食品的风味 名词解释

一、名词解释：1. 食物：指含有营养素的可食性物料2. 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

3.食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

4.过冷温度：把开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。

5. 低共熔点：把食品中水完全结晶的温度叫低共熔点.6. 水分活度(Aw)：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值7 .食品的平衡相对湿度：是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

8. 水分吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。

9 .滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。

10、蛋白质变性：蛋白质受到某些理化因素的影响，其空间结构发生改变，蛋白质的理化性质和生物学功能随之改变或丧失，但未导致蛋白质一级结构的改变，这种现象叫变性作用11、蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理化学性质。

即指除营养价值外的那些对食品的需宜特性有利的物理化学性质。

12、蛋白质的水合性质蛋白质分子中的各种基团（带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团）与水分子相互结合的性质。

13、胶凝作用：变性蛋白质发生的有序聚集反应。

14、面团形成性：一些植物(小麦、黑麦、燕麦、大麦等)的面粉在室温下与水混合并揉搓后可形成粘稠、有弹性的面团，将这种性质叫做面团的形成性。

15、蛋白质的起泡力：是指蛋白质能产生的界面面积的量16、单糖：不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位。

单糖又分为醛糖和酮糖。

17、低聚糖：由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。

美食盛宴探索食品风味的奥秘
食品风味是指食物独特的味道、气味、质地和口感等感官感受，是食物的特殊特征之一。

不同食品风味的形成来自于原材料、烹饪方法、调味品和食物处理等多种因素的综合影响。

下面将介绍一些常见的食品风味名词，并解释其含义和特点。

首先是酸甜。

酸甜是指食物中酸味和甜味的平衡与和谐。

例如，柠檬和草莓都具有酸甜的味道，令人回味无穷。

酸甜的食物常常能够刺激味蕾，增加口感的层次感。

其次是咸鲜。

咸鲜是指食物中咸味和鲜味的结合。

例如，醉虾是一道兼具咸鲜的经典菜肴，咸味和鲜味的平衡使得它成为美味的代表。

咸鲜的食品能够让人食欲大增，口感丰富。

接下来是辣香。

辣香是指食物中辣味和香味相结合。

例如，川菜中的麻辣香锅，辣味和香味的结合使得它成为具有特色的独特风味。

辣香的食品能够提升口感的刺激性，令人难以忘怀。

最后是苦甘。

苦甘是指食物中苦味和甘味的融合。

例如，咖啡和巧克力都具有苦甘的味道，令人爱不释手。

苦甘的食品能够给人带来独特的口感享受，增加食品的复杂性。

在探索食品风味的奥秘过程中，我们发现不同食品风味的组合和平衡是形成独特美味的关键。

烹饪师们通过选择合适的原材料、烹饪方法和调味品，将不同的食品风味融合在一起，创造出美食的奇迹。

总之，食品风味是美食的灵魂，它能够给人带来愉悦的感官享受。

通过深入了解食品风味的定义和特点，我们能够更好地欣赏和品味美
食。

名词解释食品的风味食品的风味是指食物在口感、气味和口味上所表现出的特征和个性。

每一种食品都有其独特的风味，它与原料的选择、烹饪方法、调味品的使用以及地域文化等因素密切相关。

食物的风味不仅仅是满足味觉的需求，更是一种文化的表达和人们对美食的追求。

首先，口感是食品风味的重要组成部分。

口感包括食物的质地、嚼劲和口腔感受等方面。

比如，寿司的韧劲和酥脆的薯片都给人不同的口感体验。

口感的好坏直接影响着人们对食物的喜爱程度。

不同的食物有不同的制作方法，从而创造出各种各样的口感，使人们在食用食物时能感受到独特而愉悦的口感体验。

其次，气味也是食品风味的重要组成部分。

食物的气味会直接影响人对食物的感官体验。

例如，新鲜水果散发出的清香、巧克力的浓郁可口的巧克力味等都是食物气味的表现。

气味往往会引发食欲，因此，食品的气味在风味评价中具有重要的作用。

不同的食材和调味品的使用会赋予食物不同的气味特点，从而形成多样化的食物风味。

此外，口味是食品风味的另一个重要方面。

口味可以分为酸、甜、苦、辣、咸等多种类型，不同的地域和文化往往有着不同的口味偏好。

例如，中国菜以其多种多样的口味而闻名于世，如麻辣、酸甜等口味的差异使得中国菜在全球范围内备受喜爱。

口味往往与调味品的使用有关，不同的配料和合理的调配可以创造出丰富的口味层次，让人们品尝到不同的食物风味。

除了口感、气味和口味，食品的风味还受到原材料的选择和烹饪方法的影响。

食材的品质决定了食物的口感和气味，高质量的食材往往会制作出更加美味的食物。

烹饪方法则是将食材转化为美味的关键，不同的烹饪方法可以带来不同的风味效果。

例如，炸、煎、烤、炖等不同的烹饪方式都会赋予食物不同的风味特点。

此外，地域文化也是影响食品风味的重要因素之一。

每个地区都有其独特的食物特色和偏好，这种文化传统会体现在食物的风味上。

例如，地中海地区的食物倾向于使用橄榄油、香草和蔬菜等天然食材，因此具有清淡而健康的风味。

德国的食物则以浓郁的肉类风味和丰盛的量而著称。

食品化学试卷库第01 套答案一、名词解释1，水分活度：同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比，即Aw=p/p0。

Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。

2，美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。

这种反应称为美拉德反应。

3，淀粉糊化：加热提供能量时，破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。

此过程称为淀粉的糊化。

4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。

主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是木质素和纤维素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。

具有与水溶性多糖相似的功能。

5，维生素原：指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。

6，脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。

7，酶制剂：通过生物工程制得的，用于工业生产的混合酶体系。

8，食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

二、填空题1，涩，苦2，山梨醇，保湿剂；3，铜和铁4，非均一；5，油酸和亚油酸6，3～6 乳状液；7，清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白8，氨基酸，Strecker 降解2 9，必需氨基酸和消化率10，植醇和脱植基叶绿素11，嘧啶和噻唑12，维生素B6，β－葡萄糖苷酶13，有益或辅助营养元素和有毒元素14，萎凋、揉捻、发酵和干燥15，肌苷酸和鸟苷酸16，α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和葡萄糖转移酶17，N-亚硝胺18，L-赖氨酸，大于三、简答题1,哪些因素会使食品中蛋白质变性？答：（1）.物理因素：主要是热、静水压、剪切和辐照等因素。

（2）.化学因素：主要是pH 有机溶质、表面活性剂、有机溶剂和促溶盐等因素。

食品化学名词解释一、食品化学食品化学是化学学科的一个分支，主要研究食品在加工、储存、运输等过程中的化学变化，以及这些变化对食品品质和营养价值的影响。

食品化学的研究成果为改善食品加工工艺、提高食品品质和营养价值提供了理论依据。

二、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的感官性状、延长保存时间、提高营养价值而加入食品中的天然或人工合成的物质。

食品添加剂的种类繁多，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。

合理使用食品添加剂可以改善食品的品质和口感，但过量使用或使用不当可能会对人体健康造成影响。

三、食品营养食品营养是指食物中人体所需的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

食品营养对人体的健康至关重要，摄入不足或过量都会对健康产生不良影响。

因此，在选择和制备食品时，应注重营养均衡。

四、食品风味食品风味是指食品在口感、气味、色泽等方面的综合表现。

食品风味是由食品中的化学成分和加工工艺共同作用而产生的。

不同种类的食品具有不同的风味，如酸甜苦辣咸等。

食品风味的研究对提高食品品质和满足人们的口感需求具有重要意义。

五、食品腐败变质食品腐败变质是指食品在储存过程中由于微生物的作用而引起的变质现象，如发霉、酸败、发酵等。

食品腐败变质会导致食品的营养价值降低，甚至会产生有害物质，对人体健康造成影响。

因此，储存食品时应选择适当的条件和方法，以防止食品腐败变质。

环境化学是一门研究化学物质在环境中的行为和影响的学科。

它涉及到化学物质在环境中的来源、分布、转化、影响和归趋等过程。

下面是对一些常见的环境化学名词的解释：1、环境污染：由于人类活动向环境中排放大量有害物质，导致环境质量下降，对人类健康和生态系统产生不利影响的现象。

2、生物可降解性：指某些有机化合物在微生物的作用下能够分解为无害的物质，被环境吸收利用的过程。

3、持久性有机污染物（POPs）：指在环境中难以降解，且具有生物积累性和高毒性的一类有机化合物。

4、酸雨：指由于人类活动排放的酸性物质（如二氧化硫和氮氧化物）导致雨水的pH值低于正常值的现象。

河南科技大学2014年硕士研究生入学考试试题答案及评分标准考试科目代码：846考试科目名称：食品化学一、名词解释（每题4分，共32分）1、过冷温度：纯水常常被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时才会向冰晶体转化【2分】，开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度【2分】。

2、等温线滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线【2分】和按解吸过程绘制的等温并不相互重叠，这种不重叠性称为等温线的滞后现象【2分】。

3、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温【2分】，因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应【2分】。

4、淀粉的改性：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理、化学或酶处理【2分】，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道和流动性等，这种方法称为淀粉的改性【2分】。

5、油脂自动氧化：是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应【2分】，包括链引发、链增殖和链终止【2分】。

6、蛋白质的组织化：一些加工处理方法可以使蛋白质形成具咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纤维状产品【2分】，并且在以后的水合或加热处理中，蛋白质能保持良好的性能，这就是蛋白质的组织化处理【2分】。

7、酶促褐变：在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤及处于异常的环境条件下，便会影响氧化还原作用的平衡发生氧化产物的积累，造成变色【2分】，这类变色需要和氧接触和由酶所催化，这种褐变称为酶促褐变【2分】。

8、食品风味：指摄入的食品使人的所有感觉器官【2分】，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合印象【2分】。

二、填空题（每空1分，共28分）1、体相水、结合水2、水分蒸发、蒸汽凝结3、玻璃态、橡胶态4、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白5、羰基、氨基6、醇醛缩合和聚合反应7、30%-60%8、酶促褐变、非酶促褐变9、光氧化、酶促氧化10、自由基中间体11、200℃12、蛋白质、脂肪13、键专一性、基团专一性14、护色、染色15、滋味、气味16、酸分子三、问答题（每题10分，共60分）1、结合水与体相水的区别。

第一章水分名词解释①结合水：存在于溶质或其他其他非水成分附近的、与溶质之间通过化学键结合的那部分水。

②化合水：是那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。

③自由水：指那些没有被非水物质化学结合的水。

④水分活度：反应水与非水成分缔合的强度量。

⑤滞后现象：同一种食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI图形也不互相重叠的现象叫滞后现象。

⑥单分子水：在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。

简答题：1 简要概括食品中水分存在状态答：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。

其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。

2 简述食品中结合水和自由性质的区别答：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：①食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；②结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；③结合水不能作为溶质的溶剂；④自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。

3 简述MSI在食品工业上的意义MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。

一、掌握的基本概念1．水分活度:指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:aw= P / P0 = ERH / 1002.单分子层水：它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水3.玻璃化温度:是指非晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时的温度。

4.体相水:是指食品中除了结合水以外的那一部分水。

5.等温吸着曲线:在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）对其水分活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）.6.糖吸湿性:是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。

7.糖保湿性:是指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。

8.转化糖：用稀酸或蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。

9.果胶酯化度：酯化的半乳糖醛酸基与总半乳糖醛酸基的比值10.淀粉的老化:经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。

11.淀粉糊化:淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象。

12.α-淀粉：当生淀粉结晶区胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围，而称为具有粘性的糊状溶液，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉13.淀粉的α化：生淀粉用物理方法处理生成可溶性淀粉。

14.美拉德反应:羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下的反应，反应产物有褐色色素和风味物质。

15.蛋白质变性:蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质的变性。

16.蛋白质凝胶作用：是变性蛋白质发生的有序聚集反应。

17.蛋白质的持水能力：指蛋白质将水保留在其组织中的能力18.调温：是一种加工手段，即利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶体和物理状态，从而增加油脂的利用性和应用范围。

19.固体脂肪指数:指在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体的比例。

835—食品化学与食品微生物学—食品化学名词解释1、过冷(supercooling)：一般情况下，纯水只有被冷却到低于冰点(0℃)的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。

2、共晶现象：当食品中未冻结液浓度增加达到一种溶质的过饱和状态时，溶质的晶体将和冰晶一起析出，这种现象称共晶现象。

3、疏水相互作用（hydrophobic interaction）：在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用。

4、笼形水合物（clathrate hydrates）：在水中的疏水性基团实际上是被一个有秩序排列的水壳所包裹的，把这个结构称为笼形水合物，在笼形水合物中，水通过高密度氢键形成类似于笼的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼中。

5、水分活度（a w）：指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值表示。

6、水分吸附等温线(moisture sorption isotherm)：描述食品水分含量与水分活度关系的曲线。

7、滞后现象(hysteresis)：将同一食品的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象。

8、食品水分子流动性(molecular mobility,Mm)：指食品中水分子转动与平动的总动量。

9、无定形(amorphous)：指物质所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。

10、玻璃化温度又称玻璃化转变温度(glass transition temperature,Tg)：能使非晶体的食品从玻璃态向橡胶态转变所需的最低温度。

11、疏水水合作用：在疏水性基团的排斥作用下，靠近疏水性基团的水分子之间的氢键结合作用加强的现象。

12、结合水：指与非水物质发生着很强的作用而被非水物质牢固束缚的水。

13、自由水：指与非水物质作用强度很低，没有被非水物质束缚的水。

14、水分子的缔合作用：指在液态水中的每个水分子都与它周围的另外4个水分子通过氢键形成一个四面体。

⾷品感官评定知识概括⾷品感官评定知识概括⼀、名词解释1、风味：指⾷品在嘴⾥经由化学感官所感觉到的⼀种复合现象，它不包括外观和质构；作为⾷品的⼀种属性，可定义为⾷物刺激味觉或嗅觉受体⽽产⽣的各种感觉的综合。

2、⽓味：样品的挥发性物质进⼊⿐腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。

3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发⽣在器官的末端神经、感受中⼼的神经和⼤脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚⾄达到忽略这种⽓味存在的程度。

4、协同：由于⼀种物质的存在⽽增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得对混合物的感觉要⽐每种组分的感觉总和更为强烈。

5、组群效应：⼀个好的样品在⼀组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。

6、对⽐效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低（与单位评定相⽐），相反情况也成⽴，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更⾼。

7、极限阈值：指刺激⽔平远远⾼于感官所能感受的刺激⽔平，或是物理刺激强度增加⽽反应没有进⼀步增加所涉及到的区域，通常也称为最⼤阈值。

在这个⽔平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。

8、质地剖⾯⽅法：这是⼀种感官分析⽅法，它根据⾷品的机械、⼏何、脂肪和⽔分特征，每个特征表现的程度以及从咬第⼀⼝到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对⾷品的综合质地进⾏分析。

9、快感标度：在接受性检验中有⼀个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜爱程度的标度。

10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激⽽对所给刺激物感觉的减少或改变。

（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素）11、属性差异试验：是指检验⼀种样品与另⼀种样品或其他⼏种样品间某种属性之间的差异。

（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异⼤⼩来判断）12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激，如最暗的光、最轻柔的声⾳，最清淡的味道；绝对阈值被看作是⼀个能量⽔平，低于这⼀⽔平刺激不会产⽣感觉，⽽⾼于这⼀⽔平感觉就能够传达意识。

1，食物：是指含有营养素的可食性物料。

2，营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3，食品：经过加工的失误成为食品。

4，食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。

它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5，食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。

6，食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7，水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8，水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9，滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。

这种不重叠性称为滞后现象。

玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列之势近似有序，是非晶态或无定形态。

出浴此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。

10，玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。

处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。

11，玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变成玻璃化转变，此时温度称~。

12，无定形：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。

13，分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。

决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

14，糖：是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。

《食品感官评定》模拟试卷三一、名词解释（每题2分，共10分）1. 强度2. 协同效应3. 掩蔽4. 刺激阈5. 简单的描述检验法二、填空题（每题1分，共14分）1. 基本味觉分为______、______、______、______。

2. 感官评价是用于唤起______、______和______通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知 到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。

3. 视觉主要是对食品的____________、______、______、______进行评价。

4. 食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的______、 ______、______、标签等多项内容。

三、判断题（每题1分，共 6分）1. 韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，也适用于极强或极弱的刺激。

( )2. 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。

( )3. 分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用心理学对食品特性进行描述的过程。

( )4. 食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。

( )5. 食品的风味是视觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响。

( )6. 食品的成品感官质量的鉴定，通常采用描述性检验法。

( )四、单项选择（每题2分，共10分）1. 盛样品的容器不可用的材质为（ ）A，玻璃制品 B. 陶瓷制品 C. 不锈钢制品 D. 塑料制品2. 靠嗅觉评价的物质必需具有（ ）A. 一定的温度B. 挥发性及可溶性C. 旋光性和异构性D. 脆性和弹性3. 人们能感觉出食盐水的咸味时，该盐水的浓度大约为（ ）A. 0.1%B. 0.5%C. 1.0%D. 1.5%4. 4种基本味用电生理法测得的反应时间为0.02—0.06s。

（ ）反应时间最短。

A.甜味B.咸味C. 酸味D. 苦味5. 感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（ ）℃的范围内。

A. 1-15B. 15-20C. 25-30D. 35-40五、多选题（每题3分，共15分）1. 影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有( )。

食品风味化学习题集食品风味化学复习题一、名词解释1. 风味风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。

2. 电子鼻电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置，目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。

电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。

电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。

3. 食品的味味是食物中的成分与人口腔中的味觉感受器作用，产生的感觉。

4. 嗅粘膜也称嗅上皮，由嗅觉细胞、支持细胞和基底细胞组成，是鼻腔中感受气味的部位。

5. 甜味具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。

6. 咸味咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。

酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。

8. 苦味咖啡碱、苯基脲等苦味物质形成的味感。

9. 脂味脂肪在味蕾中水解成脂肪酸，引起具有脂味受体的味觉细胞兴奋，形成的味感。

脂肪吸收后的作用除了产生满意感和饱腹感外，还能够增强对脂类的长期偏好。

10. 鲜味主要是指类似谷氨酸钠（味精）的味道。

11. 风味增强剂呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。

12. 麻味麻味被认为是痛觉和收敛味的复合感觉，不属于基本味觉。

13. 辣味食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。

14. 涩味当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。

味蕾位于舌的味觉乳突（菌状乳突、叶状乳突和轮廓乳突）上，每个味蕾大约含有50-150个味觉细胞，还有支持细胞和基细胞。

味觉细胞通过味蕾顶端的味孔与溶解在口腔中的味觉刺激物相作用产生信号，通过神经传递到大脑。

名词解释1、食品化学：在化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养&安全性，以及它们在生产、加工、贮藏&运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质、安全性影响的科学。

2、食品分析：研究食品中的化学组成及可能存在的不安全因素，并探讨食品品质、食品卫生及其变化的一门学科。

3、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。

4、结合水：指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。

5、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。

6、等温吸湿曲线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。

7、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。

8、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。

9、淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水所包围而呈溶液状态。

10、淀粉的老化：经糊化后的淀粉在室温或室温以下的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀。

11、同质多晶：同一种物质可具有不同晶体形态，称同质多晶现象；化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物称同质多晶体。

12、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。

13、油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。

14、油脂的粘性：主要指油脂的粘连程度，用粘度表示。

15、油脂的氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

16、蛋白质：由20种L-α-氨基酸通过肽键构成，并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。

17、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。

18、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物质的总称。

食品化学名词说明离子水合作用:在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简洁无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。

这种作用通常被称为离子水合作用。

疏水水合作用:向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团旁边的水分子之间的氢键键合增加，处于这种状态的水与纯水结构相像，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。

疏水相互作用:假如在水体系中存在多个分别的疏水性基团，则疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。

笼形水合物:指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。

通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。

结合水:通常是指存在于溶质或其它非水成分旁边的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。

化合水:是指那些结合最坚固的、构成非水物质组成的那些水。

状态图:就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。

玻璃化转变温度:对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了微小的食品，降温速率不行能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg´。

自由水:又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。

自由流淌水:指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流淌，所以被称为自由流淌水。

水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品四周的空气平衡相对湿度。

疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用结合水：指通过化学键结合的水。

根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1) 化合水(2) 邻近水(3) 多层水结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。

食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。

自由水：就是指没有被非水物质化学结合的水。

它又可分为三类：（1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水水分活度：是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。

•其物理学意义是：一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态水分子数的比值。

•可控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。

吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等温线。

（MSI）滞后现象：如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。

单糖：是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。

吸湿性：是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。

保湿性：是指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。

美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合反应生成类黑色素的反应。

华农定义---胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。

焦糖化反应：糖类（尤其是单糖）在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时（一般是140——170）发生的褐变反应。

膨润现象：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶束即行消失，这种现象称为。

食品科学技术：食品风味考点（强化练习）1、问答题蔬菜中的香气成分有哪些？正确答案：（1）新鲜蔬菜的清香许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，它们一般是植物以亮氨酸等为前体，经生物合（江南博哥）成而形成的。

蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香。

（2）百合科蔬菜百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。

此外还有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亚磺酸酯类。

（3）十字花科蔬菜十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味，主要是由异硫氰酸酯产生，异硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷经酶水解产生，除异硫氰酸酯外，还可以生成硫氰酸酯和氰类。

（4）蕈类蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生蘑菇香精。

此外，异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。

（5）其他常见蔬菜黄瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇类，番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、β-紫罗酮、己醛、β-大马酮、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。

新鲜马铃薯中主要的风味化合物是吡嗪类，经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：羰基化合物、醇类、硫化物及呋喃类化合物。

胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯，其特征香气化合物为顺、反-γ-红没药烯和胡萝卜醇。

2、名词解释相对甜度正确答案：通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。

3、单选（）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

A、L-谷氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、半胱氨酸正确答案：B4、填空题十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生（）、（）和（）。

正确答案：异硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰类5、填空题百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）等。