纸包鱼的做法与配方

5 纸包鱼的做法大全【图解】用料：罗非鱼1条、蒜半头、生抽15毫升、蚝油10毫升、青柠1个、鱼露15毫升、5克、白兰地10毫升、黑胡椒少许、香茅少许、植物油15毫升、朝天椒3个泰式香蒜纸包鱼的做法：1、罗非鱼去鳞去鳃去内脏后，冲洗干净备用2、去皮切碎，野山椒切碎3、在鱼身两面各划几刀4、将鱼露、生抽、白兰地、蚝油、汁、放入碗中混合成调味汁，挤入青柠檬汁纸包鱼的做法分享做鱼的步骤和技巧5、罗非鱼放入一张大锡纸上，用蒜末将鱼身内外涂抹均匀6、浇上一大半的调味汁，鱼身内外再放上少许香茅草和野山椒7、将锡纸四周折起把鱼包住，放入190°预热好的烤箱，烤20分钟8、取出后，打开锡纸浇剩余的调味汁，撒上黑胡椒碎，烤箱调至200度，继续烘烤5分钟即可出炉纸包鱼的做法分享做鱼的步骤和技巧上善佳纸上烤鱼又名纸包鱼，自从开发那天起，就受到无数好吃嘴的追捧。

上善佳纸上烤鱼集合韩国纸上烤肉及万州烤鱼的基础之上，总结研发出来的一种新型烤鱼吃法，当然现在上善佳纸上烤鱼技术也是一项非常火热的技术!【成都上善佳美食】，传承四川纸上烤鱼的技术，致力于正宗纸包鱼的推广和普及，现做技术培训，欢迎咨询。

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现在上善佳将推出纸上烤鱼零加盟费加盟服务，为广大想从事纸上烤鱼项目的投资人降低门槛，让他们清楚的知道纸上烤鱼加盟的好处，同时也让广大创业者学习纸上烤鱼技术学习重庆纸上烤鱼的做法，让创业者顺利的开家正宗重庆纸上烤鱼店。

烤鱼店越开越多，市场的竞争也变得来更加的激烈，因此，各家烤鱼店在烤鱼的方式上也是别出心裁，大家能见到的就有用炭火、烤箱炙烤的，有采用瓦缸、石板、铁板烤的……而在烤鱼的口味上，同样是挖空心思，像时下比较流行的就有香辣、麻辣、孜然、蒜香、子姜、泡椒、豆豉、鲜椒等多种风味。

街头“纸包鱼”暴利小生意，成本低利润高，一年能赚一套房说起烤鱼，相信很多人都吃过，约上三五个好友，去大排档点上一条炭火烤鱼，外焦里嫩，香气腾腾，成了很多人吃夜宵的最爱！纸包鱼，可以算是另外一种形式的“烤鱼”，鱼肉香嫩、鲜甜入味，很受食客的欢迎。

今天菜师傅就跟大家讲讲靠“纸包鱼”创业赚钱的小生意，努力去做，一年能赚一套房。

一、有特色又好吃纸包鱼的做法：将鱼宰杀后，清洗干净，先清蒸5分钟，然后放到特制的纸上，加入料酒去腥，添加配料，高汤和秘制佐料，以及配菜，喜欢吃辣椒的，也可以放辣椒，花椒等。

然后将纸周围折叠，包裹起来，接着在烤盘上刷油，将纸包鱼放到烤盘上面，大概再烤2-3分钟就可以吃了。

烤好出锅，当你把纸包打开的那一瞬间，就能闻到烤鱼的香气四溢，非常有食欲，看着就想吃。

80后阿兵，就是靠着经营这种特色的纸包鱼，他家的大排档每天的生意都特别好，尤其到了晚上挤满人。

他家的纸包鱼有多种口味，可以根据自己的口味爱好去选择，干净卫生又好吃，很多食客都是回头客。

二、成本低，做法简单，时间短一条草鱼大概2斤重，去农贸市场批发的成本是11块，烤好的草鱼，一条卖68块，由此可见，这个纸包鱼成本低，利润可观。

之所以选用草鱼，因为这种鱼比较常见，大众也喜欢吃这种鱼，还有一个关键点，就是草鱼进货很便宜，这样有足够的利润空间。

纸包鱼的做法，非常简单，容易操作，烤好一条草鱼，大概需要20分钟，包括杀鱼，前后最多半个小时。

时间快的好处，在餐饮行业，有很大的竞争优势，客人来吃饭，都不愿等太久，不然你家的东西就算再好吃，也会让人觉得差了点什么。

以速度取胜，又能保证纸包鱼的质量，顾客吃得也开心，做回头客的概率会大大增加。

阿兵家的纸包鱼，一天大概能卖50 条左右，按照卖68块一条来计算，单单烤鱼一天的营业额就有3500 块左右，算上喝的酒水，利润十分可观。

刨去员工的工资，店租，以及其他费用，光靠纸包鱼他一天就能赚差不多1500块，一个月最少能赚40000多。

花椒铁板鱼分享～附巫山纸包鱼绝密配方花椒铁板鱼从川式冒菜、湖北油焖小龙虾两样美味中得来灵感，自调一款椒麻油汤烧制炸鱼，通过小火慢煨，让鱼肉的每一丝缝隙都浸足滋味。

走菜时，烧鱼垫着洋葱摆在直径约50厘米的热铁板上，原料与铁板接触的瞬间香气逸出，并在从厨房推至餐桌的路上不断散发，可谓“一人买单，多人闻香”，是一道适合秋冬推出的宴客大菜。

批量预制：1.调腌汁：料酒2500克、清水2500克、葱段300克、姜片200克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克放入盆中，搅拌均匀即成。

此腌汁仅供当天使用。

2.选每条重约1500克的鮰鱼，用刀背敲几下鱼头使其昏迷，卧于砧板，从背处平行于脊骨下刀，将鱼身左右分开，注意保持腹部相连，摘掉内脏，用粗盐搓去黏液，在带皮那侧打一字刀，以细流水冲约40分钟去尽血污，放入腌汁浸泡20分钟，捞出吸干水分，拍粉后下入六成热油炸至金黄，沥油备用。

3.熬油焖酱：锅入葱油1500克、胡萝卜油500克、红油500克烧至五成热，下入红油豆瓣酱1000克、辣妹子酱500克小火炒出红色，放排骨酱600克、柱侯酱300克、海鲜酱300克、香其酱250克、番茄酱200克、咖喱酱100克炒香，加超霸世家浓缩鸡汁1瓶、李锦记财神蚝油1瓶、日本烧汁1瓶、味精200克、鱼露50克、十三香50克、冰糖碎30克炒匀，小火熬20分钟，起锅装入容器，完全冷却后放进冰箱保存。

4.熬椒麻油汤：锅入菜籽油800克烧至五成热，下青花椒120克、红花椒120克、干红辣椒段80克、香叶30克、白豆蔻30克、小茴香20克、白芷20克炸出香味，放蒜瓣300克炒香，添油焖酱600克炒至油色变红，倒入清水8000克、啤酒2000克，调入适量盐、超霸世家鸡粉、酱油充分熬匀，关火备用。

5.制作花椒油：锅入色拉油1000克烧至七成热，放干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味，关火放凉后沥渣即成。

正宗巫山纸包鱼的做法及配方，喜欢的请拿走不谢
准备好鱼、盐、花椒、大料等材料，具体做法如下。

1、将现杀的鱼处理干净，鱼肚内黑膜要挂干净，要不会很腥，沥干水，背部打几刀（方便入味）打花刀时刀口成斜角，有点片鱼的意思，切到鱼骨处就行了（注意安全，鱼身去鳞会很滑）。

2、把葱姜蒜，用料理机或用刀切成细末，不喜欢吃蒜的朋友可以少放点。

3、鱼沥干水后放烤纸上，开始给它做按摩了！把桥头烧鸡公抹上去，抹的时候尽量往花刀口里抹（入味）两面都要抹，肚子里也要抹上！
4、然后开始放葱姜蒜，也是用抹的手法两边鱼身都要抹上，肚子里不要忘记放！如果有调料掉在鱼身两旁没有关系，最后是包起来的！
5、鱼身上淋油，一般食用的油都可以！不用太多淋的感觉均匀覆盖鱼身就行！
6、最后包好，像包糖果一样！这里用的是油纸包起来！想用锡纸的朋友上边要打开！（锡纸全包的话30分后鱼还是生的）。

7、放烤盘，中层，190度-200度，30-40分钟（中途不用给鱼翻身，烤好的鱼会出水，吃的时候沾沾汤更美味）温度根据自家烤箱的脾气来调节。

纸包鱼用的什么鱼
1、是用的鲈鱼。

2、材料：鲈鱼1尾，金华火腿1块，泡发干香菇5朵，葱3根，威化纸14张，太白粉适量，盐14小匙，鸡精粉14小匙，白胡椒粉14小匙，米酒14小匙，香油12小匙
3、做法：从鱼两侧将鱼肉切下，顺着鱼身斜刀切成宽约2公分的长方形鱼片，加入调味料抓匀腌渍，备用。

4、火腿及香菇汆烫后冲冷也切成与鱼片大小相等的片，葱洗净后切成与鱼片等长的段，备用。

5、桌面撒少许太白粉以防威化纸沾黏，在13处放一块鱼片、火腿、香菇及葱后以包春卷的方式卷起，封口处沾一点水黏紧，重复步骤直至全部包完。

6、热一锅油，油温约150℃，放入纸包鱼炸至表面金黄酥脆后捞起摆盘。

7、最后将鱼头及鱼尾沾一些太白粉入锅炸熟做为摆饰即可。

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重庆巫山纸包鱼的绝密配方及制作方法纸包鱼制作方法和万州烤鱼、纸上烤肉做法结合现代烹饪结合的独特产品，融合了腌、烤、堂烧、涮等多种烹饪技法，其鱼鲜嫩糯软、香浓麻辣，将美味财富一手掌握。

纸上烤鱼配方及纸上烤鱼工艺，采用该配料加工的鱼味道鲜美，肉质松软，营养充足。

纸包鱼调料配方：该配方包括菜籽油，豆油，老姜，大蒜，大葱，红葱头，洋葱，豆瓣，料酒，米酒，小米椒，香果，草果，白寇，红寇，香叶，香草，香毛草，紫苏，薄荷，三奈，丁香，砂仁，豆蔻，千里香，陈皮，大茴，小茴，八角，桂皮，毕卜，紫草，红油，辣椒，泡椒，小米椒，酸菜，姜末，蒜末，香辣酱，耗油，花椒，豉油，孜然，香油，胡椒，味精，鸡精，白糖，桑叶，桃仁，桉树叶，牛蒡子，资木瓜。

纸包鱼制作流程：1、烤箱预热，备烘烤纸。

把叶菜分成4份，分别平铺于每张铝箔中间，然后放入鱼排，浇上柳橙汁，撒上罗勒、柳橙皮、大蒜、白葡萄酒、橄榄油、茴香、胡萝卜，并以盐和胡椒调味。

把铝箔卷起来，鱼排松松地包好，四边折起，留一些空气在里面，这样材料才容易蒸熟。

包好的鱼排放在烤盘上，放置一边。

2、锅内加入辣椒油120克，色拉油50克，烧热后放入二荆条辣椒段140克，五花肉粒90克炒出香味，放入红油豆瓣酱20克，美乐香辣酱30克，姜末15克，蒜末15克继续炒香后放入，老干妈25克，胡辣粉8克(二荆条干辣椒一斤，红花椒40克炒香粉碎成末)，啤酒140克，味精7克，鸡精5克，白砂糖15克，胡椒粉1克，香料粉6克，芝麻油9克，香醋1克起锅，放入去皮熟花生仁20克，浇在加工好的鱼身上，上面撒香葱末15克，白芝麻2克，香菜段15克，用纸包起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。

纸包鱼是重庆的一种特色美食，它在传统烤鱼上成功改良升级，完全脱离了传统烤鱼碳烤过程，既主打绿色健康环保，又能保持了鱼原有的鲜度及嫩度，麻辣鲜香回味无穷。

纸包鱼做法大全吃鱼的时候每一个人的口味都不一样，所以选择鱼的吃法也是不一样的，而鱼作为一种肉质鲜嫩的水产品，自然也是受到许多人群的欢迎。

其中纸包鱼可以说是全国上下都比较喜欢吃的一种吃鱼方法，而纸包鱼则是用烤箱制作出来的。

其实纸包鱼的制作方法相对简单，自己也可在家学习到纸包鱼的做法。

材料叶菜280克，如大白菜或甘蓝菜(卷心菜)，切碎，无皮鲑鱼(三文鱼)或鳕鱼排4块，大约每块140克，柳橙汁1/2个，柳橙皮1/2个，磨碎，切碎的新鲜罗勒叶3汤匙，大蒜2瓣，剁碎，干白葡萄酒120毫升，橄榄油1汤匙，中等大小的茴香球茎1/2个，切成薄片，胡萝卜1个，切丝，香草布格麦食：，布格麦食1杯，水720毫升，橄榄油1汤匙，柠檬1/2个，榨汁，大蒜1瓣，剁碎，切碎的新鲜罗勒叶2汤匙，剁碎的新鲜香菜(芫荽)2汤匙，葱3根，切段，盐和胡椒少许做法1.烤箱预热到华氏475度(约摄氏245度)。

准备4张30×30厘米的铝箔或烘烤纸。

把叶菜分成4份，分别平铺于每张铝箔中间，然后放入鱼排，浇上柳橙汁，撒上罗勒、柳橙皮、大蒜、白葡萄酒、橄榄油、茴香、胡萝卜，并以盐和胡椒调味。

把铝箔卷起来，鱼排松松地包好，四边折起，留一些空气在里面，这样材料才容易蒸熟。

包好的鱼排放在烤盘上，放置一边。

2.将布格麦食及3杯水倒进一口大锅中，煮沸后把火略调低，盖上盖子煮12到15分钟，直到布格麦食稍为软化。

沥去多余水分。

3.煮布格麦食的同时，把包好的鱼排放进烤箱，烘烤10分钟后打开其中一个铝箔袋子，检查一下鱼是否熟透—熟透的鱼肉容易散开。

4.用叉子搅松煮熟的布格麦食，然后拌入橄榄油、柠檬汁、大蒜、罗勒、香菜和葱。

用盐和胡椒调味。

上桌时，每人一块纸包鱼(吃的时候才打开)和一碗布格麦食。

纸包鱼的绝密配方希望大家能够喜欢做法；锅内放入色拉油120克，辣油100克，烧热后下入泡姜沫20克，蒜末20克，野山椒碎50克，泡椒酱50克【挤干水分】炒香后放入野山椒70克，泡灯笼椒100克，大葱50克，青椒块80克啤酒150克，廖糟25克，水50克，味精8克，鸡精6克，白糖2克，胡椒粉1克。

调好味浇在加工好的鱼上面即可下面我们将整理好的豆豉味的纸包鱼分享给大家锅内放入色拉油120克，红油120克加热放入姜片20克，蒜片20克，豆豉60克【豆豉要提前熬制好】炒出香味，然后放入芹菜丁220克，红椒丁50克，啤酒100克，微信8克，鸡精6克，香料粉5克，胡椒粉1看，白砂糖2克，美极鲜15克，蒸鱼豉鱼10克。

熬制汤汁稠念，加入芝麻油10克，起锅浇在加工好的鱼身上。

撒香菜末5克即可、上上桌的时候放在电炉上加热至滚烫即可食用剁椒味的纸包鱼配方锅里放入色拉油240克烧热，放入泡姜末20克，蒜末20克，三荆条泡椒沫30克【洗净，挤干水分】野山椒碎20克，豆豉5克，炒出香味后。

加入剁椒200克，红线椒粒50克，继续炒出香味。

加入啤酒100克，廖糟水25克，味精8克，鸡精6克，白糖2克，胡椒粉1克，香料粉2克，调好味道后浇在鱼上面撒上香菜末，今天，我们就把剩下的，酸菜味，香辣味和蒜香味的三种配方带给大家，希望大家能够喜欢1.香辣味配方，锅内自制辣油120克，色拉油60克，烧热后放入二荆条辣椒段150克，五花肉粒150克炒出香味，放入红油豆瓣酱30克，美乐香辣酱40克，姜末20克，蒜末20克继续炒香后放入老干妈30克，胡椒粉10克，【二荆条辣椒一斤红花椒50克，炒香后打碎成粉】啤酒150克，味精80克，鸡精6克，白砂糖20克，胡椒粉1克，香料粉5克，芝麻油10克，香醋1克起锅，浇在加工好的鱼身上，点缀香菜末15克，白芝麻2克，香葱沫10克，用纸包起来放在电炉上五档烧到滚烫即可食用。

2.蒜香味配方锅烧热加色拉油100克，红油100克烧热下入大蒜末200克【下入一半，另一半最后放】野山椒丁20克，蒜蓉辣椒酱30克，辣妹子辣酱30克，新鲜小米辣丁20克，炒出香味后加水100克，食盐2克，味精4克，鸡精6克，白砂糖3克，香料粉5克，胡椒粉10克；孜然粉5克，美极鲜酱油6克，起锅时加入芝麻油10克，蒜末100克没搅拌均浇在鱼身上包起来即可3.酸菜味做法；锅内放主要130克，鸡油130克，烧热后加入泡姜片20克，蒜片20克，野山椒碎50克，酸菜230克【酸菜前期要用水冲，挤干】炒出香味后加入花雕酒50克，水100克，白醋50克，食盐2克，香料粉5克，将料汁熬出颜色起锅，浇在鱼身上，撒上红椒丁15克，香葱沫15克包起来即可六种纸包鱼口味配方都给大家了，请大家查收。

纸包鱼制作流程及配方
“纸包鱼”是近年来流行在巴蜀大地的新一代烤鱼，具有韩国纸上烤肉与传统万州烤鱼的特色。

纸包鱼摒弃了传统的碳烤方式，采用健康的电烤，将食物的健康放在了第一位。

相比传统烤鱼来讲，从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。

● 腌制与制熟
制作流程：将草鱼（约重1000克）从鱼腹部开刀，背部连在一起加入盐15克，料酒5克，姜片10克，大葱段10克，鸡精10克，味精10克腌制半小时。

将腌制好的鱼清洗干净入蒸箱蒸熟待用。

● 香辣味纸包鱼
锅中加入香辣红油150克，色拉油50克，烧热后放入辣椒段150克，肉末100克，炒出香味，放入红油豆瓣30克，香辣酱50克，姜末30克，蒜末20克继续炒香后放入老干妈30克，调入味精、鸡精、白砂糖、胡椒粉、十三香浇在加工好的鱼身上，上面撒葱花、香菜用纸包起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。

● 泡椒味纸包鱼
锅中加入泡椒油200克，烧热后下入泡姜末50克，蒜末30克，野山椒碎50克，泡椒酱30克，炒香后放入野山椒100克，泡灯笼椒100克，调入味精，鸡精克，白糖，胡椒粉，调好味浇在加工好的鱼身上，包好即可。

● 蒜香味纸包鱼
锅中加入红油200克烧热下入，大蒜末300克，野山椒末50克，蒜蓉辣椒酱30克，辣妹子辣酱30克，新鲜小米辣末30克炒出香味后加入鲜100克，调入盐，味精，鸡精，白砂糖，胡辣粉，孜然粉，酱油，起锅时加入适量芝麻油，蒜末，搅拌均匀浇在鱼身上包起来即可。

聪明的古人发明了造纸术，但是他们万万没有想到现在人竟然拿他来烹饪美食。

人类将鱼和纸擦出了火花，纸包鱼隆重出场！它是烤鱼界的新秀，与传统烤鱼相比，纸包烤鱼外表微脆，内里细嫩，同时还特别入味。

那么纸包鱼的做法大家一定很想了解，下面我就为大家介绍几种。

一、剁椒纸包鱼主料：鱼1.5斤至2斤辅料：莲藕50克、蒜20克、洋葱50克、香莱10克、窝笋50克、青椒50克、花椒10克、泡萝卜100克、泡二荊条50克、泡姜50克、芹菜50克。

调料：纸包鱼底料50克、纸包鱼红油120克、调味粉50克。

1、将鱼洗净，从肚皮或背脊切开，切花刀放入盆中加盐，料酒，姜葱腌制十五分钟。

2、芹菜、窝笋、香菜、泡二荆条切段，洋葱切丝，藕切片或丁，泡萝卜、泡姜切丁或丝，大蒜切末。

制作流程1、电烤盘上铺上烤纸，洋葱和藕均匀平铺在摆烤纸上，将腌制好的鱼盖在菜品表面。

2、炒锅内加入纸包鱼红油，加热后依次放入纸包鱼底料、泡姜、窝笋、青椒、泡萝卜、泡二荊条、芹菜、调味粉、花椒，炒出香味后淋在鱼上。

3、烤纸将鱼包裹后盖上锅盖，大火烤制10-15分钟，掀开烤纸后撒上少许香菜节，即可上桌。

二、豆豉纸包鱼准备食材主料：鱼1.5斤至2斤辅料：莲藕50克、洋葱50克、蒜20克、生姜30克、香莱10克、窝笋50克、芹菜100克、青椒20克、干红椒10克、、花椒10克、香葱50克。

调料：纸包鱼底料50克、纸包鱼红油120克、调味粉50克、香辣豆豉酱50克。

制作流程1、电烤盘上铺上烤纸，洋葱和藕均匀平铺在摆烤纸上，将腌制好的鱼盖在菜品表面。

2、炒锅内加入纸包鱼红油，加热后依次放入纸包鱼底料、香辣豆豉酱、姜末、蒜末、窝笋、芹菜、调味粉、花椒、干辣椒，炒出香味后淋在鱼上。

3、烤纸将鱼包裹后盖上锅盖，大火烤制10-15分钟，掀开烤纸后撒上少许香菜、香葱节，即可上桌。

3、将鱼洗净，从肚皮或背脊切开，切花刀放入盆中加盐，料酒，姜葱腌制十五分钟。

4、芹菜、窝笋、香葱、香菜、辣椒切段，洋葱切丝，藕切片或丁，生姜、大蒜切末。

简单纸包鱼——摩飞锅
用料
料酒、海盐、白胡椒适量
洋葱 1个
大葱 2根
土豆 1个
鲜香菇 6朵
西芹 2根
黄豆芽 100克
魔芋 1盒
独蒜 3个
老姜 1小块
香辣酱料 200克
玉米油适量
1. 草鱼一条洗净，鱼身切搓衣板状
2. 用海盐料酒黑胡椒给鱼身做五分钟按摩，然后取一大点的盆里放洋葱大葱姜蒜
3. 加水加盐泡30分钟，去腥，入味。

4. 摩飞深锅+蒸盘，锅内加水高火蒸10分钟左右，具体时间视鱼大小而定，蒸熟就好。

5. 蒸鱼同时准备配菜
6. 蒸好鱼取出蒸盘先放一边
7. 摩飞深锅铺烤鱼油纸，万能的某宝有卖，我这个尺寸是50cm*60cm，刚刚好。

8. 铺上准备好的素菜，如果太多可以不用铺完，一会还要放鱼进来。

9. 放鱼到铺好的素菜上面
10. 准备好的香辣酱
11. 淋到鱼身
12. 素菜多了再酌情加点玉米油和盐
13. 对折烤纸包好所有食材，用夹子固定好两头。

14. 摩飞锅高火煮5分钟，端锅上桌，不用关电。

15. 煮
16. 再煮
17. 一边吃一边煮菜咯
18. 喝点小酒。

一、腌鱼啤酒2瓶、料酒1瓶、盐60克、鸡精30克、味精20克、安多夫25克、白胡椒粉5克、孜然粉15克、老抽30克、红花椒5克、干辣椒节10克、葱姜蒜芹菜香菜洋葱适量、水3斤二、鱼的清理准备1.准备草鱼一条，先将鱼宰杀清理干净，从肚子切开，肚腹连接，鱼身两遍打上花刀，用盐、白酒、码一分钟；2.将码好味的鱼放到淹鱼水里泡3-4分钟；3.将淹好的鱼放到垫有油纸的烤盘里，烤盘里用少许豆芽，洋葱打底，鱼上面放少许配菜。

三、红油制作材料准备A：香料粉（桂皮40克、草果50克、八角40克、小茴香80克、白扣70克、香叶60克、沙仁40克、三奈40克、丁香8克、甘草4克、老扣60克、香茅草60克）以上香料全部打成中粗备用。

材料准备B：冰糖100克、豆豉500克、醪糟500克、花雕酒一瓶、大葱2斤、小芹菜1斤、洋葱1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤克、生姜2斤、新一代辣椒8斤（制成糍粑辣椒）、豆瓣酱5斤、花椒0.5斤、打碎的混合香料400克，50斤菜籽油。

制作流程：锅中加油烧到冒烟，关火冷凉，放入改好刀的小芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜小火持续加热不断搅拌到变干变香捞出，待油温下降到120度后加入糍粑辣椒，豆瓣酱，小火熬制半个小时加入花椒（泡水后的），再持续熬制半小时后再加入豆豉、醪糟、冰糖、花雕酒熬制10分钟再放入香料，关火盛装后静置12小时后在用密漏控出油备用，控出的底料留用，在炒制香辣底料的时候可以少量添加使用。

四、香辣味纸包鱼制作材料准备：菜籽油30斤、色拉油20斤、天星4斤、内黄新一代3斤、灯笼椒1斤（以上辣椒全部制作成糍粑辣椒备用）、郫县豆瓣酱15斤、红花椒1斤（用400克水侵泡备用）、老姜8两、火锅底料4包、香水鱼8包、老干妈豆豉2瓶、香辣酱3瓶、香辣牛肉酱4瓶、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、辣妹子辣酱3瓶、米酒30克、冰糖15克、芝麻酱30克、花生酱20、辣鲜露1瓶、麦芽粉20克、魔粉35克、香料粉1斤、孜然粉240克。

正宗重庆纸包鱼配方掲秘1.秘制纸包鱼2.秘制纸包鱼红油做法。

香料配方、草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，毕拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，干姜15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香叶32克，孜然12克，当归5克，党参5克，陈皮10克，全部研细粉主料和制作方法、色拉油10斤、猪油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、鸡油1斤下锅葱姜蒜个2斤、香菜半斤、洋葱一斤、小火炸干捞出等油温方3斤子弹头（用水煮打碎）大约炒1小时再放入红油豆瓣酱3斤、10分钟后再放入香料（提前3小时用350克花雕酒泡）大约1小时放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、红花椒150克大约15分钟放入牛肉香精鸡肉香精各30克、搅拌均匀关火密封48小时即可。

3.烤鱼的制作方法、首先将2斤重的鱼两边改一字花刀鱼肚子里面塞上姜片和香葱和腌料2两（烧烤料一代和150克盐拌匀即可）腌制5分钟放入蒸箱大火蒸3分钟蒸制前鱼的两面抹上啤酒和料酒蒸好之后备用、烤鱼专用纸铺上洋葱丝和香菜段在放入蒸好的鱼浇上各种口味的汁即可。

4.纸上烤鱼香辣味制作、锅坐上色拉油150克放入姜末30克蒜末30克红小米辣和干花椒粉各少许、再放入豆豉10克（提前剁细）红油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少许调味即可。

5.酸菜味制作、酸菜100克切丁过水备用、色拉油100克下锅放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加红油半勺水一勺白醋50克鸡精味精糖白胡椒粉各少许出锅放入香油浇到鱼身上然后锅里放入色拉油少许下野山椒炒出味下干辣椒花椒少许抢香浇到鱼身上即可。

泡椒味的制作、锅入色拉油50克放入圆泡椒6个切开野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各100克炒香加红油1勺水半勺、鸡精、味精、糖、快出锅的时候加入大红浙醋50克少加点盐放入香油出锅即可。

2017年纸包鱼技术配方资料纸上烤鱼制作流程及酱料熬制的步骤：（一）材料：纸上烤鱼材料：草鱼一条（鮰鱼，草鱼，黑鱼）（1.4-2.3斤），谷岩卡式烤炉一个，烤鱼专用硅油纸尺寸50×60，大蒜，生姜，洋葱，胡萝卜，芹菜，小葱，牛油，猪油，色拉油，菜籽油，粗辣椒面，细辣椒面，郫县豆瓣酱，辣妹子，香辣酱，大红袍火锅底料，白芝麻，太太乐鸡精粉，味精，十三香，肉宝王，白胡椒粉，蒜香粉，孜然粉花椒油，鲜青花椒，小米辣，鲜小红米椒，蒸鱼豉油，泡仔姜，泡鱼辣椒黄椒酱（二）备料：材料备齐了，我们开始制作需要用的几种酱料：1.蒜香复合粉：（取一个合适的盆，放蒜香粉一袋，味精8两，太太乐鸡精6两，黑胡椒粉一两，十三香一两，肉宝王半两[调料勺三勺]，孜然一两，然后拌匀装在料缸备用。

2.小米辣碎：成袋的小米辣泡椒用料理机打碎装在瓶子备用，不要太多水，以免太咸。

（三）纸上烤鱼复合酱：（四五十份左右用量）取一个大小合适的锅或者不锈钢桶，在里面放入：10斤色拉油，6斤猪油，2斤牛油。

加入芹菜1斤，胡萝卜薄片1斤，洋葱丝2·5斤，生姜片2斤，小葱段1·5斤，大葱碎1·5斤，这些东西全部放到锅里面以后，开中火把油烧滚以后，调中小火一直到油里面的蔬菜香料水分熬干，颜色金黄，散发香味，就把里面的料渣捞出丢掉。

待油温热然后把提前打碎的郫县豆瓣酱3斤，下入油锅里慢慢贴底搅拌[以免糊锅]。

一定要一勺一勺慢慢下，不然会溢出的。

加入提前用粗细辣椒面熬制的红油3斤，下入二袋大红袍火锅底料，二瓶香辣酱，一瓶大瓶装辣妹子，黄椒酱2瓶。

水2碗，用小火慢慢熬，约十分钟左右，直至油里的大泡变成小密泡，油的颜色变红变深，红亮透彻。

说明豆瓣酱的水分已经大部分蒸发，这时可以立即关火。

（随时看酱的颜色，酱要一直保持在暗红色。

不能过了）。

二两白芝麻，不需要开火，继续慢慢搅拌两分钟后就可以放到单独的小铁桶里备用了。

[放在外面是不会坏的，可以放好几个月]辣椒红油的制作：取一个小铁盆放入粗辣椒面3两，细辣椒面3两。

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