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1.引言（100字）啤酒是一种历史悠久、大众喜爱的酒类饮品。
随着人们对啤酒需求的不断增长，设计一座年产量为10万吨的啤酒工厂具有重要意义。
本文将介绍工厂的布局设计、生产流程以及设备选型，致力于创建一座高效、环保且具有竞争力的啤酒生产工厂。
2.工厂布局设计（300字）工厂的布局设计是确保生产效率和产品质量的核心环节。
首先，应考虑到原材料的存储、运输和加工流程。
为此，应设立原料仓储区、出货区和加工车间，以确保原材料供应的及时性。
其次，生产线的布置需要符合生产流程，尽量减少物料搬运的距离，提高生产效率。
最后，为了保证产品质量，应设置质检区域和成品仓库，以便对产品进行检验和存储。
3.生产流程设计（400字）啤酒的生产流程包括麦芽糖化、糖化液处理、酵母发酵、糖化液糖化、糖化液过滤以及瓶装等环节。
在麦芽糖化过程中，应采用先进的糖化设备，提高糖化效率和产量。
糖化液处理环节需要使用专业的设备进行过滤和浓缩，确保糖化液质量稳定。
在酵母发酵过程中，应配置合适的发酵罐和温度控制设备，以提高发酵效果。
糖化液的糖化和过滤环节需要采用高效的设备，保证糖化液的纯度和过滤效果。
最后，采用自动化瓶装设备，提高生产速度和瓶装质量。
4.设备选型（300字）为了建立一座高效和可持续的啤酒工厂，设备选型至关重要。
首先，对于麦芽糖化过程，应选择配备先进的糖化锅和温控系统的设备。
这些设备能够提高糖化效率，并减少操作人员的劳动强度。
其次，在酵母发酵过程中，应采用高品质的发酵罐和温度控制设备，以确保酵母的质量和发酵效果。
在糖化液处理环节，应选用高效过滤和浓缩设备，确保糖化液的纯度和稳定性。
最后，自动化瓶装设备可以提高生产效率和产品质量，减少人力资源的浪费。
5.结论（100字）设计一座年产10万吨啤酒的工厂需要从布局设计、生产流程和设备选型等方面进行全面考虑。
通过合理布局、先进的生产流程和高效的设备，可以建立一座高效、环保且具有竞争力的啤酒生产工厂。
目录前言 (1)第一章.全厂工艺论证 (2)1.1原料 (2)1.1.1 大麦 (2)1.1.2 啤酒酿造用水 (2)1.2麦芽制备 (2)1.3麦芽汁制备工艺 (3)1.3.1 概述 (3)1.3.2 麦汁制造的工艺要求 (3)1.3.3 麦芽与玉米的粉碎 (4)1.3.4 啤酒糖化的其他辅料 (5)1.3.7 麦芽醪的过滤 (9)1.3.8 麦汁的煮沸、酒花 (10)1.3.9 麦汁的处理 (11)1.3.10 麦汁的充氧 (13)1.4啤酒发酵 (14)1.4.1 啤酒发酵机理 (14)1.4.2 啤酒发酵工艺 (14)1.4.3 发酵温度 (15)1.4.4 罐压、CO2浓度对发酵的影响 (15)1.4.5 啤酒的过滤 (16)第二章.全厂水电气物料衡算 (17)2.1 物料衡算 (17)2.1.1 定额指标 (17)2.1.2 糖化车间物料衡算 (17)2.2热量平衡计算 (23)2.3发酵车间耗冷量计算 (31)2.3.1 工艺技术指标及基础数据： (31) (31)2.3.2 工艺冷却耗冷量Ｑｔ2.3.3 非工艺耗冷量Q： (33)n t2.4 工艺耗水量计算（含冷却水） (35)2．5 耗氧量的计算 (37)第三章.发酵车间主要设备选型计算 (39)3.1发酵罐的设计与选型 (39)3.1.1发酵罐体积确定 (39)3.1.3罐的主体尺寸 (40)四川理工学院学士学位设计3.2 发酵车间其他附属设备选型 (47)3.2.1清酒罐 (47)3.2.2种子罐 (47)3.3 车间布置 (51)3.4 设备布置选取 (52)总结 (53)参考文献 (54)致谢 (55)前言前言啤酒是国际性的低酒精度饮料酒，为广大人们所喜爱。
啤酒工业在世界范围内的发展是很快的，生产技术日益改进，尤其是六十年代后，啤酒工业在科学研究不短发展的基础上，无论在生产工艺或生产设备方面都有突飞猛进的变革，其主要表现为生产周期不断缩短，生产规模不断扩大，生产效率不断提高。
年产10万吨啤酒工厂设计_毕业设计年产10万吨啤酒工厂设计目录摘要........................................................................................................................... (I)Abstract .............................................................................................................. ........... II 1 绪论. (1)1.1啤酒工业概述 (1)1.2啤酒设计概述 (1)1.2.1设计目的 (1)1.2.2设计选题依据 (2)1.2.3设计内容 (2)1.2.4指导思想 (2)1.3设计工作的背景 (2)1.3.1啤酒的历史 (2)1.3.2当代中国啤酒工业 (3)1.4中国啤酒的发展方向 (3)1.4.1行业结构的变化 (3)1.4.2市场结构的变化 (4)2 啤酒工艺选择与论证 (5)2.1原料要求 (5)2.1.1大麦的要求 (5)2.1.2麦芽质量的要求 (5)2.2啤酒工艺流程 (6)2.2.1酿造啤酒的原料 (7)2.2.2麦芽的制备 (7)2.2.3麦汁的制备 (8)2.2.4啤酒的发酵 (10)2.2.5啤酒的过滤 (11)3 年产10万吨啤酒厂糖化车间的物料衡算 (1)3.1基础数据 (1)3.1.1糖化车间工艺流程示意图 (1)3.1.2工艺技术指标及基础数据 (1)3.2物料衡算 (2)3.3 热量衡算 (7)3.4 年产10万吨啤酒厂发酵车间的耗冷量衡算 (18)4 啤酒生产设备选型计算 (26)4.1啤酒生产设备选型计算 (26)4.2重点设备设计计算（糖化锅） (37)5 水、电、汽计算 (46)5.1用水量的计算 (46)5.2 用电量的计算 (50)5.3耗汽量的计算 (54)6 经济核算 (56)6.1 人力资源配置 (56)6.2 产品成本及利润估算 (57)7 三废处理方案 (58)7.1 废水和节水技术 (58)7.1.1废水来源 (58)7.1.2啤酒废水的产生与特点 (58)7.1.3废水处理技术 (59)7.1.4节水技术 (59)7.2废气处理 (59)7.2.1由锅炉排出这烟气 (60)7.2.2热管技术在干燥塔余热回收的利用 (60)7.3垃圾处理 (60)8 食品工厂卫生问题 (61)8.1卫生设施的要求 (61)8.2 卫生设施 (61)8.3 防虫蛇措施 (61)8.4 防鼠措施 (62)9 结束语 (63)参考文献 (64)致谢 (65)摘要啤酒既是一种食品饮料,又是一种内涵丰富的文化用品。
目录第一章绪论 (2)第一节设计背景及前景 (2)第二节设计主要工艺参数 (3)第二章厂址选择 (3)第一节厂址选择的重要性 (3)第二节厂址选择的原则 (3)第三节厂址选择从投资和经济效益考虑 (4)第四节厂址选择的结果 (4)第三章啤酒厂总平面设计 (4)第一节总平面的设计的基本原则 (4)第二节啤酒厂的组成 (5)第三节占地面积的估算 (5)第四章啤酒生产工艺 (5)第一节麦芽制造工艺流程 (5)第二节啤酒酿造工艺流程 (6)第五章物料衡算 (8)第一节基础数据 (8)第二节 100 kg原料（麦芽＋大米）生产12°淡色啤酒的物料衡算 (9)第三节生产100 L12°啤酒的物料衡算 (10)第四节年产10万吨12°淡色啤酒物料衡算 (11)第六章热量衡算 (13)第一节糖化和糊化用水耗热量Q (14)1 (14)第二节糊化锅中米醪煮沸耗热量Q2第三节第二次煮沸前混合醪升温至70℃的耗热量Q (15)3 (16)第四节第二次煮沸混合醪的耗热量Q4第五节洗槽水耗热量Q (17)5 (17)第六节麦汁煮沸过程耗热量Q6第七节总论 (18)第七章耗冷量计算 (19)第一节发酵工艺流程示意图 (19)第二节工艺技术指标及基础数据 (19)第三节工艺耗冷量Qt (20)第四节非工艺耗冷量Qnt (22)第八章耗水量计算 (23)第九章耗电量的计算 (25)1、糖化工序用电量 (25)2、发酵工艺用电量 (27)3、包装工段用电量 (28)第十章设备选择及工厂布局 (28)第一节设备选择原则 (28)第二节设备的选择 (29)一、预处理车间设备 (29)二．制麦车间 (30)三．糖化车间 (30)四．发酵车间 (32)五．过滤车间 (33)六．罐装车间 (33)七．热量供应车间 (33)第三节工厂布局 (34)一、生产车间工艺设计的原则 (34)二、工厂布局 (35)第十一章食品工厂卫生问题 (36)第一节卫生设施的要求： (36)第二节卫生设施： (36)第三节防虫蛇措施： (36)第四节防鼠措施 (36)第十二章三废处理方案 (37)第一节废水和节水技术 (37)一、啤酒废水的产生与特点 (37)二、废水处理技术 (37)三、节水技术 (37)第二节废气处理 (38)第三节垃圾处理 (38)参考文献： (39)1年产10万吨啤酒工厂设计说明书第一章绪论我国盛产大米，所以大米一直是我国啤酒酿造广泛使用的一种辅助原料，添加量在25%左右。
设计一个年产十万吨的啤酒厂是一个相当复杂的任务，需要综合考虑许多因素，包括生产工艺、设备选择、场地规划、人员组织等等。
在下面的文章中，我将详细阐述如何设计一个年产十万吨的啤酒厂。
首先，对于啤酒的生产工艺，需要选择合适的发酵工艺和酿造技术。
建议采用传统的大缸发酵工艺，其中包括麦芽淀粉转化为糖，然后再与酵母发酵为酒精。
此外，还需要建立完善的酒精浓度控制和调味技术，以确保产品的质量和口感。
其次，对于设备选择，需要考虑到年产量十万吨的规模，建议采用自动化生产线，以提高生产效率和质量稳定性。
包括啤酒麦芽磨碎设备、发酵罐、过滤设备、杂菌检测设备、灌装包装设备等等。
可以选择国内外知名的设备供应商，并与供应商建立合作关系，以确保设备的质量和售后服务。
另外，对于场地规划，需要考虑到酿酒厂的布局和流程。
建议将啤酒厂分为不同的区域，包括原料储存区、麦芽磨碎区、发酵区、过滤区、杂菌检测区、灌装包装区等。
为了提高效率，可以将不同的区域连接在一起，并通过输送带和管道等方式实现原料和成品的自动化输送。
此外，还需要设立合适的检验实验室和品质控制中心，以确保产品的质量和安全性。
最后，对于人员组织，需要建立一支专业的团队来管理和运营啤酒厂。
团队成员包括生产经理、工艺师、质量控制人员、销售人员等。
并且应该提供一系列专业培训和技能提升计划，以提高员工的专业素质和生产技巧。
总结起来，设计一个年产十万吨的啤酒厂需要综合考虑生产工艺、设备选择、场地规划和人员组织等因素。
只有在这些方面都做到科学严谨和合理规划的基础上，才能确保啤酒厂的高效运营和产品质量的稳定性。
希望以上的解答能够对您有所帮助。
年产10万吨啤酒厂项目设计方案总论（一）设计任务毕业设计要求我们综合运用所学过的基础知识和专业知识，设计系统的、完整的啤酒工厂。
设计侧重点在啤酒工厂的发酵车间工艺流程。
平面布置和发酵罐的设计。
（二）设计的指导思想以广西大学生命科学与技术学院生物工程教研室于2005年4月下达的《年产10万吨啤酒厂的工厂设计任务书》为依据。
（三）设计的特点本设计严格按照微生物发酵工厂的要求，严格注意周围环境的清洁卫生，注意工厂车间对防火、卫生的影响，充分注意“三废”的影响和处理，保护环境。
工厂的设计采用现代化的生产工艺，能实现自动化、连续化、高效率的生产。
（四）设计范围本设计为啤酒工厂方面的初步设讁，其主要内容为：1.以大麦、大米和酒花为主要原料生产11°p淡色啤酒的工艺流程的选择及论证，工艺流程包括麦芽生产、啤酒生产。
2.全厂的物料衡算。
3.全厂水、电、汽、冷及压缩空气用量的计算。
4.主要设备的选型和计算。
5.发酵车间平面布置图。
6.锥型罐的装配图。
7.全厂平面布置图。
8.全厂的技术经济指标及经济效益的计算。
（五）建设规模1.年产量：10万吨11°p淡色啤酒2.采用三锅两槽式糖化设备（糖化锅、糊化锅、煮沸锅、过滤槽和沉淀槽）。
糖化一次可得热麦汁8.55×104L，旺季每天糖化5次，淡季每天糖化3次，每年生产天数为300天，其中旺季按200天算，淡季按100天算，则共糖化1300次，可生产10万吨啤酒。
（六）产品方案1.产品品种11度淡色啤酒，全部瓶装，每瓶容量为0.64L2、发酵、贮酒期采用圆柱体锥型发酵罐一罐法发酵，发酵、贮酒时间为20天。
（七）经济技术指标1.生产规模：10万吨/年2.生产方法：双醪一次煮出糖化法（二次煮出糖化法），圆柱体锥型发酵罐一罐发酵法3.生产天数：300天/年，旺季按200天算，淡季按100天算4.最大日产量： 384.5吨/天5.副产品产量：湿糖化槽 1.71×103吨/每年6.产品质量：11°p普通淡色啤酒：符合GB2785规定7.总损失率：12.1%（对热麦汁）8.单耗（耗原料量/吨啤酒）（1）精选大麦：179.6Kg/吨啤酒（2）麦芽：132.7/吨啤酒（3）大米：48.2/吨啤酒（4）混合原料：177/吨啤酒（5）水：14.2吨/吨啤酒（6）电：23.4度/吨啤酒（7）冷6.5×105kJ/吨啤酒（8）压缩空气：25/吨啤酒（9）蒸汽：433吨/吨啤酒9.劳动生产率：（1）正式职工372人（2）取瓶装2.5元/瓶，生产总值为 38593万元10.总投资：2亿(经验估算)（1）设备价值：1.2亿元（占60％）（2）建筑工程：3340万元（占16.7％）（3）安装工程：2000万元（占10％）（4）其他费用：2660万元(占13.3％)11.单位产品成本：2800万元/吨12.经济效益估算：（见表1-1）注：每箱啤酒为24瓶（八）工作制度及定员1、工作制度工厂每年生产300天，其余时间作为开机前、开机后的维修、保养时间。
一、选址和场地规划：在设计年产十万吨啤酒厂之前，需要进行选址和场地规划。
首先，选择一个靠近啤酒市场，便于运输的地点。
其次，需要一块较大的场地用于建设厂房和仓库，以及设立停车场和装卸区等配套设施。
同时，需要考虑到未来生产扩张的可能性，选取一个具备拓展空间的场地。
二、厂房设计：1.主厂房：主厂房是啤酒生产的核心区域，需要具备一定的生产能力和良好的工作环境。
主厂房应包括原材料储存区、麦汁糖化发酵区、糖化发酵后的澄清净化区、疾病和瓶装区等功能区域。
此外，还需要设置工人换衣室、休息室、浴室、办公室等办公设施。
2.辅助设施：厂房周围应设立消防通道、储存区、废水处理设施等辅助设施。
消防通道和储存区应尽可能靠近主厂房，以确保工人在紧急情况下的安全撤离和原材料的快速调配。
废水处理设施是为了保护环境，确保厂区周围水源不受到污染。
三、设备选择和布局：1.原材料处理：选用高效、稳定的设备进行原材料的处理。
包括粉碎设备、清洁设备、输送设备等。
在布局上，需要根据生产流程的顺序和原材料的特点合理安排设备的位置，以提高生产效率。
2.糖化发酵设备：选择适合生产规模的糖化发酵设备，以保证啤酒质量和产量。
糖化发酵设备的选型和布局需要考虑到厂区的空间利用率和设备的安装和维护便捷性。
3.灌装设备：选择高效、自动化的灌装设备，以提高灌装速度和保证产品质量。
同时，需要考虑生产线的布局，确保灌装设备与其他设备的衔接顺畅。
四、能源和环保设施：1.选用清洁、高效的能源供应方式。
可以考虑利用太阳能、风能等可再生能源来满足一部分能源需求，以减少对传统能源的依赖。
2.建立废水处理系统，采用先进的废水处理设备，确保废水排放达到环保要求，并尽可能循环利用。
3.建立废弃物处理系统，对生产过程中产生的废弃物进行分类处理，最大限度地减少对环境的影响。
五、安全措施和紧急应急预案：为保证员工和设备的安全，需要建立完善的安全措施和紧急应急预案。
包括制定操作规程、安全培训和应急演练，以及安装报警设备、灭火器和消防栓等安全设施。
安阳市年产10万吨啤酒厂工艺设计摘要本设计是对安阳市年产10万吨10度淡色啤酒厂的工艺设计。
在设计过程中，完成了啤酒生产过程的确定，根究产量完成糖化和发酵车间的物料衡算，车间的设备计算和设备选型，糖化车间的平面布置。
关键词安阳市啤酒厂工艺设计目录1. 设计背景 (1)1.1 啤酒简介 (1)1.2啤酒原料 (1)2. 设计方案 (2)2.1 生产工艺流程 (2)2.2 麦汁制备 (3)2.3 发酵过程 (3)3. 方案实施 (4)3.1制麦 (4)3.2 糖化 (4)3.3 发酵 (5)3.4 包装 (5)4. 结果与结论 (6)4.1 生产规模 (6)4.2 产品质量标准 (6)4.3 物料衡算 (6)4.4 主要设备及设备选型 (11)4.5 啤酒生产工艺流程图 (13)5. 收获与致谢 (13)参考文献 (13)附件 (13)1. 设计背景1.1啤酒简介1.1.1 定义啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。
有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。
但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。
国际上常用的辅助原料为﹕玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。
1.1.2啤酒原料啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料[3]等。
主要原料：麦芽、大米。
适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。
二棱大麦的浸出率高，溶解度较好；六棱大麦的农业单产较高，活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。
啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少，淀粉含量高，蛋白质含量适中(9～12％)；淡黄色，有光泽；水分含量低于13％；发芽率在95％以上。
酿造用水对于发酵啤酒也很重要，通常软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低(含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象)；不含亚硝酸盐。
年产10万吨啤酒厂设计摘要本文主要是简要的描述年产10万吨10度淡色啤酒厂的工厂设计。
它主要包括建造啤酒厂需要的资金，生产啤酒的原料，生产啤酒的发展，啤酒厂未来的规划，啤酒工艺计算、啤酒厂必需设备和重要设备所需资金计算，啤酒厂的发展规模和前景，啤酒厂建造的理念等方面的内容主要是糖化车间的生产工艺。
本设计一共画八张图：全厂平面布置图、工艺流程图等。
本文设计的工厂生产时间采用，早上8点到晚上8点半为第一班，晚上八点半到早上8点为第二班。
除去设备升温时间和必要的厂区清洁4小时，生产时间达到每天20小时，本文设计了一个啤酒厂主车间平面图和项目工艺方案的设计原则及其他各类细节。
关键词：工厂设计工艺流程Annual production capacity of 100,000 tons Brewery DesignAbstractThis paper mainly describes the 100000 tons annual production capacity of10 degrees ale plant design brief. It includes the construction of the breweryin need of funds, production raw material of beer beer production,development, planning for the future of the brewery, beer, beer factoryequipment necessary process calculation and equipment required capital calculation, the scale of development and prospects of the brewery, beerfactory built concept is the main content of the production process ofsaccharification the workshop. The design of a total of eight painting figure:factory layout, process flow chart.Production time this design used in the plant, 8 in the morning until eight thirty in the evening for the first class, eight thirty at night until 8 in the morning to second class. Removing device heating time and the necessarycleaning of the factory 4 hours, production time up to 20 hours a day, thedesign principle of process scheme of a beer factory workshop plans and projects and other details.Keywords: plant of designing the way of process目录摘要 (I)第1章绪论 ........................................... 错误！未定义书签。
年产十万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计一、啤酒生产相关知识简介1.1啤酒酿造工艺流程图1 啤酒酿造图1：原料贮仓2：麦芽筛选机3：提升机4：麦芽粉碎机5：糖化锅6：大米筛选机7：大米粉碎机8：糊化锅9：过滤槽10：麦糟输送11：麦糟贮罐12：煮沸/盘旋槽13：外加热器14：酒花添加罐15：麦汁冷却器16：空气过滤器17：酵母培养与添加罐18：发酵罐19：啤酒稳定剂添加罐20：缓冲罐21：硅藻土添加罐22：硅藻土过滤机23：啤酒清滤机24：清酒罐25：洗瓶机26：罐装机27：啤酒杀菌机28：贴标机29：装箱机1.2酿造啤酒的原料酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。
1.3麦汁的制备其主要过程有原辅料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。
啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色，芬香味、麦汁组成有一些会影响啤酒的风味、有一些影响发酵、最终也影响啤酒的风味。
麦汁组成中影响发酵的主要因子是：原麦汁浓度、溶氧水平、pH值、麦汁可发酵性糖含量、α-氨基酸、麦汁中不饱和脂肪酸含量等。
1.4啤酒的发酵冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复活力阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。
酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进展呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进展酒精发酵。
二、100000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料〔麦芽、大米〕和酒花用量，热麦汁和冷麦汁量，废渣量〔糖化槽和酒花槽〕等。
2.1 糖化车间工艺流程示意图根据我国啤酒生产现况，有关生产原料配比、工艺指标与生产过程的损失等数据如表1所示。
图2 啤酒厂糖化车间工程流程示意图2.2 工艺技术指标与根底数据根据表1的根底数据，首先进展100kg原料生产10°淡色啤酒的物料计算，然后进展100L 10°淡色啤酒的物料衡算，最后进展100000t/a啤酒厂糖化车间的物料平衡计算。
引言本次主要是简要的介绍年产10万吨10度淡色啤酒厂的工厂设计。
它主要包括啤酒厂的规划，啤酒工艺计算，啤酒厂资金的估算等方面的内容。
一个年产量10万吨啤酒厂主要车间平面图及项目工艺方案的设计原则、方法、程序、设备等等。
本次设计一共画三张图：全厂平面布置图、工艺流程图、车间工艺布置图。
1厂址的选择根据我国的具体情况，食品工厂一般建在距原产地附近大中城市的郊区。
由于啤酒属于消费性强的休闲饮品，为了有利于销售，所以选择建于市区比较合适。
这样不但可以获得足够的原料，而且利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。
1.1厂址选择的原则（1）厂址的位置要符合城市规划（供气、供电、给排水、交通运输等）和工厂对环境的要求。
（2）厂址地区要接近原料基地和产品销售市场，还要接近水源和能源。
（3）具有良好的交通运输条件。
（4）场地有效利用系数高，并有远景规划的最终总体布局。
（5）有一定的施工条件和投产后的协作条件。
（6）厂址选择要有利于三废处理，保证环境卫生[1]。
1．2自然条件及能源根据食品工厂厂址选择的要求，将啤酒厂建于淮安市郊区内。
厂址地势平坦，周围无污染源，符合标准。
场地面积有利于合理布置，符合工厂发展需要，并有一定扩建余地。
该地自来水使用方便，且水质良好，可不用地下水，减少处理费用。
接近排水系统，有利废水排放。
供电系统也配备良好，可以满足生产需要。
附近有居民区和学校，方便销售。
1．3政治经济和交通该地区在城市规划区内，经规划部门批准，符合规划布局。
并且接近销售渠道，有良好的经济开发前景。
附近有发达的交通运输条件，接近高速公路，使原料入厂和啤酒出厂顺利进行。
2 总平面设计2．1 总品面设计原则（1）符合生产工艺要求。
（2）布置紧凑合理，节约用地，同时为长期发展留有余地。
（3）必须满足食品工厂卫生要求和食品卫生要求。
（4）优化建筑物间距，按有关规划进行设计。
（5）适合运输要求。
2．2 总平面设计（1）厂区主要建筑物：办公楼、原料库、生产车间、冷库、配电室、锅炉房等。
（2）全建筑物朝向有利于通风采光。
（3）配电室靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房位于下风向。
（4）在厂房四周种植草坪，保证绿化。
（5）通盘考虑全厂布置，力求经济合理，充分考虑扩大生产。
（6）方便生产，符合生产程序[2]。
2．3 平面设计图（附图一）3 产品方案3．1 生产规模啤酒厂年产量为1.0×105 t厂建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。
3．2 主要原料规格本工艺采用符合我国啤酒麦芽标准QB1686的优质麦芽。
3．3 生产品种及数量表1 生产品种为10淡色啤酒产品名称年产量瓶装啤酒100000t 班产量34×3 时间1~12月（300天计）3．4 产品质量及标准GB191 包装储运图示标志GB2758 发酵酒卫生标准GB4544 啤酒瓶GB4789.1~4789.28 食品卫生检验方法微生物学部分GB4928 啤酒实验方法GB5739 啤酒塑料周转箱GB6543 瓦楞纸箱GB10344 饮料酒标签标准GB4927-91 啤酒质量标准4 工艺流程4．1 工艺流程图[3]（附图二）啤酒生产工艺流程啤酒生产分为两大部分：麦芽制造和啤酒酿造。
麦芽制造工艺流程：原料（大麦）→浸渍→发芽→干燥→除根啤酒酿造工艺流程：糖化用水洗糖用水酒花↓↓↓原料（麦芽，大米）→粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸↑↑酵母冲氧4．2 工艺要点4．2．1 粉碎粉碎使原料表面积增加，与水接触面积增加，糖化时间减少，收得率增加。
麦芽可粉碎成麦皮、粗粒、细粒、粗粉、细粉五个组分。
要求麦芽皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细一些。
4．2．2 糖化制备麦芽汁的主要过程是糖化。
将粉碎后的麦芽在底部搅拌的糖化锅中与45℃的水混合，利用麦芽自身的酶，使麦芽和辅料中的淀粉和蛋白质等的不溶性高分子物质水解成为可溶性低分子物质，如糊精、糖类、胨、肽、氨基酸等，这就是糖化过程。
本项目采用的糖化方法是国内常用的糖化方法——二次煮出糖化法。
该方法简单来说，首先将辅料与部分麦芽在糊化锅中与45℃温水混合，保温20min，然后用10min时间升温到70℃，再保温20min，其后再用15min时间升温煮沸，让其沸腾4-min，称第一次煮沸，得到糊化醪。
与此同时，麦芽和水在糖化锅内混合，45~55℃保温30~90min，使麦芽所含蛋白质分解，称为蛋白质休止。
将煮沸纸糊化醪泵入糖化锅中，使混合醪温达到65~68℃，保温搅拌进行糖化。
待糖化醪无碘色反应后，从糖化锅中取出部分醪也进入糊化锅进行第二次煮沸，而后再次泵入糖化锅混合，使糖化锅中醪液升温至75~78℃（液化温度），静置10min即可送去过滤[4]。
4．2．3 过滤糖化工序结束后，意味着麦芽汁已经形成。
采用过滤方法尽快将麦汁和麦糟分离。
过滤的好坏，对麦汁的产量和质量有重要的影响。
麦汁过滤分为过滤和洗糟两个操作过程。
过滤的目的是获得清凉的麦汁和较高的麦汁收得率。
要求麦汁过滤速度正常，过滤应在规定时间内完成，麦汁低吸氧，具有正常的色、香、味。
4．2．4 煮沸煮沸在煮沸锅中进行。
使多余的水分蒸发，使麦芽汁浓缩到规定浓度；使麦汁中可凝固蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性；破坏全部的酶活性，麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。
煮沸要求适当的煮沸温度，分批添加酒花，在预定煮沸时间内，使麦汁达到规定浓度，保持有明显酒花香味和柔和的苦味，以保证成品啤酒有光泽、风味好、稳定性高。
煮沸时间70~90min，麦汁的煮沸强度应达到8%~10%，凝固性氮应达到1.5~20mg/L。
4．2．5 冷却麦汁煮沸定型后，必须立即进行冷却，使温度适合酵母发酵的需要。
要求冷却时间短，麦汁无细菌，并且不混浊，沉淀损失少，操作简单，可减少人力。
4．2．6 发酵本工艺采用“前锥后卧”发酵方式[5]。
先在锥形发酵罐中进行啤酒发酵和双乙酰还原，然后送入卧式储酒罐中进行后发酵。
在主发酵结束，外观发酵达60%左右，酒温降至5~6℃时，现回收酵母，在将嫩啤酒送入储酒罐内。
此时双乙酰还原需在贮酒罐内继续进行，贮酒罐兼有后发酵、成熟和贮酒三重作用。
倒罐之后，进行后发酵和双乙酰还原，气压缓慢上升至0.08Mpa左右，待双乙酰下降达到要求后，急剧降温至0~1℃，进行贮酒。
贮酒时间7~14d。
5 定员设计5．1 工作制度（1）全年生产天数300d。
（2）生产车间及辅助车间按三班成产，每班工作8h。
（3）劳动出勤率按95%配置预备人员。
5．2 劳动定员假定公司定员783人。
其中专业人员80人，占职工的10.2%，生产及销售第一线人员703人，占职工的89.8%。
6主要车间工艺布置6．1 车间布置原则生产车间工艺布置很重要，不仅对生产产品有很大关系，而且影响到工厂整体。
在进行车间布置时，应遵循以下原则：（1）生产车间是工厂的中心，其他部门均围绕其展开，它们应是一个协调统一的整体。
因此，必须考虑与其他部门的相互关系，以及工厂的发展前景，满足总体设计要求。
（2）在工艺流程确定后，其设备的布置要尽量按工艺流水线安排，使占地面积最少，操作最方便。
（3）保证车间卫生，同时注意车间的采光、通风、降温等设施。
6．2 车间布置（1）生产工序的安排要做到冷、热分开，生、熟分开，干、湿分开，成品、半成品分开。
（2）按生产流水线安排设备，防止交叉，浪费资源。
6．3 车间设计图（附图三）7 物料衡算100000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料（麦芽、大米）和酒花用量，热麦汁和冷麦汁量，废渣量（糖化糟和酒花糟）等。
7．1 工艺技术指标及基础数据根据表7-1的基础数据，首先进行100kg原料生产10°淡色啤酒的物料计算，然后进行100L10°淡色啤酒的物料衡算，最后进行100000t/a啤酒厂糖化车间的物料平衡计算[6]。
表7-1 啤酒生产基础数据项目名称百分比/%定额原料利用率98 麦芽水分 6 大米水分12 无水麦芽浸出率78 无水大米浸出率90原料配比麦芽70大米30冷却损失7发酵损失 2过滤损失 1啤酒损失率（对麦汁）瓶装损失 2总损失127．2 100kg原料（70%麦芽，30%大米）生产10°淡色啤酒的物料衡算（1）热麦计算根据表7-1可得到原料收率分别为：麦芽收率为：78%×（100－6）％＝73.32％大米收率为：90％×﹙100－12﹚％＝79.2％混合原料收得率为：（0.70×73.32％＋0.30×79.2％﹚98％＝73.58％由上述可得100kg混合料原料可制得的10°热麦汁量为：（73.58%×100﹚÷10％＝735.8﹙kg﹚又知10°麦汁在10℃时的相对密度为1.084，而100℃热麦汁比20℃时的麦汁体积增加1.04倍，故热麦汁（100℃）体积为：735.8÷（1.084×1000）×1000×1.04＝705.93（L）（2）冷麦汁量为：705.93×﹙1－0.07﹚＝656.52﹙L﹚（3）发酵液量为：656.52×﹙1－0.02﹚＝643.39﹙L﹚（4）过滤酒量为：643.39×﹙1－0.01﹚＝636.95﹙L﹚（5）成品啤酒量为：636.95×﹙1－0.02﹚＝624.22﹙L﹚7．3 生产100L10°淡色啤酒的物料衡算[7]根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产10°淡色成品啤酒624.22L，故可得以下结果：（1）生产100L10°淡色啤酒需耗混合原料量为：﹙100／624.22﹚×100＝16.02﹙kg﹚（2）麦芽耗用量为：16.02×70%＝11.21﹙kg﹚（3）大米耗用量为：16.02－11.21＝4.81﹙kg﹚（4）酒花耗用量：对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2％，故为：﹙100／624.22﹚×735.8×0.2％＝0.24﹙kg﹚（5）热麦汁量为：﹙16.02／100﹚×705.93＝113.09﹙L﹚（6）冷麦汁量为：﹙16.02／100﹚×656.52＝105.18﹙L﹚（7）湿糖化糟量设热电厂出的湿麦芽糟水分含量为80%，则湿麦芽糟量为：[﹙1－0.06﹚﹙100－78﹚／﹙100－80﹚] ×11.21＝11.59﹙kg﹚而湿大米糟量为：[﹙1－0.12﹚﹙100－90﹚／﹙100－80﹚] ×4.81＝2.12﹙kg﹚故湿糖化糟量为：11.59＋2.12＝13.71﹙kg﹚（8）酒花糟量设麦汁煮沸过程干酒花浸出率为40%，且酒花糟水分含量为80%，则酒花糟量为：[﹙100－40﹚／﹙100－80﹚] ×0.24＝0.72﹙kg﹚7．4 100000t/a10°淡色啤酒酿造车间物料衡算表设生产旺季每天糖化8次，而淡季则糖化4次，淡季150天，旺季150天，则每年总糖化次数为1800次。
