果蔬采后生理学概述(PPT 68张)

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果蔬产品采后生理和化学变化 PPT课件

（四）、呼吸与耐藏性和抗病性的关系
生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗病性也就不复存在。
适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。
第二节失水
一、失重和失鲜失重：自然损耗，包括水分和干物质的
损失。失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，
0
番木瓜、甜瓜
非
≥100 番荔枝、西番莲、蔓密苹果
常
高
（三）影响呼吸强度的因素
１、内部因素（1）种类与品种（2）成熟度（3）激素 2、外部因素 (1)温度 (2)气体的成分 (3)含水量 (4)机械损伤（5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，
以及辐照
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
等
高 10~10 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、
三、采后休眠与生长后休眠
(一)、休眠现象植物在生长发育过程中遇到不良的条件
时（高温、干燥、严寒等），为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”（dormancy）。
(三)、延长休眠期的措施
1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理
果蔬产品采后生理变化
呼吸作用
一、呼吸作用 (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸

果蔬产品采后生理和化学变化31页PPT

四、抑制失水的方法
(一)、增加产品外部小环境的湿度 (二)、采用低温贮藏是防止失水的重要
措施用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度
上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用。
保鲜膜
保鲜主要是保水、保质和保护营养，在这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有效阻止厌氧菌的繁殖，在一定时间内，能保证果蔬新鲜。
化学成分的性质、含量及其采后的变化与园产品的品质和贮藏寿命密切相关。我们在贮藏和运输过程中要最大限度地保存这些化学成分，使其接近新鲜产品。
(一)颜色的变化
果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。
三、采后休眠与生长
一、果蔬采后休眠二、采后生长与控制
一、果蔬采后休眠
(一)、休眠现象植物在生长发育过程中遇到不良的条件
时（高温、干燥、严寒等），为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”（dormancy）。
(三)、延长休眠期的措施
1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理
秋季的西瓜怎么不甜？
谢谢你的阅读
知识就是财富丰富你的人生
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜

果蔬产品采后生理

2020/1/26
13
植物种类
仙人掌蚕豆小麦细菌
呼吸速率（氧气，鲜重） μl · g-1 ·h-1 3.00 96.60 251.00 10 000.00
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14
植物器官呼吸速率（氧气，鲜重）
μl · g-1 ·h-1
胡萝卜根
25
叶
440
苹果果肉
30
果皮
95
大麦种子(浸泡15h)
• 1）对贮藏产生不利影响 • 严重失水会造成果蔬腐烂变质，抗病性
和耐藏性都降低， • 2.）失水会产生一些有毒物质，
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28
• 3）过度失水，ABA含量增加， • 会加速衰老和脱落。 • 如大白菜晾晒过度，脱水严重时， • NH4等会增加到有害的浓度，ABA积累
，会加重脱帮；
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• 给果蔬打蜡涂膜也可以保水
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六结露现象及危害
在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的现象，
特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时，帐或袋壁上结露现象更是严重。
这种现象是由于当空气温度下降至露点以下时，
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过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫 “出汗”现象。
• 4适度通风
• 0.3-3M/S的风速对水分影响是不大的
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• 5使用夹层冷库
• 夹层冷库中间有两层墙壁组成，中间有冷空气循环，外层隔热防潮，内层墙不隔热，蒸发器放在两墙之间，内部也不会丧失水分
• 6使用微风库
• 冷风通过库顶上的多孔送入，或使冷空气先经过加湿，再送到库中，可以有效防止失水

果蔬采后生理学概述(PPT 68页)

第一节园艺产品的呼吸生理
二呼吸漂移和呼吸高峰
●非呼吸跃变型（non-respiration climacteric）：特征：果实在成熟过程中，没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类园艺产品称非呼吸跃变型园艺产品。非呼吸跃变型果实：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等；非呼吸跃变型蔬菜：黄瓜、甜椒等。
第一节园艺产品的呼吸生理
呼吸强度变化曲线
第一节园艺产品的呼吸生理
第一节园艺产品的呼吸生理
大多数的蔬菜在采收后不出现呼吸跃变，只有少数的蔬菜在采后的完熟过程中出现呼吸跃变。
第一节园艺产品的呼吸生理
二呼吸漂移和呼吸高峰跃变型与非跃变型果实的区别： ●跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质
●果蔬同一器官的不同部位，其呼吸强度的大小也有差异
第一节园艺产品的呼吸生理
三影响呼吸强度的因素 3 温度（temperature）
是决定果蔬贮藏质量的重要因素。因呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程。
●适宜低温可显著降低呼吸强度，并推迟呼吸跃变型呼吸高峰出现。
一般在0℃左右时，酶的活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不出现呼吸高峰。
吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量形式散发到环境中。
38ATP（304大卡） C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82χ106J
369大卡（热能）
果蔬采后释放呼吸热，对贮藏环境有影响。北
第一节园艺产品的呼吸生理
4 呼吸温度系数、呼吸热呼吸热测定较复杂，果蔬贮藏运输时，常采
第一节园艺产品的呼吸生理
第一节园艺产品的呼吸生理

果蔬采后生理PPT教案

（2）CO2：提高环境中 CO2浓度能抑制 ACC向乙烯的转化和 ACC的合成，CO2还被认为是乙烯作用的竞争性抑制剂，因此、适宜的高CO2从抑制乙烯合成及乙烯的作用两方面都可推迟果实后熟。但这种效应在很大程度上取决于果实种类和CO2浓度。
第20页/共50页
（3）乙烯：
乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身催化。乙烯自身催化作用的机理很复杂，也可能是间接过程。有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在有成熟抑制物质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此果实成熟，并导致了乙烯的大量增加。非跃变型果实施用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增加。
第31页/共50页
外源生长素既有促进乙烯生成和后熟的作用，又有调节组织对乙烯的响应及抑制后熟的效应。它不同的浓度下表现的作用不同：1--10μmol／L IAA能抑制呼吸上升和乙烯生成，延迟成熟；100--1000μmol／L刺激呼吸和乙烯产生，促进成熟，IAA浓度越高，乙烯诱导就越快。
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产品一旦产生少量乙烯，会诱导 ACC合成酶活性，造成乙烯迅速合成，因此，贮藏中要及时排除已经生成的乙烯。采用高锰酸钾等做乙烯吸收剂，方法简单，价格低廉。适当通风，特别是贮藏后期要加大通风量，也可减弱乙烯的影响。使用气调库时，焦碳分子筛气调机进行空气循环可脱除乙烯，效果更好。
第18页/共50页
4．贮藏气体条件（1）O2 ：乙烯合成的最后一步是需氧的，低O2可抑制乙烯产生。一般低于8％，果实乙烯的生成和对乙烯的敏感性下降，一些果蔬在3％O2中，乙烯合成能降到正常空气中的5%左右。如果O2浓度太低或在低 O2中放置太久，果实就不能合成乙烯或丧失合成能力。

果蔬采后生理学概述

因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
第一节园艺产品的呼吸生理
3 呼吸强度与呼吸商呼吸强度（respiration rate）表示呼吸作用进行快慢的一个指标，又称呼
吸速率。指在一定温度下，单位重量的果蔬组织在单
位时间内呼吸消耗的O2量，或释放出的CO2 量 mg(ml)/kg·h]。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
第三章果蔬采后生理学
第一节果蔬的呼吸生理第二节蒸腾和休眠生理
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
第一节园艺产品的呼吸生理
果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
呼吸强度高，底物消耗快，贮藏寿命不会长
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
第一节园艺产品的呼吸生理
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
第一节园艺产品的呼吸生理
呼吸强度的测定：
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
第一节园艺产品的呼吸生理
3 呼吸强度和呼吸商呼吸商（respiratory quotient，简称RQ）呼吸作用过程中所释放出的CO2和消耗的O2在
无氧呼吸）有关无氧呼吸时吸入的氧少，RO﹥1。 RQ值越大，
无氧呼吸所占的比例越大。 ● RQ值还与贮藏温度有关同种水果在不同温度下， RQ值也不同。高温
下RQ值大。

绪论果品蔬菜的采后生理ppt课件

6
第二章果品蔬菜的采后生理
第一节果品蔬菜的呼吸作用一、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
7
第一节果品蔬菜的呼吸作用
二、呼吸跃变 1.呼吸跃变的概念
2
二、国内外果蔬贮藏运输业的概况
1. 发展历史简介
2. 国内外果蔬生产、贸易状况 3. 目前的贮运状况（贮运方式、贮运损耗、贮运质量、冷链流通） ① 经济发达国家的状况 ② 中国的状况
3
三、我国果蔬贮运中存在的问题与分析
1. 贮藏设施严重不足，采后损失严重 2. 包装运销条件差，产品损伤严重 3. 产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证 4. 产品质量和安全性低，外贸出口受阻大 5. 贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏
8
第一节果品蔬菜的呼吸作用
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬 3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
表2－1 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目后熟变化体内淀粉含量内源乙烯产生量采收成熟度要求
跃变型果蔬
非跃变型果蔬
明显
不明显
富含淀粉
淀粉含量极少
多
极少
一定成熟度时采收成熟时采收
9
第一节果品蔬菜的呼吸作用
22
第二节果品蔬菜的蒸腾作用三、控制蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流速 4.包装 5.打蜡
23
第二节果品蔬菜的蒸腾作用
四、果蔬贮运中的结露

果蔬的采后生理及生物技术PPT精选文档共118页文档

要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
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26、机遇对于有准备的头脑有特别的亲和力。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力量泉源之一，也是成功的利器之一。没有它，天才也会在矛盾无定的迷径中，徒劳无功。- -查士德斐尔爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯潘。

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呼吸强度（respiration rate）
表示呼吸作用进行快慢的一个指标，又称呼吸速率。指在一定温度下，单位重量的果蔬组织在单位时间内呼吸消耗的O2量，或释放出的CO2 量 mg(ml)/kg·h]。呼吸强度高，底物消耗快，贮藏寿命不会长
第一节园艺产品的呼吸生理
第一节园艺产品的呼吸生理
以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J
特点：
在无氧下进行；有机物氧化分解不彻底，中间产物。呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也可是蛋白质和脂肪。
第一节园艺产品的呼吸生理
2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
1 有氧呼吸（aerobic respiration）
以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 2.82χ106J
特点：
需有氧参与；
有机物氧化分解彻底，能量释放多。
通常所说的呼吸作用，就是指有氧呼吸。
第一节园艺产品的呼吸生理
2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
呼吸温度系数（Q10 ）：
在生理温度范围内（5—35℃），指当环境温度提高10℃时，采后园艺产品反应所加速的呼吸强度，以Q10 表示。 Q10 =提温后呼吸强度/原温下呼吸强度。
Q10值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。
●不同种类、品种，
Q10差异较大；
第一节园艺产品的呼吸生理
●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
Q10在不同温度段内的变化温度℃
0～10 10～20
Q10
2.5～4.0 2.0～2.5
温度℃
20～30 30～40
Q10
1.5～2.0 1.0～1.5
→较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内的Q10值。 →贮藏中应维持适宜而稳定的低温。
第一节园艺产品的呼吸生理
4 呼吸温度系数、呼吸热
呼吸热（respiration heat）
第一节园艺产品的呼吸生理
3 呼吸强度和呼吸商
RQ值也与呼吸状态即呼吸类型（有氧呼吸、无氧呼吸）有关
●
无氧呼吸时吸入的氧少，RO﹥1。 RQ值越大，无氧呼吸所占的比例越大。
●
RQ值还与贮藏温度有关
同种水果在不同温度下， RQ值也不同。高温下RQ值大。
第一节园艺产品的呼吸生理
4 呼吸温度系数、呼吸热
呼吸热测定较复杂，果蔬贮藏运输时，常采用呼吸强度简接计算：
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O+2.82*106j(674kcl) 由上反应式可知，消耗1mol葡萄糖，产生了 6mol(6*44=264*1000mg)CO2，并释放出了 2.82*106j的热能。则每放出1mg CO2，释放 10.676j(2.553cal)热能。
第一节园艺产品的呼吸生理
4 呼吸温度系数、呼吸热
假设呼吸产生的热量全部散发到环境中，则呼吸热就可通过呼吸强度来计算：
呼吸热（J/kg.h） =呼吸强度（CO2mg/kg.h）*10.676(J/mg) 呼吸热（cal/kg.h） =呼吸强度（CO2mg/kg.h*2.553(cal/mg) （10.676/4.182=2.553）
第三章果蔬采后生理学
【教学目标】
掌握园艺产品采后生理的有关概念和各个过程的特点了解园艺产品采后生理的基本理论
理解园艺产品采后生理变化的相关过程及影响因素。
第三章果蔬采后生理学
第一节果蔬的呼吸生理
第二节蒸腾和休眠生理
第一节园艺产品的呼吸生理
果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动. 呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题。
采后园艺产品进行呼吸作用过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量形式散发到环境中。
38ATP（304大卡）
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82χ106J
369大卡（热能）
果蔬采后释放呼吸热，对贮藏环境有影响。北
第一节园艺产品的呼吸生理
4 呼吸温度系数、呼吸热
第一节园艺产品的呼吸生理
一呼吸作用的概念呼吸（respiration）：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。提供采后组织生命活动所需的能量。采后各种有机物相互转化的中区。
第一节园艺产品的呼吸生理
三羧酸循环和丙酮酸的氧化作用
第一节园艺产品的呼吸生理
第一节园艺产品的呼吸生理
二呼吸漂移和呼吸高峰根据采后呼吸强度变化曲线，可分两类型：
●呼吸跃变型（respiration
climacteric）：
无氧呼吸对果蔬贮藏不利：
一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多，使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
第一节园艺产品的呼吸生理
3 呼吸强度与呼吸商
6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O
有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
脂肪、蛋白质作底物，完全氧化时RQ＜1 ；C
C18H36O2+26O2 →18CO2 +18H2O RQ=QCO2/QO2=0.69
呼吸强度的测定：
第一节园艺产品的呼吸生理
3 呼吸强度和呼吸商
呼吸商（呼吸作用过程中所释放出的CO2和消耗的O2在容量上的比值，即CO2/ O2，称呼吸商（RQ）。测定意义：
●
RQ值的大小与呼吸底物有关：
第一节园艺产品的呼吸生理
3 呼吸强度和呼吸商