食品安全概论第2阶段测试题

食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第十章) work Information Technology Company.2020YEAR江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释：（每题2分，共计20分）1.还原糖：是指具有还原性的糖类。

还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。

2.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。

3. 粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。

因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。

4.pH值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借pH计来测定。

5. 除铅剂：采用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，但铅影响还原糖的测定，需使用除铅剂，常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。

6. 双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。

7. 粗蛋白：食品中含氮物质的总称，蛋白质和含氮物(氨化物)。

由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数6.25，就可算出粗蛋白含量。

8. 淀粉：淀粉是一种多糖。

它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。

9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，比pH值更能真实反映食品的风味。

10.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯。

二、判断题（每小题1分，共计10分）1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）22.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。

（√）3.酸度计在使用的时候不需要预热。

（×）4.对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。

食品安全知识测试题及答案(2)46、“平衡膳食宝塔”五层结构，各层的位置和面积反映出的各类食品在膳食中的地位和应占的比重，位居底层面积最大的是( )。

A、谷类B、蔬果类C、鱼肉蛋类D、奶豆品E、盐、油脂类47、在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的是( )。

A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪48、以下哪种食品是国家明令禁止食用的 ( )A、割香螺B、鲫鱼C、鲳鱼49、科学选购水果蔬菜，以下做法正确的是( )A、选购时令盛产的水果蔬菜B、选购反季节水果蔬菜C、整年选购一种特定的水果蔬菜50、转基因食品必须作出标注，目前市场上较常见的含转基因的产品有( )A、食用植物油B、食醋C、奶粉D、蘑菇51、肠道传染病是由于什么引起的?( )A、吃了不清洁的食物B、遗传C、吃得太多52、为预防食物中毒，应该做到什么?( )A、少吃凉拌菜B、多吃水果C、多吃热的饭菜53、纤维素是肠道的“清洁工”，它的主要来源是什么?( )A、蔬菜B、精细米面C、肉类54、安全食品应该包括?( )A、无公害农产品、绿色食品、有机食品B、草鸡蛋、牛奶、海产品C、水果、蔬菜、面包55、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病。

( )A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病56、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是( )A、吃止泻药B、催吐C、人工呼吸D、向卫生防疫部门报告57、以下属于食品范围的是( )A、香烟B、贸易市场上的蔬菜C、治病的药品D、白酒58、加热时应使中心温度达到( )以上才能杀灭食品中的微生物或防止微生物生长繁殖。

A、60度B、70度C、80度D、100度59、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是( )。

A、红烧B、清蒸C、油煎60、以下哪种食品含铅量最高( )。

A、黄瓜B、松花蛋(皮蛋)C、面包61、世界卫生组织“通缉”的十种垃圾食品是( )。

A、油炸、腌制、加工类肉食品B、饼干、汽水可乐、方便类C、罐头、话梅蜜饯、冷冻甜品、烧烤类食品D、以上都是62、( )等都易引起亚硝酸盐中毒。

《食品安全》2019章节测试题与答案第1章单元测试1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。

答案：对2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

答案：对3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。

答案：错4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。

答案：对5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。

答案：错6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。

答案：对7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。

答案：错8、病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。

答案：错9、食物发生腐败变质的最主要原因是？答案：微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的（）。

答案：急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？答案：含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？答案：正常烹调的新鲜蔬菜13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？答案：鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种？答案：515、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？答案：增白、保鲜、增加口感、防腐16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？答案：结构复杂17、下列不属于细菌性食物中毒的是答案：毒蕈中毒18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是答案：细菌19、真菌毒素的特点是（）。

答案：对热稳定，一般的加热温度不会被破坏20、鲜黄花菜中主要致毒成分是答案：秋水仙碱21、河豚鱼中含的河豚毒素是答案：导致神经中枢及末梢麻痹的毒素22、食品掺伪的主要形式是（）。

答案：掺假、掺杂和伪造23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是（）。

答案：甲醇第2章单元测试1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。

答案：错2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(二)餐饮服务食品安全知识考试试题（二）一、选择题（每题5分，共计100分）1.以下哪个不是食品安全的五大要素？（）A.防止食品污染B.保持食品清洁C.预防食物中毒D.控制食品温度答案：D2.以下哪种食品更容易受到细菌污染？（）A.肉类B.蔬菜C.水果D.粮食答案：A3.以下哪个不是餐饮服务过程中常见的物理性污染？（）A.头发B.铁丝C.玻璃D.病毒答案：D4.以下哪个不是食品交叉污染的途径？（）A.食品接触B.空气传播C.水源传播D.温度传播答案：D5.以下哪种食品加工方式更容易导致食物中毒？（）A.高温烹饪B.低温烹饪C.生食D.腌制答案：C6.以下哪种食品储存方式是错误的？（）A.生熟食品分开储存B.食品与化学品分开储存C.食品与日用品分开储存D.食品直接放在地面上储存答案：D7.以下哪个不是食品安全法规要求的基本要求？（）A.持证上岗B.定期培训C.食品留样D.免费提供餐具答案：D8.以下哪个不是食品添加剂的作用？（）A.改善食品口感B.延长食品保质期C.增加食品营养价值D.改变食品色泽答案：C9.以下哪种食品原料更容易受到农药残留污染？（）A.水果B.蔬菜C.肉类D.水产品答案：B10.以下哪个不是食品安全突发事件应急预案的主要内容？（）A.应急组织架构B.应急物资储备C.应急演练D.事故调查答案：D二、判断题（每题5分，共计50分）1.食品安全是指食品无毒、无害，符合营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（）答案：√2.在餐饮服务过程中，生食和熟食可以使用同一把刀进行切割。

（）答案：×3.餐饮服务人员在上岗前需要进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事餐饮服务工作。

（）答案：√4.食品留样是为了追溯食品来源，以便在发生食品安全事故时查找原因。

（）5.食品加工过程中，可以用手直接接触熟食。

（）答案：×6.餐饮服务单位应定期对食品加工、储存、销售等环节进行自查，发现问题及时整改。

食品安全检测技术第2阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶段。

答案在后面___阶段练题及答案，该阶段共3个阶段，本文介绍第二阶段的练题及答案。

考试科目：《食品安全检测技术》第1章至第10章（总分100分）研究中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、判断题（共10题，总分值10分，正确的填涂“A”，错误的填涂“B”）1.多数真菌毒素易溶于甲醇、氯仿、丙酮等有机溶剂，难溶于水，所以提取时应该只用有机溶剂。

（1分）（B）2.乳是钙的一个很好的来源。

（1分）（A）3.在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸馏时暴沸。

（1分）（A）4.矿物质是指样品经550℃高温灼烧以后的无机残渣。

（1分）（A）5.只要可以测出结果的方法就是法定方法。

（1分）（B）6.碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。

（1分）（A）7.从一堆堆放在仓库里的粮食中，无论从那个部位取一些粮食都可以作为样品。

（1分）（B）8.用双缩脲法测定蛋白质时，当肽链中含有脯氨酸时，若有多量糖类共存，则会使测定值偏低。

（1分）（A）9.测定样品中还原糖时，高锰酸钾滴定法和直接滴定法中所用的碱性酒石酸钾钠甲液和乙液的配制方法完全相同。

（1分）（A）10.酸度计在不使用的时候玻璃电极应该用蒸馏水冲洗干净以后擦干收藏起来。

（1分）（A）二、名词解释题（共10题，总分值30分）11.单糖：指分子中只含有一个单元糖分子的糖类物质。

（3分）12.发酵酸度：指发酵过程中产生的酸度。

（3分）13.挥发酸：指在食品中挥发出的有机酸。

（3分）14.碱：指具有碱性的化学物质，能与酸反应并中和酸。

（3分）15.复合脂：指由甘油和两种或两种以上脂肪酸结合而成的脂质类物质。

（3分）16.总糖：指食品中所有可溶性糖类的总含量。

（3分）17.澄清剂：指用于澄清液体食品的化学物质。

（3分）18.掩蔽剂：指在分析过程中，为了避免干扰而加入的化学物质。

第一阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心(教学点) 批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共计20分）1.食品安全：2。

有机食品：3。

FAO:4。

绿色食品：5。

食品的化学污染：二、填空题（每空1分，共计10分）1. 按来源进行分类，农药可以被分为2. 农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面.3。

影响真菌产生毒素的因素有、__、、三、判断题（每小题1分,共计10分。

正确打√、错误打×）1。

革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感，杆菌比球菌对压力敏感，对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。

（)2. 食品辐照加工技术产生的热量极少,可保持原料食品的特性,在冷冻状态下也能进行处理（）3.最高级的安全食品是绿色食品。

（）4。

毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。

( ）5。

乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。

（）6.有机食品属于安全食品。

( ）7.河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。

（）8.食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。

（）9。

适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。

（）10.暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现意味。

（）四、简述题 (本题共5小题，每小题10分，共计50分）1.简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。

2。

简述黄曲霉毒素的毒性。

3. 简述微生物的控制方法。

4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？5．农药污染食品的途径有哪些？试简要说明五、论述题（本题共1小题，共计10分）论述如何提高中国食品安全的总体水平。

答案一、名词解释1。

食品安全：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高（A）薯类和谷类（B）海产品和家禽（C）蔬类和水果（D）饼干和面包2 ( )是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质，能降低人体免疫能力，干扰内分泌功能。

（A）多氯联苯（B）二恶英（C）汞（D）铬3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。

（A）瘦肉精（B）青霉素（C）磺胺类药物（D）庆大霉素4 ( )应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。

（A）食品企业；（B）食品行业协会；（C）新闻媒体；（D）食品卫生监督部门5 ( )有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

（A）任何组织或个人；（B）食品生产经营者；（C）消费者；（D）食品企业6 ( )鱼体本身含有剧毒。

（A）草鱼（B）鲤鱼（C）河豚鱼（D）甲鱼7 ( )与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系（A）水分活度（B）湿度（C）pH值（D）温度8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) （A）绿色食品就是绿颜色的食品（B）天然的食品都是绿色食品（C）：野生的食品就是绿色食品（D）：绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品9 “吊白块”，具有强还原性，通常在工业上用作漂白剂，也可用作尸体防腐。

加入食品后，可使食品增白、增韧。

经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒，甚至致癌。

“吊白块”的学名是( ) （A）甲醛次硫酸氢钠（B）过氧化苯甲酰（C）盐酸克伦特罗10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。

（A）维生素（A）（B）维生素（B）1（C）维生素B12 （D）维生素PP11 “米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？( ) （A）猪囊虫（B）肉孢子虫（C）血吸虫（D）肝片吸虫12 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为( ) （A）盐卤（B）碱水（C）氧化镁（D）石膏13 “杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用，这类蔬菜是( )。

食品安全考试题库及答案一、单选题1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（）A. 正确B. 错误答案：A2. 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。

（）A. 正确B. 错误答案：A3. 食品安全标准是强制执行的标准。

（）B. 错误答案：A4. 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

（）A. 正确B. 错误答案：A5. 食品生产经营者应当建立食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识培训，严格生产经营过程控制，定期自查，发现问题及时整改。

（）A. 正确B. 错误二、多选题1. 以下哪些属于食品安全监管的职责？（）A. 制定食品安全标准B. 组织食品安全风险评估C. 制定食品安全风险监测计划D. 组织查处食品安全重大事故答案：ABCD2. 食品安全风险评估不得有以下哪些行为？（）A. 利用食品安全风险评估结果推销产品B. 从事有偿咨询C. 出具虚假评估报告D. 从事任何形式的商业活动答案：ABCD3. 食品安全风险监测计划应当包括以下哪些内容？（）A. 监测目的B. 监测范围C. 监测内容和方法D. 质量控制措施答案：ABCD4. 以下哪些属于食品生产经营者应当遵守的行为？（）A. 遵守食品安全法律、法规B. 遵守食品安全标准C. 遵守食品安全操作规范D. 遵守食品安全管理制度答案：ABCD5. 以下哪些属于食品生产经营者不得从事的行为？（）A. 使用非食品原料生产食品B. 在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质C. 生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品D. 用回收食品作为原料生产食品答案：ABCD三、判断题1. 食品安全风险评估结果可以用于推销产品。

食品安全培训考试试题及答案(二)单选题（每题5分，共25分）1. 以下哪种食品更容易受到细菌污染？A. 禽肉类B. 蔬菜类C. 粮食类D. 水果类2. 下列哪个温度范围是食品的“危险温度带”？A. 0℃以下B. 0℃至5℃C. 5℃至60℃D. 60℃以上3. 食品加工场所，以下哪种做法是正确的？A. 在加工场所吸烟B. 加工场所内饲养宠物C. 定期清洁加工设备D. 加工场所内堆放杂物4. 下列哪种食品添加剂是被禁止使用的？A. 亚硝酸钠B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 淀粉5. 食品加工人员在上岗前需要进行哪项检查？A. 体重检查B. 身高检查C. 健康证检查D. 外貌检查多选题（每题10分，共50分）1. 以下哪些措施可以防止食品交叉污染？A. 食品分类存放B. 加工工具分类使用C. 定期清洁加工场所D. 食品加工人员戴口罩2. 以下哪些食品需要进行加热处理？A. 禽肉类B. 蔬菜类C. 海鲜类D. 罐头类3. 以下哪些原因可能导致食物中毒？A. 食品被细菌污染B. 食品中含有毒物质C. 食品未煮熟D. 食品过期4. 以下哪些是食品安全的基本要求？A. 无毒无害B. 营养丰富C. 色香味俱佳D. 符合国家卫生标准5. 以下哪些措施可以预防食品变质？A. 低温储存B. 密封保存C. 避光保存D. 使用防腐剂判断题（每题10分，共25分）1. 食品加工场所内，生食和熟食可以放在同一个冰箱内储存。

（）2. 食品加工人员手部受伤后，可以继续从事食品加工工作。

（）3. 食品加工场所内禁止吸烟、饮酒。

（）4. 保质期越长，食品的质量越好。

（）5. 食品添加剂可以随意使用，无需控制用量。

（）简答题（每题20分，共100分）1. 请简要说明食品加工场所的卫生要求。

2. 请列举三种常见的食品中毒原因及其预防措施。

3. 请简述食品储存的基本原则。

答案部分单选题答案1. A2. C3. C4. A5. C多选题答案1. ABCD2. AC3. ABCD4. ABD5. ABC判断题答案1. ×2. ×3. √4. ×5. ×简答题答案1. 食品加工场所的卫生要求：保持加工场所整洁，无杂物堆放。

食品安全知识考试题及答案一、选择题1. 食品安全是指：A. 食品的味道和口感是否好B. 食品受到污染的概率C. 食品能否满足人体营养需求并不影响健康D. 食品的外观是否美观答案：C2. 食品中最常见的致病因素是：A. 病原菌B. 农药残留C. 重金属污染D. 防腐剂答案：A3. 食品中农药残留超标可能带来的后果是：A. 引发过敏反应B. 导致营养不良C. 影响生殖系统D. 引起癌症等慢性病答案：D4. 食品中可能存在的重金属污染物主要包括：A. 铁、锰、锌、钙等微量元素B. 铜、铅、镉、汞等有毒重金属C. 钠、钾、镁等常见元素D. 磷、硫、碳、氮等无机元素答案：B5. 食品安全法规中要求食品生产、经营企业应当具备的条件包括：A. 有食品安全管理人员B. 配备现代化生产设备C. 注重广告宣传D. 执行合理的价格政策答案：A二、判断题1. 食品安全责任主体是食品生产企业和商家，与消费者无关。

答案：错误2. 食品经过烹调、加工处理后，不再存在安全隐患。

答案：错误3. 食品安全从农田到餐桌，每个环节都有可能出现问题。

答案：正确4. 食品中添加防腐剂是为了增加食品的营养价值。

答案：错误5. 食品安全知识只需在购买食品时了解即可，食品处理与烹饪过程中不需要特别注意。

答案：错误三、问答题1. 请简述食品中农药残留对人体健康的影响。

答案：食品中农药残留超标可能会导致慢性中毒，引起头晕、恶心、呕吐等症状，甚至对神经系统和生殖系统造成损害。

2. 列举三个食品安全管理的原则。

答案：消除食品安全隐患、预防风险、严把食品质量关。

3. 食品安全的“从农田到餐桌”过程中，哪些环节需要特别注意？答案：农药、化肥使用、食品采摘、存储与运输、食品加工、餐饮等环节都需要特别注意食品安全。

4. 食品中可能存在的重金属污染物主要是如何进入食品链的？答案：重金属污染物通常通过农田中的土壤、废水、废气等途径进入植物和水生生物体内，再通过人类摄入食物的过程进入体内。