食品安全危害性来源概述

食品安全危害性来源概述首先，微生物污染是最常见的食品安全危害。

细菌、病毒、真菌和寄生虫等微生物可以通过不洁净的生产环境、不恰当的储存和加工方法、以及不洁净的食品加工设备传播到食品中，造成食物中毒和传染疾病。

其次，化学物质残留也是食品安全的重要问题。

化肥、农药、添加剂、食品色素、防腐剂等化学物质如果超过国家规定的安全标准，就会对人体健康造成危害。

生物毒素也是食品安全的危害之一，例如霉菌毒素、细菌毒素和真菌毒素等。

食品在储存和加工过程中受到污染，会产生这些生物毒素，对人体健康造成不可逆转的损害。

另外，重金属和放射性元素也可能对食品安全构成威胁。

工业排放、污水排放和农药使用都可能导致食品中出现过量的重金属和放射性元素，长期摄入对人体健康造成损害。

总之，食品安全危害性来源繁多，需要政府、生产者和消费者共同努力，通过加强监督管理、建立科学的生产标准、加强食品安全教育和培训等手段，保障食品安全，确保人民的身体健康。

食品安全是人民生命健康的重要保障。

但是由于生产、加工、储存和运输环节中存在的各种问题，食品安全危害性也随之而来。

除了上文提到的微生物污染、化学物质残留、生物毒素、重金属和放射性元素，还有其他一些食品安全危害性来源，都是需要引起重视和关注的。

另一个重要的食品安全危害性来源是转基因食品。

转基因技术使得科学家可以通过基因重新组合来创造新的食品，以增加作物的产量和抗病性。

然而，一些人对转基因食品的安全性存在疑虑，因为他们认为这些食品可能会对人体健康造成损害，尽管目前大多数科学研究表明转基因食品是安全的，但对于食品安全来说，监管和风险评估是至关重要的。

此外，食品添加剂也是食品安全的一个重要问题。

虽然一些食品添加剂是合法的，而且被证明是安全的，但一些食品添加剂也可能会对人体健康造成潜在的危害。

例如，防腐剂、色素以及人工甜味剂等，可能会引发过敏反应、导致皮肤炎症、精神不安、甚至影响儿童的行为和学习能力。

因此，对于食品添加剂的使用，政府监管和消费者的关注都是必不可少的。

•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。

食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。

食品安全物理性危害的来源主要包括食品安全一直是人们生活中关注的重要话题，而食品安全受到威胁的主要来源之一就是物理性危害。

物理性危害指的是食品中存在的可以直接对人体造成身体伤害的外部物质。

这些物质可能存在于食品加工、存储、运输等环节中，给食品安全带来潜在危险。

本文将从几个主要方面介绍食品安全物理性危害的来源。

1. 外来物质外来物质是指食品中非本身成分的杂质，例如金属片、玻璃碴、石子等。

这些外来物质可能是在食品加工过程中的设备磨损、生产环境不洁净等原因导致的。

当这些外来物质被误食或者误入食品中，容易对人体造成伤害。

2. 包装物质食品包装在食品产业中扮演着重要的保护角色，但不当的包装使用也可能对食品安全造成风险。

例如，过硬的包装材料可能在食品包装过程中掉落进食品中，给消费者造成危害。

3. 饲料残留食品的原料多来自于农业生产，而动物饲料中的残留物可能成为食品安全的物理性危害来源之一。

例如，因存放不当或加工过程出现问题，导致饲料中存在杂质，最终残留在食品中。

4. 加工环节食品加工环节也是食品安全物理性危害的来源之一。

加工设备不干净、异常使用等都可能导致食品受到外来物质的污染，从而危及消费者的健康。

5. 运输环节食品运输中的不恰当操作也可能引发物理性危害。

例如，运输容器破损、堆放不稳等问题可能导致食品受到外力损害，进而产生安全隐患。

综上所述，食品安全物理性危害的来源是多方面的，涉及从生产加工到运输销售的各个环节。

为确保食品安全，需要加强对生产过程的管理，完善食品安全监测体系，提高从业人员的安全意识，以减少物理性危害对食品安全造成的潜在威胁。

食品安全危害知识I. 生物危害多数食品的生产中存在一种或者几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者者生产中的后污染。

HACCP计划的目的是操纵这些危害。

生物危害能够划分为“宏观生物危害”－人们能够看到的生物，或者者“微生物危害”－人们看不到的生物。

宏观生物——人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味与鱼）肉的时候，寄生虫（parasitic worm）的蚴，包含扁形虫（flatworm）（比如，弧状绦虫（Taenia saginate）－牛肉绦虫（beef tapeworm）），绦虫（tapeworm）（比如，粒样包虫（Echinococcos granulosus）－包虫（hydatids）），与吸虫（flukes）（比如，肝片吸虫（Fasciola hepatica）－山羊肝吸虫（sheep liver fluke））能够传染人体。

被污染的水与人类的粪便也是要紧的传染途径。

一经入侵到人体内，这些寄生虫能够生存数年。

微生物危害是看不见的危害。

这些食品病原微生物能够导致人类严重的，有的时候甚至是致命的疾病。

这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体汲取了生物体产生的毒素。

生物危害能够再细分为五类：细菌比如，沙门氏菌（Salmonella spp.），产气荚膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌（Clostridiumbotulinum），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeria monocytogenes），空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni），金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），霍乱弧菌（Vibrio cholerae），枯草杆菌（Bacillus cereus）病毒比如，甲肝病毒（Hepatitus A），轮状病毒（Rotavirus）真菌比如，黄曲霉（Aspergillus flavus），镰胞霉（Fusarium sp.）寄生虫比如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardia lamblia））藻类比如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue-green algae），金褐藻（golden-brown algae）本章中，要区分“食物源性传染”（foodborne infection）与“食物源性中毒”（foodborne intoxication）的概念，与“孢子形成菌”（sporeformer）与“植物性病原微生物”（vegetative pathogenic microorganisms）。

餐饮食品中常见的危害因素不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。

在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。

２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。

—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。

３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。

危害因素之一：生物性危害一、关键概念１、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。

３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。

生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。

主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。

二、细菌（一）细菌和病原菌１、细菌可以在食品中存活和繁殖。

２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。

３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。

４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。

（二）细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件：1、营养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。

2、温度大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。

食品安全危害性来源1. 引言食品安全是人们生活中最为关注的问题之一，而食品安全危害性来源的了解对于保护人们的健康至关重要。

本文将介绍食品安全危害性的几个主要来源。

2. 食品中的有害微生物食品中存在着各种有害微生物，它们可能引发食物中毒或食源性疾病。

常见的有害微生物包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

2.1 大肠菌群大肠菌群是一类常见的有害微生物，它们存在于粪便中，如果食品受到粪便污染，可能会导致食物中毒。

大肠菌群引发的食物中毒症状包括腹痛、腹泻、发热等。

2.2 沙门氏菌沙门氏菌是一种广泛存在于自然环境中的细菌，它们可以通过感染携带沙门氏菌的动物或食用含有沙门氏菌的食物而引发食源性疾病。

沙门氏菌感染的症状包括呕吐、腹泻、发热等。

2.3 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的致病菌，它们存在于人体的皮肤、鼻腔、喉咙等部位。

如果食品受到金黄色葡萄球菌污染，可能会导致食物中毒。

金黄色葡萄球菌引发的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛等。

3. 食品添加剂的潜在风险食品添加剂被广泛用于食品加工和保鲜过程中，目的是提高食品的质量和延长其保质期。

然而，一些食品添加剂可能存在潜在的风险。

3.1 防腐剂防腐剂是常见的食品添加剂，它们可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

然而，一些防腐剂可能对人体健康造成不利影响。

例如，苯甲酸钠被怀疑会引发过敏反应，并可能对儿童的神经系统造成损害。

3.2 食品色素食品色素用于给食品增色，使其更加吸引人。

但是，一些食品色素可能存在潜在的致癌风险。

例如，苏丹红是一种常见的食品色素，被国际癌症研究机构评估为可能致癌物。

4. 农药残留问题农药是农业生产中常用的化学物质，用于控制害虫、杂草和病菌。

然而，农药的使用可能导致农产品中残留农药的问题。

4.1 残留农药的潜在风险残留农药是指在农产品中残留的农药残留物。

如果人们摄入含有农药残留物的食品，可能会对人体健康产生潜在风险。

例如，苯甲酰脲类农药被怀疑会对人体造成内分泌干扰和致突变风险。

食品的化学性污染及其预防概述食品的化学性污染是指在食品生产和加工过程中，由于人为或自然因素导致的食品中出现有害化学物质的现象。

这些化学物质可能来自于农药、兽药、化肥、污染环境、食品添加剂、食品包装材料等，对人体健康造成潜在危害。

本文将探讨食品的化学性污染的种类和常见来源，并提出预防化学性污染的方法。

一、食品的化学性污染的种类1. 农药残留农药是农业生产中为了抑制病虫害而使用的化学物质。

在食品生产过程中使用过的农药，可能会在食品中残留，从而对食品安全构成威胁。

2. 兽药残留兽药是兽医用于预防和治疗动物疾病所使用的化学物质。

如果动物在服用兽药后被屠宰，兽药残留可能会进入食品中，对人体健康产生潜在风险。

3. 化肥残留化肥是农业生产中用于提高农作物产量和质量的化学物质。

如果化肥使用过量或不当，化肥残留在农产品中可能残留，对人体健康造成风险。

4. 重金属污染重金属是一类密度较大的金属元素，如铅、汞、镉等。

重金属可以通过污染环境、土壤和水源进入食物链，在食品中积累超标，对人体健康产生潜在危害。

5. 食品添加剂食品添加剂是为了提高食品质量和口感而添加到食品中的化学物质，如色素、防腐剂、甜味剂等。

如果添加剂的使用超标或使用不当，可能对人体健康带来潜在危害。

6. 食品包装材料食品包装材料中可能含有一些有害化学物质，如塑料中的可塑剂或涂料中的有害物质。

如果这些物质向食物中迁移，可能对人体健康造成影响。

二、食品化学性污染的常见来源1. 农业生产过程农业生产中使用的农药、兽药和化肥，如果使用不当或超出合理限量，可能会导致食品中残留有害物质。

2. 农产品加工和储存在农产品的加工和储存过程中，可能会使用防腐剂等食品添加剂，如果使用超标或不当，会导致食品中出现化学性污染。

3. 工业污染工业活动中产生的废水、废气和固体废弃物可能含有有害物质，通过环境的污染，进而影响农产品的质量和安全。

4. 食品加工和制造过程食品加工和制造过程中使用的食品添加剂、食品包装材料可能存在有害物质，如果使用不当或超标，可能导致食品的化学性污染。

食品安全危害识别核心提示：食品安全危害是指食品中所含有的对人类健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素。

（ISO22000:20183.22）。

食品安全危害也包括了过敏原和放射性物质。

在食品生产过程中，食品安全危害主要来源于两个方面：一是，食品自身携带或自身物质发生了腐败变化；二是食品受到了外界的污染。

对于食品生产企业来说，无论是哪种危害，来源于哪个方面，如果不加以控制，轻者会造成产品质量不合格，导致经济损失，重则会出现食品安全事故，危及人体健康甚至生命安全，所以食品企业必须对食品安全危害进行控制。

...食品安全危害是指食品中所含有的对人类健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素。

（ISO 22000:2018 3.22）。

食品安全危害也包括了过敏原和放射性物质。

在食品生产过程中，食品安全危害主要来源于两个方面：一是，食品自身携带或自身物质发生了腐败变化；二是食品受到了外界的污染。

对于食品生产企业来说，无论是哪种危害，来源于哪个方面，如果不加以控制，轻者会造成产品质量不合格，导致经济损失，重则会出现食品安全事故，危及人体健康甚至生命安全，所以食品企业必须对食品安全危害进行控制。

可以这样说，企业建立食品安全管理体系的最终要求是能够有效地控制需组织控制的食品危害，危害分析识别和认识组织相关的食品危害是危害控制的基础：一、识别出可能的食品安全危害和可接受水平；二、结合组织在食品链中所处的位置根据顾客的、法规的、及组织的危害控制要求，对识别出的食品危害根据危害的可接受水平进行风险评估，确定需要由组织控制的危害；三、根据危害的风险性评估的结果，制定相适应的控制措施组合实现危害的有效控制。

今天我们将简单谈谈危险分析中的危险识别。

危险识别需要全面性。

食品安全小组可以进行集中讨论，以准备步骤中内外部沟通获得的信息、数据等资料为基础，小组成员根据自身的专业知识和经验，通过头脑风暴，综合识别所有公认的食品安全潜在危害。

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。

包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。

（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。

（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

食品中的化学危害是指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。

各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输过程中，受到这些化学物质的严重污染。

根据食品中化学危害的来源，可以将其分为三类：（1）天然存在的化学物质（2）有意添加的化学物质（3）外来污染带来的化学物质化学物质对人体的危害可能产生的后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等。

食品中天然存在的化学危害物质主要指食品中自然存在的毒素。

根据其来源可将其分为5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。

前3种自然毒素属于生物污染剂，是微生物分泌的有毒物质，它们或直接在食品中形成，或是食物链迁移的结果。

后2类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均有危害作用有意添加的化学物质。

这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要是指各类食品添加剂。

只要按照国家标准规定的要求使用食品添加剂，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。

食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、面粉处理剂、香精等。

食品中的化学危害及其预防措施•食品中的化学危害概述•食品中常见的化学危害•食品中化学危害的预防措施目录•食品中化学危害的去除方法•食品安全法规与监管•案例分析食品中的化学危害指的是在食品中存在的对健康有害的化学物质，如农药残留、重金属、添加剂等。

化学危害根据其来源和性质可以分为不同的类型，例如天然毒素、农药残留、工业污染物等。

定义与分类食品中化学危害的来源不合格的食品包装材料也可能对食品造成污染，如塑化剂等。

食品加工过程中使用的添加剂、加工设备等也可能导致食品中存在有害物质。

农业投入品如农药、化肥的不合理使用会导致食品中农药残留的问题。

食品中化学危害的来源有很多，主要包括以下几个方面：环境污染、农业投入品使用、食品加工过程、食品包装材料等。

环境中的污染物，如空气、水、土壤中的有害物质会通过食物链进入人体，对健康产生影响。

食品中化学危害的危害性食品中的化学危害对人体的健康会产生很大的影响，包括致癌、致畸、致突变等作用。

某些化学物质在体内积累会对身体造成慢性损害，甚至导致疾病的发生。

不同人群对化学物质的敏感性不同，例如儿童、孕妇等特殊人群对某些化学物质的敏感性更高。

农药残留物包括有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类等杀虫剂，以及杀菌剂、除草剂和植物生长调节剂等。

农药残留农药种类长期摄入含有农药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如神经系统损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。

危害使用低毒、低残留的农药，加强农产品产地环境的监测和治理，加强农药使用者的培训和指导等。

预防措施危害长期摄入含有兽药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如肝肾损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。

兽药种类兽药残留物包括抗生素、激素、抗寄生虫药等。

预防措施合理使用兽药，严格执行休药期制度，加强动物性食品的监督抽检等。

兽药残留包括防腐剂、着色剂、增味剂等。

有害添加剂种类危害预防措施过量摄入含有有害添加剂的食品可能导致急性毒性作用，如过敏反应、胃肠不适、甚至休克死亡等。