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茶叶感官审评术语之紧压茶1.干茶形状1.1扁平四方体rectangular茶条经正方形模具压制后呈扁平状，四个棱角整齐呈方形。
常为漳平水仙茶饼等紧压乌龙茶特色造型。
1.2端正normal brick紧压茶形态完整，表面平整，砖形茶棱角分明，饼形茶边沿圆滑。
1.3斧头形axe shape砖身一端厚、一端薄，形似斧头。
1.4纹理清晰clean mark紧压茶表面花纹、商标、文字等标记清晰。
1.5起层warped紧压茶表层翘起而未脱落。
1.6落面broken cover紧压茶表层有部分茶脱落。
1.7脱面cover drop紧压茶的盖面脱落。
1.8紧度适合well compressed压制松紧适度。
1.9平滑flat and smooth紧压茶表面平整，无起层落面或茶梗突出现象。
1.10金花golden flora冠突散囊菌的金黄色孢子。
1.11缺口broken piece砖茶、饼茶等边缘有残缺现象。
1.12包心外露heart unenveloped里茶外露于表面。
1.13龟裂cracked紧压茶有裂缝现象。
烧心heart burnt紧压茶中心部分发暗发黑或发红，烧心砖多发生霉变，1.15断甑broken layer金尖中间断落，不成整块。
1.16泡松loose紧压茶因压制不紧结而呈现出松而易散形状1.17歪扭irregular沱茶碗口处不端正。
歪即碗口部分厚薄不匀，压茶机压轴中心未在沱茶正中心，碗口不正；扭即沱茶碗口不平，一边高一边低。
1.18通洞hole因压力过大，使沱茶洒面正中心出现孔洞1.19掉把handle losing特指蘑菇状紧因加下或包装等技术操作不当，使紧茶的柄掉落。
1.20铁饼iron cake茶饼紧硬，表面茶叶条索模糊。
泥鳅边loach alike rim饼茶边沿圆滑，状如泥鳅背。
1.22刀口边knife edge饼茶边沿薄锐，状如钝刀口。
2 干茶色泽2.1黑褐black auburn褐中带黑，六堡茶、黑砖、花砖和特制荏砖的干茶和叶底色泽，普洱熟茶因渥堆温度过高导致碳化，呈现出的干茶和叶底色泽。
2.1干茶形状术语2.3汤色术语2.3.1清澈clear清净、透明、光亮、无沉淀物。
2.3.2鲜艳fresh brilliant鲜明艳丽，清澈明亮。
2.3.3鲜明fresh bright新鲜明亮。
此术语也适用于叶底。
2.3.4深deep茶汤颜色深。
2.3.5浅light colour茶汤色浅似水。
2.3.6明亮bright茶汤清净透明。
2.3.7暗dull不透亮。
此术语也适用于叶底。
2.3.8混浊suspension茶汤中有大量悬浮物，透明度差。
2.3.9沉淀物precipitate茶汤中沉于碗底的物质。
2.4香气术语2.4.1高香high aroma茶香高而持久。
2.4.2纯正pure and normal茶香不高不低，纯净正常。
2.4.3平正normal较低,但无异杂气。
2.4.4低low低微，但无粗气。
2.4.5钝浊stunt滞钝不爽。
2.4.6闷气sulks odour沉闷不爽。
2.4.7粗气harsh odour粗老叶的气息。
2.4.8青臭气green odour带有青草或青叶气息。
2.4.9高火high-fired微带烤黄的锅巴或焦糖香气。
老火over-fired火气程度重于高火。
陈气stale odour茶叶陈化的气息。
劣异气gone-off and tainted odour烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息。
使用时应指明属何种劣异气。
2.5滋味术语2.5.1回甘sweet after taste回味较佳，略有甜感。
2.5.2浓厚heavy and thick茶汤味厚，刺激性强。
2.5.3醇厚mellow and thick爽适甘厚，有刺激性。
2.5.4浓醇heavy and mellow浓爽适口。
回味甘醇。
刺激性比浓厚弱而比醇厚强。
2.5.5醇正mellow and normal清爽正常，略带甜。
2.5.6醇和mellow醇而平和，带甜。
刺激性比醇正弱而比平和强。
转自食品伙伴网食品感官评价中英文常用术语发布日期：2010-12-16 作者：xslynn 浏览次数：1818本文整理归纳了国际上定义的常用感官评价术语（中英文对照）。
1、一般概念Appearance 外观。
物质或物体的所有可见特性。
Body 主体(风味)。
某种产品浓郁的风味或对其稠度的印象。
Structure 结构、组织。
表示物体或物体各组成部分关系的性质。
Texture 质构、质地。
表示物质的物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构）及由触觉、视觉、听觉感受器感知到的产品所有机械的、几何的和表面特性。
机械特性与对产品压迫产生的反应有关。
它们分为五种基本特性：硬性、粘聚性、粘性、弹性、粘附性。
几何特性与产品大小、形状及产品中微粒的排列有关。
表面特性与水分和(或)脂肪含量引起的感觉有关。
在嘴中它们还与这些成分释放的方式有关。
Note 特征。
可区别和可识别的气味或风味特色。
Odour气味。
嗅觉器官嗅某些挥发性物质所感受到的感官特性。
Aroma 芳香。
通常与产品的腐败变质或转化作用有关的一种典型气味，一种带有愉快内涵的气味。
Flavour风味。
品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复吅感觉。
Taint 玷染。
与该产品无关的外来气味或味道。
2、与压缩、拉伸有关的术语Hardness 硬性。
与使产品达到变形或穿透所需力有关的机械质地特性。
在口中，它是通过牙齿间(固体)或舌头与上腭间(半固体)对产品的压迫而感知到的。
Firm/hard 硬。
表示受力时对变形抵抗较大的性质（触觉）。
Soft 柔软。
表示受力时对变形抵抗较小的性质（触觉）。
一般，soft柔软的(低度) 如奶油、奶酪firm实的(中度) 如橄榄hard硬的(高度) 如硬糖块Fracturability碎裂性。
与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性。
可通过在门齿间(前门牙)或手指间的快速挤压来评价。
Crumble 易碎的。
表示一用力便易成为小的不规则碎片的性质（触觉和视觉）。
食品感官检验复习题（附答案）一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
2.鉴评员：参加感官分析的人员。
分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。
3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。
4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。
5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。
6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。
它使人躲避产生这种感觉的刺激。
7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。
8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。
10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。
11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。
14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。
24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
感官评价复习资料一名词解释1.感官评价：简单讲：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
准确讲：食品感官评价（分析）就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉－味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或符号或文字进行试验数据记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
（感官评价活动包括唤起，测量，分析，解释。
）2.分析型感官分析 : 把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。
3.嗜好型感官分析 : 即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
4.电子鼻和电子舌：即人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术(电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成;电子舌主要由传感器阵列和模式识别系统等组成。
)5.感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
6.感觉阈;是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
7.绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值。
8察觉阈值(感觉阈值下限或识别阈): 刚刚能引起明确感觉的最小刺激量.。
9.感觉阈值上限(极限阈值):刚好导致感觉消失的最大刺激量。
10.差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
韦伯公式：差别阈与刺激量的比值为一常数。
费希纳定律：感觉的大小同刺激强度的对数成正比。
11.嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。
12. 相对气味强度：气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。
13.范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
14.标度：用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。
感官分析术语与分析方法有关的术语The document was prepared on January 2, 2021GB —88本标准参照采用国际标准ISO 5492/1～6感官分析──词汇.1 主题内容和适用范围本标准规定了感官分析与分析方法有关的术语.2 术语及其定义被检样品test sample被检验产品的一部分.被检部分test portion直接提交评价员检验的那部分被检样品.参照值reference point与被评价的样品对比的一个选择的值一个或几个特性值,或者某产品的值.对照样control选择用作参照值的被检样品.所有其他样品都与其作比较.参比样reference本身不是被检材料,而是用来定义一个特性或者一个给定特性的某一指定水平的物质.差别检验difference test对两种样品进行比较的检验方法.偏爱检验preference test对两种或多种样品估价更喜欢哪一种的检验方法.成对比较检验paired comparison test为了在某些规定的特性基础上进行比较,而成对地给出样品的一种差别检验方法.三点检验triangular test差别检验的一种方法.同时提供三个已编码的样品,其中有两个样品是相同的,要求评价员挑出其中单个的样品.二-三点检验duo-trio test差别检验的一种方法.首先提供对照样品,接着提供两个样品,其中之一与对照样相同,要求评价员识别.“五中取二”检验“two out of five” test差别检验的一种方法.五个已编码的样品,其中有两个是一种类型的,其余三个是另一种类型,要求评价员将这些样品按类型分成两组.“A”-“非A”检验“A”or“not A”test差别检验的一种方法.当评价员学会识别样品“A”以后,将一系列可能是“A”或“非A”的样品提供给他们,要求评价员指出每一个样品是“A”还是“非A”.排序ranking按指定指标的强度或程度排列一系列样品的分类方法.这种方法只将样品排定次序而不估计样品之间差别的大小.分类classification将样品划归到预先定义的名义类别的方法.评估rating按照类别分类的方法.每种类别按有序标度排列.这是一个排定顺序的过程.评分scoring一种使用数字标度评估的形式.在评分中所使用的数字形成等距或比率标度.分等grading由优选评价员或专家在一个或多个指标的基础上对产品按其质量分类.简单描述检验simple descriptive test对样品的各个指标定性描述的一种检验.这些指标构成了样品的整个特征.定量描述和感官剖面检验quantative descriptive and sensory profile tests用可以再现的方式评价产品感官特性的一种检验方法或理论分析的方法.这种评价是使用以前由简单描述检验确定的词汇中选择的词.稀释法dilution method以逐渐降低的浓度制备样品,然后顺序地检验.筛选screening初步的选择过程.配比matching把一对一对出现的相关的样品相等同的过程.通常用以确定对照的和未知的样品之间或两个未知的样品之间的相似程度.客观方法objective method受人为因素影响最小的方法.主观方法subjective method受人为因素影响较大的方法.量值估计magnitude estimation对指标的强度定值的过程.被定值的比率和评价员的感觉是相同的.独立评价independent assessment在没有直接比较的情况下,评价一种或多种刺激.比较评价comparative assessment对同时出现的样品的比较.质量要素quality factor被挑选用以评价某产品整体质量的因素.标度scale报告评价结果所使用的尺度.它是由顺序相连的一些值组成的系统.这些值可以是图形的,描述的或数字的形式.快感标度hedonic scale表达喜欢或厌恶程度的一种标度.单极标度unipolar scale有零端点的一种标度.例如从无味到很甜这样一种表示溶液味道的标度双极标度bipolar scale在两端点有相反刻度的一种标度.例如从硬的到柔软的这样一种质地标度顺序标度ordinal scale以预先确定的单位或以连续级数作单位的一种标度.顺序标度既无绝对零点又无相等单位,因此这种标度只能提供对象强度的顺序,而不能提供对象之间差异的大小.等距标度interval scale有相等单位但无绝对零点的标度.相等的单位是指相同的数字间隔代表了相同的感官知觉差别.等距标度可以度量对象强度之间差异的大小,但不能比较对象强度之间的比率.比率标度ratio scale既有绝对零点又有相等单位的标度.比率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异,又可度量对象强度之间的比率.这是一种最精确的标度.附加说明：本标准由中华人民共和国农业部提出.本标准由全国农业分析标准化技术委员会归口.本标准由中国标准化综合研究所、中国农科院分析室负责起草.本标准主要起草人毕健、陈必芳、周苏玉.附录 A汉 语 索 引参考件A“A”－“非A”检验 ……………………B被检部分 ………………………………被检样品 ……………………………………… 比较评价……………………………… 比率标度……………………………………… 标度……………………………………C参比样 ………………………………… 参照值 ………………………………………… 差别检验 ……………………………… 差别阈………………………………………… 尝味 …………………………………… 成对比较检验 ………………………………… 稠度…………………………………… 初级评价员 …………………………………… 刺激 …………………………………… 刺激阈…………………………………………D单极标度……………………………… 等距标度……………………………………… 定量描述和感官剖面检动验…………… 觉…………………………………………… 独立评价……………………………… 对比效应……………………………………… 对照样 …………………………………E二-.三点检验………………………F乏味的………………………………… 芳香…………………………………………… 分等…………………………………… 分类…………………………………………… 风味 …………………………………… 风味增强剂…………………………………… 肤觉……………………………………G感官分析 ……………………………… 感官检查 ……………………………………… 感官检验 ……………………………… 感官疲劳……………………………………… 感官评价 ……………………………… 感官适应……………………………………… 感官特性 ……………………………… 感觉 …………………………………………… 感受器 …………………………………H后味…………………………………… 厚味的…………………………………………J基本味假热效简单描述检验…………………………碱味的 ………………………………………… 拮抗效应……………………………… 结实的………………………………………… 接受…………………………………… 觉察阈…………………………………………K开胃…………………………………… 客观方法……………………………………… 可接受性……………………………… 可口性………………………………………… 口感…………………………………… 苦味的 ………………………………………… 快感标度………………………………L老的…………………………………… 量值估计………………………………………M敏感性………………………………N嫩的…………………………………P排序…………………………………… 配比…………………………………………… 偏爱检验 ……………………………… 品尝 …………………………………………… 品尝员 ………………………………… 评分…………………………………………… 评评价小评价员 ………………………………… 平味的…………………………………………Q气味…………………………………… 气味测量……………………………………… 强度…………………………………… 区别……………………………………………R柔软的…………………………………S三点检验 ……………………………… 色觉障碍……………………………………… 涩味的 ………………………………… 筛选…………………………………………… 识别阈………………………………… 视觉…………………………………………… 食欲…………………………………… 手感…………………………………………… 收敛效应………………………………双极标度……………………………………… 顺序标度……………………………… 酥的…………………………………………… 酸感 …………………………………… 酸味的 …………………………………………T特征…………………………………… 甜味的 ………………………………………… 听觉……………………………………W外观…………………………………… 味道…………………………………………… 味觉 …………………………………… 味觉缺失……………………………………… 无味的………………………………… “五中取二”检验……………………………X稀释法………………………………… 咸味的 …………………………………………协同效应……………………………… 心理物理学……………………………………嗅 ……………………………………… 嗅觉 ……………………………………………嗅觉测量……………………………… 嗅觉测量仪……………………………………嗅觉过敏……………………………… 嗅觉减退………………………………………嗅觉缺失………………………………Y掩蔽…………………………………… 厌恶……………………………………………颜色…………………………………… 硬的……………………………………………异常风味 ……………………………… 异常气味 ………………………………………异常特征……………………………… 优选评价员 ……………………………………有硬壳的……………………………… 阈上的…………………………………………余味…………………………………… 阈下的…………………………………………阈………………………………………Z最大阈………………………………… 玷染……………………………………………质地…………………………………… 滞留度…………………………………………知觉 …………………………………… 质量要素………………………………………主观方法……………………………… 专家 ……………………………………………附 录 B英文索引参考件A“A”or“not A”test ……………………………………………………………………………… acceptability………………………………………………………………………………………… acceptance …………………………………………………………………………………………… acid……………………………………………………………………………………………………… after-taste…………………………………………………………………………………………… ageusia………………………………………………………………………………………………… alkaline………………………………………………………………………………………………… anosmia………………………………………………………………………………………………… antagonism …………………………………………………………………………………………… appearance …………………………………………………………………………………………… appetising …………………………………………………………………………………………… appetite ……………………………………………………………………………………………… aroma…………………………………………………………………………………………………… assessor………………………………………………………………………………………………… astringent……………………………………………………………………………………………… auditory sensation ………………………………………………………………………………… aversion ………………………………………………………………………………………………Bbipolar scale………………………………………………………………………………………… bitter…………………………………………………………………………………………………… bland……………………………………………………………………………………………………Ccolour …………………………………………………………………………………………………comparative assessment ……………………………………………………………………………consistency……………………………………………………………………………………………contrast effect………………………………………………………………………………………control …………………………………………………………………………………………………convergence effect …………………………………………………………………………………crisp……………………………………………………………………………………………………crusty …………………………………………………………………………………………………Ddetection threshold…………………………………………………………………………………difference test ………………………………………………………………………………………difference threshold ………………………………………………………………………………dilution method………………………………………………………………………………………discrimination ………………………………………………………………………………………duo-trio test…………………………………………………………………………………………dyschromalops ia………………………………………………………………………………………Eexpert……………………………………………………………………………………………………Ffirm ……………………………………………………………………………………………………flavour …………………………………………………………………………………………………flavour enhancer ……………………………………………………………………………………flavourless……………………………………………………………………………………………Ggrading…………………………………………………………………………………………………gustation ………………………………………………………………………………………………Hhandfeel ………………………………………………………………………………………………hard ……………………………………………………………………………………………………hyperosmia ……………………………………………………………………………………………hyposmia ………………………………………………………………………………………………Iindependent assessment ……………………………………………………………………………insipid…………………………………………………………………………………………………intensity………………………………………………………………………………………………interval scale ………………………………………………………………………………………Kkinesthesis……………………………………………………………………………………………Mmagnitude estimation ………………………………………………………………………………masking…………………………………………………………………………………………………matching ………………………………………………………………………………………………mouthfeel………………………………………………………………………………………………Nnote ……………………………………………………………………………………………………Oobjective method ……………………………………………………………………………………odorimetry ……………………………………………………………………………………………odour……………………………………………………………………………………………………off-flavour ……………………………………………………………………………………………off-note ………………………………………………………………………………………………off-odour ………………………………………………………………………………………………olfactometer …………………………………………………………………………………………olfactometry …………………………………………………………………………………………olfaction ………………………………………………………………………………………………ordinal scale…………………………………………………………………………………………organoleptic attribute………………………………………………………………………………Ppaired comparison test………………………………………………………………………………palatability …………………………………………………………………………………………panel ……………………………………………………………………………………………………perception………………………………………………………………………………………………persistence……………………………………………………………………………………………preference test ………………………………………………………………………………………primary assessor………………………………………………………………………………………primary taste…………………………………………………………………………………………pseudothermal effects………………………………………………………………………………psychophysics…………………………………………………………………………………………Qquality factor ………………………………………………………………………………………quantative descriptive and sensory profile tests …………………………………………Rranking…………………………………………………………………………………………………rating …………………………………………………………………………………………………ratio scale……………………………………………………………………………………………receptor…………………………………………………………………………………………………recognition threshold………………………………………………………………………………reference ………………………………………………………………………………………………reference point ………………………………………………………………………………………residual taste ………………………………………………………………………………………Ssalty ……………………………………………………………………………………………………sapid……………………………………………………………………………………………………scale……………………………………………………………………………………………………scoring…………………………………………………………………………………………………screening………………………………………………………………………………………………selected assessor ……………………………………………………………………………………sensation ………………………………………………………………………………………………sensitivity……………………………………………………………………………………………sensory adaptation …………………………………………………………………………………sensory analysis………………………………………………………………………………………sensory evaluation……………………………………………………………………………………sensory examination …………………………………………………………………………………sensory test……………………………………………………………………………………………sensory fatigue………………………………………………………………………………………simple descriptive test……………………………………………………………………………skin sensation ………………………………………………………………………………………smell,to…………………………………………………………………………………………………soft ……………………………………………………………………………………………………sour………………………………………………………………………………………………………stimulus…………………………………………………………………………………………………stimulus threshold …………………………………………………………………………………subjective method……………………………………………………………………………………sub-threshold…………………………………………………………………………………………supra-threshold………………………………………………………………………………………sweet ……………………………………………………………………………………………………synergism………………………………………………………………………………………………Ttaint……………………………………………………………………………………………………taste ……………………………………………………………………………………………、tasteless………………………………………………………………………………………………taster………………………………………………………………………………………………………tasting ……………………………………………………………………………………………………tender ……………………………………………………………………………………………………terminal threshold ……………………………………………………………………………………test portion………………………………………………………………………………………………test sample ………………………………………………………………………………………………texture……………………………………………………………………………………………………threshold…………………………………………………………………………………………………tough………………………………………………………………………………………………………triangular test …………………………………………………………………………………………“two out of five”test………………………………………………………………………………Uunipolarscale ………………………………………………………………………………………Vvisual sensation ……………………………………………………………………………………。
1．感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性学科。
2．感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
3．感觉受体分为三类：机械能受体：听觉、触觉、压觉、平衡觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉化学能受体：味觉、嗅觉和一般的化学感觉4．食品感官评价分类：分析型嗜好型5．感官评价的方法差别检验法：产品之间是否存在差异描述分析法：产品某一感官特性如何情感检验法：喜爱哪种产品或对某样产品的喜爱程度如何6．感觉阈值：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围绝对感觉阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。
差别感觉阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量脚最差别感觉阈值。
7．韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。
费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。
S=KlgR（S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
）8．食品感官的基本规律适应现象：适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。
对比现象：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。
协同效应和拮抗效应：协同效应是两种或多种刺激的综合效应，他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。
拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。
掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
9．影响味觉的因素：不同的味道本身的感受时间不同；温度；呈味物质的溶解性；介质的影响；身体状况10．味的基本分类：四原味：酸、甜、苦、咸酸味受氢离子刺激引起的；有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。
模块一茶叶感官审评术语评茶术语是记述茶叶品质感官检定结果的专业性用语，简称评语。
可分为两类：一类是属于褒义词，用来指出产品的品质优点或特点的，如外形的细紧细嫩、紧秀圆结挺直尖削、重实、勾齐等。
香气的芳香持久，清香、嫩香、花香毫香等，滋味的浓强、鲜爽醇厚等，汤色的清澈、红艳，叶底的嫩匀、厚实明亮等。
另一类属于贬义词，用来指出品质缺点的，如外形的松散、短碎、轻飘、花杂脱档，香气的低闷、粗青、烟气、异气，滋味的淡薄苦涩、粗钝，汤色的深暗、浑浊，叶底的粗老、瘦薄、暗褐等。
评茶术语有的只能专用于一种茶类，有的则可通用于几种茶类。
例如，香气“鲜灵”只宜用于茉莉花茶；“清香”适用于绿茶而不宜用于红茶；滋味“鲜浓”则可用于多种茶类等。
评茶术语有的只能用于一项品质因子，有的则可相互通用。
例如，“醇厚”“醇和”只适用于滋味，“柔嫩”只能用于叶底而不能用于外形，而“细嫩”则可通用。
评茶术语有的对某种茶属褒义词，而对另一种茶则属贬义词。
例如，条索“卷曲”，对碧螺春、都匀毛尖等茶都是应有的品质特征，但对白毫银针、湄潭翠芽等则属缺点。
又如“扁直”对西湖龙井、湄潭翠芽都是应有的品质特征，但对其他红茶绿茶则属缺点，“焦香”“陈香”“松烟香”对一般茶类均属缺点，但威宁烤茶又必须具有焦香，普洱茶和六堡茶的陈香味为其茶类特征，小种红茶以具有松烟香味为特点。
因此在使用评语时既要对照实物标准样来正确评比，又要根据各种茶类的品质特点结合长期评茶工作中形成的经验标准来做出正确的结论。
我国茶类多，花色品种丰富，各类茶各种工艺、各种机具、各地产品、各个等级品质状况极为复杂多变，注释评语是项艰巨工作，要想得到非常完整、完全统的评语是较为困难的。
现将常用评语初步加以整理、归类和注释，供选用参考和研究。
项目一茶叶审评通用术语一、干茶形状显毫；茸毛含量较多。
同义词：茸毛显露。
锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖锋。
身骨：茶身轻重。
重实：身骨重，茶在手中有沉重感。
在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。
1、食品质量感官鉴别的基本方法食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。
不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
2、食品质量视觉鉴别方法的注意问题这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
3、食品质量嗅觉鉴别方法应注意的事项人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。
在鉴别食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。
在鉴别前禁止吸烟。
4、食品质量味觉鉴别注意事项感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。
味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。
味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。
几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。
在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。
5、食品质量触觉鉴别时的注意问题凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。
例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。
在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。
6、食品质量感官鉴别适用的范围凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。
而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。
可见，食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围。
其具体适用范围如下：(1)肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。
各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。
(2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。
在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。
(3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。
方法简便易行，快速准确。
(4)蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。
这对于广大消费者来讲是很适用的方法。
(5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。
特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。
(6)调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，糕点等等。
这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。
总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。
食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。
苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。
咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。
甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。
涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。
风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。
它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。
异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。
沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。
味道：能产生味觉的产品的特性。
基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味：味道浓的产品。
平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。
乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。
无味：没有风味的产品。
风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。
口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。
后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。
它有时不同于产品在嘴里时的感受。
芳香：一种带有愉快内涵的气味。
气味：嗅觉器官感受到的感官特性。
特征：可区别及可识别的气味或风味特色。
异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。
外观：一种物质或物体的外部可见特征。
质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。
稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。
它随产品的质地不同而变化。
硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。
常用于肉和肉制品。
老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。
常用于肉和肉制品。
酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。
有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。
无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害：或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。
在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。
营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。
1、食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。
游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。
过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。
过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。
溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。
溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。
棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。
棉酚有游离型和结合型两种。
结合型无毒。
棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。
油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。
2、食糖质量感官鉴别常用术语及其含义颜色：糖的外观品质指标。
白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。
糖颜色深浅与糖的纯净度有关。
晶粒：糖的颗粒结晶而言。
砂糖晶粒整齐、大小一致。
富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。
气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。
糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。
夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。
3、调味品质量感官鉴别常用术语及其含义(1)酱油色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。
香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。
滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。
生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的 (2)食醋色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。
气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。
滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。
霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。
醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。
(3)酱色泽：各种酱应具有的相应色泽。
气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。
4、肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义肉类、水产品的质量感官鉴别常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标，具体含义详见本书中相应的肉类和水产品的质量感官鉴别章节。
5、蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义(1)蛋新鲜蛋：蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。
灯光透视时气室高不超过 11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。
打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。
血圈蛋：受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。
血丝蛋：由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。
打开后，蛋中有血丝。
血坏蛋：受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。
孵化蛋：鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后蛋黄白全部相混。
泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。
透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。
将蛋黄打开后，蛋黄、蛋白全部变稀，混浊，并带有不愉快的气味。
粘壳蛋(粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳)：鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白密度大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。
透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色，称为红粘壳蛋：粘壳程度重者粘壳处带黑色，称为黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积的二分之一以上者，视为重度黑粘壳蛋，黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者，视为轻度黑粘壳蛋。
除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。
黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、坏蛋)：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并带有恶臭味。
霉蛋：鲜蛋受潮或雨淋后发霉：仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。
