品质管理品质知识二感觉的基本原理和食品感官质量特性

食品感官评定的特点食品感官评定是一种对食品的外观、气味、口感、味道等方面进行的主观评价的方法。

它是食品品质评定的重要手段之一，可以帮助人们了解食品的质量、口感和口味等特点，从而选择适合自己的食品。

食品感官评定的特点主要体现在以下几个方面：一、主观性：食品感官评定是基于个体的感受和评价，因此具有一定的主观性。

每个人的感官感受和评价标准都有所不同，因此在食品感官评定中会存在个体差异。

同一种食品可能会被不同的人评价为不同的口感和味道。

二、客观性：尽管食品感官评定具有主观性，但它也具有一定的客观性。

通过科学的评定方法和标准化的评定程序，可以使评定结果更加客观和可靠。

例如，在评定食品的味道时，可以使用标准味觉模板来进行评定，以减少主观因素的影响。

三、多维性：食品感官评定不仅仅关注食品的味道，还包括外观、气味、口感等多个方面。

外观评定主要是评价食品的色泽、形状和质地等特征；气味评定主要是评价食品的香气和气味是否正常；口感评定主要是评价食品的咀嚼感、口腔感受和喉咙感受等。

通过多维度的评定可以全面了解食品的感官特点。

四、综合性：食品感官评定是对多个感官的综合评价。

不同感官之间相互作用，相互影响，通过对多个感官的评定可以获得更准确、更全面的食品评价结果。

例如，食品的口感和味道往往是综合多个感官的评价结果，口感包括咀嚼感、脆度、软硬度等，味道包括咸、甜、酸、苦等。

五、动态性：食品感官评定的结果不是固定不变的，而是随时间和环境的变化而变化的。

食品的感官特征会受到存储条件、加工工艺等因素的影响。

因此，在进行食品感官评定时需要考虑到食品的保存时间和条件等因素。

食品感官评定具有主观性、客观性、多维性、综合性和动态性等特点。

通过食品感官评定可以更全面地了解食品的感官特点，为食品质量评价和消费者选择提供科学依据。

同时，食品感官评定也是食品科学研究和食品工艺改进的重要手段之一，可以帮助食品生产者提高产品的质量和口感。

食品感官鉴定知识点总结一、食品感官鉴定的基本原理1. 食品感官鉴定的基本原理食品感官鉴定的基本原理是通过人的感官对食品进行观察、嗅闻、尝试来判断食品的品质和特性。

通过对食品外观、气味、味道等特征的判断，从而对食品的品质进行评价。

2. 食品感官鉴定的特点食品感官鉴定具有直观、真实、可靠的特点，因为人的感官直接接触食品，可以对食品的各种特性进行判断。

同时，食品感官鉴定还具有综合、全面、客观的特点，因为在鉴定过程中，不仅要考虑单一感官的判断，还要综合考虑各种感官的判断结果。

3. 食品感官鉴定的应用食品感官鉴定被广泛应用于食品加工、质量监控、产品研发、市场调研等领域。

通过食品感官鉴定可以及时了解食品的品质和特性，帮助企业改进产品质量，满足消费者需求，提高市场竞争力。

二、食品感官鉴定的方法1. 食品外观观察食品外观观察是食品感官鉴定的重要环节之一。

通过观察食品的形状、颜色、质地等外观特征，来判断食品的新鲜度、成熟度、质量等。

比如，观察水果的颜色是否鲜艳、果皮是否有伤痕，观察面包的表面是否有鼓起、裂口等。

2. 食品气味鉴定食品的气味是食品感官鉴定的重要内容之一。

通过嗅闻食品的气味来判断食品的新鲜度、风味等。

比如，通过嗅闻牛奶的气味来判断是否变质，通过嗅闻咖啡的香气来判断其烘焙程度等。

3. 食品味道鉴定食品味道鉴定是食品感官鉴定的核心内容之一。

通过尝试食品的味道来判断食品的口感、风味、营养价值等。

比如，通过品尝蔬菜的口感来判断是否鲜脆、通过品尝肉类的味道来判断是否鲜美等。

4. 食品触感鉴定食品的触感也是食品感官鉴定的一项重要内容。

通过触摸食品的质地、弹性、湿润度等特征来判断食品的口感和质量。

比如，通过触摸面包的表面来判断其韧性，通过手感来判断水果的成熟度等。

5. 食品听觉鉴定食品的听觉也可以成为食品感官鉴定的一种方法。

比如，水果的撞击声是否清脆，炸饼发出的声音是否松脆等。

6. 食品感官鉴定的综合方法在实际的食品感官鉴定过程中，通常会综合运用以上各种方法，通过对食品的外观、气味、味道、触感、听觉等特征的综合判断，来对食品的品质和特性进行综合评价。

食品质量感官鉴别的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。

因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。

食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。

有些国家以色泽指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。

而应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。

现将有关食品色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下：(一)视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。

不同的食品显理着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。

不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。

如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。

如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。

那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。

肉眼能见到的光，其波长在400～800nm 之间，在这个波长区域的光叫作可见光。

而小于400nm和大于800nm区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。

在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。

食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。

故在波长800nm的红色至波长400nm的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。

对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面的衡量和比较，这样才能准确地推断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。

(1)明度：即颜色的明暗程度。

物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就明亮，这就是说它的明度也越高。

人们常说的光泽好，也就是说明度较高。

感觉的基本原理和食品感官质量特性0838325 徐骏食安3班食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法。

感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价.。

食品的感官特性是一种复合效果, 主要指食品的外观、质地、基本味、香气、化学性感官因素、口感、后味等特性。

基本味基本味包括咸、甜、酸、苦、鲜, 其中鲜味是一种复杂的综合味感, 带来不同于4 种基本味的整体味感, 如增强食物的肉味、口感、温和感、持续性。

常用的鲜味剂有味精和利福达。

香气食品的香气由多种呈香的挥发性物质组成, 此挥发性物质可通过嗅觉神经来分辨。

包括烤肉味、油脂味、焦糖味、酵母味、酱油味、香菇味、奶味、水果味及各种香草香辛料味。

常用的香草有: 百里香、迷迭香、鼠尾草、比萨草、马郁兰、欧洲薄荷、丁香、罗勒、月桂叶、香芹籽、莳萝等。

常用的香辛料有: 蒜、洋葱、姜、胡椒、辣椒、花椒、五香、八角、茴香、芹菜、咖喱、芥茉、孜苒等。

化学性感官因素化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉, 种类有温度( 热、冻) 和化学( 辣、凉、剌、涩) 。

口感口感指产品在唇上磨擦、咬第一口产品及咀嚼产品时之感觉。

包括有: 粗糙、粘牙、硬、结合度、稀稠度、弹性、松脆度、油份、水份、密度、滑溜度、坚实度、粒子大小等。

后味后味指吞下食物1min 后, 口腔余留的感觉。

包括有鲜、辣等。

视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。

不同的食品显理着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。

食品感官分析基础知识1．食品感官检验的概念根据中华人民共和国国家标准GB10221．1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。

感官特性是由感觉器官感知的产品特性。

2．感觉的基本概念根据C-B10221．1--88，先来认识几个概念。

①感受器——感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。

如眼、鼻、舌。

②刺激——能兴奋感受器的因素。

③阈值——阈，在字典中指界限、范围的意思。

这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。

④刺激阈／觉察阈——引起感觉所需要的感官刺激的最小值。

这时不需要识别出是一种什么样的刺激。

通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。

⑤识别阈——感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。

⑥差别闽——对刺激的强度可感觉到差别的最小值。

3．味觉(1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。

舌头并不是一个光滑均匀的表面。

舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。

在乳头上分布有味蕾，大部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。

每个乳头平均含有2～4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。

当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。

舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，如舌的前部对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对成味最敏感．靠腮的两边对酸味最敏感．舌根则对苦昧最敏感。

因此许多食物直至下咽才能感觉到苦味。

(2)四种基本味觉酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道，其余都是混合的味觉。

许多研究者都认为基本味觉和色彩的三原色相似．它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。

除四种基本味外，鲜味、辣和金属味等也列入味觉之列。

食品感官评价知识点总结导语：食品感官评价是对食品品质的一种评估和判断方法，通过人的感官器官对食品的观察、闻、味、触等感觉，对食品进行整体评价。

食品感官评价通常包括外观、气味、口感和味道等方面的评价。

食品感官评价是食品工业、食品科学、营养学、餐饮等领域中重要的研究方法和技术手段。

一、食品感官评价的概念食品感官评价是指对食品品质进行直接的感知性评价的过程。

通过对食品的外观、气味、口感和味道等感官特性进行感知和评价，来判断食品的品质。

食品感官评价的目的是为了了解食品的感官特性，判断食品的品质，指导生产和加工，改进食品质量。

二、食品感官评价的方法1. 外观评价外观评价是对食品表面形态、颜色、质地等方面的评价。

外观评价可以通过肉眼观察或者借助一些外观评价仪器来进行。

外观评价的主要内容包括食品的整体外观、表面光泽、颜色均匀度等。

2. 气味评价气味评价是对食品的气味特性进行评价，在评价过程中要尽可能的保持空气的新鲜，防止异味的干扰。

气味评价可以通过直接嗅闻，也可以通过气味评价仪器来进行。

气味评价的主要内容包括气味的浓淡、新鲜度、异味等。

3. 口感评价口感评价是对食品在口中的感觉特性进行评价，口感评价包括咀嚼性、湿润性、涩度、松脆度等。

口感评价要求评价者要有丰富的口腔感觉知识和经验，口感评价的主要内容包括食品的咀嚼性、润滑性、均匀度、湿润度等。

4. 味道评价味道评价是对食品的味道特性进行评价，味道评价可以通过嗅觉和味觉两种感觉方式进行。

味道评价的主要内容包括食品的酸甜苦辣咸五种基本味道，鲜味、香味等。

三、食品感官评价的影响因素1. 评价者的主观能动性评价者的主观能动性对食品感官评价的影响非常大，评价者的感知能力、经验、偏好等都会影响评价结果。

为了尽可能减少主观因素的影响，可以选择有丰富经验的评价者进行食品感官评价。

2. 评价环境的影响评价环境也会对食品感官评价的结果产生一定的影响，环境温度、光线、湿度等都会影响评价者对食品的感知和评价。

食品感官评定知识点总结一、食品感官评定的概念和意义食品感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等方面进行评定的过程。

通过食品感官评定，可以准确地了解食品的特点，对食品进行质量控制和改进，以及满足消费者的口味需求。

食品感官评定对保障食品安全、促进食品行业的发展具有重要意义。

二、食品感官评定的技术和方法1.感官评定的基本原理感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等进行评定。

其中，包括视觉评定、嗅觉评定、味觉评定等方面。

感官评定的基本原理是通过对食品感官特性的评定，从而了解食品的特点和质量。

2.感官评定的要求和方法在进行食品感官评定时，需要注意以下几点要求：(1) 评定环境应该保持清洁、安静、无异味。

(2) 评定者应注意保持清洁和空腹状态。

(3) 评定者应该尽量避免受到外界因素的干扰。

在进行食品感官评定时，主要通过以下几种方法进行：(1) 外观评定：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、表面光泽等。

(2) 气味评定：通过嗅觉感觉食品的气味特性，如香味、异味等。

(3) 口感评定：通过品尝食品并观察口感特点，如口感、咀嚼性等。

三、食品感官评定的应用1.食品质量控制食品感官评定可以帮助我们对食品进行质量控制。

通过对食品外观、气味、口感等方面的评定，可以了解食品的特点和质量，及时发现问题并进行改进，保证食品质量的稳定和一致性。

2.产品研发在食品研发过程中，食品感官评定可以帮助我们了解消费者对新产品的口味需求和偏好。

通过对不同口味、外观、气味等方面的评定，可以确定最适合市场的产品配方和工艺参数，提高产品的市场竞争力。

3.消费者满意度调查食品感官评定可以帮助我们了解消费者对产品的口味偏好和满意度。

通过组织消费者进行食品感官评定，可以收集到消费者对产品口感、外观、气味等方面的意见和建议，从而引导产品的改进和优化。

四、食品感官评定的发展趋势随着社会和科技的发展，食品感官评定也在不断推陈出新。

未来，食品感官评定将主要在以下几个方面向前发展：1.科技辅助随着人工智能、大数据等技术的发展，食品感官评定将更多地借助科技手段进行。