食品化学第九章 食品风味

引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。

风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。

本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。

正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。

天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。

人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。

2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。

主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。

蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。

萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。

3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。

了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。

二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。

每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。

2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。

味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。

3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。

感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。

仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。

三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。

例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。

2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。

例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。

大学《食品化学》试题及答案第9章食品风味习题一、填空题1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。

2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。

3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。

4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。

5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。

6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。

不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。

7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。

8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。

9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。

10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。

11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。

12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。

食品风味的涵义食品风味是食品的客观性质作用于人的嗅觉、味觉、色觉等感觉器官所产生的综合知觉和印象。

前者决定于食品的来源，品种，贮存条件和加工技术等因素。

后者为人的生理，心理，健康状况，习惯，种族等因素和条件所影响。

食品风味化学的研究内容1．风味物质的化学组成和含量，以及质量标准和控制2．味觉、嗅觉、色觉与呈味、含香和发色物质的组成及分子结构之间的关系3．提取、分离和鉴定天然或人工合成风味物质的方法与技术4．风味物质的生成及机理，人工仿真合成的方法5．风味物质间的协同作用，稳定性以及食品的安全性食品风味化学的特点1．风味物质的化学成分繁多，性质类似。

2．大多含量甚微，一般在10-8%~10-12%。

3．大多是结构简单的小分子量有机物，常温下挥发性强，呈味物质一般是水溶性的有机或无机物，有亲水基团，或极性基团。

.4．风味特征与组成的分子空间结构及组分有关。

5．多数风味物质易变质，易挥发，不稳定。

6．易发生化学反应，生化反应，代谢反应，与生化、生理、物理学的研究紧密相关。

感觉共性食品风味的感觉属于化学和物理感觉，由风味化学品对味觉、嗅觉和色觉受体所产生的刺激后形成综合感觉，但这种综合感觉还不能忽视心理和机械感觉受体作用的影响。

感觉阈值感觉阈值是用来表示各种感觉的共性量值。

只有适当的能量强度和数量的刺激，才能引起感觉受体的有效反应或响应。

1．绝对感觉阈值①绝对阈值的下限：刚刚能引起感觉的最弱或最小的刺激能量的强度或量②绝对阈值的上限：刚刚能够导致正常感觉消失的最强或最大刺激能量的强度或量2．差别感觉阈值人的感觉器官能够感觉刺激强度有微小变化的范围。

感觉的相互作用现象1．适应现象：是指感觉受体在同一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的敏感性发生变化的现象。

（持续重复多刺激会使感觉受体敏感性下降，持续重复弱刺激会使感觉受体敏感性提高）. 2．对比现象（对比效应）：当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时，由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用增强的现象。

食品风味化学一、食品风味的涵义人类对食品的获取，不仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的需求，也是各种心理因素的一种享受。

具有良好或独特风味的食品，会使人们在感官上得到真正的愉快，并直接影响其对营养物的消化和吸收。

人们随着生活水平的改善，对食品风味的要求也越来越高。

对生产经营者来说，一种食品的风味和质量与其经济效应也是密切相关的。

因此，研究食品的风味已成为食品科技人员日益重要的任务。

什么是食品风味，食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。

对这些感官反应有不同的分类法。

由于食品对感官的刺激而引起的反应非常广泛，所以人们对“风味”一词也存在多种定义和理解。

感官反应分类味觉(甜、苦、酸、咸等)化学感觉嗅觉(香，臭等)触觉(硬、粘，热等)物理感觉运动感觉(滑，干等)视觉(色、形状等)心理感觉听觉(声音等)一种比较狭义的观点认为：“风味”决定人们对食品的选择、接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。

按照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。

H a l l认为，“风味”是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性。

这个定义比前一种广义些，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。

还有一种更为广义的说法，认为“风味”意味着食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。

它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。

我国的感官分析术语标准(G B10221.2—88)规定了风味的涵义：风味是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。

它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。

这个定义与国际食品科技界普遍接受的定义基本一致，仅在表述上有些差别。

由于风味是一种感觉现象，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。