甜樱桃采后生理及贮藏保鲜技术进展_兰鑫哲
- 格式：pdf
- 大小：303.96 KB
- 文档页数：4
2.2 贮前处理
甜樱桃采 下 后 立 即 通 风 快 速 预 冷，但 不 宜 采 用 水冷却，因 为 此 法 常 导 致 裂 果 和 果 面 斑 点 病。 选 择 果实 质 量 好、无 破 损、无 病 虫 的 果，用 扁 形 容 器 或 果 盘包装，装量不宜过多，以免压伤。包装容器外可用 薄膜包裹，以 减 少 水 分 蒸 发。 甜 樱 桃 在 贮 运 过 程 中 果梗极易脱落，造成伤口而腐烂。为防止果梗脱落， 可以在采后 用 钙 盐 浸 果，阻 止 果 梗 与 果 体 间 形 成 离 层［11］。徐凌等［12］研究表明，采前喷施不同质量 分 数 的钙和钾处理能够抑制 PG 和 POD 的活性，减缓膜 质过氧化物（ MDA） 在细胞中的积累，延缓在贮藏期 间品质劣变 速 度，有 效 提 高 甜 樱 桃 果 实 的 品 质 和 耐 贮性能。其中，1.5% Ca （ NO3 ） 2 + 0.3% KH2 PO4 处 理 对减缓果实 衰 老、减 少 果 实 腐 烂 和 保 持 甜 樱 桃 果 实 品质的效果最好。
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.143
兰鑫哲1 ，姜爱丽2 ，胡文忠2，* （ 1.大连工业大学食品工程学院，辽宁大连 116034； 2.大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600）
摘 要：从呼吸作用、乙烯作用、酶的变化和果肉营养成分变化等方面阐述了甜樱桃果实采后的生理特性，并从冷藏保 鲜、气调保鲜、减压保鲜、辐照保鲜、热处理和化学保鲜等方面综述了甜樱桃贮藏保鲜技术，提出目前存在的问题与未 来的对策。 关键词：甜樱桃，采后生理，贮藏保鲜技术
1.2 乙烯作用
甜樱桃 果 实 成 熟 及 贮 藏 过 程 中 乙 烯 释 放 量 很 小。即使成 熟 的 果 实，其 乙 烯 释 放 量 在 贮 藏 过 程 中 也一直维持 在 极 低 的 水 平，没 有 明 显 的 乙 烯 高 峰 出 现。姜爱丽等［5 －7］ 研 究 发 现，甜 樱 桃 果 实 的 乙 烯 释 放 量与贮藏效 果 之 间 存 在 量 比 同 期 对 照 组 低，表 明 乙 烯 对 甜 樱 桃果实的采后衰老进程存在一定影响。贮藏效果越 好乙烯含量越低，并且高浓度的 CO2 可以显著地抑 制甜樱桃果实乙烯的释放，Hartmann［8］ 的 研 究 也 支 持 了这一观点。
Abstract： From respiration，ethylene action，enzyme changes and changes in nutritional aspects of pulp，the sweet
cherry postharvest physiological characteristics were described. And from cold storage，modified atmosphere，
1 甜樱桃果实采后生理特性
1.1 呼吸作用
呼吸作用 是 一 切 生 命 存 在 的 显 著 特 征，是 直 接 影响果蔬贮藏保鲜的关键指标。甜樱桃果实属于非 呼吸跃变型 果 实，在 成 熟 及 贮 藏 过 程 中 其 呼 吸 强 度 一直呈下 降 趋 势。 与 其 它 水 果 相 比，其 呼 吸 强 度 中 等，但 因 品 种 不 同，贮 藏 条 件 不 同，呼 吸 强 度 的 差 异 也较大，通常 早 熟 品 种 果 实 的 呼 吸 强 度 要 高 于 晚 熟 品种，因此，早熟品种较不耐贮藏［3］。影响呼吸作用
收稿日期：2010－12－03 * 通讯联系人 作者简介：兰鑫哲（ 1986－ ） ，男，硕士研究生，研究方向： 果蔬贮藏加工
与保鲜。 基金项目： 辽宁省科学技术计划项目； 国家人力资源和社会保障部留
学人员科技活动项目； 辽宁省教育厅科研项目（ 2009S023） 。
的因素有品 种、成 熟 度、温 度、气 体 成 分、机 械 损 伤、 压强等，其 中 贮 藏 温 度 对 其 影 响 最 大。 甜 樱 桃 的 呼 吸强度随着 贮 藏 温 度 的 升 高 而 增 强，一 般 温 度 每 升 高 10℃ ，其 呼 吸 强 度 可 提 高 约 1.5 倍，即 温 度 系 数 （ Q10 ） 为 2.5［4］。
Sweet cherry postharvest physiology and storage technology progress
LAN Xin－ zhe1 ，JIANG Ai－ li2 ，HU Wen－ zhong2，*
（ 1.College of Food Engineering，Dalian Polytechnic University，Dalian 116034，China； 2.College of Life Science，Dalian Nationalities University，Dalian 116600，China）
2.3 贮藏保鲜技术
2.3.1 冷藏法 通过降低环境温度来抑制果蔬新陈 代谢和致腐 微 生 物 的 活 动，使 之 在 一 定 时 间 内 保 持 其新鲜度、颜 色、风 味。 综 合 国 内 外 有 关 报 道，甜 樱 桃冷藏适宜温度为－1 ～1℃ ，湿度为 90%～95% ，在此 条件下，甜樱桃贮藏期可达 30 ～ 40d［13－14］。为提高贮 藏效果，甜 樱 桃 在 入 库 前 要 先 预 冷，采 后 要 及 时 处 理。任杰等［15］研究了‘拉宾斯’（ Prunus avium L. cv. Lapins） 经冰水预冷、0℃ 强制通风预冷以及 15% CO2 短时处理后在近生物冰点（ －1.0 ± 0.5） ℃ 贮藏条件下
1.4 果肉营养成分变化
甜樱桃果实每 100g 可食部分中含有碳水化合物 12.3～17.5g，糖分 1.9～17.1g，蛋白质 1.1～1.6g，脂肪 0.3 ～0.5g，有机 酸 1.0g，除 苹 果 酸 外，还 含 有 微 量 柠 檬 酸、酒石酸和琥珀酸，维生素含量也很高。甜樱桃采 后及贮藏期间呈旺盛的呼吸作用及贮藏初期有机酸 迅速分解，可 能 是 导 致 甜 樱 桃 贮 后 风 味 丧 失 的 主 要 原因。在甜 樱 桃 贮 藏 过 程 中 果 实 还 原 糖、有 机 酸 及 维生素 C 都呈递减趋势，所以贮藏果实不论是风味 品质还是营养价值都是逐步降低［10］。
535
是由酶促反 应 引 起 的，可 能 还 与 其 它 氧 化 反 应 和 衰 老进程有关［6］。
Barrett 等［9］ 的 研 究 表 明，多 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶 （ PG） 、果胶甲酯酶（ PME） 和 β－ 半乳糖苷酶（ β－ Gal） 3 种酶活性在果实成熟软化过程中均显著升高，并在 果实成熟时达到高峰，而且这 3 种酶的变化与果实 硬度的变化密切相关。果胶物质的降解和交联能力 的下降可能引起甜樱桃果实的软化。
1.3 酶的变化
甜樱桃果 实 在 贮 藏 过 程 中，伴 随 着 苯 丙 氨 酸 解 氨酶 （ PAL ） 、多 酚 氧 化 酶 （ PPO ） 和 过 氧 化 物 酶 （ POD） 活性的升高，果肉发生褐变，并随着贮藏时间 延长 而 加 深。但 是 随 着 褐 变 程 度 的 进 一 步 加 深， PAL、PPO 和 POD 活性却又有所下降，而且当果实处 在热处理条件下 3 种酶活性受到抑制时，果肉褐变 仍在继续进 行，这 表 明 甜 樱 桃 果 实 的 褐 变 并 不 完 全
vacuum preservation，irradiation preservation，heat and chemical preservation，etc.The technology of storage and
made the current problems and future countermeasures were summarized.
2 贮藏保鲜技术研究现状
2.1 采收
供贮藏的果实必须在成熟期达到充分发育时进 行采收，早采不能充分达到该品种应有的品质； 晚采 常降低耐贮性。甜樱桃应在清晨露干后或傍晚下露 前采收，果 实 应 带 果 柄，避 免 在 中 午 或 一 天 内 温 度 高、光照强的时候采收。多雨季节成熟的甜樱桃，采 前易发生 裂 果。 采 前 喷 石 灰 水 可 以 减 轻 裂 果，从 而 降低损失。 采 收 方 法 可 采 用 机 械 采 收 和 人 工 采 收， 而以人工采收的果实耐贮性好。
自然降氧法（ MA 贮藏） ： 甜樱桃在常温下能存放 3～5d，而用简易气调法可贮藏 40～60d。用塑料薄膜 做成硅窗大帐，每帐贮藏 250 ～1500kg。硅窗大帐内 做成多层架式结构，每层贮藏果厚 5 ～ 10cm，在 － 1 ～ 0℃ 、相对湿度 90% ～95% 和 10% CO2 、11% O2 的环 境条件下贮藏。MA 保鲜尽管效果不如 CA 好，但成 本低、易操作。MA 保鲜甜樱桃的薄膜袋以厚 0.02 ～ 0.04mm 的聚乙烯袋为佳，装果量在 5kg / 袋较好。孙 蕾等［18］认为在（ － 1 ± 0.5 ） ℃ 的条件下，用 0.02mm 聚 乙烯袋保鲜甜樱桃的效果最佳。 2.3.3 减压保鲜 减压贮藏又称为低压贮藏（ LPS） 、 半气压贮藏、真空贮藏等。不仅具备保鲜特点，还利 于果实内源乙烯的扩散，从而减轻乙烯的生理作用。 它是将产品放置于密闭的贮藏室内，抽气减压，使其 在低于大气 压 力 的 环 境 条 件 下 贮 藏，并 维 持 低 温 的 贮藏方法，用 减 压 贮 藏 可 以 保 持 新 鲜 果 蔬 品 质、硬 度、色泽等。在相同贮藏环境下，减压贮藏明显要比 冷藏效果好。宗绪和等［19］ 研究指出，（ 0 ± 0.5 ） ℃ 条 件下，减压机压力控制在 0.06 ～ 0.08MPa，每隔 4h 启 动换 气 1 次，每 次 3min 左 右，贮 藏 60d 好 果 率 达 96% 。因减压保鲜成本较高，操作繁琐，且果实风味 物质容易损失，难以在短期内大范围推广。 2.3.4 辐射保鲜 γ － 射 线 可 以 抑 制 果 蔬 的 新 陈 代 谢、延 缓 衰 老，并 有 杀 菌 作 用，被 广 泛 地 用 来 控 制 果 蔬的采后病害。Neven 和 Drake［20］用 300 Gy γ－ 射线 处理甜樱桃果实，0℃ 条件下贮藏 14d 后，照射组甜
甜樱桃采 下 后 立 即 通 风 快 速 预 冷，但 不 宜 采 用 水冷却，因 为 此 法 常 导 致 裂 果 和 果 面 斑 点 病。 选 择 果实 质 量 好、无 破 损、无 病 虫 的 果，用 扁 形 容 器 或 果 盘包装，装量不宜过多，以免压伤。包装容器外可用 薄膜包裹，以 减 少 水 分 蒸 发。 甜 樱 桃 在 贮 运 过 程 中 果梗极易脱落，造成伤口而腐烂。为防止果梗脱落， 可以在采后 用 钙 盐 浸 果，阻 止 果 梗 与 果 体 间 形 成 离 层［11］。徐凌等［12］研究表明，采前喷施不同质量 分 数 的钙和钾处理能够抑制 PG 和 POD 的活性，减缓膜 质过氧化物（ MDA） 在细胞中的积累，延缓在贮藏期 间品质劣变 速 度，有 效 提 高 甜 樱 桃 果 实 的 品 质 和 耐 贮性能。其中，1.5% Ca （ NO3 ） 2 + 0.3% KH2 PO4 处 理 对减缓果实 衰 老、减 少 果 实 腐 烂 和 保 持 甜 樱 桃 果 实 品质的效果最好。
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.143
兰鑫哲1 ，姜爱丽2 ，胡文忠2，* （ 1.大连工业大学食品工程学院，辽宁大连 116034； 2.大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600）
摘 要：从呼吸作用、乙烯作用、酶的变化和果肉营养成分变化等方面阐述了甜樱桃果实采后的生理特性，并从冷藏保 鲜、气调保鲜、减压保鲜、辐照保鲜、热处理和化学保鲜等方面综述了甜樱桃贮藏保鲜技术，提出目前存在的问题与未 来的对策。 关键词：甜樱桃，采后生理，贮藏保鲜技术
1.2 乙烯作用
甜樱桃 果 实 成 熟 及 贮 藏 过 程 中 乙 烯 释 放 量 很 小。即使成 熟 的 果 实，其 乙 烯 释 放 量 在 贮 藏 过 程 中 也一直维持 在 极 低 的 水 平，没 有 明 显 的 乙 烯 高 峰 出 现。姜爱丽等［5 －7］ 研 究 发 现，甜 樱 桃 果 实 的 乙 烯 释 放 量与贮藏效 果 之 间 存 在 量 比 同 期 对 照 组 低，表 明 乙 烯 对 甜 樱 桃果实的采后衰老进程存在一定影响。贮藏效果越 好乙烯含量越低，并且高浓度的 CO2 可以显著地抑 制甜樱桃果实乙烯的释放，Hartmann［8］ 的 研 究 也 支 持 了这一观点。
Abstract： From respiration，ethylene action，enzyme changes and changes in nutritional aspects of pulp，the sweet
cherry postharvest physiological characteristics were described. And from cold storage，modified atmosphere，
1 甜樱桃果实采后生理特性
1.1 呼吸作用
呼吸作用 是 一 切 生 命 存 在 的 显 著 特 征，是 直 接 影响果蔬贮藏保鲜的关键指标。甜樱桃果实属于非 呼吸跃变型 果 实，在 成 熟 及 贮 藏 过 程 中 其 呼 吸 强 度 一直呈下 降 趋 势。 与 其 它 水 果 相 比，其 呼 吸 强 度 中 等，但 因 品 种 不 同，贮 藏 条 件 不 同，呼 吸 强 度 的 差 异 也较大，通常 早 熟 品 种 果 实 的 呼 吸 强 度 要 高 于 晚 熟 品种，因此，早熟品种较不耐贮藏［3］。影响呼吸作用
收稿日期：2010－12－03 * 通讯联系人 作者简介：兰鑫哲（ 1986－ ） ，男，硕士研究生，研究方向： 果蔬贮藏加工
与保鲜。 基金项目： 辽宁省科学技术计划项目； 国家人力资源和社会保障部留
学人员科技活动项目； 辽宁省教育厅科研项目（ 2009S023） 。
的因素有品 种、成 熟 度、温 度、气 体 成 分、机 械 损 伤、 压强等，其 中 贮 藏 温 度 对 其 影 响 最 大。 甜 樱 桃 的 呼 吸强度随着 贮 藏 温 度 的 升 高 而 增 强，一 般 温 度 每 升 高 10℃ ，其 呼 吸 强 度 可 提 高 约 1.5 倍，即 温 度 系 数 （ Q10 ） 为 2.5［4］。
Sweet cherry postharvest physiology and storage technology progress
LAN Xin－ zhe1 ，JIANG Ai－ li2 ，HU Wen－ zhong2，*
（ 1.College of Food Engineering，Dalian Polytechnic University，Dalian 116034，China； 2.College of Life Science，Dalian Nationalities University，Dalian 116600，China）
2.3 贮藏保鲜技术
2.3.1 冷藏法 通过降低环境温度来抑制果蔬新陈 代谢和致腐 微 生 物 的 活 动，使 之 在 一 定 时 间 内 保 持 其新鲜度、颜 色、风 味。 综 合 国 内 外 有 关 报 道，甜 樱 桃冷藏适宜温度为－1 ～1℃ ，湿度为 90%～95% ，在此 条件下，甜樱桃贮藏期可达 30 ～ 40d［13－14］。为提高贮 藏效果，甜 樱 桃 在 入 库 前 要 先 预 冷，采 后 要 及 时 处 理。任杰等［15］研究了‘拉宾斯’（ Prunus avium L. cv. Lapins） 经冰水预冷、0℃ 强制通风预冷以及 15% CO2 短时处理后在近生物冰点（ －1.0 ± 0.5） ℃ 贮藏条件下
1.4 果肉营养成分变化
甜樱桃果实每 100g 可食部分中含有碳水化合物 12.3～17.5g，糖分 1.9～17.1g，蛋白质 1.1～1.6g，脂肪 0.3 ～0.5g，有机 酸 1.0g，除 苹 果 酸 外，还 含 有 微 量 柠 檬 酸、酒石酸和琥珀酸，维生素含量也很高。甜樱桃采 后及贮藏期间呈旺盛的呼吸作用及贮藏初期有机酸 迅速分解，可 能 是 导 致 甜 樱 桃 贮 后 风 味 丧 失 的 主 要 原因。在甜 樱 桃 贮 藏 过 程 中 果 实 还 原 糖、有 机 酸 及 维生素 C 都呈递减趋势，所以贮藏果实不论是风味 品质还是营养价值都是逐步降低［10］。
535
是由酶促反 应 引 起 的，可 能 还 与 其 它 氧 化 反 应 和 衰 老进程有关［6］。
Barrett 等［9］ 的 研 究 表 明，多 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶 （ PG） 、果胶甲酯酶（ PME） 和 β－ 半乳糖苷酶（ β－ Gal） 3 种酶活性在果实成熟软化过程中均显著升高，并在 果实成熟时达到高峰，而且这 3 种酶的变化与果实 硬度的变化密切相关。果胶物质的降解和交联能力 的下降可能引起甜樱桃果实的软化。
1.3 酶的变化
甜樱桃果 实 在 贮 藏 过 程 中，伴 随 着 苯 丙 氨 酸 解 氨酶 （ PAL ） 、多 酚 氧 化 酶 （ PPO ） 和 过 氧 化 物 酶 （ POD） 活性的升高，果肉发生褐变，并随着贮藏时间 延长 而 加 深。但 是 随 着 褐 变 程 度 的 进 一 步 加 深， PAL、PPO 和 POD 活性却又有所下降，而且当果实处 在热处理条件下 3 种酶活性受到抑制时，果肉褐变 仍在继续进 行，这 表 明 甜 樱 桃 果 实 的 褐 变 并 不 完 全
vacuum preservation，irradiation preservation，heat and chemical preservation，etc.The technology of storage and
made the current problems and future countermeasures were summarized.
2 贮藏保鲜技术研究现状
2.1 采收
供贮藏的果实必须在成熟期达到充分发育时进 行采收，早采不能充分达到该品种应有的品质； 晚采 常降低耐贮性。甜樱桃应在清晨露干后或傍晚下露 前采收，果 实 应 带 果 柄，避 免 在 中 午 或 一 天 内 温 度 高、光照强的时候采收。多雨季节成熟的甜樱桃，采 前易发生 裂 果。 采 前 喷 石 灰 水 可 以 减 轻 裂 果，从 而 降低损失。 采 收 方 法 可 采 用 机 械 采 收 和 人 工 采 收， 而以人工采收的果实耐贮性好。
自然降氧法（ MA 贮藏） ： 甜樱桃在常温下能存放 3～5d，而用简易气调法可贮藏 40～60d。用塑料薄膜 做成硅窗大帐，每帐贮藏 250 ～1500kg。硅窗大帐内 做成多层架式结构，每层贮藏果厚 5 ～ 10cm，在 － 1 ～ 0℃ 、相对湿度 90% ～95% 和 10% CO2 、11% O2 的环 境条件下贮藏。MA 保鲜尽管效果不如 CA 好，但成 本低、易操作。MA 保鲜甜樱桃的薄膜袋以厚 0.02 ～ 0.04mm 的聚乙烯袋为佳，装果量在 5kg / 袋较好。孙 蕾等［18］认为在（ － 1 ± 0.5 ） ℃ 的条件下，用 0.02mm 聚 乙烯袋保鲜甜樱桃的效果最佳。 2.3.3 减压保鲜 减压贮藏又称为低压贮藏（ LPS） 、 半气压贮藏、真空贮藏等。不仅具备保鲜特点，还利 于果实内源乙烯的扩散，从而减轻乙烯的生理作用。 它是将产品放置于密闭的贮藏室内，抽气减压，使其 在低于大气 压 力 的 环 境 条 件 下 贮 藏，并 维 持 低 温 的 贮藏方法，用 减 压 贮 藏 可 以 保 持 新 鲜 果 蔬 品 质、硬 度、色泽等。在相同贮藏环境下，减压贮藏明显要比 冷藏效果好。宗绪和等［19］ 研究指出，（ 0 ± 0.5 ） ℃ 条 件下，减压机压力控制在 0.06 ～ 0.08MPa，每隔 4h 启 动换 气 1 次，每 次 3min 左 右，贮 藏 60d 好 果 率 达 96% 。因减压保鲜成本较高，操作繁琐，且果实风味 物质容易损失，难以在短期内大范围推广。 2.3.4 辐射保鲜 γ － 射 线 可 以 抑 制 果 蔬 的 新 陈 代 谢、延 缓 衰 老，并 有 杀 菌 作 用，被 广 泛 地 用 来 控 制 果 蔬的采后病害。Neven 和 Drake［20］用 300 Gy γ－ 射线 处理甜樱桃果实，0℃ 条件下贮藏 14d 后，照射组甜
