感官品评

感官品评中统计学取值的定义感官品评中统计学取值的定义感官品评是指对食品、饮料、香水等物品进行主观评价的过程。

在这个过程中，人们依赖自己的感官来判断物品的质量和特征。

而统计学取值则是一种用于描述和分析感官品评结果的方法。

一、统计学取值的概念统计学取值是指将感官品评结果转化为数值形式，以便进行进一步分析和比较。

这些数值可以反映出被测物品的各种特征，如味道、气味、外观等。

通过对这些数值进行分析，可以得出关于被测物品的客观结论。

二、常用的统计学取值方法1. 五点量表法五点量表法是最常用的统计学取值方法之一。

在这个方法中，被测物品会被赋予一个0到5之间的分数，其中0表示极差差，5表示极好。

这个方法可以用于评价多种不同类型的产品。

2. 十点量表法十点量表法与五点量表法类似，但是将分数范围扩大到了0到10之间。

这个方法可以提供更多细节信息，并且在某些情况下更加敏感。

3. 百分比量表法百分比量表法是一种相对较为精确的统计学取值方法。

在这个方法中，被测物品会被赋予一个0到100之间的分数，表示评价者认为该物品符合标准的程度。

4. 等级划分法等级划分法是一种将被测物品按照特定标准进行分类的方法。

在这个方法中，被测物品会被划分为不同的等级，每个等级都有自己的描述和评价标准。

这个方法可以用于评价某些特定类型的产品，如葡萄酒。

三、统计学取值的应用统计学取值可以用于各种不同类型的感官品评任务。

以下是一些常见应用：1. 食品和饮料品质控制：通过对食品和饮料进行感官品评，并将结果转化为统计学取值，可以对产品进行质量控制，并确保其符合消费者期望。

2. 香水和化妆品开发：通过对香水和化妆品进行感官品评，并将结果转化为统计学取值，可以确定哪些成分和配方最适合目标市场。

3. 医药品开发：通过对药品进行感官品评，并将结果转化为统计学取值，可以确定哪些成分和配方最适合目标病人。

四、统计学取值的局限性统计学取值虽然是一种有用的工具，但也存在一些局限性。

感官品评人员筛选办法一、对象：欲成为品评团之任何成员二、方法：1.味觉测试：将酸、甜、咸、鲜四种基本味觉各配成三种不同浓度的成水溶液（表一），再加一杯纯水溶液共13杯，针对所有品评员进行测试。

2.嗅觉测试：以一般常接触的30个气味为主（如表一，用香料或实体配置，香料需加水稀释，浓度以可以嗅闻出为主）（各厂以本厂生产产品所使用的香精香料为样品），将样品分别放入以铝箔纸（取到避光效果即可）包覆的试管中(甁胚管替代)，请测试人员在15分钟内嗅闻并记忆这30个气味后再将所有样品收走，隔段时间后再抽取其中10个样品进行气味的配对测试。

3.筛选标准：各依味觉与嗅觉答对题数进行排名(1)味觉答对6题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前70%。

(2)味觉答对8题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前50%。

(3)味觉答对10题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前30%。

(4)嗅觉答对题数仅供参考，题数愈高，代表该品评员对产品香气的记忆力佳。

三、问卷设计：如后附件，含解答。

四、备注：1.因应大陆地区将咖啡因列为毒品管制，因此取得较难，所以将苦味部分的测试删除，仅针对其它酸、甜、咸、鲜(旨)四个基本味进行筛选。

若要测试品评员的苦味，请用顺位法进行苦味的强弱程度排序，测试浓度为 0.005%、0.008%、0.01%与0.015%四个。

2.筛选项目可依照欲品评团成立目的进行调整测试，例如饮料产品中不会出现鲜(旨)味，因此饮料专属的品评团可以不用测试鲜(旨)味。

若建议浓度无法测出品评员的阈值，表示品评员的感官能力较弱，可以增加测试浓度为进一步了解该测试人员的程度，例如如果品评员0.01%浓度柠檬酸的酸味无法感受到，就提高测试浓度。

反之，若测试浓度对于品评员而言太强，表示其感官辨识能力强，可以降低测试浓度来了解该人员的阈值。

3.气味的选用由各厂因实际状况保有适当修正的权力。

姓名：日期：说明：下列有13杯样品，包括酸味、甜味、咸味、鲜味及无味，请您依以下顺序分别品尝样品，分辨样品正确的味道并于味道的空格处注明该味道为何。

酱香型白酒的特点及感官评语及品评要点
一、端午制曲，重阳下沙。

12987工艺：一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

四高两长工艺：高温制取，高温堆积，高温发酵，高温流酒。

发酵期长，酒的贮存期长。

用曲量大。

按酱香、窖底香、醇甜三种典型体和不同轮次分别贮存，再勾兑出厂。

品评要点：
色泽：微黄透明
香气：酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香，酱香＞焦香＞糊香，空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之香气持久性差、空杯酸味突出，酒质差）。

酒的酸度高是形成酒体醇厚、绵柔、丰满、细腻幽雅等的重要因素。

二、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。

感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

品评要点：
（1）色泽上，微黄透明；
（2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香〉焦香〉糊香；
（3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
（4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。

由于正宗酱香型白酒也就是坤沙酒的生产成本比较高，若是自己喝，所以可以选择酱香型白酒，也就是常说的茅台镇酱香型白酒。

茅台镇酱香型白酒价格相对实惠，可以少花钱，喝真正的好酒。

1. 目的确保我司的产品符合客户和消费者需求,保护公司品牌形象。

2. 范围适用于我司的饮料成品或其它成品的生产操作。

3. 职责3.1 感官品评小组成员负责执行本程序。

3.2 感官品评组长负责制订本程序。

3.3 品保经理负责监督检查本程序执行的有效性。

4. 定义4.1 感官品评:一种科学的方式来激发,测量,分析和解释产品通过各个感官所察觉到的感应。

4.2 品评员:参加感官品评分析的成员。

4.3 感官品评小组:参加感官品评分析的品评员组成的小组。

4.4 阈值:感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。

5. 程序说明5.1 感官品评的环境感官品评需要选择特定区域,标准如下:•样品准备区应该符合标准的卫生条件。

•建筑表面没有味道并且有适当的通风系统。

•照明充足、分布均匀且影子很小或者没有影子。

•不受外界气味、声音、或其他分散注意力的情况影响,感官品评小组可以在这里独立和安静的品评,可能的话,提供独立的房间。

5.2 感官品评小组•工厂必须设置一个感官品评组长。

•感官品评组长由Global Quality或被任命者培训后发证。

•感官品评组长招募并培训感官品评人员组成感官品评小组。

•感官品评组长或被任命者管理感官品评程序,维护感官评小组组员的培训和品评能力能力的记录。

•品评员开始感官品评前,需要经过感官品评组长培训以确定具有相应能力和资格。

•通过完成培训和每季度的能力测试来证明品评员符合能力要求。

5.3成品感官品评测试5.3.1用有资质的感官测试小组按照如下表格进行感官测试,表中列出了检测方法文件及小组人数最低需求。

●当有影响品尝和嗅觉的疾病时(例如感冒、鼻炎,过敏或牙疼,不参加感官评定小组工作。

●进行品评前用清水或无味的香皂洗手。

●禁止小组成员喷香水。

●确保衣服上没有附着味道。

●准时到达,不要迟到。

●参加品评前30分钟内禁止嚼口香糖、喝茶或咖啡。

●进入小组品评前至少30分钟不准吸烟。

●独立进行品评,不得与其他品评员交谈或询问。

实验三感官品评综合训练实验一、实验原理品评员通过对不同样品在视觉、听觉、嗅觉及触觉等方面的感觉，可以获得不同食品的感官品质的完整描述。

训练品评员用描述法来评价不同样品的感官特性及每种特性的强度。

同时提供三个编码样品，其中两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法叫做三点检验法。

三点检验法是差别检验中最常用的方法。

在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品评员和培训品评员。

二、材料准备黑加仑果汁、葡萄果汁、树莓果汁、蓝莓果汁、香精（茉莉香、玫瑰香、薄荷香、人参香、酸奶香）、干红葡萄酒、桃红葡萄酒、蓝莓酒、桑葚酒、雀巢奶粉、鸡汤、饮用纯净水、180 mL硬质塑料试饮杯。

试剂配置：按下表配置实验所需的24种溶液为一套（一种约3L，不同化合物溶于饮用纯净水中）；每种溶液分装至330mL PET瓶中，一式14瓶。

试剂于实验前一天配好，置于阴凉处保存。

1、为每人准备25个品尝杯。

进行描述。

来的香气，挑出每个水溶液中的香气类型。

公鸡鸡汤：三点检测：经过筛选，42个评价员中，有20人回答正确。

查表 A.1(GB/T 12311-2012)，当答案数为42时，在α=0.05的情况下，所需正确答案最少数为20。

因此得出结论，有95％的把握可以说公鸡1号鸡汤与公鸡2号鸡汤存在感官上可区分的差异。

分析：女生对公鸡鸡汤的敏感度高一些，分辨能力相对男生较强。

分析：无论男生女生，大家对二号样品的公鸡鸡汤的口味较为满意。

母鸡鸡汤：分析：女生对两种母鸡鸡汤的喜好程度较为接近，而男生对二号母鸡鸡汤的喜好程度远远大于一号母鸡鸡汤。

（2）不同鸡汤差别实验（三点检验）在检验中，将三个样品同时呈送给评定员，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评定员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法称为三点检验法，也称为三角实验法( triangle test)。

1.感官评价用于唤起，测量，分析和解释，通过视觉，嗅觉，味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。

2.感官评价：区别检验法，描述分析法，情感检验3.人类感知途径：刺激（感觉器官）感觉（大脑）接受（大脑）反应4.食品的感官因素：外观（视觉），气味、香气、香味（嗅觉）。

均匀性和质地（触觉），风味（味觉）咀嚼是的声音（听觉）5.四种基本味觉：酸，甜，苦，xx6.味觉的特性：与温度有关,适应性，抑制或相互掩盖的现象7.控制感官评定的因素：品评室的控制，产品的控制，评价小组的控制。

8.样品呈送的顺序要坚持一个平衡的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置上的次数就是一样的9.品评区和讨论区的温度一般控制在20—22摄氏度，相对湿度保持在百分之50到百分之5510.品评人员用数字对样品进行标记，标记（数字）的功能为：命名，排序，距离或间隔，比例11.感官体验量化常用的方法：分类法，打分法，排序法，表读法，阈值法12.标度方法有：类项标度，线性标度，量值估计标度法（数值确定，样品感官性质确定）13. a,b与pd值的乏味在统计学上有如下定义：a值在0.1-0.05表明存在差异的程度是中等0.05-0.01为显著，0.01-0.001为非常显著，＜0.001为特别显著14. 2-3检验有两种形式：固定参照模型，平衡参照模型15. 5选2检验一般只用于视觉，听觉，触觉方面的试验，而不用来进行味道的检验16.如果试验目的只关心两个样品是否相同则是双边检验，如果想具体知道样品的特征，比如那个更好，更受欢迎则是单边检验。

单边方向性差异检验——啤酒的苦味：为了确保试验的有效性，将a设为0.01，否定假设是H0：A的苦味和B的苦味相同，取代假设是HA：B的苦味＞A的苦味，因此检验是单边检验，若取代假设HA,B的苦味≠A的苦味则检验是双边检验。

17.进行描述分析实验的感官品评人员要具备的能力：区别的能力，描述的能力，抽象归纳的能力。

食品感官品评之——感官剖面多元分析法用感官评价一个产品的优劣有许多方法，比如有嗜好（喜好）性评价、有参照比较性评价等，这些评价通常我们叫“模糊评价”，因为，它不能用一个相对量来描述产品的优劣，或者说，它不能将食品优或劣的位置给描述出来。

在这里，我所介绍的“感官剖面多元分析法”，它是由许多参数来刻划的，这些参数可能仅是单一的（例如球的直径，一香袋的重量等），也可能是多元的（例如产品的形状、肉的质地等）；它用语言和数值来表达、描述他们质的感觉（刺激的性质）和量的感觉（每一刺激的量），它的特点是，通过各种的检验（“感官”和“理化”）可获得对产品感官特性一个较为的完整的“直观”描述。

我需要作说明的是，“模糊”和“直观”都是相对的两方面，没有绝对的。

“理化检验”，这里就不作介绍，重点给大家介绍的是“感官描述”。

一、名词解释1. 感官剖面——用一种特定的模型来表达香精或食品的“色、香、味、形、体”内在品质的图型。

如2. 条线图、直方图、蛛网图——用来表达香精或食品“色、香、味、形、体”特性的图形。

它用由预先设计好“关联词”，让品评人员点击和打值，然后将品评人员对“关联词”的点击频率和所打分值通过数理统计的方法计算出的数据标在图上。

图一：条线图图二、直方图图三、蛛网图上述感官剖面的图示法（条线图、直方图、蛛网图）可形象地表示产品的特性。

可使用条线图或直方图或其他形式图示法，它们易读并可在不同的产品间作比较，上述的三个图提供了如下的信息：──每一描述词的标准差或可信区间；──评价员评价结果；──所有被评价产品对比位置；──与标准参照产品剖面的偏差。

3.关联词——用于特定产品区别于其他产品性质的词汇，如：牛肉干、苹果汁、花生酱、汽水等。

4.描述词——用于描述产品特性和性质的（可产生一个强度表述的）词汇。

如蔗糖的甜味、盐的咸味等二、感官剖面多元分析在“食品感官分析”中的意义前面我们说过，用“感官”来评价一个产品的方法有许多，比如有嗜好（喜好）性评价（通常我们叫“模糊评价”），其优点是根据每个人的嗜好可以立即得出“哪个样更好（或我更喜欢）”的结论，但“好在那里”？、“不好在那里”？一般“模糊评价”就是“模糊”，它是不做具体描述。

食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用沈洋 16090308感官评定的定义：感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。

食品的一些重要感官性状，如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。

食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的”感觉”，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法。

当前常用的感官评价方法有差别实验、描述实验、接受性实验三大类。

在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法。

差别实验中包括配对法实验、无关分布检验、三角检验等；描述实验中有风味概况评价、质构剖面评价量化描述分析、谱图描述性分析、自由选择貌相分析等;；接受性实验有配对对比法、喜好刻度法等。

在质构剖面评价中又有图象质构等。

图象质构在食品中的应用又分为如下四大类: 统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类。

感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉、和觉评定。

在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描述。

食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重在于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。

而在食品质构描述中，有些术语是针对食品材料的；有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的。

口中味觉可以分为五类:咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。

咸味是由离子物质引起的，其可以反映食品中物质的电离平衡状态；酸味是由有机酸产生的，其反映了物质降解；苦味令人不愉快，其可防止人们食入有害物质；鲜味一般是由氨基酸产生，其反映了氨基酸的存在；甜味由糖产生，其反映了食品中的营养源。

感官品评的原理和方法感官品评是指通过人的感官对产品进行评价的过程，包括嗅觉、味觉、触觉和视觉。

它是评估食品、饮料和其他产品的重要方法。

在感官品评中，品评者需要对产品的气味、味道、质地、颜色和整体品质进行评估。

品评者需要使用标准化的品评工具和方法进行评价，以确保评价的准确性和可重复性。

感官品评的原理主要包括以下几个方面:1. 嗅觉和味觉：嗅觉和味觉是人类感知产品最重要的两个方面。

产品的气味和味道可以影响产品的品质和口感。

品评者需要评估产品的气味和味道，以确保产品符合质量标准。

2. 触觉和视觉：触觉和视觉也是感官品评的重要组成部分。

产品的质感和外观可以影响产品的感官质量。

品评者需要对产品的触觉和视觉进行评估，以确保产品符合质量标准。

3. 整体品质：感官品评还包括评估产品的整体品质。

整体品质是指产品的整体口感、味道和外观等因素的综合表现。

品评者需要对产品的整体品质进行评估，以确保产品符合质量标准。

感官品评的方法主要包括以下几个方面:1. 标准化品评工具：在感官品评中，使用标准化的品评工具和方法可以确保评价的准确性和可重复性。

品评工具包括描述性词汇和评分表格等，可以帮助品评者准确地描述产品的气味、味道、质地和整体品质。

2. 小组品评：小组品评是一种常用的感官品评方法。

它是由多个品评者对产品进行评估，以提高评价的准确性和可重复性。

小组品评还可以帮助消除品评者的主观偏见，确保评价的公正性。

3. 实验设计：实验设计是一种常用的感官品评方法。

它是由研究人员对产品进行评估，并使用统计方法对评价结果进行分析。

实验设计可以帮助研究人员更好地了解产品的特性，并提高产品的质量和市场竞争力。

感官品评是一种重要的评估方法，可以帮助制造商、供应商和消费者更好地了解产品，提高产品质量和市场竞争力。

通过使用标准化的品评工具和方法，品评者可以准确地描述产品的气味、味道、质地和整体品质，以确保评价的准确性和可重复性。

咖啡感官品评实验报告本实验旨在评估咖啡在不同条件下的感官品质，并探讨各个因素对咖啡口感的影响。

实验方法：1. 实验材料：- 咖啡豆：选择两种不同产地的咖啡豆，进行对比评价。

- 咖啡磨豆机：用于磨碎咖啡豆。

- 咖啡机：用于冲泡咖啡。

- 水壶：用于加热水。

- 杯子：用于盛装咖啡。

- 餐巾纸：用于清洁杯子和咖啡机。

2. 实验步骤：a. 磨豆：将两种咖啡豆分别放入磨豆机中进行磨碎。

每组磨豆量为10克。

b. 冲泡：将磨碎的咖啡豆放入咖啡机过滤器中，加入适量热水进行冲泡。

控制冲泡时间为3分钟。

c. 品尝：将冲泡好的咖啡倒入杯中，用鼻子和舌头感受咖啡的香气和口感。

评估咖啡的酸度、甜度、苦度、口感、香气等参数。

实验结果：经过实验评估，得出以下结果：1. 不同产地的咖啡豆：A产地的咖啡豆酸度较高，口感饱满，香气浓郁；B产地的咖啡豆酸度较低，口感柔和，香气较淡。

2. 不同磨豆程度：过细的磨豆会导致咖啡过度提取，口感苦涩；过粗的磨豆会导致咖啡提取不充分，口感平淡。

3. 不同冲泡时间：冲泡时间过短会导致咖啡提取不充分，口感平淡；冲泡时间过长会导致咖啡过度提取，口感苦涩。

4. 不同水温：水温过高会导致咖啡过度提取，口感苦涩；水温过低会导致咖啡提取不充分，口感平淡。

实验分析：根据实验结果，可得出以下结论：1. 咖啡的产地对口感有较大影响，不同产地咖啡具有不同的酸度和香气特点，消费者可以根据个人喜好选择适合自己口味的咖啡豆。

2. 磨豆程度的不同会影响咖啡的口感，过细或过粗的磨豆都会导致口感不佳，适度磨豆是保证咖啡口感的关键。

3. 冲泡时间和水温的控制是确保咖啡口感的重要因素，合理的冲泡时间和水温可以使咖啡提取充分，味道均衡。

实验总结：本实验通过对咖啡的感官评价，探讨了不同因素对咖啡口感的影响。

咖啡的产地、磨豆程度、冲泡时间和水温都会对咖啡口感产生影响。

合理选择咖啡豆、控制磨豆程度、冲泡时间和水温对于获得高品质的咖啡具有重要意义。