中国风味美食与风味化学
摘要: 风味是人们摄入某种食物后产生的一种感觉，主要通过嗅觉和味觉感知，也包括口腔中产生的痛觉、触觉和对温度的感觉，这些感觉主要由三叉神经感知。
因此食品风味是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。
风味对于人们对食物的挑选、接受和摄取起着决定性的作用. 它同时也是食品的重要性质之一，强烈影响着食品的接受性，影响人的食欲和消化液分泌，影响食品的市场生命力。
关键词: 风味物质美食四大菜系风味化学
风味是我们在饮食中最注重的一个重要方面，之所以我们喜爱不同种类的食品，是因为它们是能对我们的嗅觉（气味）和味觉（滋味）产生刺激而获得感觉的物质。
它给食品带来风味的同时带给我们不同滋味，不同感觉的体验。
天然物质的滋味一般分为6种。
①甜味。
以双糖（蔗糖、麦芽糖）和单糖（葡萄糖、果糖）为主。
蔗糖使用最广。
果糖最甜，是蔗糖的1.7倍。
高果糖浆是果糖和葡萄糖的混合糖浆，由玉米等含淀粉多的谷、薯类为原料制成，可以代替蔗糖，用于食品制造，且有许多蔗糖不具备的优点，如吸湿性好等，能提高食品质量。
从甜味菊中提取的甜菊甙（商业上又称甜菊精）是最有名的天然甜味剂，它的甜度很高，约是蔗糖的300倍，但它在化学结构上不属于糖类，为低热量物质，适用于糖尿病人。
②酸味。
食品中的酸味大部分来自有机酸，以柠檬酸最普遍。
苹果酸、富马酸、酒石酸也是水果中常见的有机酸，但食品加工中并不普遍采用。
发酵性酸奶、泡菜中的酸为乳酸，有特殊风味。
只有在可乐型饮料中使用无机酸——磷酸，这是该类型饮料的主要特点之一。
酸味适当，不仅给人以清新感，而且能够解渴。
偏酸食品也易于保存。
③咸味。
由盐类形成，以氯化钠为主。
咸味对调味起很大作用。
咸度不当，食品的风味不能呈现。
人们已发现心血管病与摄入钠有一定关系，故不少国家和地区提倡低钠食品。
④苦味。
一般给人以不愉快的感觉。
但某些苦味会给人一种特殊的刺激，感到清香可口。
如啤酒酒花的苦味，它是由一类生物碱造成的。
⑤鲜味。
肉、海鲜的特殊味道，它来自氨基酸和核苷酸。
其中的谷氨酸（味精）和肌苷酸是产生鲜味的典型物质。
一般说来，东方人对这种味觉有偏爱。
⑥辣味。
来自辣椒和其他的香辛类植物，刺激性强，有促进食欲的作用。
风味不仅决定人们对食品喜爱与否，而且可以决定食欲，从而影响消化和吸收，同时风味是食品感官质量的重要指标之一，此外也是食品能否为消费者接受的主要因素之一。
“民以食为天”，中华民族素有“烹饪王国”之称在不断探索有利自身生存、延续的饮食，形成了富有地方特色、地方风味的食品和菜肴，而不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，便兴致勃勃地品尝。
菜系，也称帮菜，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜、为传统“四大菜系”，后加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、也叫“八大菜系”。
鲁菜以清香、鲜嫩、味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。
曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。
济南菜大量吸收了孔府莱的精华。
胶东菜盛行于烟台、青岛一带，这里海产品丰富，故以烹制海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。
川菜历史悠久，以成都、重庆两地风味为代表，具有用料广博、调味多样、菜式繁多、
适应面广的特征，也较经济实惠。
川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻出名，为其他地方莱所少有。
川莱的味历来以多、广、厚著称，形成“一菜一格、百菜百味”的风格，享有“食在中国，味在四川”的美名。
淮扬菜即江苏菜，其影响遍及长江中下游广大地区。
其特点为：用料广泛，以江河湖海的水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐、炒，追求本味，清鲜平和，菜晶风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别。
其中南京菜以烹制鸭而著名。
扬州莱制作精细，重视调汤，口味清淡鲜美。
粤菜即广东菜。
清末有“食在广州”之说。
它用料广博，菜肴新颖奇异，烹调吸收西菜制作方法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。
粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。
还注重季节搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。
其中广州菜为主要代表，富有洋味，其影响遍及闽、台、琼、桂各地。
潮州菜汇闽粤两家之长，自成一派，以烹制海鲜见长。
东江菜又称“客家菜”，多用肉类，口味偏重，富有乡土气息。
由这四大菜系可以看出风味物质在中国菜中之的地位之显赫，而天然物质的气味一般有7种类型。
①蔬菜的清香味。
与醇类相关，而葱、蒜等刺激性较强的蔬菜以含多硫化物为主。
②水果香。
多为酯类，特别是内酯化合物。
③鱼味。
是由氧化三甲胺类化合物决定的。
随着鱼新鲜度的下降，氧化三甲胺还原成三甲胺，引起腥味。
④乳及乳制品香味。
来自低分子的脂肪酸和它们的衍生物。
⑤肉香味。
多为含硫、含氮的化合物。
⑥另一类产品，需经过加工之后，方出现香味，如芝麻、花生、茶、咖啡经焙炒之后才出现香味。
因这类物质含有香味化合物的前体，经过加工，前体物质转化成香味物质。
一般也把它们当作天然风味物质。
⑦发酵产品的香气。
如酒、酸奶、干酪等，是由于微生物的作用，使一些前体物质转化为香气物质。
因为是生物性转化，通常也列为天然风味物质。
通常一种食品的风味是由多种香组分组成的,食品的风味正是众多香物质不同比例混合的集合效应体现。
豆腐的挥发性风味成分,共有44种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物[1]。
长俊、狮子头和玉兰三种木瓜中分别含有香气成分62,60和53种,其中三者共有的香气成分为21种;3种木瓜果实中相对含量最高的成分相同,均为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮。
木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类,其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成其芳香风味的重要物质[2]。
史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定,结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富。
尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中,含量占氨基酸总量的40%以上,因而它们口味特别鲜美、爽口
由此可见，风味化学与风味美食有着密切的关系，无论是中国四大菜系还是普通的风味小吃，都能看到它们的身影，因此，研究食品风味化学，对我们的日常饮食生活有着重要的意义。
