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感官品质检查知识(新)

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感官检验的概念

感官检验的概念

感官检验的概念1. 哎呀,说起感官检验,咱们可得好好聊聊!这玩意儿可不是什么高深莫测的科学,说白了就是用咱们的眼睛、鼻子、舌头、耳朵和手来检查东西好不好。

听起来简单吧?可别小看这个,它可是食品安全的"守门员"呢!2. 想象一下,你走进一家水果店,看到一个红彤彤的苹果。

你会怎么做?肯定是先用眼睛看看,再闻闻味道,然后摸摸手感,最后可能还会尝一小口。

瞧,你不知不觉就做了一次感官检验!3. 感官检验就像是咱们的超能力,让我们变身成为食品侦探。

用眼睛看颜色和外形,用鼻子闻香味,用舌头尝味道,用耳朵听声音比如脆不脆,用手摸质地。

这五个感官就是我们的"神器",缺一不可!4. 有人可能会说:"这不就是吃东西吗?有什么了不起的?"哎呀,你这就不懂了。

感官检验可是有专业标准的,不是随随便便吃一口就完事儿了。

就像品酒师,人家喝酒可不是为了醉,而是在用专业的感官来评判酒的品质。

5. 来,咱们来个小游戏。

假设你是个感官检验员,现在要检验一块巧克力。

你会怎么做?先用眼睛看看颜色是不是均匀,有没有奇怪的斑点。

再用鼻子闻闻,有没有香浓的可可味。

然后用手摸摸,感受它是不是光滑细腻。

最后才放进嘴里,品味它是不是香甜可口,入口即化。

这就是一次完整的感官检验!6. 感官检验可不是个人喜好,它是有科学依据的。

比如说,一个专业的检验员会说:"这个巧克力的色泽呈现均匀的深棕色,表面光滑无斑点,具有浓郁的可可香气,入口即化,口感细腻,甜度适中。

"听起来是不是很专业?7. 有趣的是,不同的食品有不同的感官检验标准。

比如检验啤酒,还得听听开瓶时的"咔嚓"声;检验西瓜,还得拍拍看是不是声音清脆。

这些小技巧,可都是感官检验的"独门绝技"啊!8. 感官检验虽然重要,但也有它的局限性。

比如说,有些食品添加剂是无色无味的,单靠感官可检测不出来。

感官检验法——感官检验的种类

感官检验法——感官检验的种类
感官检验法——感官检验的种类
感官检测的分类
一.按检验使用的感官分类 1.视觉检验 2.嗅觉检验 3.味觉检验 4.触觉检验 5.听觉检验 二.按分析目的不同分类 1.分析型感官检验 2.偏爱型感官检验
一.按检验使用的感官分类
• 1.视觉检验法 • 视觉检验法是用人的眼睛对农产品的外观形态、色泽和透明度
视觉检验→嗅觉检验→味觉检验→触觉检验→听觉检验
拍一拍，仔细听西瓜的响声，凭借拍打声 来判断西瓜是否成熟。
二、按分析目的不同分类
• 由于分析目的不同，感官分析可以分为二大类型：
•
•
1.分析型感官检验（客观检验 又称识别性
检验）
•
2.偏爱型感官检验（嗜好检验、主观检验）
1.分析型感官检验
• 分析型感官检验是把人的感官作为一种分析仪器，来测定农 产品的质量特性或鉴别农产品之间的差异。如农产品的质量检 验、产品评优等都属于这种类型。
谢 谢 / THANKS
• 参与评价的人员：人数 10~25人，必须经过专业培训。 • 在分析型感官检验中，为了降低个人感觉之间差异的影响，提
高检测的重现性，以获得高精度的测定结果， • 必须注意：
(1)评价基准的标准化 (2)实验条件的规范化 (3)评价员的素质
2.偏爱型感官检验
• 偏爱型感官检验是以样品为工具，来了解人的感官反 应及倾向，又称嗜好型感官检验。它完全是人的主观行为。 在新产品开发及市场调查中调查人们对感官特性的需要和 可接受性时常应用这种检验。
察，也可将瓶子颠倒过来，观察有无夹杂物下沉或絮状物悬 浮。
2.嗅觉检验法
• 嗅觉检验法是用人的鼻子对农产品的气味进行识别，评价农产 品质量(如纯度、新鲜度或劣变程度)的方法。

食品质量感官鉴别指南

食品质量感官鉴别指南

食品质量感官鉴别指南感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、滋味以及食品的稠度。

此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。

a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell)人的嗅觉是相当灵敏的。

固然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用普通的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。

比如：猪肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用普通方法是测不出来的，但用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味(因为食品中的蛋白质的基本单元是氨基酸，再进一步分解生成氨和α—酮酸)；又如，油脂在酸败时各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。

我们说不管是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，普通在测定气味时，稍稍加热即可。

例如：①我们在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气味②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来即将嗅闻。

此外普通检查时按顺序从气味轻的到浓的进行，否则不许确。

b)视觉检查 Vision appraisal所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在不少场合这是一个很重要的手段，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程度、有无受污染的关系很大。

例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与蔬菜的成熟度。

又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。

视觉检查普通都在白日进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假象。

并且在检查时，要注意检查整个外形，比如①检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象；②对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常；③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物；④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。

c)味觉检查 (20—40℃先检查低浓度→高浓度)味觉检查时要注意食品的温度，因为味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系。

感官分析基础知识一PPT课件

感官分析基础知识一PPT课件

是感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要 素。
➢ 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备的
.
20
样品和参与试验的评价员的密切配合，才能取得可靠而重现
感官评定条件
➢ 影响因素：
感官评定室：评定室的环境、灯光、室内空气、样 品制备场所、入口和出口。
样品：所使用的器具，样品筛选、制备、记数、编 号及提供的方式
.
17
分析或描述性检验
2. 定量描述和感官剖面检验
主要适用于新产品的研制，确定产品之间差别的性 质，质量控制，提供与仪器检验数据相对比的感官数 据，识别和描述某一特殊样品。使用这种检验的结果 处理没有简单的统计方法,它是采用多变量分析技术来 处理的,这种处理方式可用来揭示产品之间和评价员之 间是否有显著差异。
验（尤其是评分试验和顺序试验）结果产生影响。这 种影响涉及到两个方面： 一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过 高地评价最初的刺激或第一个刺激，造成所谓的第一 类误差或第二类误差； 二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往往多次选择 放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放 . 在中间的样品，在五中取二39试验法中，则选择位于两
.
5
发展趋势
➢ 传统的感官分析仅提供定性和模糊的描述。这就需 要将感官分析与现代仪器分析技术相结合建立两者 相关性数据库模型，借助仪器辅助进行感官评价， 对感官分析与理化分析的相关性以及定性与定量相 结合的感官分析方法标准的研制是今后的研究重点。
➢ 用仪器取代人，用智能感官模拟人的感（耳、眼、
鼻、舌和大脑）进行感官评价，如模拟人的嗅觉的 电子鼻、模拟人的味觉的电子舌等。
感官评价员：评定样品时所使用的方法步骤。

水产品感官检验—感官检验的基本要求

水产品感官检验—感官检验的基本要求
2.食品已明显腐败、变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提 出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。
4.食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物 质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。
5.感官检验结论必须明确，不得含糊不清。在进行感官检验前，应掌握水产品的来 源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的 卫生情况等，为做出正确的感官检验结论提供必要的判断基础。
其他要求
1.进行感官检验的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质， 无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴 别经验。
2. 嗅觉鉴别方法
嗅觉鉴别方法应注意的事项。人的嗅觉器官相当敏感，甚至 用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉 鉴别却能够发现。当水产品发生轻微的腐败变质时，就会有不 同的异味产生。如油炸水产品产生氧化酸败而有哈喇味等。检 验人员检验前禁止吸烟。
3. 味觉鉴别方法 水产品质量味觉鉴别注意事项。感官鉴别中的味觉对于辨别食
2.检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强 的分辨力和较高的灵敏度。
3.非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器 官外，还应对所检验的水产品有一般性的了解，或对该水产品正常的 色、香、味、形具有习惯性经验。水产品的质量感官鉴别常用术语有 色泽、黏度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标。
感官检验的原则要求
要坚持具体情况具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别水产品的品质时， 要着眼于水产品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官检验的结果，必要时参 考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：

3感官检验全解

3感官检验全解
感官评定过程中，
其结果受客观条 件和主观条件的 影响。
农产品检验
食品感官分析的客观条件包
括外部环境条件和样品的制 备，主观条件则涉及到参与 感官评定试验人员的基本条 件和素质。 外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制 备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得 理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精 心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切 配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴 评结果。
农产品检验
其中有28张回答正确，查表中n=40 一栏，知26（5%)＜28 =28（1%）, 则在5%显著水平,两样品中有显著 差异,即去除异味效果显著.
二-三点检验和成对比较检验（单边）法检验表
答案 数目 （ n） 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 显著水平 5% 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 1% 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 0.1% 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 答案 数目 （ n） 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 显著水平 5% 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 1% 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 0.1% 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 答案 数目 （ n） 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 显著水平 5% 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 54 59 1% 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 57 63 0.1% 31 32 32 33 34 34 35 35 36 37 43 49 55 61 66

食品感官鉴定知识点

一，绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架，是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时，会相互影响5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。

感官检验的方法

感官检验的方法食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。

比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。

嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。

比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。

弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。

例如，对二种冰淇淋，如果要研究二者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验，但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。

2、常用试验方法根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种：（1）差别试验（Difference Test）差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2个样品或者是多个样品之间的差别试验。

差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。

例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。

又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。

差别试验的试验方法有：2点识别法、2点嗜好法、1：2点比较法、3点识别法、3点嗜好法等。

试验结果的分析常用查表法。

①2点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。

这是最简单，最基本的方法。

可按试验目的分为 2点识别法和 2点嗜好法。

2 点识别法是比较 X、Y 两种试样，根据人的感觉排列 X、Y的顺序，即区别两者的方法。

由于 X和 Y之间的顺序是客观存在的。

当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。

食品感官鉴定知识点

一，绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架,是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时，会相互影响5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。

感官鉴定商品质量的基本方法

感官鉴定商品质量的基本方法1、视觉鉴别法食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。

视觉鉴别应在白天的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。

鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块状的完整程度、清洁程度、表面光泽、颜色的深浅色调等。

在鉴别液态食品时，要将它注入无色的塑料或玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

这是判断食品品质的重要方法之一。

2、嗅觉辨别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来的极轻微的变化，用嗅觉辨别能够发现。

当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。

如西瓜变质会有馊味，花生仁变质产生哈喇味等。

食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时需要稍稍加热，但最好在15-25℃的常温下进行，因为食品的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。

食品气味的鉴别应当是先淡后浓，以免影响嗅觉的灵敏度。

需要注意的是，在鉴别前禁止吸烟。

3、味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。

味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。

味觉的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处于20-45℃，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。

几种不同味道的食品在进行味觉感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序鉴别。

4、触觉鉴别法凭借触觉来鉴别食品的膨、松软、硬、弹性、稠度以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。

例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜；评价动物油脂的品质时，常需鉴别其稠度等。

在感官测定食品的硬度或稠度时，要求温度应在15-20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

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感官品质检查知识
虽然食品的成分含量可以用化学分析方法得出，但是一种食品是否受消费者欢迎，产品因不同地区的原料（奶、水质）等因素，其品质是否稳定，仅仅依靠化学分析是不够的。

把人当作一种分析仪器，依靠其味觉、嗅觉、视觉、触觉等来进行检查，就是所谓的感官检查。

感官检查的目的，可包括如下几个方面：
1、工艺过程中原料、半成品、成品的检查
2、质量研究、原料更换的效果
3、嗜好调查、市场预测
4、新产品试制或仿制某一畅销产品
一、检查员的选定
1、分析型检查
在原料接收、工艺检查、判定成品是否合格、检查几种试样的质量是否有差别时，要求检查员能对试样之间的微妙差异敏感，对于重复的样品也能准确的分析。

2、嗜好调查型检查
以知道是否为一般人所喜欢为目的，不需要特别灵敏的感觉。

二、感官检查方法的常用类型
1、两点识别法
在给定的A、B两种试样中，选择与某种特别性能相适应的一种。

例如在改变砂糖用量的两种试样种选择甜的一种。

2、两点嗜好试验法
对A、B两种试样加以比较，以判断哪一种好，哪一种受人喜爱。

3、三点比较法
将A、B两种试样分为如（A、A、B）或（A、B、B）的三点一组，对各组进行品尝的检查人数相等。

选择三点中感觉相同的两点或感觉不同的一点。

4、三点嗜好试验法
在三点比较的基础上，将选出的一个和另外两个进行比较，选出所喜爱的
一方。

5、顺序法
给以A、B…..n个试样，然后把对于某种特性的强弱或嗜好度按顺序记下的方法。

6、评分法
分别对于所给试样的质量采用1—100分，1—10分或-5—+5分等数值尺度进行评价的方法。

7、风味描述法
对于食品香味、入口时的味、感觉的类型、强度、回味等全部效果加以综合考虑，对其式样、优缺点等加以讨论、总结。

三、感官检查方法的选定
在食品感官检查中，方法的选定是关键项目之一。

在实施某一检查或试验时，根据使用目的按方法分类选择适当的方法是十分重要的。

按使用目的可分为：1、识别差异的方法
[方法] 两点识别法、两点嗜好试验法、三点比较法、三点嗜好试验法、五中取二法
[利用] 优劣的判定、品质管理、检查员能力判定、试制改进的研究
[样品数] 2个试样
2、决定顺序的方法
[方法] 顺序法
[利用] 优劣的判定、嗜好调查、检查员能力判定、试制改进的研究
[样品数] 2-6个试样
3、评价品质的方法
[方法] 评分法
[利用] 优劣的判定、嗜好调查、品质管理、检查员能力判定、试制改进的研究
4、特性的综合评价方法
[方法] 风味描述法
[利用] 食品综合评价、检查员的教育训练、新产品试制、风味改进
四、感官检查实施顺序
进行预备试验
进行正式试验
收集和分析数据
根据综合判定结果
完成报告书
五、感官检查的注意事项
1、方法、人数选定：分析型试验的检查员以10-25名为宜，嗜好型试验的检查员以25-100名为宜。

2、样品温度：品尝样品尽量保持温度一致。

对于酸甜度的最佳温度为30-50 O C，咸味的最佳温度为18-35 O C，苦味的最佳温度为10O C。

3、检查员身体状态：
1）、饥饿、睡眠不足等状态人员不适合进行品尝
2）、刚刚进过餐者，不适合进行品尝
3）、过去两小时，食用过腥辣食物者，不适合进行品尝
4）、过去两小时，饮用过饮料(水除外)或冰激淋者，不适合进行品尝
5）、过去24小时之内，吸烟、喝酒者，不适合进行品尝
4、品尝宗旨：
1）、观其色
2）、闻其香
3）、品其味
4）、写评价
5、疲劳适应
如长时间持续一种刺激，则味觉及嗅觉都会变弱，导致知觉丧失的现象。

防止方法：1）限制每日品尝的样品数量
2）连续实验时，应先进行不易引起疲劳的实验
3）在判断样品的间隙应安排休息时间
6、位置效应
在三点或五点试验法中，放在与试样质量无关的特定位置时，试样会出现一种选择次数特别多的倾向，称为位置效应。

如三点试验法里正中及五点试验法里两端位置的试样的选中几率较大。

防止方法：
1)、三点试验法采用平均型计划
即使用AAB\ABA\BAA\BBA\BAB\ABB的样品分组。

2)、五点试验法时，不应按直线排列，应按圆形排列。

7、对比效应
在味觉中第一种味使得第二种味变得更强或更弱一些的现象称为对比效应。

如先尝一下淡盐水，然后再尝砂糖溶液就会感到更甜。

防止方法：漱口
8、变调效应
先吃食品的味使后吃食品的味发生变化的现象称为变调效应。

如尝了盐水后就是尝普通没有任何甜味的水也会感到甜。

防止方法：在每种食品品尝后应漱口，然后再进行下一次品尝。

六、常用感官检查方法的解说、举例
显著性水平---当原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大值），也可
看作为得出这一结论所犯错误的可能性。

如5%显著性水平，指得出这一结论所犯错误的可能性有5%，即得出这一结论的可信度为95%。

1、三点识别试验法
例：检查员：30名
试验样品：A、以白砂糖为甜味剂的乳饮料
B、以30%糖浆代替白砂糖为甜味剂的乳饮料
试验目的：调查A、B样品之间是否有差别。

试验结果：
分析：查表判断
根据表一，N=30栏里标有15、17、19，由此表可以看出当判定人数达19人以上时显著水平为0.1%，达17人以上时显著水平为1%，达15人以上时显著水平为5%。

而在试验结果表里正解数为10，小于15，故在5%显著水平时两样品不存在显著差异。

表一
2、顺序法 例： 检查员：10名
试验样品：A 、B 、C 样品
试验目的：品尝A 、B 、C 三种样品，并对整体评价的好坏顺序加以排列。

试验结果：
分析：根据表二，当判断者n=10，试验样品t=3时，Ti 值在15-25的范围之外时具有显著水平。

由试验结果可知，试验样品B 、A 的顺序合计皆在15-25的范围之外，且样品B 整体评价显著好，样品A 整体评价显著差。

注：在判断者对样品排出的顺序当中有相同秩次时，则取平均秩次。

如上述试验中判断者1的排序为A=B ＞C 时，其试验结果为：
判断者/试样 1
2
3 4 5 6 7 8 9 10 顺序合计
Ti A 1.5 3 3 3 3 1 2 3 2 3 24.5 B 1.5 1 2 1 2 2 1 1 1 1 13.5 C
3
2
1
2
1
3
3
2
3
2
22
结果分析方法同上。

判断者
/试样
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 顺序合计 Ti A 3 3 3 3 3 1 2 3 2 3 26 B 1 1 2 1 2 2 1 1 1 1 13 C
2
2
1
2
1
3
3
2
3
2
21
表二(5%显著水平)。