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番茄红素的特性和来源茄红素是植物果实和蔬菜中天然存在的一种类胡萝卜素，类胡萝卜素类物质都是重要的抗氧化剂，下面店铺要介绍的是番茄红素的特性和来源。
番茄红素的特性物理茄红素的分子式为c40 ，分子量为536.85 Da，熔点为172 175℃。
茄红素晶体为红色长针状，可溶于丙酮、正己烷、氯仿、苯、石油醚等有机溶剂，不溶于水，对光、热、氧敏感，cu2 、Fd 可催化其氧化。
化学茄红素属于烃类类胡萝b素，含有11个共轭双键及2个非共轭双键，伸展的共轭双键使其具有颜色和抗坏血酸活性，以及猝灭单线态氧( o2)和清除过氧化氢等作用，茄红素没有VA活性。
生化茄红素的顺反异构体番茄红素有一系列的顺反异构体，反式结构是最稳定的结构形式。
在鲜食番茄中90%1,2 I-_的茄红素为反式结构。
不同番茄制品中顺反异构体所占的比例不同，在光、热、加工和贮藏等条件下茄红素的顺反异构体可以相互转化。
茄红素的抗氧化活性抗氧化活性通常用猝灭单线态氧能力和捕捉过氧化辐射能力来衡量。
类胡萝b素的猝灭单线态氧能力主要和不饱和双键数有关，同时受末端基团的影响。
茄红素是类胡萝b素中猝灭单线态氧效率最高的种类之一，其清除过氧化辐射的能力也比叶黄素、新黄素和p一胡萝b素等类胡萝b素高。
茄红素可以通过猝灭单线态氧预防脂类过氧化，保护生物膜免受氧自由基(氧自由基在组织内产生，能和体内DNA、蛋白质、碳水化合物和脂类等重要的大分子反应，损坏它们的功能，引起衰老和一系列的疾病，如癌症、心血管疾病等)的损伤L4J。
I。
正常饮食情况下，茄红素在人血浆中的浓度为0。
2～1。
0 mol/L，平均为0。
5 I.tmol/L ，在人体组织中以睾丸、肾上腺和肝脏含量较高，肺、肾则很少，人的晶状体不含茄红素和B一胡萝卜素。
番茄红素的来源茄红素含量高的水果和蔬菜有蕃茄、西瓜、葡萄柚、芭乐、木瓜、红椒。
不同品种的蕃茄和蕃茄的成熟度也会影响蕃茄中番茄红素的含量。
据统计蕃茄和各类蕃茄制品占了85%的日常生活番茄红素摄取量。
水杨酸对盐胁迫下番茄产量和品质的影响张林青【摘要】@@%以番茄品种齐达利为试验材料,研究水杨酸对盐胁迫下番茄产量和品质的影响.结果表明:番茄的单果重以及单株产量都是随着水杨酸处理浓度的增大而呈现出先递增后递减趋势；果形指数总体上随水杨酸处理浓度增大而呈现递增趋势；番茄果实硬度、可溶性固形物含量、可溶性糖含量以及维生素C含量都随着水杨酸处理浓度的增大而呈现出单峰曲线变化趋势,均在1mmol/L处理下达到最大值.番茄果实有机酸的含量随着水杨酸处理浓度的增大呈现出不同的变化趋势.番茄红素在2mmol/L水杨酸处理下达到最大值.抗逆诱导物质提高了番茄果实的产量,改变了果实的硬度、可溶性固形物、有机酸的含量和糖酸比,影响了维生素C、番茄红索和果形指数的变化,从而引起番茄果实品质的变化.【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2012(040)005【总页数】3页(P103-105)【关键词】水杨酸;芸薹素内酯;番茄;盐胁迫;产量;品质【作者】张林青【作者单位】淮阴工学院,江苏淮安223003【正文语种】中文【中图分类】S641.201随着全球范围内土壤盐渍化的日趋严重，盐害已成为影响农业生产与生态环境的一个重要因素[1]。
当前我国的盐渍土地面积不断扩大，通过生物技术开发和利用盐碱地是未来农业发展的重要课题之一。
长期以来，人们对盐胁迫下植物生理生化特征及其抗盐机制进行了深入研究，并取得了显著进展，但目前仍然缺乏经济、简单、有效的盐伤害治理措施。
通过对作物盐害或耐盐机理的研究表明，化学调控手段是提高作物耐盐性的有效措施之一[2]。
水杨酸(salicylic acid，SA)是植物组织中普遍存在的一类小分子酚类化合物，具有广泛的生理调节作用，如调节开花、性别分化、光合、呼吸、离子吸收以及乙烯合成等[3]，被认为是一种内源信号物质和新型的植物激素。
同时，至今未发现SA在调控植物生长发育方面的副作用，因SA具有高效、低成本、无毒、无残留等特点，使得它在生产应用中展示出广阔的前景[4]。
番茄颜色越红、越不甜番茄红素越多
虽然番茄富含多种营养成分，但人们最看重的莫过于番茄红素了，番茄红素具有特别的抗氧化能力，能清除自由基。
番茄颜色越红番茄红素越多。
番茄品种、颜色、成熟度、甜度，甚至生产季节的不同，都是决定其中番茄红素含量的重要原因。
黄色品种的西红柿中番茄红素含量很少，每100克仅含0.3毫克；红色品种的番茄则含量较高，一般每100克含2~3毫克，最高能达到20毫克。
一般来说，番茄颜色越红，番茄红素含量越高，市场上还有一种粉红色的番茄，番茄红素的含量也不如红色的高。
番茄越不甜番茄红素含量越高。
番茄红素的含量与番茄中可溶性糖的含量是负相关的关系，也就是说，越是不甜的西红柿，其中番茄红素含量越高。
此外，夏天生产的番茄中番茄红素含量比较高，这主要是因为夏天阳光充沛、光照时间长，会让番茄红素的含量大大增加;而冬天温室大棚里种植的番茄，番茄红素的含量比较低。
：。
中文名称：番茄红素英文名称：lycopene;licopin定义：番茄一种使西红柿变红的天然色素，是胡萝卜素的母体化合物。
番茄红素是植物中所含的一种天然色素。
主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中。
它是目前自然界中被发现的最强抗氧化剂。
科学证明，人体内的单线态氧和氧自由基是侵害人体自身免疫系统的罪魁祸首。
番茄红素清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍。
它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各种疾病。
因此，它受到世界各国专家的关注。
番茄红素(lycopene)是成熟番茄的主要色素,是一种不含氧的类胡萝卜素。
1873年Hartsen首次从浆果薯蓣TamuscommunisL.中分离出这种红色晶体。
1913年Schunk发现这种物质和胡萝卜素的不同,将其首次命名为lycopene,使用至今。
其分子式为C40H56，分子量为536．85，纯品为针状深红色晶体，在分子结构上有11个共轭双键和2个非共轭双键组成的直链型碳氢化合物。
在类胡萝卜素中，它具有最强的抗氧化活性。
不具有维生素A 的生理活性。
番茄红素清除自由基的功效远胜于其它类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧的速率常数是维生素E的100倍，是迄今为止自然界中被发现的最强抗氧化剂之一。
长期以来,番茄红素一直作为一种普通的植物色素,并未引起太多的关注。
/item.htm?id=133********1番茄红素的分子结构1910年，Willstaller和Escher在对番茄红素的研究中首次确定了其分子式为C40H56，分子量为536.85。
1930年，Karrer等人提出，番茄红素是一种化学结构式中含有11个共扼双键及2个非共扼双键的非环状平面多不饱和脂肪烃，经过环化可形成β一胡萝卜素。
天然存在的番茄红素都是全反式，但通过高温下的蒸煮、油炸等加工方式可使番茄红素由反式构型向顺式构型转变，而干燥番茄或干燥番茄渣中的顺式构型也会有部分的转变。
编辑：徐建堂 450083127@蔬菜园地番茄在栽培过程中，经常出现文/ 山东省农业技术推广总站 刘国琴番茄果实着色呈花脸状的原因及解决办法31第2月 下半月刊成，果实发黄，导致着色不良。
5.重茬种植。
在番茄种植过程中重茬严重，在番茄生长后期，植株表现早衰，易造成果实在变红过程中营养供应不足，番茄红素形成少，出现大片的黄斑、绿条斑。
6.湿度不合适。
较高的空气湿度抑制了植株蒸腾作用的进行，使根系吸收水分减少，从而导致通过水分运输进入叶片的钾、钙、铁、铜和硼素也相应的减少，造成果实中叶绿素含量过高，分解减缓，茄红素形成受阻，形成黄斑。
7.病毒病或筋腐病。
当番茄感染病毒病或筋腐病时，果实也会表现为着色不均，出现“花脸状”。
三、预防措施1.选择优良品种。
选择熟性早、长势中等、抗逆性强、易于转色的品种。
2.科学施肥。
一般番茄在幼苗期以氮素为主，从第一穗果开始，对磷钾吸收迅速增加，进入盛果期是番茄需钾最多的时期，因此施肥时要根据番茄的需肥规律进行科学施肥；以优质腐熟有机肥为基肥，适时、适量追肥，注意适当控制氮肥，多施钾肥，可于结果初期随水冲施钾肥，每667平方米8～10千克为宜，合理施用磷肥；补充硼钙等中微量元素肥，每667平方米0.8～1千克，或于第一穗花开放时起喷施硼肥3次，以促使番茄着色均匀。
4.科学控温。
番茄着色较佳温度为18～26℃，在深冬期，大棚番茄一定要加强保温措施，果实膨大期日温保持在25～28℃，夜温维持在15～18℃为宜。
5.补充光照。
冬季光照较弱，要采取多种补救措施补足光照。
保温被应尽量早揭晚盖，以延长光照时间；阴雪天，在保证棚内温度不降低的前提下，应揭保温被见光；可在后墙处设置反光膜增光；另外要及时擦干净棚膜上的灰尘，以增加透光度；还可在棚内加补光灯，增加光照；当果实将要成熟时，可摘除果实下部叶片，一般冬季番茄叶片数量保持在20～24片叶，摘叶时，喷施高脂膜，以防病菌侵染，充足的光照可促使果实正常着色。
番茄中番茄红素提取及稳定性研究番茄红素是一种强效的天然抗氧化剂，具有抗肿瘤、抗炎、抗衰老和降血脂等多种生理活性。
因此，番茄红素的提取与稳定性研究受到广泛关注。
首先，番茄红素的提取方法多种多样。
常见的提取方法有溶剂提取法、超临界流体萃取法、微波辅助萃取法等。
其中，溶剂提取法是最常用的方法之一、该方法将加工后的番茄果肉样品与有机溶剂如正己烷、醇类等进行浸泡或回流提取。
随后，通过差速离心、浓缩等步骤，得到含有番茄红素的提取物。
此外，超临界流体萃取法是一种利用超临界流体的溶解能力较强的特性进行提取的方法。
超临界流体一般选用二氧化碳，在高压和高温的条件下与番茄样品接触，使番茄红素溶解于超临界流体中，最后通过降温或减压，将番茄红素分离出来。
微波辅助萃取法则是利用微波加热的特性，加速植物细胞壁的破裂，提高提取效率。
其次，番茄红素的稳定性研究主要围绕其光热稳定性和抗氧化稳定性展开。
光热稳定性研究发现，番茄红素在光的作用下会发生异构化、氧化和分解等反应。
因此，在番茄红素的应用过程中，需要注意避光和加入光稳定剂以提高番茄红素的稳定性。
抗氧化稳定性研究发现，番茄红素容易受到氧气和自由基的攻击，导致其降解和失去活性。
因此，可以通过加入抗氧化剂、调节pH值、降低温度等方式来提高番茄红素的抗氧化稳定性。
此外，一些研究还探讨了改善番茄红素稳定性的新方法。
例如，利用纳米技术将番茄红素包裹在聚合物纳米粒子或脂质体中，可以提高番茄红素在水相中的稳定性和生物利用率。
另外，一些研究还通过合成或提取番茄红素的结构类似物，来提高其稳定性和生物活性。
总之，番茄红素的提取和稳定性研究在食品科学、医学等领域具有广泛的应用前景。
通过选择适当的提取方法和探索新的改善稳定性的方法，能够更好地应用番茄红素的生理活性和营养功能。
越甜的西红柿番茄红素含量越高吗?番茄红素的含量与番茄中可溶性糖的含量是负相关的关系,也就是说,越是不甜的西红柿,其中番茄红素含量越高。
此外,夏天生产的番茄中番茄红素含量比较高,这主要是因为夏天阳光充沛、光照时间长,会让番茄红素的含量大大增加;而冬天温室大棚里种植的番茄,番茄红素的含量比较低。
在某些国家南瓜被誉为“神瓜”,因为它既可为粮,又可为菜。
美国人在感恩节都要吃南瓜,以表示对南瓜的谢意。
南瓜可预防肥胖、糖尿病、高血脂和高胆固醇血症,对癌症预防有很好的效果,南瓜维生素A的含量之高,是常人无法想象的。
另外含有丰富的维生素C、钙质和纤维素,还含有抑制致癌物色氨酸-P的不明成分。
麦麸含有最好的抗癌食物纤维吗?麦麸别名麸子,小麦磨粉时脱下的种皮,用作饲料,不食用。
用麦麸喂牲口,皮肤红润,毛发油亮,极显健康状,现麦麸日益受到人们的重视,为了健康,西方不少机构号召人们吃全谷食物、全麦食物。
全麦食物即把小麦全粒磨成面粉丁再分出麦麸,用这种粉制成的食品。
麦麸是小麦主要营养成分的“仓库”,B族维生素、硒、镁等矿物质及纤维素几乎都集中在它身上。
它能预防并治疗结直肠癌、糖尿病、高胆固醇血症、高脂血症、便秘、痔疮等。
因此,不少专家认为,麦麸是最好的防癌食物纤维。
萝卜别名莱菔,品种多,皆为抗癌能手,所以有农谚:“冬吃萝卜夏吃姜,一生不用跑药堂”以及“十月萝卜小人参”之说。
荷兰人定胡萝卜为“国菜”,日本、美国认为它是根茎类蔬菜中的“健康保护神”。
萝卜具抗癌、宽胸、化痰、利尿之功能。
萝卜中含有多种酶,能消除亚硝胺的致癌作用,其中的本质素能刺激肌体免疫力,提高巨噬细胞的活性,增强其吞噬杀灭癌细胞的能力。
萝卜的辣味来自芥子油,它可刺激肠蠕动,促进致癌物的排除,萝卜中还含有许多抑制致突变活性的不明成分。
萝卜中维生素C含量比苹果、梨高出8倍~10倍。
而胡萝卜因含丰富的胡萝卜素,也具有极好的防癌作用。
番茄酱保质期为8个月~12个月;蛋黄酱可保存6个月;调味品可在冰箱中保质1年;芥末在冰箱中可保质8个月。
影响番茄中番茄红素含量的因素
影响番茄中番茄红素含量的因素
摘要：番茄红素是一种类胡萝卜
素，又被称为自然之宝。
温室生产
中主要依靠加强水肥管理来提高
番茄产量和其中番茄红素的含量。
研究发现，番茄果实中番茄红素含
量除了受品种遗传特性的影响外，
还受水肥等环境因子的影响。
关键词：水肥管理无机肥酶活性
有机肥
番茄红素是一种类胡萝卜素，存在于水果和蔬菜中，是番茄中的红色物质，以及红辣椒和红葡萄番茄红素的功能是接受光，保护植物不受光致氧化作用。
在正常的有氧细胞代谢中，所产生的高活性氧可以与番茄红素反应，作为抗氧化剂，以免活性氧对细胞的破坏。
番茄红素有11个共扼双键，抵抗着过氧游离基，形成不活性物质，以稳定细胞。
单线氧被番茄红素碎灭要比β－胡萝卜素几乎高一倍。
加热或煮制番茄红素制品可以提高番茄红素的生物有效性。
有报道称, 食用未经加热的番茄汁不能增加血清中番茄红素浓度。
在加工中，热处理导致细胞壁破裂，释放出番茄红素，增加了番茄制品中的番茄红素含量。
加工后,水分含量减少使得番茄红素含量浓缩。
1 果实成熟程度对番茄中番茄红素含量的影响
番茄红素的含量取决于果实的成熟度。
随着番茄由绿变红，类胡萝卜素含量随着色素变化而增加。
色素的变化是由于质体中番茄红素增加的结果。
完全不成熟绿( 无胶状物 )、成熟绿(有胶状物)、红白相间(少于10%的表面是红色)、红色(大于90%表面是红色)和过熟(腐烂开始)中番茄红素的含量分别为25,10,370,4600和7050ug/100g。
2 施用无机肥对番茄中番茄红素的含量影响
温室蔬菜生产主要依靠肥水的大量投入来提高产量，不仅造成水资源和肥料的浪费, 还导致蔬菜发病率高，品质下降，土壤硝酸盐流失，微量元素缺乏及环境污染[1]。
同时，少施或不施有机肥、偏施氮肥、重施磷肥、少施或不施钾肥的现象也比较普遍，这种长期高氮、富磷、少钾的营养状况，导致养分供应失调，已成为限制当前蔬菜品质提高的主要因素之一。
番茄红素是衡量番茄品质优劣的一项重要指标[2]。
前人研究发现，番茄果实中番茄红素含量除了受品种遗传特性的影响外，还受水肥等环境因子的影响[3]。
在番茄生长过程中，如果氮、磷不足，则会导致番茄红素含量减少；在果实膨大盛期水分缺乏会使果皮呈网状，果肉硬化，果实着色不良。
研究发现，尿素和钾肥对提高番茄红素有很大作用，而采前停止浇水时期的长短对番茄红素无任何影响[4]。
这说明磷与钾间存在强烈的交互作用，氮与钾以及氮之间也有一定的交互效应，但水分与各肥料之间的交互作用不明显。
2.1施用钾肥和氮肥对番茄中番茄红素含量的影响
根据实验研究发现，随着施氮量和施钾量增加，番茄红素含量变化幅度最大，呈先减少后增加的趋势，说明钾肥和氮肥用量对番茄红素的影响最大；当不施钾肥和氮肥时，番茄红素含量最高，灌水量、施磷量和有机肥用量的最高番茄红素含量在其中等水平附近。
在钾肥用量较低时，随着施氮量增加，番茄红素含量显著增加；当钾肥用量增多后，随着施氮量增加，番茄红素含量显著减少，说明氮和钾对番茄红素的合成存在一定的拮抗作用。
因此，低钾肥配施高量氮肥或高钾低氮配施才易获得较高番茄红素含量。
2.2施用磷肥对番茄中番茄红素含量的影响
随着施磷量增加，番茄红素含量先增加后降低；当施钾量为高水平时，随施磷量增大，番茄红素含量持续减小。
无论施磷量处于什么水平，随着施钾量增加，番茄红素含量先减少后增加，转折点随施磷量增大而后移，即施磷量越大，其最低番茄红素含量对应的施钾量亦越大。
当不施钾肥且磷肥处于最高水平或不施磷肥、钾肥处于最高水平时，番茄红素含量较高。
上述分析表明，钾肥用量较少时，磷肥施用能够增加番茄红素含量；钾肥用量较高时，增施磷肥对番茄红素合成有一定的抑制作用，即存在一个合理的磷钾
肥用量组合区域。
在中低水平内，随磷肥和有机肥用量增加，番茄红素含量均增加明显，但超出中间水平会导致负效应。
磷肥和有机肥用量间表现出正交互作用，即协同效应。
上述分析表明，对于番茄中番茄红素含量的影响，有机肥和钾肥之间有一定的互补性，有机肥用量较少时，钾肥施用能够增加番茄红素含量；当施用充足有机肥时，较低钾肥用量，即可获得同样的番茄红素，有机肥和钾肥用量需要处于合理水平组合才易获得较高的番茄红素含量。
前人研究表明，适度缺水对西瓜和番茄中番茄红素的累积有帮助[5]，然而，采前停止浇水时期的长短对番茄中番茄红素无影响。
增加氮素供应可以提高辣椒、番茄中的番茄红素含量，但也有研究指出，不同供氮水平之间番茄中的番茄红素含量无显著差异。
有报道认为，如果磷不足则番茄中番茄红素含量减少[6]，然而磷肥对番茄红素含量的影响也会出现负效应[7]。
多数研究认为，钾素对番茄红素合成有促进作用[8]，但也有报道指出，钾肥供应对番茄红素含量没有影响。
有研究表明，鸡粪的施用较之三叶草覆盖可以增加番茄中的番茄红素含量，但适度减少有机肥用量也可以增加番茄红素含量。
2.3钾、磷等元素对番茄中番茄红素含量影响的原理
钾素既可以通过提高氮素代谢相关酶活性，促进氨基酸向蛋白质合成场所的运输等，促进植物体内的氮素代谢[9]，也可能直接作用于类胡萝卜素合成中的某个基因或酶，或通过电子传递链参与八氢番茄红素脱氢过程，从而参与番茄红素的生物合成。
这两类生理过程本身的作用，决定了钾首先是对植物体结构物质——蛋白质、氨基酸等氮素化合物的代谢产生影响，其次才是对产品品质——番茄红素合成积累发生影响，从而导致当供氮量增大时，钾素在促进氮素代谢的同时，可能对番茄红素的积累产生抑制作用。
其机理有待进一步研究。
3 施用有机肥对番茄中番茄红素含量的影响
随着有机肥用量增加，番茄红素含量先增加后减少，但转折点不同，当有机肥用量高时，最高番茄红素对应的施氮量非常低，甚至可以不施氮肥；当有机肥用量低时，只有较高施氮量才能获得高的番茄红素含量。
说明有机肥用量增大时，最高番茄红素含量对应的氮肥用量愈小。
这说明氮和有机肥有互补性，而且有机肥的补偿作用明显比氮肥大。
当不施氮肥、有机肥用量为次高水平时，番茄红素含量最高。
上述结果表明，有机
肥用量较少时，氮肥施用能够增加番茄红素含量；当施用充足有机肥时，增施氮肥明显限制了番茄红素合成，有机肥和氮肥具有明显的互补性，合理施用才能提高番茄红素含量。
4 水肥供应对番茄中番茄红素含量的影响
有机肥因其营养全面有利于蔬菜品质的改善[10]，而且，较高的有机肥用量还可以补充番茄对氮和钾的需要，而生产中的有机肥用量远远达不到这个水平（90000kg•hm-2）。
另外，可能还与这些水肥因子间错综复杂的交互作用有关，尚需进一步深入研究。
如果单果番茄红素含量高而产量低时，就会出现单位面积番茄的番茄红素总产量反而低的现象。
大田生产要综合考虑番茄的产量与番茄红素、可溶性固形物、糖酸比和维生素C等各项品质指标以及经济效益。
同时田间条件下土层深厚，根系可以充分伸展，从下层土壤中汲取更多的水分和养分，因而其合理的水肥管理措施与盆栽试验所得结论可能并不完全相同，有待进一步研究。
参考文献
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[3]叶兴乾带肉果汁——一种营养成分最好的果汁，今日科技，1992
[4]王柏柯帕提古丽余庆辉毛浩亮蒋迎春等水肥调控对加工番茄品质、产量影响研究，新疆农业科
学，2008
[5]唐政李虎邱建军王立刚邹国元有机种植条件下水肥管理对番茄品质和土壤硝态氮累积的影响，植物营养与肥料学报，2010
[6]孟凡娟王富番茄果实内番茄红素的合成及影响因素，北方园艺，2001
[7]段金辉加工番茄番茄红素快速检测、积累特性模型及其肥料效应研究，甘肃农业大学，2010
[8]任彦丁淑丽朱凤仙卢钢钾对番茄果实番茄红素合成的影响，2006
[9]张恩平张淑红李天来葛晓光蔬菜钾素营养的研究现状与展望，中国农学通报，2005
[10]沈中泉郭云桃袁家富有机肥料对改善农产品品质的作用及机理植物营养与肥料学报，1995
致谢
本文是在导师关志华老师的悉心指导下完成的，从论文的选题、论文开题报告、文献综述的撰写、文章的修改，直到最后定稿，整个论文的完成过程老师都给予了我很大的帮助。
对于文章的整体脉络和细节完善以及一些非常很小的细节席卫群老师都能耐心地帮我指正。
这也让我学习到了很多，不光掌握到了更多关于论文撰写的知识和技巧，也让我在以后学习和工作学会更加细心谨慎。
也希望这次完成的学术论文和学习到的经验技巧以后能更多地用到实践当中。
