果品采后生理与技术

果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题陈蔚辉陈晓芸韩山师范学院生物系二00七年十月前言我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。

据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。

果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。

据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。

有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。

有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。

1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。

”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。

我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。

果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。

学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。

我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。

为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。

实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。

现代果蔬采后生理名词解释：1.呼吸作用：呼吸作用是指生物体在体内一系列复杂的酶系统的参与下，将复杂的物质分解为简单的产物。

并释放出能量的过程。

2.呼吸强度：呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的一个重要指标。

定义在一定温度条件下，单位时间内一定质量的果蔬组织释放CO2或吸收O2的量。

3.呼吸熵：呼吸熵即呼吸系数，就是呼吸作用中释放的CO2与吸进的O2的容量比或物质的量之比。

4.呼吸漂移：呼吸强度总的变化趋势成为呼吸漂移。

5.蒸腾：果蔬采收以后，贮藏环境中水蒸气压力低于果蔬组织表面的水蒸气压力时，果蔬中的水分以气体状态通过果蔬组织表面向外扩散，这种现象叫水分蒸腾。

6.休眠：休眠是指一些植物整体或某一器官在生活周期的某一阶段，降低新陈代谢，生长进入相对静止状态的现象。

7．成熟：果实在生长发育过程中，从开花受精后，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段。

8.衰老：只果实生长已经停止，完熟变化基本结束后进入的时期。

9.冷害：又称寒害，指果蔬组织在其冻结点以上的不适低温所造成的伤害。

10.冻害：果蔬组织在其冻结点以下的冰冻温度时所引起的低温伤害。

11.侵染性病害：侵染性病害发生必须具备的3个基本因素：病原物、易感病的寄主和适宜的环境条件。

这称之为植物病害的三角关系。

第一章果蔬的组织结构和功能1.细胞壁由三部分组成，即胞间层、初生壁和次生壁。

2．细胞壁的成分，主要有纤维素、半纤维素、果胶类、蛋白质、酶类以及脂肪酸等。

次生细胞壁中还有大量木质素。

3.细胞壁中的蛋白质是伸展蛋白（HRGP），富含甘氨酸的蛋白质（GRP）；阿拉伯半乳聚糖蛋白（AGP）。

还有富硫蛋白（thionin）和凝集素（lectin）4.细胞壁中大部分是水解酶类，其余则多属于氧化还原酶类，如：果胶甲酯酶、酸性磷酸酯酶、过氧化物酶、多聚半乳糖醛酸酶等。

5．细胞膜的功能1.分室作用：细胞的膜系统不仅把细胞与外界环境隔开，而且把细胞内的空间分隔，使细胞内部的区域化；2.代谢反应的场所：细胞内的许多生理生化过程在膜上有序进行；3.物质交换：质膜的另一个重要特性是对物质的透过具有选择性；4.识别功能：质膜上的多糖链分布于其外表面，似“触角”一样能够识别外界物质。

热带水果采后生理研究与保鲜技术应用热带水果是我们日常生活中非常常见的一种水果，其中包括了很多种类，比如芒果、香蕉、龙眼、菠萝等等。

这些水果可口爽口，且富含营养物质，是我们日常饮食中不可或缺的一部分。

然而，这些水果采摘后往往易于腐烂，亟需进行保鲜以延长其寿命，因此，热带水果采后生理研究与保鲜技术的应用就显得尤为重要。

热带水果采后生理研究主要包括了果实成熟和腐烂过程中的各种生理变化。

比如，大部分热带水果成熟时呈现出的颜色变化是由于叶绿素、类胡萝卜素、花青素等色素分子的含量和种类的变化所引起的。

此外，热带水果在成熟及采后过程中也会发生一系列生理变化，如呼吸强度的升高、内在酶活性的变化以及挥发性物质的发生等等。

这些变化与热带水果采后的保鲜密切相关。

热带水果采后保鲜技术是一个复杂的过程，其涉及到的技术也是十分多样化的。

下面我们分别来看看有哪些常用的热带水果采后保鲜技术。

一、包装保鲜技术包装保鲜技术是常用的一种热带水果采后保鲜技术。

这种保鲜技术适用于一些腐烂速度较慢的热带水果，如芒果、香蕉等等。

包装可以有效地减少水果与空气接触的面积，降低呼吸强度，从而延长热带水果的保鲜期。

包装材料一般选择透明的聚乙烯薄膜，这样既可以防止水果的氧气和水分流失，又可以方便观察水果的成熟度和品质状况。

二、温度控制技术温度控制技术也是一种常用的热带水果采后保鲜技术。

这种技术一般使用冷库进行实施，通过降低热带水果的存放温度，降低水果的呼吸速率，减缓水果的代谢过程，从而延长热带水果的保鲜期。

但需要说明的是，不同的热带水果的最适存储温度也不同，在使用温度控制技术时，需加以注意。

三、防腐保鲜技术防腐保鲜技术是在限制水果腐烂过程的同时保持水果成熟度的一种技术。

这种技术也常常使用到，它通过添加一些化学物质或者使用其它的手段来抑制水果内部微生物的滋生和扩散，避免果肉的腐烂。

防腐保鲜技术确实可以有效地延长水果的寿命，但要注意使用过量防腐剂会对人体健康造成危害。

蒸腾的生理意义？1.蒸腾作用产生蒸腾拉力。

蒸腾作用是植物对水分的吸收和运输的一个主要动力，特别是高大的植物，假如没有蒸腾作用，由蒸腾拉力引起的吸水过剩便不能产生，植株较高部分也无法获得水分。

2.蒸腾作用促进木质部汁液的运输。

由于矿物质盐类（无机盐）要溶于水才能被植物吸收和在体内运转，既然蒸腾作用是对水分吸收和流动的动力，那么，矿物质也随水分的吸收和流动而被吸入和分布到植物的各部分中去。

所以，蒸腾作用对这两类物质在植物体内的运输都是有帮助的。

3.蒸腾作用能够降低叶片温度。

太阳照射到叶片上时，大部分能量转变为热能，如果叶子没有降温的本领，叶温过高，叶片会被灼伤。

而在蒸腾过程中，水变为水蒸气时需要吸收热能，因此，蒸腾能够降低叶片表面的温度。

4.蒸腾作用有利于同化CO2。

叶片进行蒸腾时，为CO2进入叶片提供了通道。

果蔬成熟衰老期间色、香、味物质的变化？颜色：果蔬成熟时所呈现的色彩依果蔬种类和品种而异，有遗传基因决定。

叶菜衰老过程叶绿素分解，叶黄素呈现呈黄色或褪变成白色。

果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素或花青素增加，表现黄色、红色或紫色是成熟最明显的标志。

挥发性物质：无论各种果实释放的挥发性物质组分差异如何，只有成熟或衰老时才有足够的数量累计，显示出该品种特有的香气。

可以说挥发性物质是果实成熟或衰老过程的产物，具有呼吸跃变的果实在呼吸高峰后，其挥发性物质才有明显的累积，而植株上正常成熟的果实远比提前采收，后熟的果实芳香物质累积要多。

挥发性物质如醛、醇、酮、酯类都是成熟过程中的代谢产物，它们对果实的成熟和衰老生理也有影响。

淀粉和糖：果蔬在贮藏期间含糖量变化受呼吸、淀粉水解和组织失水程度这三个因素的影响。

采收时不含淀粉或淀粉较少的果蔬随贮藏时间的推移含糖量逐渐减少。

有机酸：通常果实发育完成后含酸量最高，随着成熟或贮藏期的延长逐渐下降。

辣椒却随着贮期延长，色泽由青转红，可滴定酸增加。

有机酸的代谢具有重要的生理意义，果蔬中主要是苹果酸、柠檬酸，这两种有机酸在三羧酸循环中都处于重要的地位。

绪论一、果蔬采后生理学概念及其任务1．果蔬采后生理学概念果蔬采后生理学是研究果树和蔬菜可食用的根、茎、叶、花、果实及其变态器官采收后的生命活动规律，以及其调控原理的一门科学。

采后的新鲜果蔬产品在贮藏、运输及销售系统中仍然是有生命活动的有机体，同采前一样仍然进行新陈代谢活动，所以，果蔬组织中所发生的生理生化变化在很大程度上是这些有机体在生长时期所发生的代谢过程的继续。

但是，采后的果蔬在贮运期间所发生的代谢过程与生长发育期间又有许多不同的方面，采后果蔬不再从土壤中吸取水分和养分，基本上不再进行光合作用。

因此，果蔬采后的生命活动是在呼吸作用等基本代谢的基础上，表现出的成熟与衰老的生理生化过程。

从世界范围来说，长期以来人类一直面临食品短缺的问题，但是作为人类生活所必需的果蔬食品，因其以鲜嫩品质为特征，含水量高，不易保存，采后腐烂变质损失一直高达25％，有些易腐果蔬产品采后损失超过30％以上，我国历年来不重视果蔬采后处理，果蔬采后损失极为普遍而且严重，果蔬产量虽大，但由于较重视育种、采前栽培和防治病虫害工作，忽视了采后处理和产地基础设施，未能解决果蔬的分选、分级、清洗、预冷、冷藏运输等问题，使果蔬在采后的流通过程中损失严重，果蔬每年损失率为25%左右，价值人民币750亿元。

据有关部门保守的估计，果蔬的腐烂损耗，几乎可以满足我国两亿人的基本营养要求。

早在1975年，联合国第七次特别会议曾专门研究减少采后损失问题，并通过了相应的决议。

因此，果蔬采后因腐烂变质而造成的严重问题，已受到国内外的广泛关注。

2．果蔬采后生理学的任务(1) 果蔬的耐藏性、抗病性和贮藏性新鲜果蔬作为食物和商品，人们自然关注它的营养品质、食用品质和商品品质，希望最大限度地保持果蔬产品的原有品质，但在果蔬贮运期间，其外观、质地、色彩、芳香、风味以及营养成分发生变化是不可避免的，同时重量也会有所损失。

果蔬在贮运期间保持其自身原有品质和重量的特性称为耐藏性。

采后生理及果蔬保鲜绪论：一、果蔬产品的特点：1、收获后的果蔬，虽然脱离了母体和栽培的环境条件，同化作用已基本停止，但仍然是活的有机体，还在继续进行生命活动，如呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等。

•2、易腐性。

果蔬产品营养价值和水分含量高，采收后如不及时进行处理，很容易发生腐烂变质，降低其应有的商品价值，带来很大的损失。

•3、果蔬产品生产具有一定的季节性和区域性。

通过贮藏保鲜可以消除这种季节性和区域性的差别，从而达到调节市场，实现周年供运。

二、几个重要概念：1、耐贮性，是指果蔬产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良的特性；2、抗病性，是指果蔬产品抵抗致病微生物侵害的特性。

两者既有区别，又密切联系，如，耐贮的一般都比较抗病，不抗病的显然不会耐贮；但抗病的不一定耐贮。

3.成熟(maturation)是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。

已经完成发育并达到生理城成熟。

对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用的阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。

4.完熟(ripening)是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

香蕉，菠萝，番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐贮藏性明显下降，成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。

5.衰老(senescence)认为果实在充分完熟之后发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。

Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。

果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。

对于食用茎、叶、花等器官来说，虽然没有象果实那样的成熟现象，但有组织衰老的问题，采后的主要问题之一是如何延缓组织衰老。

果蔬采后生理与生物技术咱今天就来唠唠果蔬采后生理与生物技术这档子事儿。

你想想啊，咱从市场上买回来的水果蔬菜，那可都是经过了一路“颠簸”才到咱手里的呀。

它们就像是一群刚刚经历了一场大冒险的“小家伙们”。

这果蔬采后啊，其实就跟咱人一样，也有自己的一套“生活规律”。

它们也会呼吸，也会有新陈代谢呢。

这呼吸要是太快了，那果蔬就容易变老、变坏。

就好比人跑步跑急了，不就累得不行嘛。

生物技术在这当中可就起了大作用啦！就像是给这些果蔬请了个厉害的“保健医生”。

可以通过各种手段来调节它们的生理状态，让它们能保持新鲜、美味更久一些。

比如说，有些技术可以控制果蔬的呼吸节奏，让它们别那么“气喘吁吁”的。

这就好像给它们装上了一个“呼吸调节阀”，能根据需要来调整快慢。

还有啊，能通过生物技术给果蔬穿上一层特别的“保护衣”，这可不是普通的衣服哦，能防水、防病菌呢，多厉害！咱再打个比方，这果蔬就像是一辆汽车，采后生理就是汽车的运行状态，而生物技术呢，就是那个能让汽车跑得更稳、更久的保养和维修手段。

要是没有生物技术帮忙，那这些果蔬可能很快就“抛锚”啦。

你说咱平时买个水果蔬菜，谁不想买到新鲜好吃的呀。

要是没有这些技术，那咱能吃到的好果蔬不就少了很多嘛。

而且啊，这可不仅仅是关系到咱能不能吃到好吃的果蔬这么简单。

对于那些种果蔬的农民伯伯们来说，这可是关系到他们一年的收成和收入呢。

要是因为采后处理不好，让果蔬都坏掉了，那他们得多心疼、多着急呀。

所以啊，这果蔬采后生理与生物技术可真是太重要啦！它就像是一个默默守护着我们餐桌的“小天使”，让我们能随时享受到美味又健康的果蔬。

咱可不能小瞧了它呀，你说是不是？它让我们的生活变得更加丰富多彩，让我们能品尝到来自世界各地的美味。

总之，果蔬采后生理与生物技术是个非常神奇又实用的领域，它给我们带来了太多的好处和便利。

我们真应该好好感谢那些研究和应用这些技术的人，是他们让我们的生活更加美好呀！。