类d.浆果类2.下列耐贮藏的果实 .a.杏b.板栗c.龙眼d.葡萄3.下列属于干果类的是 .a.山楂b.桂圆c.柿饼d.葡萄干4.下列属于仁果类的是 .a.柠檬b.樱桃c.海棠d.香蕉5.下列属坚果类的是 .a.石榴b.银杏c.石榴d.荔枝6.贮存葡萄的适宜温度是 .a.0-2度b.2-5度c.8-9度d.12-13度7.柿子去皮后不久就会出现褐色斑块,是由于氧化的结果.a.有机酸b.单宁c.酶d.芳香物质8.下列苹果中,品质最佳的是 .a.金冠系b.国光系c.富士系d.迈伏9.莲籽以产品最佳.a.湖南b.福建c.广东d.江苏.10.含铁量在水果中居首位的是 .a.草莓b.菠萝c.樱桃d.柑桔11.维生素P在中含量最高.a.草莓b.红枣c.柑桔d.桂圆12.非水溶性物质是 .a.花青素b.花黄素c.柠檬素d.叶绿素13.人称水果之王.a.葡萄b.红枣c.荔枝d.柠檬四、问答题:1.果品类在烹饪中主要用途有哪些?2.常见的干果、果脯、蜜饯有哪些？3. 怎样保管好果品类原料？4. 果品的营养特点如何？5. 简述苹果的营养特点及在烹调中的应用。

《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。

〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。

了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。

对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。

第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。

2、可供给人体必需的各种营养素。

3、具有良好的感官性状。

满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。